El huevo y la cebolla: una receta que mezcla dos del recetario del del franciscano Fra Roger.

Así es el restaurante de Mahón ‘La Cocina de Cristine’

El recetario menorquín, en buenas manos

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Actualizado: 14/05/2025

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El producto y la gastronomía de Menorca está a buen recaudo en ‘La Cocina de Cristine’ (Mahón), donde el chef Pau Sintes defiende las tradiciones de su isla con orgullo y valentía. Su menú degustación pivota entre los clásicos del recetario menorquín y el desparpajo de este joven con ansias de seguir aprendiendo para evolucionar y desarrollar una cocina que lleve los productos de la isla a su máximo esplendor.

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Pau parece acumular la sabiduría de sus ancestros cuando habla del mar o de la tierra, y que suma al arrojo que le dan sus 24 años para arriesgar en la cocina. Entró en este proyecto hace tres años y cualquiera pensaría que casi recién salido del CETT (Centro de Estudios de Turismo y Hostelería), de la Universidad de Barcelona, donde estudió Ciencias Culinarias y Gastronómicas. Sin embargo, ya había pasado por las cocinas de ‘Aponiente’ (3 Soles Guía Repsol) o el ‘Celler de Can Roca’ (3 Soles Guía Repsol). La propiedad del hotel ‘Cristine Bedford’, donde se ubica el restaurante ‘La cocina de Cristine’, quedó muy impresionada con la visión gastro local de este joven menorquín, que en 2022 se alzaba con el premio European Young Chef Award.

El chef Pau Sintes posa en un salón del hotel boutique 'Cristine Bedfor'.

El chef Pau Sintes está comprometido con el recetario y el producto de su tierra: Menorca.

El amor por su tierra y el verse consolidado en este alojamiento le obliga a cumplir con la única condición que puso a sus jefes: seguir formándose. “La isla es muy pequeña y aquí hay compañeros que lo hacen muy bien, pero es fácil quedarse un poco estancado. Yo tengo la necesidad siempre de estar buscando ideas, productos o técnicas nuevas”. Su entusiasmo es tan fuerte que ha conseguido formar y mantener a un mismo equipo en la cocina durante este tiempo, algo difícil en hostelería.

Zanahoria braseada, crema de zanahoria escabechada, dados encurtidos y mini glaseadas.

Para el menú degustación, Pau se decanta por cinco platos bien pensados y en cantidades más generosas de lo habitual en estos casos. "Prefiero hacer menos platos, pero hacerlos bien", afirma cuando explica que en temporada alta no quiere arriesgar la calidad por la afluencia de clientela. Y la selección es acertada para sumergir al comensal en todos los grandes éxitos de la isla tocando tierra y mar.

Esteban Muñoz, jefe de sala, se ocupa de la bodega del restaurante.

Estaban Muñoz, jefe de sala, se ocupa de la bodega del restaurante.

El joven cocinero confía con los ojos cerrados en el grupo de productores que ha ido sumando a su lista de proveedores en los últimos años. Solo en momentos puntuales de la temporada alta o en días de tramontana, que los pescadores no pueden salir al mar, tira de alguno peninsular. "Voy todos los días a la lonja, pero también estoy muy pendiente del tiempo para anticiparme a la escasez que puede dejar una tramontana y encargo pescado en el sur de España". Sin embargo, lo normal es comprárselo directamente a los pescadores de la isla. Los aperitivos con los que arranca el menú ya empiezan a dar muestras de su producto de proximidad: mantequilla de Sa Canova, flor de sal de Fornells, aceite de Binissaida y pan de masa madre del obrador ‘Amapola’.

El pescado del día se compra en la lonja a la cooperativa de pescadores de Mahón.

Cocina de otros siglos

El entorno de la sala también arrastra a Menorca. Una terraza arrullada por el sonido de una fuente con la vegetación salpicando las paredes. Un mobiliario elegido por el diseñador Lorenzo Castillo, quien ha decorado este hotel boutique, sumergiendo al huésped en su estilo característico -una belleza clásica revisitada-, que le hace sentir a uno mejor que en casa. Con colores vivos, muebles restaurados, paredes copiosamente decoradas, se traslada ese espíritu a la mesa donde los tejidos y la vajilla expresan la elegancia cuidada de un buen anfitrión.

Pau emplatando su receta del huevo con cremoso de cebolla caramelizada.

Pau suele meter de primer plato carpaccio de gambusí, pero en esta ocasión nos presenta su zanahoria braseada, crema de zanahoria escabechada, dados de zanahoria encurtida y mini zanahorias glaseadas. “Es un homenaje a un producto base que normalmente está en la mayoría de elaboraciones, pero que como protagonista aparece muy poco. Nosotros lo hemos preparado todo en base a técnicas ancestrales. Primero, tenemos un escabeche clásico para la crema de base; unos dados de zanahoria braseada y otros, encurtida; por encima, unas zanahorias baby glaseadas con la mantequilla de Sa Canova”, explica el chef menorquín.

Carrillera de cerdo ibérico guisada con col, parmentier y reducción de sus jugos.

Esteban Muñoz, el jefe de sala, se decanta por un vino de la isla para iniciar el maridaje: un blanco, Albenc, de la Bodega Torralbenc. Las etiquetas menorquinas abundan en una bodega que casa perfectamente con la filosofía de Pau, aunque suman 30 referencias más con vinos nacionales y franceses -tienen bastantes huéspedes de Francia-, e, incluso, alguno de Nueva Zelanda. Muñoz, que es nuevo en el equipo, pero con amplia experiencia en hostelería, también es menorquín, como muchos del equipo de Pau, lo que muestra la clara decisión de los dueños de apostar por gente local y joven como una prueba más de ese kilómetro cero.

Esteban Muñoz, jefe de sala, sirviendo un tinto menorquín

Los vinos menorquines juegan un papel fundamental en el menú propuesto por Pau.

En su plato El huevo y la cebolla, Pau tira del recetario del siglo XVIII del franciscano Fra Roger. “En este plato hemos combinado dos recetas que están inspiradas en ese manuscrito. Fra Roger presenta las famosas berenjenas a la menorquina, que son sin carne y con queso de Mahón. Y también hay una receta, que se llama el au remenat amb ceba, que hace una cebolla muy pochada y luego se echan dos huevos, con el fuego ya apagado, solo para que se cuajen un poquito. A mí, pensar que en el siglo XVIII ya se comía tan bien, me parece espectacular”, afirma el cocinero antes de explicar que su pase es un tributo a esas dos recetas. “Tenemos una crema de cebolla caramelizada, un huevo a 64 grados en el centro, la berenjena está asada con el queso Mahón añejo, unos cacahuetes tostados por encima y unas cebolletas glaseadas por encima”. Esteban lo acompaña con el tinto de la misma Bodega Torralbenc.

La técnica del pescado

Muestran los pescados del día, que compran a la cofradía de pescadores de la lonja de Mahón, junto al que servirán después en el menú. “Vosotros vais a degustar el caprot, pero aquí tenemos también un mero y un san pedro, que hemos dejado un par de días reposando; un salmonete bastante grande; y un cap roig, muy representativo de la isla”, explica uno por uno Esteban.

El pescado del día servido sobre un cremoso de almendras.

El chef es un gran amante de los pescados, tanto que él mismo considera que son su especialidad. “El problema que tenía con el pescado muy fresco era que cuando se cocinaba se contraía muchísimo y se quedaba como duro. Investigando descubrí que el chef australiano Josh Niland, un referente para mí, aplica un pequeño peso al pescado cuando lo hace”, cuenta Pau para explicar cómo reinterpretó este método aplicándolo a peces grandes y pequeños pidiéndole a su padre, que es mecánico, que le hiciera pesas de diferentes tamaños para su cocina.

La col se usaba antiguamente en Menorca para que la carne no quedara seca.

Pau explica orgulloso esta técnica: “Lo que conseguimos con esto es que la piel la podamos tostar entera, no solo los extremos, y yo digo que es un smash (se usa normalmente con las hamburguesas), que haciéndolo con pescado, cuando lo apretemos, se funde la grasa de la piel y entra en la carne. Al tener el peso, evitamos que se contraiga y el sabor también resulta mejor”.

Cremoso de requesón y manzanilla, gel de higo, bizcocho de miel e higos secos.

Para su pescado del día en el menú, el cocinero tira de otro recetario del periodista e historiador gastronómico Bep Al·lès, que ha recopilado muchas recetas del siglo XIX de las casas señoriales de Ciutadella. “Nosotros hemos hecho una de pescado sin espinas, un poquito modernizado porque hemos hecho este smash, y lo colcamos sobre un cremoso de almendras y guisantes; y con un pil pil con la propia espina”, subraya Pau, quien sirve el pescado con una guarnición casi tan protagonista como el pez.

Pau y Esteban explican la diferencia de los licores de hierbas entre la islas.

El cerdo de col, que hace con carrillera de cerdo ibérico menorquín guisada en col sobre una parmentier, también está basado en el uso que se le daba a la col en Menorca, donde “según cuenta la leyenda, se usaba para envolver las carnes y evitar que quedaran secas”, subraya el cocinero, que reconoce que uno de sus platos favoritos de carne es el lomo con col.

Pastisset con cremoso de limón y pomada.

El cremoso de requesón y manzanilla, gel de higos y bizcocho de miel e higos secos preparado por la encargada de los dulces en la cocina, Ruth Ortiz, dan paso al inicio del cierre del menú, que acaba finalmente con pastisset con cremoso de limón. Estas pastas, que acompañan con una pomada de Gin Xoriguer, son tradicionales de la isla. “Cuando las como, regreso a la plaza de mi pueblo (Alayor) durante las fiestas cuando era niño”, sonríe Pau que rezuma Menorca por todos los poros. Y es él el que hace posible este paseo tan especial del comensal por la isla. Un viaje delicioso.