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Bajar del barco en el que has cruzado el Atlántico para descubrir los tentáculos de un mundo extraño e irreconocible. La gran ola migratoria española del siglo XIX hacia las Américas fue consecuencia directa de la crisis industrial. Después vino la pérdida de la Guerra de Cuba y la Posguerra, motivos de fuerza de mayor para que 30.000 españoles llegaran al puerto de Nueva York con el viento a favor, la vida concentrada en una maleta y la dolorosa sensación en las entrañas de tener el gran sueño americano a años luz de distancia.
Ante un medio hostil que te repudia sin apenas abrir la boca, la condición humana es capaz de activar mecanismos de autodefensa maravillosos. Y como expatriado, la mejor manera de sobrevivir, defender tus derechos y protegerse del racismo contra el extranjero, pasa por agruparse con los tuyos. Con estos mimbres se materializó Little Spain, un pequeño refugio entre el Lower East Side y el Meatpacking District, un oasis entre rascacielos con ruido de la zona portuaria de fondo. Llena de restaurantes, comercios y centros de ocio replicando pequeñas ciudades, pequeños pueblos y pequeños barrios de cualquier región española.
Hoy, de todo ese microuniverso en forma de burbuja protectora, solo queda en pie 'La Nacional', un edificio histórico que simboliza lo que pudo ser y nunca fue. "La historia de la inmigración española en Nueva York es realmente única", asegura Robert Sanfiz, director ejecutivo hispanoamericano de 'La Nacional'. "Hay que tener en cuenta que el idioma español fue y es un idioma dominante en todo el país y en toda la ciudad de Nueva York. Su alcance se deja notar en cada rincón de nuestra ciudad. Nueva York habla inglés, pero también habla español". Por eso sorprende en gran medida que Little Spain no cuajara de la misma forma que lo hizo Little Italy o Chinatown, reconvertidas en la actualidad en un destino turístico más que en un barrio con vida propia.
"De alguna manera, la comunidad española fue absorbida por la comunidad hispanohablante que habita en el resto de Nueva York. Pero al mismo tiempo, del legado español queda muy poco si lo comparamos con los alemanes, portugueses, irlandeses o italianos. Es una realidad innegable: pese a que el idioma español esté en todas partes, no hay muchos españoles en Nueva York", reflexiona Sanfiz.
Por eso es de vital importancia la supervivencia de 'La Nacional'. El objetivo de todas las sociedades caritativas que se formaron en Nueva York a principios del siglo XIX era ayudar al inmigrante recién llegado a empezar de cero. Hay que pensar que la ciudad de Nueva York de 1800 estaba llena de puertos. Casi cada cuadra de Manhattan tenía un muelle donde poder atracar buques repletos de diferentes nacionalidades y con pasaportes de medio mundo.
En el caso de los inmigrantes españoles, el punto de encuentro solía ser bajo el puente de Brooklyn. Justo ahí, en el downtown de Manhattan, fue donde se instaló originalmente 'La Nacional' en otoño de 1868. Un pequeño grupo de españoles se juntaron en el modesto local del 151 Bowery Street en Manhattan para crear la Sociedad Española de Socorros Mutuos (Centro Español-Spanish Benevolent Society), y 152 años siguen recordando a los neoyorquinos que Little Spain no fue un espejismo.
La nueva sede, ubicada en la calle 14 entre la séptima y octava avenida, es el último vestigio de uno de los enclaves españoles más grandes de Nueva York, que se extendía desde la calle Christopher hasta la calle 23, a lo largo del río Hudson. "Contaba con más de 15.000 españoles, incluyendo sus hijos y nietos. Restaurantes como 'La Bilbaína', tiendas de ropa como 'La Iberia', y casas de importación como 'Casa Moneo' abastecían a todos los españoles de la ciudad", recuerda Sanfiz.
"Es donde los españoles podían comprar un traje para entrevistas laborales, alquilar una habitación a un precio razonable durante la primera noche en un país extraño, comer un plato de cocina española sin pagar un céntimo y conocer a otros españoles en su misma situación ¡No quieras saber cuántas parejas de españoles se conocieron en 'La Nacional'! Incluso hoy en día es normal buscar un refugio donde conectar con tu cultura, especialmente la gastronómica".
Y es que aquí se acogieron a disidentes políticos y revolucionarios, poetas de vanguardia y artistas como Luis Buñuel o Federico García Lorca, que escribió parte de Poeta en Nueva York durante su estancia en 'La Nacional'. "No tenemos dueño, no pagamos alquiler y no tenemos fines de lucro. Por eso es tan importante mantener el espíritu original como un lugar de acogida para todos los bolsillos", dice Robert Sanfiz con orgullo de esta noción de "restaurante comunal".
"Contactamos con muchas marcas españolas, como Porcelanosa, Estrella Galicia, Mahou o Cosentino. Un total de 20 marcas nos cedieron dinero y sus servicios para devolver 'La Nacional' a todos los españoles. Ver trabajar a tantas marcas distintas en un mismo proyecto es lo que da sentido a este edificio comunal". Como es lógico, la tipología del visitante de 'La Nacional' ha variado mucho con el paso de los años. Siguen llamando a la puerta para actos culturales, pequeños conciertos de guitarra y exposiciones de arte, pero sobre todo se viene a comer.
"Tenemos tres retratos robots de la tipología de cliente que suele venir a 'La Nacional'. El primer gran grupo sería el de españoles que viven en Nueva York. Españoles que saben que aquí podrán degustar cocina española auténtica, de alta calidad y, lo mejor de todo, a precios españoles muy alejados de la realidad de los restaurantes convencionales del resto de la ciudad. El segundo gran grupo de clientes son los turistas españoles que descubren que existimos gracias a los hoteles. Y el tercer grupo son los neoyorquinos…". Aquí el director ejecutivo del centro hace una parada dramática, ya que es muy consciente del trabajo que falta por hacer. Como dicen en su página web anunciando el documental oficial de 'La Nacional' titulado Once Upon a Place (Érase un lugar), "aunque la historia de los inmigrantes de Estados Unidos es tan relevante hoy en día, sigue siendo un misterio para la mayoría de los neoyorquinos y estadounidenses".
Verdaderamente este es un punto crucial para el futuro de 'La Nacional' a corto plazo. ¿Por qué muchos neoyorquinos han ignorado la existencia de 'La Nacional'? "Siempre hemos preferido ser reconocidos como un restaurante clandestino. Sin publicidad y sin un cartel grande identificativo en la puerta. Un lugar en el que la gente viene a comer más por el boca a boca que por la promoción".
Como los speakeasy que se popularizaron en las grandes ciudades de Estados Unidos con la implantación de la Ley Seca entre 1920 y 1933, 'La Nacional' juega la carta del secretismo y del trato familiar. "Con la irrupción de la covid-19, los turistas españoles y gran parte de la comunidad residente de españoles han marchado de Nueva York. Es extraño decirlo pero muchos neoyorquinos nos han descubierto con la pandemia. Ahora el 98 % de los clientes son locales, y lo mejor es que son personas que están conociendo la gastronomía española por primera vez en su vida".
Esa es precisamente una de las grandes razones por las que decidieron cambiar de arriba abajo el menú que llevaba tantos años sin alteraciones. El chef Francisco Parreño Grande es el principal valedor de la nueva propuesta focalizada en conquistar al neoyorquino de la vieja escuela. No faltan entrantes para compartir a 8 dólares, como pan con tomate, aceitunas encurtidas con un vermú sol y sombra, anchoas y boquerones, gazpacho, croquetas o tortilla de patatas con alioli.
De primero, escalivada de verduras, pulpo a la parrilla con puré de patatas por 18 dólares o unas gambas al ajillo por 16 dólares. Como plato principal, tablas de quesos o embutidos, suquet de rape o la especialidad de la casa de cualquier cocinero valenciano, los arroces. En este caso de secreto ibérico o de bogavante por 25 dólares. Para terminar, postres clásicos como un flan de huevo o algo más novedoso en forma de helado de manzana con cava. Como era de esperar, en la bodega no faltan albariños ni botellas de Ribera del Duero, Rueda, crianzas de la Rioja Alavesa y, cómo no, una sangría para alargar la noche.
Una carta de tono abiertamente clásico que se basa en los recetarios tradicionales sin negar la influencia estadounidense es la mejor manera que han encontrado para adaptarse a otra cultura y a otros paladares. "La principal contribución de Estados Unidos al mundo de la gastronomía ha sido saber adoptar la gastronomía mundial y, de alguna manera, hacerla más comercial para el resto del mundo. Y en Nueva York todo eso converge más que en ningún otro lugar. Se puede entender con el ejemplo de la pizza. Aquí no se sirve la pizza tradicional napolitana, se vende al estilo neoyorquino. O con el ejemplo del sushi japonés, que aquí se vende con aguacate y mayonesa. Lo más curioso es que en Italia y en Japón ahora también se vende con éxito la pizza y el sushi al estilo norteamericano", reflexiona con atino Sanfiz.
Una idea que trasladó a su cocinero Paco Parreño, que tuvo la presión añadida a sus espaldas de saber americanizar algunas recetas sin traicionar a la cocina española. "Nadie vendía sangría si no era sangría roja con frutas del Mediterráneo en España. En cambio, en Nueva York se venden sangrías de frutos rojos, de kiwi o de sandía. Ofrecemos tradición, pero hacemos concesiones para atrapar a los clientes norteamericanos, como por ejemplo la hamburguesa de chorizo con queso manchego, que ya es nuestro plato superventas. Es una pena, pero no podemos poner morcilla en el menú. Los clientes neoyorquinos no volverían nunca más si el camarero les dijera que la morcilla se elabora con sangre de cerdo".
Pero si hay un plato de la discordia, sin duda sería la paella. Si ya cuesta comer una paella decente en España, pasa a ser misión imposible en Estados Unidos. "En los restaurantes de aquí son terribles y muy caldosas. Pasa a ser "un arroz con cosas". Se centran demasiado en los complementos y no en servir un buen arroz. Paco es valenciano, y como cocinero experto en arroces no aceptó cambiar la receta. Su máxima concesión fue una paella mixta sin caracoles ni conejo, que aquí es lo más parecido a una mascota".
Robert Sanfiz y Francisco Parreño, o lo que es lo mismo, Roberto y Paco para los amigos, han devuelto ese espíritu comunitario a 'La Nacional' alejando las manos privadas de la propiedad. Traspasar esa magnífica puerta principal de color rojo pasión es aceptar un viaje en el tiempo y establecer un puente simbólico entre el inmigrante español en busca de fortuna que llegaba a Nueva York en el siglo XIX y el español expatriado que ansía el efecto reparador de volver a casa durante el tiempo limitado que dura una buena cena, un concierto de guitarra o una partida de dominó.
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