RESTAURANTE 'MARUJA LIMÓN' (VIGO, PONTEVEDRA)

Maruja cocina a cuatro manos

Rafael Centeno comenzó en la cocina por accidente y su aprendizaje ha sido autodidacta.

Tiene nombre de exsuegra y de copla, y una historia de giros personales y hallazgos casuales. El 'Maruja Limón' de Vigo (2 Soles Repsol) se ha convertido en una de las referencias de la alta cocina gallega gracias a la perfecta combinación de cuatro manos en los fogones: las de Rafael Centeno e Inés Abril.

Rafael Centeno dice de su cocina que es "fresca y limpia; sin florituras, fácil de identificar". Y la descripción se ajusta perfectamente a la experiencia que se vive entre las paredes de piedra y madera de este local situado a apenas unos metros del Atlántico. "Basta con mirar más allá del ventanal de este restaurante para entender que la comida que servimos debe ser un reflejo del entorno".

Restaurante 'Maruja Limón': bonito con mayonesa de pimientos de Padrón
Un 'mar y tierra' con toques muy gallegos: bonito con mayonesa de pimientos de Padrón.

Y es lo que pretenden ofrecer en 'Maruja Limón', producto de gran calidad, reconocible y con algunos matices que Rafael busca en otros rincones del paladar. "El cliente quiere experiencias diferentes, sabores o elaboraciones que no haya probado. Se trata de aportar, pero sin perder el sabor y la identidad". Y con ese espíritu, algunos platos se completan con algas un tanto alejadas de nuestra tradición gastronómica, toques picantes o sabores cítricos que le aportan un punto diferente.

Su cocina, en el tiempo fronterizo entre el verano y el otoño, es fundamentalmente marítima. En una tierra de aguas tan generosas, la propuesta de Centeno se apoya en el pescado presentado en diferentes elaboraciones y con un punto perfecto. El cabracho cremoso que se sirve sobre una roca de algas o el crujiente de piel de bacalao (al estilo torrezno) con pisto picante abren el menú degustación.

Restaurante 'Maruja Limón'. Platos de pescado: torrezno de bacalao con pisto picante; cabracho cremoso sobre roca de alga; caballa ahumada ligeramente acidulada; y vieiras con espinacas y pistachos.
El Atlántico muy presente: torrezno de bacalao con pisto picante; cabracho cremoso sobre roca de alga; caballa ahumada ligeramente acidulada; y vieiras con espinacas y pistachos.

Después llegarán una sutil caballa ahumada a la brasa con verduras de temporada y jugo de ave ligeramente acidulado, la merluza sobre una personal versión de salsa verde –con unos interesantes matices cítricos–, o una delicada pieza de bonito sobre una mayonesa de pimientos de Padrón. Esta última es ejemplo de ese "tierra y mar" al estilo gallego que se hace presente también en las vieiras con espinacas tiernas con un fondo de caldo de corales, jugo de pescado y pistacho infusionado.

Restaurante 'Maruja Limón': Inés Abril
Inés Abril está considerada una de las referencias femeninas de la cocina gallega actual.

La papada de cerdo agridulce con pepino y yogur casero de cabra autóctona, el ya clásico steak tartar sobre un pan de centeno –cuya receta se la elabora un panadero de la zona– o los muy originales huevos empanados, como si fuera una croqueta, con el interior de yema líquida y un picadillo de jamón, son las concesiones carnívoras.

Restaurante 'Maruja Limón': huevo empanado con picadillo de jamón
Una curiosa forma de comerse unos clásicos huevos con jamón.

El menú tiene tres versiones: una aproximación breve a la cocina de 'Maruja Limón' que se llama Compartir (48 €) y que presentan como "un poco de todo". El Esencia Maruja está compuesto por 4 aperitivos, 5 platos salados y dos postres (58 €) y de él dicen que es una aproximación a su mundo culinario a través de diferentes platos elaborados con productos de temporada. Y por último el Maruja en estado puro (78 €) con 3 platos salados más y un prepostre, "un recorrido completo por el espíritu" del restaurante. Todos cambian cada tres meses, al ritmo que marcan las estaciones y se adaptan a lo que la tierra y el mar de Galicia aportan en cada momento.

Historia de un aprendizaje

Todo empezó con una lesión. Rafael Centeno era un jovencísimo deportista profesional, entregado al pentatlón como proyecto de vida. A los 22 años tuvo que abandonar el deporte y comenzó un recorrido vital inesperado y sorprendente. Estudió relaciones laborales para contentar a su madre, intentó ganarse la vida en el sector inmobiliario y acabó abriendo un restaurante arrastrado por quien en aquel tiempo era su pareja. "Por aquel entonces yo hacía cuatro cosas, apenas sabía cocinar una tortilla de patata o un filete empanado". Era el año 2001, el primer 'Maruja Limón' había abierto con la intención de acercar a los jóvenes las recetas tradicionales de las abuelas y las madres.

Restaurante 'Maruja Limón': clientes en la barra
Si se elige comer en la barra se podrá contemplar el trabajo entre fogones.

Rafael recuerda que "los primeros cinco meses los pasé en la sala hasta que tuve que echar una mano en la cocina. Era pequeña y los fines de semana le sacábamos todo el rendimiento posible al local. Un día se atascó, esa fue mi primera toma de contacto con una cocina profesional". Rafael empezó a ayudar con el emplatado, poco a poco uno de los cocineros del local le fue enseñando algunas recetas básicas y así comenzó un camino autodidacta que resume con esta frase: "Yo no conozco más cocina que la de 'Maruja Limón'".

Maruja en plural

El paso del tiempo transformó la idea originaria y también trajo consigo los primeros reconocimientos. "Son del equipo", responde Rafael casi como un resorte cuando se le pregunta por ellos. "Los premios son bienvenidos, no conviene obsesionarse con ellos, pero reconozco que todos tenemos sueños. Y que reconozcan tu cocina motiva y demuestra que lo estás haciendo bien".

Restaurante 'Maruja Limón': barra con vistas a la cocina
Una cocina abierta "porque eliminar las paredes acerca al cliente a nuestro oficio y sirve para saciar su curiosidad".

'Maruja Limón', nos cuenta, no se entendería sin David, uno de los cocineros del restaurante, pero sobre todo sin Inés Abril, su socia y compañera de fogones desde hace años. JuNtos han ido construyendo la biografía de esta casa. Hoy Abril es una de las referencias femeninas en la cocina gallega. Y si el cliente opta por comer en la barra, la verá ahí cocinar, preparar los productos y emplatar. La barra es pequeña, pero permite asomarse a una cocina que quisieron que fuera visible y abierta "porque no hay secretos, porque todo se puede enseñar y porque eliminar las paredes acerca al cliente a nuestro oficio y sirve para saciar su curiosidad".

Restaurante 'Maruja Limón'. Postres: tocinillo de vainilla y cardamomo y crema de queso con café.
Un hueco para el dulce: tocinillo de vainilla y cardamomo y crema de queso con café.

Rafael Centeno es, en todo caso, una parte fundamental de la imagen que proyecta este restaurante, al que cada vez le piden más fotos en la sala, el que acude al colegio de sus hijos para hablar de cocina y el mismo que celebra que, por fin, los cocineros tengan nombre y apellidos.

'MARUJA LIMÓN' - Rua Montero Ríos, 4. Vigo, Pontevedra. Tel. 986 47 34 06.

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