Restaurante 'Pelayo Gastro Trinquet' (Valencia)

Cocina valenciana del siglo XXI (y en el centro de la ciudad)

Un clásico del centro de Valencia que recupera deporte y gastronomía autóctona.
Un clásico del centro de Valencia que recupera deporte y gastronomía autóctona.

El 'Trinquet de Pelayo' era un lugar mítico de Valencia donde se jugaba la 'pilota', y en cuya barra típica se podía picar algo básico mientras se asistía al encuentro deportivo. Desde hace cuatro meses, reconvertido en 'Pelayo Gastro Trinquet', es uno de los pocos lugares del centro donde comer gastronomía tradicional. Arroces de mil tipos y platos de toda la vida, en un lugar insólito.

El 'Trinquet de Pelayo' se inauguró hace justo 150 años, en 1868. Tras declives del propio deporte autóctono, crisis y cierres temporales, ese famoso trinquet, convenientemente remodelado y actualizado abrió sus puertas el 7 de octubre del 2017 como 'Pelayo Gastro Trinquet'. Nació de nuevo de la mano de José Luis López, el mecenas de la pilota, que adquirió el local dos años antes, tras seis meses cerrado. Desde entonces, se ha convertido en un destino especial incluso para los que nunca han estado interesados en ese deporte.

El local, que está en lo más céntrico de Valencia –pegado a la estación del Norte y a la Plaza del Ayuntamiento–, pedía a gritos entrar en el siglo XXI. Había que juntar pues dos hitos: la tradición que suponía que fuera un templo de ese deporte ('la catedral' la llaman los aficionados a la pilota), y la modernidad necesaria para atraer a un público que no vendría a las partidas de pilota, pero que quizá tuviera curiosidad por saber qué se cocía allí dentro, en los dos sentidos de la palabra.

Ensaladilla de ahumados y salazones con patata a la brasa.
Ensaladilla de ahumados y salazones con patata a la brasa.

Hubo que remodelar el local entero, destapar el falso techo –y encontrar una preciosidad, un artesonado de madera a dos aguas, que le da al nuevo restaurante un encanto especial–, unificar el frontón donde se jugaba sin que desentonara y sobre todo, hallar al cocinero perfecto. Juan Fernández, el consultor encargado de ese periplo, lo hizo y Pablo Margós, de 27 años, llegó para quedarse en octubre de 2017.

El restaurante se ha convertido en la Catedral de la Pllota.
El restaurante se ha convertido en la catedral de la 'pllota'.

Pablo venía de 'Las Bairetas', en Chiva, a 30 kilómetros de Valencia, un restaurante típico de paellas y arroces cocinados a leña, regentado por Pablo y sus hermanos, que empezó con los padres de estos. Tanto amor le tiene Pablo a este restaurante familiar que puso como condición, a los que fueron a ficharlo, poder hacerse cargo de los dos establecimientos.

Pablo presenta a uno de los comensales el tartar de pescado del Mediterráneo.
Pablo presenta a uno de los comensales el tartar de pescado del Mediterráneo.

Mientras Pablo, ya instalado en este nuevo local, sirve la comida pienso en uno de sus objetivos al aceptar el reto: "comer cocina tradicional valenciana en el centro" y lo veo claro. Porque es cierto. Cada vez que alguien de fuera pregunta a los de Valencia dónde comer paella valenciana, solemos enviarlo a la playa o a cualquiera de esas catedrales del arroz que hay en las afueras. Y así todo. Sepia con mayonesa, por ejemplo, o la titaina, o la auténtica sang amb ceba. En el centro se ha quedado o lo sofisticado, o lo cutre, o lo "para guiris".

Chipiron relleno de blanquet con crema de hervido valenciano y su tinta.
Chipiron relleno de blanquet con crema de hervido valenciano y su tinta.

Y tras comer un singular ajo arriero con garrofón (la verdura típica de la paella) en lugar de patata, o el arroz del senyoret, o el pulpo a la brasa con boniato y tierra de aceitunas, que de manera divertida y sorprendente nos remata en la mesa el propio Pablo, una piensa que efectivamente, este es el lugar al que queremos ir (y el día que resuelvan del todo cierto problema de ruido, todavía más). De hecho, casi toda la clientela es local.

Una comida divertida y sorprendente que no olvida las raíces valencianas.
Una comida divertida y sorprendente que no olvida las raíces valencianas.

Su restaurante de Chiva había empezado a remontar tras un tiempo de crisis profunda donde los hermanos Margós, Marcos, Rodrigo y el propio Pablo, estuvieron a punto de tirar la toalla. "Sin ellos, sin mis hermanos, yo no estaría aquí. Para salir adelante hicimos de todo, yo impartí cursos de cocina, hacía ensaladas para empresas, a veces ganaba 400 euros al mes", apunta Pablo. Y justo cuando empezaban a ver la luz, llegaron a comer una paella los nuevos responsables del 'Trinquet'. Les habían hablado de él, de ese joven cocinero valenciano, experto en gastronomía típica, emprendedor y entusiasta, que era justo lo que andaban buscando. Él les puso aquella condición y todo echó a rodar.

El artesonado de madera a dos aguas del techo da al nuevo restaurante un encanto especial.
El artesonado de madera a dos aguas del techo da al nuevo restaurante un encanto especial.

"Cuando llegamos al 'Trinquet', tal y como estaba, era un espanto, feo, sin encanto, de techos bajos", confiesa este chef que siempre dijo que quería trabajar en algo donde cada día fuera algo distinto. Los responsables, con Juan Fernández a la cabeza, tenían un plan: convertir aquello en un lugar bonito, acogedor y bien diseñado. Entró el diseñador de interiores Carlos Serra; entraron artistas falleros como Manolo García, autor de una de las señas de identidad del local: la mano gigante y la pilota, que cuelga del alto techo.

Tartar de pescado del Mediterráneo y merluza.
Tartar de pescado del Mediterráneo y merluza.

También reclutaron a ilustradores como Marta Lluesma, que ha confeccionado una linda carta; ceramistas como Pepe Royo que ha realizado la vajilla ad hoc a los platos; arquitectos… Y por supuesto entró este chef con su modelo de cocina valenciana tradicional, y su jefe de cocina, José Luis Guaita con el que lleva ya ocho años trabajando, y al que arrastró consigo en esta aventura.

El proyecto buscaba rendir homenaje a un lugar con más de 150 años de historia.
El proyecto buscaba rendir homenaje a un lugar con más de 150 años de historia.

Todo esto pasaba en mayo de 2017. Juntos empezaron a desarrollar el proyecto, con una máxima: recuperar un lugar con 150 años de historia, homenajear la pilota, y construir un sitio en el centro de la ciudad –importante detalle lo del centro– donde se pudiera disfrutar de la auténtica cocina valenciana. Y ahí, Pablo, lo tenía todo en la cabeza. "Quería desarrollar una cocina tradicional buscando la sorpresa, siendo muy dinámicos, jugando incluso con la vajilla, que está elaborada específicamente para determinados platos y que nos da singularidad".

El chuletón, la perdición de todo carnívoro.
El chuletón, la perdición de todo carnívoro.

Pablo Margos es bueno buscando recetas de toda la vida, es bueno imaginando platos que se acaban en la mesa, convirtiendo la comida en una pequeña fiesta, en un divertimento. "Soy un friki de la cocina, confiesa, salgo a comer a menudo, y busco; estoy muy pendiente de los sabores, de conseguir platos con pocas cosas, soy muy purista en eso. Tengo la sensación de estar, de alguna manera, salvando la cocina valenciana".

Detalle de la carta del restaurante.
Detalle de la carta del restaurante.

Cuando llegó al antiguo 'Trinquet' todo estaba anclado en el pasado. Los habituales que visitaban el local, que seguían tomando algo en una barra destartalada, aficionados todos a la pilota, tendrían que asumir los cambios radicales. "Tuvimos que cambiar el concepto que había, queríamos rejuvenecer esto y dar a conocer el 'Trinquet' a un público que jamás lo había visto", aseguran sus responsables, incluido el chef. De hecho, dicen, se ha notado, incluso, en un repunte de las ventas de entradas a las partidas, entre un 10 y un 15 %.

En el nuevo Trinquet miman el producto valenciano.
En el nuevo 'Trinquet' miman el producto valenciano.

Estos cuatro meses han sido cuatro años para el chef, que espera, de su trabajo, poder "divertirse". "No lo hago por dinero, lo hago porque pienso que la gastronomía valenciana estaba maltratada en el centro de la ciudad, y pretendo ser un referente en eso, un defensor de la cocina típica de verdad".

Pulpo a la brasa con emulsión de bonito ahumado y tierra de aceitunas negras.
Pulpo a la brasa con emulsión de bonito ahumado y tierra de aceitunas negras.

Para la otra pata del local, Juan Fernández, que también tuvo claro que o convencían a todos de la necesidad de ser únicos, de avanzar, o no habría nada que hacer. "Había que arriesgar, explicar la modernidad, explicar que teníamos que llenar un hueco", apunta. Para lograrlo desarrollaron la barra, que ahora tiene dos metros y medio.

El restaurante es todo un homenaje a la pilota.
El restaurante es todo un homenaje a la 'pilota'.

Ahora quieren abundar en la coctelería, extender la carta de vinos, y que el lugar –donde por cierto se puede comer algo a cualquier hora del día, cosa no demasiado habitual en Valencia–, se convierta en un punto de encuentro para los after Works, por ejemplo, para ver por primera vez un partido de pilota (todos los jueves y todos los sábados). O para puntuales encuentros culturales de diferentes tipos. Abre todos los días menos el lunes por la noche, otra novedad del centro de la ciudad.

Molleja de ternera a la brasa con crema de nabos y hoja de mostaza.
Molleja de ternera a la brasa con crema de nabos y hoja de mostaza.

El joven chef me regaló además la receta de la titaina, un plato típico, que no se puede hacer de cualquier manera. Y como yo soy generosa, la comparto con todos los lectores de la guía. Ahí va.

La deliciosa titaína del Trinquet.
La deliciosa 'titaina' del 'Trinquet'.

Titaina

  • 100 gramos de piñones.
  • 1 cebolla mediana.
  • 1 pimiento rojo y uno verde.
  • 2 kilos de tomate natural triturado, sin agua.
  • 300 gramos de azúcar.
  • 300 gramos de miga de atún.
  • 3 dientes de ajo.
  • 50 gr de huevas de atún.
  • Seis huevos duros.
El chef cortando la verdura para la 'titaina'.
El chef cortando la verdura para la 'titaina'.

 ASÍ SE HACE:

Sofreímos el pimiento, el ajo, la cebolla y los piñones. Añadimos la hueva de atún y el atún desmigado y lo dejamos enfriar un día entero. Freímos los dos kilos de tomate (si el tomate es valenciano, perfecto) con aceite de oliva y dejamos que se reduzca a la mitad.

Las claves: hacer un sofrito rico y utilizar un buen atún.
Las claves: hacer un sofrito rico y utilizar un buen atún.

Le añadimos el azúcar y, sin parar de remover, lo cocinamos durante unos 20 minutos a fuego lento. Añadimos el sofrito del día anterior y rallamos encima los huevos duros. Lo mantenemos al fuego unos cinco minutos más, lo dejamos reposar un poco y ya está listo para servir. La titaina, claro, se come con pan, en tostadas por ejemplo.

PELAYO GASTRO TRINQUET - Calle de Pelayo 6, Valencia. Tel. 963 51 41 56.

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  1. 01. Titaina

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