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Marian y Carmen, a las puertas de Verdejo, reciben con cariño a sus clientes.

'Taberna Verdejo' (Madrid)

Escabeches para perder la cabeza

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Actualizado: 01/03/2017

Texto: Pilar Portero

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Fotografía: Alfredo Cáliz

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Marian y Carmen quieren tanto a sus clientes que se han propuesto recuperar recetas de siempre y adaptarlas al presente con un "concepto cariñoso de cocina". Caza, jugosos salazones y unos escabeches para los que hay que reservar con cierta antelación en 'Taberna Verdejo', porque no eres el único que está loco por repetir.

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¿Vais a ampliar el restaurante? Es una pregunta que les hacen al menos una vez al día a estas dos primas que se lo pasan pipa dando de comer de lujo desde que abrieron en agosto de 2013. Es puro egoísmo porque los fans quieren tener mesa siempre que llaman.

El comedor de Verdejo, tan cálido como el de casa.
El comedor de Verdejo, tan cálido como el de casa.

“Aquí estamos muy cómodas, controlamos todo el proceso. Son seis mesas pero está todo requetepensando. Seguimos una línea exhaustiva de producto de temporada, cuando está en esplendor. Es una cocina tradicional a la que damos un punto, por ejemplo hay un escabeche con trufa negra. Y está el concepto cariñoso, porque queríamos que tuviera un alma especial”, dice Mariam Reguera, que se tiró sola a la piscina aunque al mes Carmen Moragrega se unió para ayudar unos días y hasta hoy, que están pensando en coger el local de al lado para grupos reducidos y comidas privadas.

El steak tartar cortado a cuchillo al momento, en plena elaboración ante el comensal.
El steak tartar cortado a cuchillo al momento, en plena elaboración ante el comensal.

Ni tan siquiera su escondido emplazamiento, en la calle de Espartinas, ha sido un inconveniente sino más bien todo lo contrario. Era como tener el privilegio de ir a comer a casa de unas amigas, a las que los ‘amiglientes’ les tienen prohibido sacar ciertos platos de la carta. Y eso que tienen la excusa de que la suya es una carta –la mitad cantada- sujeta al producto.

Marian 'cantando' los platos del día a unas clientas y explicando los hits del restaurante.
Marian 'cantando' los platos del día a unas clientas y explicando los hits del restaurante.

“No podemos quitar las albóndigas de cazón y sepia, las manitas de cerdo deshuesadas, las mollejas de ternera salteadas , el steak tartar cortado a cuchillo. Los escabeches, sobre todo los de mejillones y el de cerdo ibérico con puré de batata, que son los más exitosos. Ni te imaginas la cantidad de caza que hemos servido este año. Higinio –se refiere a los famosos hermanos Gómez - me ha dicho que era quien más grouse estaba vendiendo de Madrid”.

Albóndiga de sepia y cazón sobre caldo de ibérico.
Albóndiga de sepia y cazón sobre caldo de ibérico.

Los abuelos de Carmen eran los dueños de la cervecería de Correos en Cibeles y los Mariam de 'La Taurina', en Goya esquina con Alcalá (donde después se instaló la Cruz Blanca). Dos sitios míticos de Madrid. La madre de Mariam es tía de la de Carmen y cuando ellas eran pequeñas montaron un negocio juntas.

Carmen y Marian se conocen desde pequeñas y su compenetración hace que todo fluya con naturalidad.
Carmen y Marian se conocen desde pequeñas y su compenetración hace que todo fluya con naturalidad.

“Mi madre siempre me hablaba de 'La Taurina' y de los escabeches tan ricos que allí se hacían, que luego siguió preparando en casa porque es una gran cocinera”. Verdejo es su segundo apellido y un homenaje a esa progenitora que todo lo escabechaba, ya fuera conejo, pollo, trucha o sardina. Razón por la que tuvo claro que pondría el énfasis en los escabeches aunque sus platos de cuchara son reconfortantes.

Arroz con erizos, siempre que sea temporada, claro.
Arroz con erizos, siempre que sea temporada, claro.

“Aquí lo hacemos distinto a como lo hacía mi madre. Ella freía el producto y luego lo cocía en el escabeche durante largas horas. En el caso del conejo, por ejemplo, empleaba cebolla, zanahoria, pimienta negra, laurel, vinagre, vino blanco y aceite y añadía el conejo cortado en cuatro cuartos. Ahora la textura es más importante que antes. Abrimos el conejo en canal y lo deshuesamos entero sin romper la pieza, formamos un redondo con él y lo cosemos. Se salpimenta y va al horno hasta que alcanza una temperatura interior de 60º, como si fuera un rosbif, para obtener un punto jugoso. Aparte, elaboramos un fondo con la carcasa del conejo. Y a la vez , el escabeche, en este caso con un 50% del fondo y otro 50% de zumo de naranja, vino blanco, vinagre y aceite. Cuando escabeche y conejo están fríos, los juntamos. Lo importante del escabeche es que repose y comprobar al día siguiente el punto. Si es correcto, añadimos un poco de jerez. Aquí se consume rápido pero no es conveniente dejarlo mucho tiempo porque el vinagre sigue cociendo y se pasa. Este es el método que usamos con las aves de caza, aunque varían los ingredientes”.

Tachán: habemus escabeche.
Tachán: habemus escabeche.

Marian está encantada de desvelar su receta y aclara que aunque los platos salen de su cabeza, los ejecuta Miguel de la Cruz: “Hablamos el mismo idioma y los dos habíamos trabajado en ‘Arce’ aunque no coincidimos. Fue un flechazo”. Sabe que la cocina no es solo lo aprendido sino, muy importante, el tráfico de experiencias. Los años al lado de Iñaki Camba no los va a olvidar jamás.

Marian, feliz con todo lo conseguido en estos tres años al frente de Verdejo.
Marian, feliz con todo lo conseguido en estos tres años al frente de Verdejo.

“En 'Arce' absorbo todo. Era maître y sumiller. Pero como me interesaba la cocina, por la tarde me quedaba a limpiar a la caza porque me encantaba lo que veía. Además es más fácil trasladar a un cliente el plato que va a comer cuando lo has visto preparar. Mi plato preferido de 'Arce' eran los huevos escalfados sobre espinacas a la crema, foie fresco a la plancha, reducción de Oporto y espinacas frescas” dice entrecerrando los ojos con el recuerdo vivo en el paladar y evocando cuando iba de pequeña al mercado y se quedaba pegada al mostrador de la pollería, fantaseando con dedicarse de mayor a despiezar como ellos.

Huevos de corral, mar, monte y jerez.
Huevos de corral, mar, monte y jerez.

Fue al lado del maestro Camba donde aprendió sobre salazones, que ahora le salen estupendos. Se atreve con el de ciervo o el de solomillo de cerdo ibérico, que tienen ese punto jugoso y una textura tierna que ha logrado enamorar a decenas de clientes. El pez limón, el chicharro, la sardina, el bonito, el jurel, la caballa, el salmón. Según la temporada va cambiando el producto pero el sabor particular de cada pescado crece en el proceso. “Hacemos una media curación para pescados pequeños de no más de siete horas envueltos en sal gorda y un chorrito de jerez. Los pescados grandes los mantenemos entre 48 y 60 horas según el peso”, desvela Marian.

Salazones de pescado azules, con media curación y una textura jugosa.
Salazones de pescado azules, con media curación y una textura jugosa.

Su última parada antes de montar la ‘Taberna Verdejo’ fue ‘El olivo’, “donde aprendí sobre jereces y aceites. Hay que reconocer que montaron el primer sherry bar de Madrid en los años 80. En la cocina estaban Madrigal y José Calleja, que ahora lleva ‘Surtopía’. El olivo cerró en 2008 y lo pasé muy mal pero me di cuenta que tenía que dar el paso porque no tenía otra salida. Los sueldos bajaron, cerraron muchos restaurantes y la crisis me dijo: adelante”.

Verdejo Restaurante y Tabanco Restaurante Icono Sol 1 Sol Verdejo Restaurante y Tabanco Madrid, Madrid
  • Casera
  • Mercado
Marian colocando sus preciados jereces en la barra para animar a catarlos.
Marian colocando sus preciados jereces en la barra para animar a catarlos.

Fue entonces cuando Carmen, que es psicóloga, aprovechó sus vacaciones como directora de un centro de esquizofrenia de la comunidad de Madrid para echar una mano. “Al volver a trabajar pensé ‘qué pereza’. Así que pedí tres meses de excedencia y luego la más larga que pudieran concederme, hasta el 2019. No sabía ni tirar una caña y el vino de Jerez me costaba una barbaridad”, cuenta Carmen. Hoy, hasta su padre –el hijo del dueño de la cervecería de Correos- es el responsable de los postres. “Empezó cuando se jubiló, es muy meticuloso y estudia y prueba y consulta. Hace 14 tartas a la semana –de limón, de zanahoria, etc- hojaldres, tejas, galletas, mermeladas y una panna cotta de Jerez de creación propia”.

Carmen, atendiendo en la barra a unas clientas que preguntan por los platos del día.
Carmen, atendiendo en la barra a unas clientas que preguntan por los platos del día.

El Jerez tan presente en 'Verdejo'. Marian fue la primera mujer madrileña en quedar entre los finalistas en el concurso ‘Nariz de oro’ y a partir de ahí contactó con las bodegas de Jerez y no paró de acumular conocimientos y botellas gloriosas. “Pensé en montar un espacio solo de vinos de Jerez y tapas frías, pero en 2011 era muy arriesgado porque me limitaba a un público determinado”. En 'Verdejo' ha materializado su afición con una oferta muy meditada.

Menestra caldosita de verduras de invierno.
Menestra caldosita de verduras de invierno.

“Soy yo quien tiene que descubrir ese mundo al cliente para que entre en la rueda y le apetezca conocer y catar. Se está produciendo una revolución interesante y se están comercializando añadas que no salían y productos distintos a los de antes. En Madrid ha subido un 30 % el consumo”. Botellas de Petronila, Añadas estáticas de Williams Humbert, Delgado Zuleta, Hidalgo, Sacristía de Antonio barbadillo, Bodegas Barón, Primitivo Collantes, Juan Piñero, Callejuela, Bodegas Alonso, Sánchez Romate o Bodegas Tradición, reposan en la bodega de 'Verdejo'.

Ya están entrando ganas de volver.

'TABERNA VERDEJO' - Calle de Espartinas, 6. Madrid. Tel. 910 112 248
Marian y Carmen, a las puertas de Verdejo, reciben con cariño a sus clientes.

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