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Son las once y media de un jueves y en la cocina de 'Vega' ya huele rico. La sala está tranquila pero cuando llegue la hora de la comida, las mesas se llenarán de una mezcla bulliciosa de vecinos del barrio y extranjeros, de grupos de amigos, compañeros de trabajo, gente de cualquier edad, algunos rostros conocidos, clientes reincidentes y varios novatos en esto de la comida vegana. El menú del día de 'Vega' es el mejor disolvente para los prejuicios.
Platos veganos, raciones abundantes, elaboraciones sabrosas y un precio muy ajustado. Esa es la fórmula que explica las colas que cada día se forman en la puerta de este restaurante de innegable espíritu malasañero. Su menú del día es, sin ninguna duda, uno de los más atractivos del barrio. Este jueves de junio ha salido fresco así que a primera hora, cuando se decide el menú, el equipo de cocina de 'Vega' ha optado por incluir, posiblemente por última vez en la temporada, sus callos veganos con mojo canario de almendra y perejil.
"Los platos los decidimos diariamente", nos cuenta Alejandro, el cocinero. "Pero hay una estructura que sí repetimos. En nuestro menú del día hay siempre un aperitivo que suele ser una crema caliente en invierno y fría en verano, una ensalada, que templamos en los meses menos calurosos, y dos platos calientes en los que nunca faltan las legumbres y las verduras". Su cocina, la que se inventa cada mañana, está muy pegada al calendario. "Los productos de temporada son fundamentales en nuestra propuesta de menú porque nos permiten jugar con las recetas y evolucionar cada día", dice Alejandro, al que le gusta presumir de que en la carta de 'Vega' solo hay un plato español: un arroz negro con calamar vegano.
Por la pizarra que cada mediodía se cuelga de la fachada han pasado cientos de platos durante estos más de cuatro años de vida del restaurante. La carpeta en la que guardan el menú de cada día es un interesante catálogo de recetas veganas. Chili con carne, pico de gallo y arroz; hamburguesa de kale o de arroz y berenjena con patatas y alioli; estofado de garbanzos con setas, ñoras y espinacas; ensalada de quinoa con pera asada y fresas con umeboshi. Raciones abundantes que permiten saciarse con el aperitivo, uno de los platos calientes y el postre por solo 8,50 euros. El menú completo, con dos platos principales, cuesta 11,90 euros. En definitiva, comida rica, generosa y a buen precio que hace que la sala de 'Vega' sea uno de los espacios más animados de Malasaña cuando aparece el hambre.
"El 80 % de nuestro público no es vegano", cuenta José, que siente que se ha cumplido uno de los objetivos de este proyecto: "demostrar que este tipo de comida está buena y comenzar el cambio desde el paladar". En 'Vega' se definen como activistas del sabor. Cuando comenzaron a darle vueltas a esta idea, los tres socios que la pusieron en marcha tuvieron claro el camino que querían recorrer: del plato a la conciencia pasando por el paladar.
"Queríamos construir un discurso a partir del gusto. Tuvimos claro que la comida bien hecha, sabrosa, que gustara a la gente era parte fundamental de un discurso posterior sobre el sufrimiento animal, la ecología o la salud. O, dicho de otra forma, si no estaba rico, no podrías convencer a la gente". Así que en su despensa solo hay productos ecológicos, alimentos frescos y bebidas con las que practican el kilómetro cero: vinos y cervezas de Madrid.
Así nació 'Vega', como una apuesta por la comida consciente y por un modelo de local que sus socios echaban en falta. José es muy gráfico en su descripción. "Los restaurantes vegetarianos que existían en Madrid eran muy new age y nosotros queríamos un lugar moderno, ágil, con buen servicio. Nos daba la sensación de que los vegetarianos clásicos daban por hecha la clientela, eran restaurantes vegetarianos pensados para vegetarianos".
Y consiguieron que el restaurante fuera un imán. "Nuestros clientes veganos traen a amigos que no lo son, que a su vez hacen correr la voz. Las redes sociales y el boca a boca hacen que recibamos clientes de cualquier parte del mundo a los que les han hablado de 'Vega'”.
Alejandro es argentino. Cuenta que un día su padre, amante de la buena carne, vino de visita a España y se acercó a conocer su cocina. Como otros muchos, entró cargado de prejuicios y salió sorprendido. "Tenemos que luchar contra los prejuicios desde los fogones y demostrar que la comida vegana no es aburrida, no te deja con hambre, tiene sabor y es algo más que verduras". No hay carne, es cierto, pero nadie la va a echar de menos. "Lo que aparentemente nos limita sin embargo es una oportunidad para seguir avanzando en nuestra cocina, lo que me gusta es que tengo que lograr algo apetecible y rico sin eso que consume el 80 % de la población".
Alejandro nos cuenta que disfruta intentando conseguir texturas y sabores desde la conciencia vegana tanto en el menú del día como en la carta. Y juega con ingredientes sorprendentes. El último en llegar es la fruta más grande del mundo. Se llama jackfruit, proviene del sur de Asia, es una fruta muy apreciada en Bangladesh y su textura recuerda a la carne del cerdo. En 'Vega' la usan para rellenar unos sorprendentes tacos mexicanos.
Este es, en definitiva, un lugar de culto para veganos convencidos y todo un descubrimiento para omnívoros prejuiciosos. Un restaurante al que acudir para moldear la conciencia o, simplemente, para disfrutar comiendo.
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