Restaurantes 'Los Chuchis', 'La Tragantúa' y 'La pizza è bella' (Madrid)

Cocinas liliputienses que trabajan con cariño

El cocinero Scott Preston de 'Los Chuchis Bar', en Lavapiés, Madrid, trabajando en su pequeña cocina.
El cocinero Scott Preston, también propietario de 'Los Chuchis', en Lavapiés, se las apaña para sacar los platos de su mini cocina.

¿Qué tienen en común una pizzería, una taberna de cocina británica y un bistró de barrio? Pues que triunfan, tienen un público fiel, son auténticos y, sobre todo, que las dimensiones de sus cocinas son como el camarote de los hermanos Marx: no cabe nada ni nadie más.

Brian Santo, uno de los chefs de 'La Pizza è Bella', junto con su socio Mikele Corsalini, se mueve como un bailarín en un pasillo angosto rodeado de cacerolas, sartenes, tuppers, cajas de pizza y un gran horno. Apenas tiene espacio para emplatar. Es realmente admirable cómo logra apañarse y atender las comandas sin caer en la desesperación o sufrir un accidente. Su cocina es una miniatura. Sus clientes ni se imaginan dónde se arman sus recetas italianas favoritas.

Plato de wok de garbanzos salteados con verdura, de 'La Trangantúa', en el Barrio de las Letras, Madrid.
Este apetecible wok de garbanzos salteados con verdura, de 'La Trangantúa' no tiene nada que envidiar a otros.

No es el único. Algunos restauradores en Madrid carecen de las comodidades de una gran cocina, sin embargo, sacan adelante sus propuestas con mucha dignidad. Son lugares donde se come razonablemente bien, se sirven las mesas con cariño y donde todo supone un esfuerzo extra. Visitamos tres sitios que son un buen ejemplo de ello. Cada uno en su estilo, muestra la heroicidad de enfrentarse cada día a un lugar de trabajo que exige dar lo mejor de uno mismo.

Los clientes de 'La Trangantúa' (Madrid) comen en una de las mesas.
Los clientes de 'La Trangantúa' comen felices ajenos al trajín de la cocina.

"Cuando abrimos tuvimos que rehacer la cocina para meter el horno. No cabía por la puerta y hubo que romper la pared para meterlo. Tampoco había lavamanos. Hemos ido añadiendo cosas para amoldarnos", cuenta Brian. Incluso, tuvieron que recortar el mango de la pala para sacar las pizzas y maniobrar dentro del habitáculo. El horno de piedra tenía que encajar como fuera. Es fundamental en su negocio. Lo trajeron de Italia. Alcanza 350 ºC de temperatura y puede hornear cuatro pizzas a la vez. Sin embargo, reduce el espacio de trabajo a la mínima expresión y en verano, convierte este cuarto en una sauna finlandesa.

Mikele Corsalini de 'La pizza è bella' prepara un pizza margarita en su pequeña cocina, en Madrid.
En la pizzería 'La pizza è bella' la cocina se convierte en una especie de sauna con el horno.

Un refrigerador de línea, un congelador, dos fogones, una pequeña freidora y baldas para los recipientes y cubiertos forman el resto. El primer mes de trabajo fue una pesadilla. Las estrecheces les obligaron a organizarse. Hoy Brian se sabe de memoria dónde está cada utensilio. Podría encontrar cualquier cosa con los ojos cerrados. Tiene los tupper ordenados según los ingredientes que necesite y separados para evitar alergias e intolerancias.

Plato de estofado de ternera en cerveza inglesa con puré de patatas de 'Los Chuchis', en el barrio de Lavapiés, Madrid.
El estofado de ternera en cerveza inglesa con puré de patatas de 'Los Chuchis' entra por los ojos.

"Yo he trabajado en cocinas más grandes y siempre me quejaba de la falta de espacio. Cuando llegué aquí aluciné", asegura. Lo mismo opina Pablo Fernández, propietario de 'La Tragantúa', un pequeño restaurante del Barrio de las Letras. "Esta cocina te cambia el carácter. Recuerdo un día con el comedor a tope que estaba cocinando una ternera con pimientos a la miel y se me cayó al suelo, y después la botella de soja encima de la plancha. Fue horroroso", asevera.

Lili Chávez, cocinera de 'La Tragantúa', en Madrid, en su reducida cocina trabajando.
Lili Chávez hace auténticas acrobacias para cocinar a diario y sin pestañear.

Hoy Lili Chávez se encarga de los fogones de 'La Tragantúa'. Es asombroso verla trabajar. Con todas las mesas del restaurante ocupadas el ritmo es frenético. Virginia Viñuales coordina el servicio en la sala. Casi sin decirse nada el equipo sabe lo que tiene que hacer. Se cruzan por el estrecho pasillo que conecta el comedor con la cocina y de allí salen cargados con dos o tres platos en los brazos.

En la estrecha sala de 'La Trangantúa' Virginia Viñuales sirve los platos.
En la sala de 'La Trangantúa' Virginia Viñuales se hace hueco entre las mesas para que el ritmo no pare.

La coreografía es alucinante. ¡Cuidado con los codos! Cada centímetro ganado facilita las tareas. Para ganar hueco Lili diseñó unos soportes cuadrados para emplatar junto a los fuegos. También hay otro invento marca de la casa: una columna vertical de varillas dobles que acogen hasta seis platos terminados. Esta cocina solo puede crecer hacia arriba.

Plato de merluza de 'La Trangantúa', en el barrio de Las Letras, Madrid.
La merluza con aceite, ajo, perejil y parmentier de patata de 'La Tragantúa' se sirve a diestro y siniestro.

La labor de equipo es fundamental. "Nos ayudamos mucho entre todos", dice Lili, "si no es imposible sacar adelante el servicio". Idéntica situación acontece en uno de los bares más populares y queridos de Lavapiés: 'Los Chuchis'. Quizá ellos tienen la cocina más liliputiense de todas. En ella, el cocinero británico Scott Preston se arregla como puede y organiza el servicio con Fernando Lasala cuando el bar está hasta arriba, que suele ser casi siempre, sobre todo a la hora del menú del día y los fines de semana.

Fernando Lasala y Scott Preston de 'Los Chuchis Bar', en Lavapiés (Madrid) trabajando en su pequeña cocina.
En la cocina de 1,5 x 2 metros de 'Los Chuchis' se preparan hasta 70 menús del día.

Resulta encomiable cómo dan abasto. Orden y más orden es el mantra. La vajilla se queda fuera, por ejemplo, y las sopas se sirven desde un termo ubicado en la parte trasera de la barra, al igual que las ensaladas y otras especialidades que no requieren del calor del fuego como el paté de la casa. "El 60 % se hace en el horno", dice Scott. "Nos salva la vida", remacha Fernando. "Esto es cocina con toques británicos", continúa Scott, "el tipo de comida que puedes encontrar en un pub inglés en Reino Unido. Tampoco es que sea muy elaborada, pero sí que hay guisos que requieren más dedicación. La cocina tiene un metro y medio por dos. Solo quepo yo aquí".

Fernando Lasala en la barra de 'Los Chuchis Bar', en Madrid, con la decoración del local de fondo.
Todo listo en la barra de 'Los Chuchis', una querida taberna de cocina 'british' y decoración heterogénea.

Al principio, por logística, descartaron ofrecer un menú del día, pero al final se adaptaron. Así, como quien no quiere la cosa, la gente va dejándose caer y sirven hasta 70 menús por jornada. En cinco años esta pequeña taberna es una parada obligatoria en este barrio. Hay gente que incluso come en la barra. Entre sus logros gastronómicos están el estofado de ternera en cerveza inglesa con puré de patata, el guiso de salchichas inglesas con alubias rojas y puré de patata (dos horas y media al fuego), el pastel de pastor y la piel de patata con crema agria y salsa picante.

En cocina el tamaño siempre importa

Las dimensiones de la cocina irremediablemente condicionan lo demás. El corazón del negocio, por sus limitaciones físicas, no permite ampliar la carta y obliga a los restauradores a buscarse la vida para poder servir las mesas en un tiempo adecuado y articular una oferta que no aburra al personal. "Bueno, nosotros al final creamos un sistema donde con siete u ocho ingredientes podemos hacer un montón de recetas sin caer en la monotonía", resuelve Pablo.

Lili en la cocina de 'La Tragantúa' cocinando con diferentes soportes para que la cocina crezca a lo alto.
En la cocina de 'La Tragantúa' han inventado diferentes soportes para que la cocina crezca a lo alto.

"Es una cocina de base. Con la misma materia prima nos curramos varios platos. En carta hay cuatro arroces, por ejemplo, y con la ternera de Ávila hacemos desde un wok con boletus hasta un típico entrecot… También elaboramos una salsa de ostras para muchas preparaciones", señala Fernández.

La terraza del 'La pizza è bella', en Madrid, con clientes sentados a sus mesas.
Los clientes ni se imaginan dónde se arman sus recetas italianas favoritas.

En 'La Pizza è Bella' la culinaria italiana facilita las cosas. El tomate y el queso son comunes en muchas elaboraciones. El quebradero de cabeza viene cuando la clientela parece confabularse y pide muchas cosas diferentes a la vez. "Un frito, una pizza, una pasta, una ensalada y un risotto, ¿cómo haces? Te preparas lo caliente y lo frío y vas haciendo hueco", indica Mikele. "Primero nos enfocamos en una mesa y luego vamos con otra. Lo repartimos en fases. Hay que ser muy rápido. No puedo tener una carta amplia, es imposible. Además, el producto siempre es fresco". De hecho, algo común en todos es la elaboración. Podrían facilitarse la vida, pero prefieren el camino largo del artesano.

Mikele Corsalini metiendo la pizza margarita en el horno de 'La pizza è bella', en Madrid.
Mikele Corsalini prepara un pizza margarita a toda mecha.

Eso les obliga a echar más horas fuera del servicio. Se aprovecha cualquier hueco para los guisos que llevan más elaboración, para trabajar salsas, hacer los postres, etc. Hay que anticipar. Un spezzatino (estofado de carne de ternera de toda la vida que va con guisantes, verduras y salsa de tomate) son cuatro horas a fuego lento para hacerlo bien sustancioso. Además, las buenas pizzas también requieren unas cuantas horas.

La masa de las pizzas de 'La pizza è bella', de Madrid, fermentando.
Las buenas pizzas requieren unas cuantas horas de elaboración.

"Nosotros tenemos las pizzas con 48 horas de fermentación. Podríamos ser más prácticos y tirar con precocinados, pero preferimos elaborar todo nosotros. Sería más sencillo comprar bases de pizza ya hechas, pero ¡qué pizzeros seríamos haciendo eso!", exclama Mikele. "Nosotros preparamos la masa, hacemos unos bollitos, reposan, se pesan, se almacenan, se les echa poca levadura para que siente mejor y sean más ligeras, y se deja fermentar".

Mikele y Brian en una foto de recuerdo cuando tomaron el ferry para salir de Italia e iniciar su sueño de montar una pizzería juntos.
Aquí, en este ferry, comenzó un sueño que está dando sus frutos.

La historia de Brian y Mikele es para enmarcar. Son vecinos y amigos desde los 10 años y este es su primer proyecto en España. Llevan un año al frente de este modesto local de la calle Palos de la Frontera, pero antes dieron muchas vueltas. Estudiaron hostelería en Italia y en 2006, con 18 años, partieron en un ferry con solo 200 euros en el bolsillo rumbo a Barcelona. Han trabajado en muchos restaurantes e incluso montaron un bar en México.

Los postres, 'cannolis', de 'La pizza è bella', Madrid.
Los 'cannolis' de 'La pizza è bella' te harán volver una y otra vez.

Hoy, pese a las incomodidades, esta pizzería es su casa y ya tiene un público adicto sin remedio a su cocina italiana casera y honesta. Los spaghetti carbonara con panceta crujiente son una maravilla y sus pizzas margherita y assisi (con salchicha fresca italiana), de las que crean afición. Hace poco batieron el récord en un único pedido: 22 pizzas de encargo. Su esfuerzo ya da frutos.

Los momentos críticos

Aun así, es inevitable sufrir lapsos de agobio. "El momento más complicado en esta cocina es siempre. A veces los servicios son verdaderas batallas. Cuando entran ocho mesas a la vez la frase es: ¡poneos los cascos!", comenta Brian. "Nosotros hacemos cuatro turnos diarios. Llevábamos tres o cuatro años dando entre 80 o 100 servicios diarios. Es cañero. Cuando una mesa te pide 16 platos a la vez es una locura", asegura Pablo. "Aquí llevamos 15 años, así que hemos ido aprendiendo de las situaciones".

En el reducido espacio de la cocina se resuelven las comandas. La rapidez es imprescindible.

Se requiere además un perfil determinado para meterse en un fregado de este calibre. "Eso es cierto, en este restaurante no puede trabajar nadie lento, es imposible", asegura el propietario de 'La Tragantúa'. "Recuerdo un cocinero que entrevisté y que cuando se asomó a la cocina se marchó sin despedirse. Aquí además la jerarquía es horizontal: tiene tanta importancia el chef como el lavaplatos. A veces, los servicios se complican y hay que saber reaccionar rápidamente. Ahí te digo que Lili es una máquina. Yo le enseñé a cocinar, pero ella ya me da mil vueltas".

Plato de pulpo braseado con guacamole y patatas revolconas de 'La Tragantúa', en Madrid.
El pulpo braseado con guacamole y patatas revolconas de 'La Tragantúa' transmite cariño y buen hacer.

¿Qué echas de menos aquí?, "pues un metro cuadrado más", responde Brian. "Todas las noches me acuerdo del hotel en Italia donde trabajábamos 20 cocineros y en la cocina disponíamos de hornos de convección, de vapor, cuarto frío…". Lili añora una thermomix y Scott a veces sueña que guisa en una cocina más amplia.

Scott y Fernando, de 'Los Chuchis Bar', en Madrid, preparan el servicio antes de la hora punta.
Scott y Fernando organizan el servicio antes de que llegue la hora punta.

Sin embargo, todos coinciden, conscientes o no, en que el espacio les obliga de algún modo a mantenerse despiertos, creativos, vivos... Además, eso genera un ambiente de equipo muy familiar. Los clientes, de momento, solo tienen que preocuparse de disfrutar.

LOS CHUCHIS BAR - Calle del Amparo, 82. Madrid. Tel. 911 27 66 06.
LA TRANGANTÚA - Calle de la Verónica, 4. Madrid. Tel. 656 32 37 96.
LA PIZZA È BELLA - Calle de Palos de la Frontera, 38. Madrid. Tel. 911 48 92 94.

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