Roscones originales en Madrid para todo el año en 'Rosconería Burgueño', 'San Telesforo' y 'Freedom Cakes'

El roscón no siempre es para Reyes

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Actualizado: 04/01/2021

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Hoy no es noche ni día de Reyes, ni tampoco estamos en Navidad… ¡pero vamos a hablar de roscones originales! Y es que, minucias temporales aparte, resulta que existen establecimientos que han decidido hacer de este dulce navideño uno de sus emblemas reposteros durante todo el año. Y si atemporales son sus roscones, atípicos también. Hoy ponemos patas arriba el concepto más tradicional de este clásico a través de 'Rosconería Bargueño', 'San Telesforo' y 'Freedom Cakes', tres establecimientos de Madrid donde cualquier día es bueno para disfrutar de tan emblemático bocado. Rosconeros-no-puristas, tomen nota.

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1. 'Rosconería Bargueño': roscones salados y personalizados

Roscones tradicionales hay muchos, pero hay un lugar donde los preparan temáticos y hasta en versión salada. Al frente de esta rosconería en Madrid se encuentra Teto Bargueño, cocinero del veterano restaurante 'Zurito', en Pozuelo de Alarcón. "Allí siempre elaboramos roscones para el café y, buscando una buena receta, hice muchísimas pruebas hasta que di con una que quedó tan bien y gustó tanto, que comencé a investigar con los rellenos salados. Entonces, mi chica sugirió poner una tienda especializada y al final la abrimos en junio de 2019 en Chamberí", nos cuenta él mismo.

Bargueño relleno de parmesano y 'tapenade' con 'topping' de piquillo y cebolla 'crunch'.

Lo curioso de esa receta es que a los ingredientes habituales (leche, harina, levadura, agua de azahar, ralladura de limón y naranja, huevo, sal y azúcar), ha añadido manteca de cerdo en lugar de mantequilla, "ya que da más cuerpo a la masa y queda más alveolada. Además, la técnica es una especie de híbrido entre la del roscón, el cruasán y la ensaimada", puntualiza. El resultado es una masa menos compacta que la clásica, más ligera y más hojaldrada. "Está tan currada, que esa misma base admite cualquier relleno, por eso funciona tan bien incluso con salado, por ese contraste de dulce-salado".

Bargueño de morcilla de Beasain (puerros y cebolla) con 'topping' de tierra de morcilla, cebolla 'crunch' y naranja confitada, la versión tradicional acompañada de chocolate y bargueño de mango.

Para prueba, sabores que cada día salen de su obrador ubicado allí, como el de sobrasada, el de foie gras o los de morcilla o tapenade (¡que están para morirse!). Junto a ellos, las opciones dulces. Por supuesto, el tradicional (solo, con nata o trufa), pero también otros como el de frutos del bosque, dulce de leche, mango o el de Nutella, nuestro favorito. La clave para que el sabor final sea tan intenso y rico es "usar ingredientes top y meterlos en la masa antes de hornearla, de modo que en el proceso vaya cogiendo el sabor", explica. Los hacen también de fondant, al gusto del cliente… Lo bueno es que, además de comprar los bargueños –como los llaman– enteros (de cuarto, medio o kilo), allí también se pueden adquirir por porciones, por aquello de quitarse el gusanillo… y poder probar más.

'ROSCONERÍA BARGUEÑO' - José Abascal, 29. Madrid. Tel. 912 32 43 19.

Bargueño de Oreo y Nutella.

2. 'San Telesforo': helado de roscón de Reyes

Esta confitería, abierta en Toledo en 1806, es todo un emblema del universo pastelero en general y mazapanero en particular. Y no lo decimos nosotros, sino "unas escrituras que nos acreditan como los más antiguos del mundo elaborando mazapán", nos cuenta Juan Manuel Albelda, gerente de la casa. Como el mazapán es estacional, con el tiempo fueron incorporando otros dulces, así como helados, "todo artesano y de la mejor calidad". Y con esa carta de presentación, se instalaron este pasado verano en Madrid, en un pequeño local cercano al Santiago Bernabéu.

Helados 'resposteros' durante todo el año.

"Además de bollería y tartas, elaboramos producto de campaña, como buñuelos, huesos de santo, torrijas o nuestro roscón de Reyes, que es referencia en Toledo", apunta Juan Manuel. Y tan referencia es, que se lanzaron a hacerlo –y aquí viene lo bueno– ¡en versión helado! Y todo el año, ojo. Así que, mientras que el clásico solo está disponible en época navideña, uno puede acercarse un día cualquiera a sus tienda de Toledo o de Madrid para saborearlo de esta otra forma. "Al incorporar la heladería artesana, se nos ocurrió que, siendo confiteros, lo suyo era aprovechar ese punto fuerte también para los sabores de los helados, así que es nuestra confitería, pero hecha helado". Y tal cual. Porque, aunque la estrella es el de roscón, los tienen de mazapán, de mantecado de canela, de milhojas, de turrón… A cual mejor y más conseguido.

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Parece increíble pero no: helado de roscón.

La razón por la que los sabores son tan fieles es que, aparte de llevar mucho estudio detrás y una formulación propia, realmente contienen el producto. Es decir, "a la base del helado –leche, nata y azúcar– le añadimos ese producto ya elaborado, en este caso, el propio roscón. Después se mezcla y se deja madurar para que todos los componentes se humedezcan. Al día siguiente, se pasa por la mantecadora y listo", precisa. Lo dicho, súper auténtico, original y rico hasta decir basta.

'SAN TELESFORO' - Avenida General Perón, 6. Madrid. Tel. 919 32 79 58.

También hay helados de mazapanes y mantecados.

3. 'Freedom Cakes': roscones veganos

Desde 2018, 'Freedom Cakes' es un referente capitalino del veganismo más goloso, ya que sus fotogénicas tartas de estilo americano, y sin rastro de ingredientes de origen animal, les han hecho famosos a lo largo y ancho de la ciudad. "Lo nuestro es lo gordivegano, o sea, dulces para gente que es vegana por ética, pero que echa de menos poder comer ciertos postres por llevar leche, huevo… Aquí los hacemos veganos, así que pueden darse un homenaje", bromea Isabel Izquierdo, la dueña. La carta está dominada por cupcakes y tartas estilo americano, "pero el roscón de Reyes es mi dulce favorito, así que tenía que estar", señala. Para incluirlo, igual que con lo demás, hicieron mil y una pruebas, como si de un laboratorio se tratase (de hecho, la propia Isabel es química), para dar con un sabor y una textura que poco o nada tuviesen que envidiar a la versión no-vegana.

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Terrazas para un invierno diferente.

"Ponemos agua de azahar, ralladura de limón y naranja, leche de soja (la lecitina emulsiona muy bien), harina, levadura y azúcar moreno (por la melaza, que aporta sabor). Y lo pintamos con un almíbar a base de agua y azúcar", detalla. Esto en cuanto al roscón simple, pero también lo hacen relleno. "La nata es un preparado vegetal elaborado con varios aceites que, al montarlos, se emulsionan, airean y crecen". Esa misma base de nata vegetal es la que usan para el de trufa, al que añaden cacao Valrhona, y para los que denominan "rellenos locos", como el de Oreo (con estas galletas trituradas), el de Nutella (con praliné de cacao y avellana tostada) y el de chocolate blanco (que logran con una infusión de leche de soja con vainilla de Madagascar y manteca de cacao). ¿Y están buenos? Mucho. Y logrados, también. Porque esa es la idea, "que gusten a cualquiera, sea vegano o no".

Roscón cien por cien vegano.

Aunque el roscón no está todos los días, sí suelen tenerlo en fiestas o celebraciones a lo largo de todo el año, tanto para llevar, como para tomar con un café o un chocolate caliente en el comedor o la terraza de su recién estrenado, y súper colorista local cercano a la Puerta del Sol.

'FREEDOM CAKES' - Cádiz, 7. Madrid. Tel. 910 74 13 47.