Receta de alcachofas confitadas con jugo de puerro, almendra y anchoa

Alcachofas confitadas al estilo Alija

Alcachofas confitadas jugo puerro.
Esta receta de Josean Alija eleva el nivel, ya de por sí alto, de las alcachofas.

Las alcachofas son uno de los grandes productos de temporada por excelencia. Su tosca capa exterior contrasta con el potente y fino gusto con el que su parte interior envuelve las papilas. Josean Alija, chef de 'Nerua' (3 Soles Guía Repsol), enseña cómo preparar esta joya culinaria confitada en su punto justo y acompañada de un jugo de puerro, almendra y anchoa al que merece la pena volverse asiduo.

PARA 4 PERSONAS

# 1. Para las alcachofas

1. Para las alcachofas

Alcachofas confitadas

  • 0,5 g hojas de estragón
  • 10 g aceite de oliva
  • 12 alcachofas
  • Sal fina
Josean Elija alcachofa
Josean Alija, chef de 'Nerua', no ha escatimado en halagos a esta flor de temporada.


ELABORACIÓN ALCACHOFAS CONFITADAS

PASO 1: Tornear las alcachofas dejando el rabo y las hojas tiernas. Mantener en un bol con agua y tallos de perejil (para evitar la oxidación). Escurrir perfectamente, introducir en una bolsa de vacío junto con el aceite y el estragón.

PASO 2: Envasar a 100% vacío, con cuidado de no amontonar unas con otras.

PASO 3: Cocinar en una roner a 83 ºC durante 3 horas.

PASO 4: Pasado el tiempo indicado, sacar las bolsas y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Deshoje alcachofa
En primer lugar, hay que deshacerse de las hojas exteriores.
# 2. Para el jugo de puerro, almendras y anchoa

2. Para el jugo de puerro, almendras y anchoa

Leche de almendra

  • 50 g almendra cruda sin piel
  • 60 g agua


ELABORACIÓN LECHE DE ALMENDRA

PASO 1: Poner la almendra cruda rota -al romper la almendra en la thermomix se facilita la hidratación-, junto con el agua para hidratar, en un recipiente en cámara durante 12 horas.

PASO 2: Pasado el tiempo, poner en la thermomix a máxima potencia durante 5 minutos. Cuando termine el tiempo, colar por un superbag y prensar con ayuda de las manos hasta que no salga nada de jugo.

Tornear alcachofa
Una vez se ha llegado al corazón de la alcachofa, hay que tornear la pieza y limpiar el tallo.

Jugo de puerro

  • 450 g puerro
  • 90 g agua
  • Sal fina


ELABORACIÓN JUEGO DE PUERRO

PASO 1: Lavar los puerros bajo el grifo, eliminando toda la tierra que puedan tener. Secar y quitar el verde. 

PASO 2: Picar en rodajas de 2 centímetros e introducir en una bolsa de vacío junto con una pizca de sal fina. Envasar 100 % al vacío e introducir en un roner a 85 ºC durante 2 horas.

PASO 3: Sacar de la bolsa y colar el jugo resultante por una superbag.

Alcachofa limpia
Así debe quedar la alcachofa antes de meterla en la bolsa de vacío.

Jugo de puerro, almendra y anchoa

  • 0,3 g xantana
  • 100 g leche de almendra
  • 250 g caldo de puerro
  • 2 g anchoa en salazón


ELABORACIÓN JUEGO DE PUERRO, ALMENDRA Y ANCHOA

PASO 1: juntar todos los ingredientes en un recipiente y triturar. Verter la mezcla por un colador fino y texturizar con xantana.

Alcachofa confitada
Tras el paso por la 'roner', hay que desgrasar muy bien las alcachofas.
# 3. Para el ‘tapenade’

3. Para el ‘tapenade’

Caldo de verduras y legumbres

  • 10 g ajo machacado
  • 10 g apionabo
  • 1 tallo perejil
  • 30 g garbanzos rehidratados
  • 30 g nabo
  • 400 g agua
  • 40 g cebolla
  • 40 g cebolleta
  • 50 g puerro
  • 50 g vino blanco
  • 5 g aceite girasol
  • 60 g zanahoria


ELABORACIÓN CALDO DE VERDURAS Y LEGUMBRES

PASO 1: Sudar en una olla a presión, sin colorear -muy importante no llegar a dar color a los ingredientes-, todas las verduras cortadas en rodajas finas, a excepción de las cebolletas, que deben estar picadas muy finas, durante 10 minutos.

PASO 2: Echar el vino blanco, reducir a seco y, una vez conseguido el punto exacto, agregar los garbanzos.

PASO 3: Mojar con el agua, cerrar la tapa de la olla a presión y cocinar a fuego lento durante 45 minutos. Acto seguido, dejar reposar fuera del fuego.

PASO 4: Cuando la tapa de la olla a presión pueda abrirse, agregar el manojo de perejil y dejar infusar tapado durante 15 minutos. Después, es necesario colar, enfriar y reservar el caldo en cámara.

Alcachofa roner
Con este método de cocción las alcachofas mantienen una textura perfecta.

Caldo alga 'kombu'

  • 15 g alga kombu deshidratada
  • 250 g caldo verduras


ELABORACIÓN CALDO DE ALGA ‘KOMBU’

PASO 1: Juntar el alga con el caldo de verduras en una bolsa de vacío. Envasar al 100 % de vacío y dejar 30 minutos a temperatura ambiente. 

PASO 2: Pasado el tiempo, introducir en una roner a 60 ºC durante 45 minutos. Colar el caldo resultante.

Jugo de puerro
El jugo de puerro, almendra y anchoa tiene una gran potencia de sabor.

'Tapenade'

  • 0,1 g de xantana (0,4g de xantana por litro de tapenade)
  • 1 g albahaca
  • 1 g diente de ajo (sin germen)
  • 1 g orégano fresco
  • 25 g alga kombu
  • 4 g filetes de anchoa (unas 5 ud.)
  • 50 g aceitunas deshuesadas
  • 5 g alcaparras Ballobar Huesca
  • 5 g Palo cortado Viejísimo DRY Gutierrez Colosia


ELABORACIÓN DE ‘TAPENADE’

PASO 1: Juntar los ingredientes en la thermomix y triturar durante 5 minutos, hasta elaborar una crema fina.

# 4. Para el emplatado

4. Para el emplatado

Colocar unos botones de tapenade, las cuñas calientes y bien desgrasadas de alcachofa en el centro del plato, y salsear con la parte espumosa del jugo de puerro, almendra y anchoa.

Alcachofas tapenade
Ya solo queda colocar los puntos de 'tapenade' y las alcachofas antes de verter el jugo de puerro.

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