Receta de guisantes lágrima a la brasa con yema de huevo encebollada y vainilla

Las perlitas verdes que enamoran en boca

Guisante lágrima con sabayón encebollado
Esta receta de guisante lágrima de Josean Alija enamorará a quienes la pruebe.

Los guisantes lágrima se alzan como uno de los productos más sofisticados cuyo sabor solo se ve equiparado por su delicadeza. Josean Alija, chef de 'Nerua' (3 Soles Guía Repsol), muestra cómo cocinar estos pequeños tesoros gastronómicos de la forma idónea para sorprender a cualquier invitado que se siente en tu mesa en todos los sentidos, desde el gusto hasta la vista.

Guisante lágrima
Los guisantes lágrima son todo una maravilla gastronómica.

PARA 4 PERSONAS: 

# 1. Para el jugo de cebolla roja

1. Para el jugo de cebolla roja

Jugo de cebolla roja

  • 2 kg cebolla roja
  • Azúcar
  • Sal fina


ELABORACIÓN DE JUGO DE CEBOLLA ROJA

PASO 1: Pelar las cebollas y cortarlas a la mitad. Planchar, sin aceite, y colocar en una placa. Ponerles una pizca de sal y azúcar para que sude mejor y no quede amargo el caldo.
 
PASO 2: Meter en bolsas de vacío, envasar al 100 % de vacío y hornear a 100 ºC en un horno a vapor durante 5 horas. 

PASO 3: Dejar reposar fuera del horno 30 minutos para que sigan sudando las cebollas y acto seguido colar por superbag. Rectificar de sal y azúcar y enfriar y reservar hasta su uso.

Josean Alija guisante lágrima
Josean Alija muestra como sacar el máximo partido a un producto 'gourmet'.
# 2. Para el guisante lágrima y el aceite de sus vainas

2. Para el guisante lágrima y el aceite de sus vainas

Guisante lágrima y aceite de sus vainas

  • 1kg guisante lágrima
  • 50 g de aceite de oliva
  • 50 g de vainas de guisante
Aceite guisante
En esta receta se emplean las vainas del guisante lágrima para obtener un aceite con su esencia.


ELABORACIÓN DE GUISANTE LÁGRIMA Y ACEITE DE SUS VAINAS

PASO 1: Pelar los guisantes y hacer una selección según el tamaño -nos encontraremos con 3 tamaños: grandes, medianos y pequeños-.

PASO 2: Lavar bajo el grifo, escurrir bien y trocear toscamente las vainas de guisante. Introducir en una bolsa de vacío junto con el aceite de oliva kalamata y cocinar en un horno de vapor a 100 ºC durante una hora. 

PASO 3: Pasado el tiempo, colar por una superbag apretando hasta que no salga nada de líquido. Decantar y reservar el aceite, desechando el agua resultante. Reservar en cámara hasta su uso.

PASO 4: Cocinar los guisantes poniéndolos en una malla metálica -aliñados con un poco de sal fina, azúcar, y unas gotas de aceite de vainas de guisante-, sobre una brasa hecha con madera de encina. Una vez cocinados, rectificar de sal y azúcar.

Cocinar guisante lágrima
Cada bocado de estos guisantes son una explosión de sabor en boca.
# 3. Para el sabayón de yema encebollada con vainilla

3. Para el sabayón de yema encebollada con vainilla

Sabayón de yema encebollada con vainilla

  • 0,2 g semillas de vainilla
  • 140 g jugo de cebolla roja
  • 1 g xantana
  • 200 g yema de huevo de caserío
  • 2,5 g sal
Sabayón sifón
El sabayón de yema encebollado se emplea con un sifón.


ELABORACIÓN DE SABAYÓN DE YEMA ENCEBOLLADA CON VAINILLA

PASO 1: Poner en un bol el jugo de cebolla, las yemas de huevo fresco (bien limpias de claras, que se reservarán para otro uso) y las semillas de vainilla. Añadir la xantana y mezclar con túrmix.

PASO 2: Poner al baño maría y llevar hasta los 70 ºC sin parar de remover. Una vez alcanzada la temperatura, dar un golpe de térmix y colar el sabayón.

PASO 3: Poner a punto de sal e introducir en un sifón con 3 cargas de gas. Reservar en cámara hasta su uso -cuando se vaya a servir, introducir en un roner a 70 ºC-.

# 4. Para el emplatado

4. Para el emplatado

Tener los guisantes a punto de sazón y temperatura. Escudillar el sabayón de yema en la base del plato hondo y poner los guisantes al lado. Para terminar, esparcir unos brotes y flores.

Flores culinarias
Las flores y brotes aumentan la vistosidad y sabor del conjunto de la receta.

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