Cocinando en casa de Álvaro Castellanos ('Taberna Arzábal'): lubina con vinagreta de tomate

La lubina en dos texturas de 'Taberna Arzábal'

Álvaro Castellanos de 'Grupo Arzábal' propone hacer en casa una receta rápida y sencilla de lubina con vinagreta de tomate y tomillo, un "producto brutal" que trae al cocinero muy buenos recuerdos de cuando trabajaba en 'Arce' junto a Iñaki Camba. La clave está en tostar la piel para que quede crujiente y en echar una buena vinagreta en la sartén. El juego de texturas es una delicia.

Lubina con vinagreta de tomate y tomillo

  • 1 lubina grande en filetes
  • 3 tomates
  • Pimienta
  • Sal
  • Tomillo
  • Un chorro de aceite de oliva para la vinagreta y otro para la sartén
  • Un chorro de vinagre


ELABORACIÓN: 

Si tenéis una lubina entera, lo primero que hay que hacer es limpiarla y desescamarla. Le quitamos las vísceras y la cortamos en filetes, apartando también las espinas. Luego, preparamos la vinagreta: pelamos y cortamos en cuadraditos los tomates, les quitamos el agua (este agua, junto con aceite, sal y pimienta, la podemos guardar para acompañar el pan) y añadimos sal, pimienta, aceite, vinagre –Jerez de Reserva, por ejemplo– y tomillo. 

Ponemos una sartén a calentar y unos minutos después añadimos un chorretón de aceite. Cuando este haya cogido temperatura, añadimos el pescado por la parte de la piel y un toque de sal, teniendo en cuenta que nuestra salsa ya tiene. Cuando la piel esté crujiente le damos la vuelta, añadimos la vinagreta y bajamos el fuego. Tened mucho cuidado para que no se rompa el pescado. La idea es cocinarlo en su punto, poco hecho, que se vea aún la textura de la carne. Luego le damos la vuelta otra vez y lo dejamos reposar un minuto como mucho. Por último, emplatamos.