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Cocinando en casa de Álvaro Castellanos ('Taberna Arzábal'): lubina con vinagreta de tomate

La lubina en dos texturas de 'Taberna Arzábal'

Dificultad

Fácil
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13/05/2020 –

Actualizado: 14/09/2020

Texto: Morena Morante

Álvaro Castellanos de 'Grupo Arzábal' propone hacer en casa una receta rápida y sencilla de lubina con vinagreta de tomate y tomillo, un "producto brutal" que trae al cocinero muy buenos recuerdos de cuando trabajaba en 'Arce' junto a Iñaki Camba. La clave está en tostar la piel para que quede crujiente y en echar una buena vinagreta en la sartén. El juego de texturas es una delicia.

Preparación de Lubina con vinagreta de tomate y tomillo

  1. Si hemos comprado la lubina entera, la limpiamos, la descamamos, le quitamos las vísceras y la cortamos en filetes, quitando las espinas. Luego, preparamos nuestra vinagreta: pelamos y cortamos en cuadraditos los tomates, les quitamos el agua (este agua, junto con aceite, sal y pimienta la podemos guardar para acompañar el pan) y añadimos sal, pimienta, aceite, vinagre -Jerez de Reserva, por ejemplo- y tomillo. 
  2. Ponemos una sartén a calentar y unos minutos después añadimos un chorretón de aceite; cuando este haya cogido temperatura, añadimos el pescado por la parte de la piel y un toque de sal, teniendo en cuenta que nuestra salsa ya la tiene; cuando la piel esté crujiente le damos la vuelta y añadimos la vinagreta y bajamos el fuego. Tened mucho cuidado para que no se rompa el pescado y dejadlo en su punto, poco hecho, que se vea aún la textura de la carne, luego le damos la vuelta otra vez y lo dejamos reposar un minuto como mucho. Por último, emplatamos.

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Ingredientes

Lubina con vinagreta de tomate y tomillo 4 personas
  • Un chorro de vinagre
  • 3 tomates
  • 1 lubina grande en filetes
  • Un chorro de aceite de oliva para la vinagreta y otro para la sartén
  • Tomillo
  • Pimienta
  • Sal
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