Cocinando en casa de Rodrigo García ('Arima'): tortilla con repollo y papada

Así se hace una tortilla 'gourmet'

En casa de Nagore Irazuegi y Rodrigo García, del restaurante 'Arima' de Madrid (1 Sol Guía Repsol) no se deja de cocinar rico durante el confinamiento. La pareja propone un plato delicioso que no requiere demasiada elaboración: tortilla con repollo, ajo, papada y demi-glace de carne.

Tortilla con berza y papada

  • 150 g repollo
  • 1 ajo
  • 1 loncha muy fina de panceta
  • 3 huevos
  • AOVE
  • Fondo de carne muy reducido
  • Pimienta negra
  • Sal


ELABORACIÓN:

Coger un poco de berza o repollo y cortar en una juliana muy fina. Chafar el ajo, cortarlo muy fino y dorarlo con un poco de aceite. Cuando las puntas de los ajos ya estén un poco amarillas, echar el repollo con un punto de sal y un poco de pimienta negra muy fina. Dejar que poche un poquito, que suelte todo el agua y que se cocine despacio. Tapar y tener cuidado para que el repollo no se ponga crujiente. 

Toca hacer una tortilla a la manera japonesa, batiendo tres huevos con un punto de pimienta y sal. Hay que batirlos durante un rato, homogeneizando bien las claras con las yemas, pero sin meterle mucho aire. Después, dejar reposar un momento.

Poner la sartén a temperatura media para que la tortilla cuaje bien sin crear ninguna costra, echamos bien de aceite –aunque luego quitemos el sobrante, es importante bañar bien los laterales–. Parar el fuego del repollo y dejar que repose.

Echar el huevo en la sartén ya caliente y mover rápido y bien para que se cuaje todo de una manera uniforme. El huevo se va cuajando, con poca burbuja. Estirar el huevo y dejar reposar un poco, bajando el fuego. Doblar la tortilla con ayuda de una espátula, dejando crudo el centro.

Emplatamos, con la berza encima de la tortilla, añadimos unas cucharadas de nuestro fondo de carne bien caliente y ponemos encima la tira de panceta.

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