Receta de mosaico de tubérculos (por Fina Puigdevall y Martina Puigvert, 'Les Cols')

Un arcoíris en el plato

"Saludable y riquísimo", así definen Fina Puigdevall y su hija Martina, del restaurante de 'Les Cols', este mosaico de tubérculos. Un arcoíris en el plato llegado directamente de su huerto ecológico de Vall de Bianya para alegrar la vista y el paladar.

En 'Les Cols' todo sigue el ciclo natural de la tierra para mantener una cocina ecológica y sostenible. Para eso, se cultivan y cocinan las verduras de su huerto, tal y como hacen en esta receta en la que los auténticos protagonistas son los tubérculos de temporada.

Ingredientes para la receta de mosaico de tubérculos propuesto por Fina Puigdevall en su restaurante Les Cols.
Los tubérculos del huerto ecológico de la familia, los reyes de esta receta.

En la cocina del restaurante, madre e hija se preparan para contarnos los secretos de esta tarrina que "es muy práctica cuando uno tienen invitados porque, aunque requiere de trabajo previo, a la hora de servir es muy fácil", coinciden ambas chefs. Y es que hay que tener en cuenta que este plato lleva sus 24 horas de espera, además del tiempo de preparación.

Fina Puigdevall y su hija Martina pelan la calabaza que lleva esta receta.
Fina Puigdevall y su hija Martina pelan la calabaza, uno de los ingredientes de la receta.

Es importante, antes de pasar a la elaboración, saber cómo terminan aquí las cosas. "Para nosotros lo importante es cerrar el círculo", asegura orgullosa Martina después de explicar, junto a su madre, cómo utilizan los propios desperdicios de los tubérculos, una vez pelados, para transformarlos en compost para tierra o alimento para las gallinas. 

Las verduras y los líquidos se colocan en la olla
Las verduras deben hervir una hora a fuego lento.

Ahora sí. Tomen nota para brillar con estos colores:

Mosaico de tubérculos

  • 105 ml de jugo de limón
  • 18 g de sal
  • 225 de aceite de oliva y de girasol (mitad y mitad)
  • 3 l de agua
  • 500 g de apionabo
  • 500 g de calabaza
  • 500 g de nabo blanco
  • 500 g de remolacha
  • 500 g de tupinambo
  • 60 g de azúcar


TIEMPO DE ELABORACIÓN: hora y media + 24h de nevera

PARA 20 PERSONAS

ELABORACIÓN: 

Lo primero es juntar todos los líquidos con el azúcar y la sal. Después, pelar todas las verduras y cortar en trozos grandes pero uniformes. Colocar los líquidos y verduras en una olla tapada a fuego fuerte durante 10 minutos. Pasado este tiempo, bajar el fuego y dejar durante 1 hora. 

Una vez hervidas, las verduras se colocan en la tarrina donde permanecerán 24 horas en la nevera.
Una vez hervidas, las verduras se colocan en la tarrina donde permanecerán 24 horas en la nevera.

Una vez tenemos todas las verduras cocidas, toca formar la terrina. Tapizamos un molde con papel sulfurizado y colocamos las verduras aún calientes para que vayan soltando el jugo. Las colocamos de forma que destaquen por sus colores, que se vea el contraste, de manera uniforme y luego colocamos peso encima, durante todo el reposo. Unas 24 horas en nevera. Una vez frío, cortar y racionar. 

Cada porción se sirve napada del propio jugo de las verduras.
Cada porción se sirve napada por el propio jugo de las verduras.

Finalmente, lo napamos con el jugo que las mismas verduras, que no deja de ser una buena vinagreta.

TRUCO: A nosotras nos gusta hacerla con agua de Vilajuïga que tiene esa aportación de carbónico que hace que la verdura hierva mejor y le da un buen toque.