"Saludable y riquísimo", así definen Fina Puigdevall y su hija Martina, del restaurante de 'Les Cols', este mosaico de tubérculos. Un arcoíris en el plato llegado directamente de su huerto ecológico de Vall de Bianya para alegrar la vista y el paladar.
En 'Les Cols' todo sigue el ciclo natural de la tierra para mantener una cocina ecológica y sostenible. Para eso, se cultivan y cocinan las verduras de su huerto, tal y como hacen en esta receta en la que los auténticos protagonistas son los tubérculos de temporada.
En la cocina del restaurante, madre e hija se preparan para contarnos los secretos de esta tarrina que "es muy práctica cuando uno tienen invitados porque, aunque requiere de trabajo previo, a la hora de servir es muy fácil", coinciden ambas chefs. Y es que hay que tener en cuenta que este plato lleva sus 24 horas de espera, además del tiempo de preparación.
Es importante, antes de pasar a la elaboración, saber cómo terminan aquí las cosas. "Para nosotros lo importante es cerrar el círculo", asegura orgullosa Martina después de explicar, junto a su madre, cómo utilizan los propios desperdicios de los tubérculos, una vez pelados, para transformarlos en compost para tierra o alimento para las gallinas.
Ahora sí. Tomen nota para brillar con estos colores:
Mosaico de tubérculos
- 105 ml de jugo de limón
- 18 g de sal
- 225 de aceite de oliva y de girasol (mitad y mitad)
- 3 l de agua
- 500 g de apionabo
- 500 g de calabaza
- 500 g de nabo blanco
- 500 g de remolacha
- 500 g de tupinambo
- 60 g de azúcar
TIEMPO DE ELABORACIÓN: hora y media + 24h de nevera
PARA 20 PERSONAS
ELABORACIÓN:
Lo primero es juntar todos los líquidos con el azúcar y la sal. Después, pelar todas las verduras y cortar en trozos grandes pero uniformes. Colocar los líquidos y verduras en una olla tapada a fuego fuerte durante 10 minutos. Pasado este tiempo, bajar el fuego y dejar durante 1 hora.
Una vez tenemos todas las verduras cocidas, toca formar la terrina. Tapizamos un molde con papel sulfurizado y colocamos las verduras aún calientes para que vayan soltando el jugo. Las colocamos de forma que destaquen por sus colores, que se vea el contraste, de manera uniforme y luego colocamos peso encima, durante todo el reposo. Unas 24 horas en nevera. Una vez frío, cortar y racionar.
Finalmente, lo napamos con el jugo que las mismas verduras, que no deja de ser una buena vinagreta.
TRUCO: A nosotras nos gusta hacerla con agua de Vilajuïga que tiene esa aportación de carbónico que hace que la verdura hierva mejor y le da un buen toque.
