Recetas de ensaladas crujientes para el verano

Ensaladas que hacen 'crunch'

Las cuatro ensaladas.
Las cuatro ensaladas.

Como acompañamiento o como plato único, con la llegada del calor solo apetecen ensaladas. Para que salgas de tu zona de confort  -las cuatro hojas de lechugas con tomate- te proponemos cuatro recetas de ensaladas bien crujientes. ¡Apunta y no fallarás! 

En primavera y verano las ensaladas crujientes son de las más ricas para acompañar los platos fríos o a temperatura ambiente que más gustan en estas temporadas. Admiten en general toda clase de aliños, más o menos grasos, pero mejor si son de contrastes fuertes, bien por ofrecer matices picantes –mostaza, rábano picante, wasabi, jengibre, guindillas de diversa condición, granos de especia picantes— bien por sus sabores robustos –quesos azules, salsas fermentadas, vinagres potentes— o bien por sus aromas muy perfumados. También les van bien los contrastes de texturas, por lo que los frutos secos son estupendos para añadir su contrapunto al crujiente de las verduras.

Rosa Tovar cocinando.
Rosa Tovar cocinando.

Estas ensaladas permiten el uso de los muchos aceites que hoy se encuentran en el mercado. Sin dejar de lado el aceite de oliva, que también se puede perfumar con toda clase de hierbas y plantas, como el ajo o la cebolla, es posible acudir a los de girasol de primera presión en frío, de argana, de ajonjolí sin tostar –el tostado es mejor utilizarlo en la cocina caliente, en salteados de inspiración oriental— de arroz, de nuez, de aguacate, hasta de cártamo, aunque este no tiene mucho sabor y es más propio para la repostería y la confitería.

ENSALADA DE ZANAHORIA CON ACEITE DE ARGANA |
ENSALADA DE PEPINO, DAIKON Y SALMÓN AHUMADO |
ENSALADA DE ENDIVIA, CALABACÍN Y MANZANA |
ENSALADA DE MANGO VERDE, SOJA Y GAMBAS |

Ensalada de zanahoria con aceite de argana

  • ½ limón, el zumo y una pizca de ralladura
  • 1 cucharadita de agua de azahar
  • 1 pellizco de canela
  • 1 pizca de pimienta negra recién molida
  • 2 pellizcos de sal
  • 3-4 cucharadas de aceite de argana
  • 8 zanahorias de tamaño medio y tiernas, mejor ecológicas
Ensalada de zanahoria con aceite de argana.
Ensalada de zanahoria con aceite de argana.

Para 4 personas:

Algunos de los ingredientes.
Algunos de los ingredientes.

ASÍ SE HACE:

Las cantidades de esta ensalada están calculadas para que sirva como acompañamiento de otro plato u otras ensaladas, pero si se desea se pueden aumentar. Las tiras que se corten en las zanahorias deberán ser tan finas que no se mantengan rígidas y si elásticas, como cintas.

Las zanahorias bien peladas.
Las zanahorias bien peladas.

Pelar las zanahorias. Con el mismo pelaverduras, o con una mandolina de paso muy fino, sacar tiras muy finas de las zanahorias todo a lo largo y alrededor de las mismas, para dejar el tronco central sin utilizar, que muchas veces es más claro de color y más leñoso, además de un poco acre de sabor. Si las zanahorias son más gruesas y duras es posible que haya que calcular más cantidad.

Un poquito de limón.
Un poquito de limón.

Colocar las tiras de zanahoria en una ensaladera. En un cuenco pequeño mezclar zumo de limón, ralladura, canela, agua de azahar, sal al gusto, pimienta y, bien mezclado todo, batir con el aceite de argana. Verter por encima y servir enseguida adornado, si se quiere, con unas hojas picaditas de perejil o cilantro.

CONSEJOS:

Como es natural y, si no se tiene, se puede sustituir el aceite de argana por un buen aceite de oliva virgen extra, quizá de una variedad de aceituna como Ocal, Arbequina o Empeltre. La canela, el limón y el agua de azahar crearán la magia en esta ensalada deliciosa con perfumes de Andalucía y el norte de África.

Cuando se encuentren chirivías bien frescas –en nuestro país las más habituales son las blancas– esta ensalada está maravillosa con tiras de zanahoria y chirivía revueltas en una proporción 2 partes de zanahoria por 1 de chirivía, además de que queda muy bonita. En ese caso, se puede añadir al aliño una pizca, solo una pizca de granos de alcaravea bien molidos, que le van muy bien a esta raíz, que es de la misma familia que el grano, mezclada con los otros aromas.

Ensalada de pepino, daikon y salmón ahumando

  • ½ bulbo de hinojo
  • ½ cucharada de mostaza picante
  • ½ cucharada de pasta de rábano picante o ¼ de pasta de wasabi
  • 100-150 g de salmón ahumado
  • 1 cebolleta pequeña
  • 1 cucharada de vodka u otro aguardiente muy seco
  • 1 daikon o ½, según tamaño
  • 1 limón
  • 2 cucharadas de nata para montar (min 35% de MG)
  • 2 cucharaditas de pimienta rosa para el adorno
  • 2 ramitas de hinojo fresco o de eneldo y 4 brotes para el adorno
  • 3 pepinos medianos o 2 del Líbano, alargados
  • 4 cucharadas de mayonesa casera
  • Pimienta
  • Sal gorda, sal
Ensalada de pepino, daikon y salmón ahumado.
Ensalada de pepino, daikon y salmón ahumado.

Las ensaladas crujientes le van muy bien al salmón ahumado y si tienen pepino, aún mejor. No a todo el mundo le gusta esta cucurbitácea pero, en esta ensalada, es insustituible. Hay otras opciones de ensaladas crujientes también muy apetecibles junto a esta.

Para 4 personas:

Los ingredientes para la ensalada.
Los ingredientes para la ensalada.

ASÍ SE HACE:

Lavar los pepinos. Si son de los pequeños, los más habituales en nuestras verdulerías, frotarlos con un cepillo resistente para retirar todos los puntitos duros que tienen en la piel, sin pelarlos, o hacerlos rodar, como un rodillo, sobre una tabla en la que se ha puesto una buena capa de sal gorda, con lo que se consigue el mismo resultado. A los largos no suele ser necesario someterles a semejante tratamiento. Cortar los pepinos a lo largo y retirar la parte de las pepitas, que no se utilizará. Con una mandolina o un robot, hacer juliana no demasiado fina. Colocar los pepinos en un cuenco y añadir ½ cucharada rasa de sal gorda. Revolver y dejar macerar como ½ hora, mejor en el frío.

Mientras, pelar el daikon y hacer juliana del mismo tamaño. Repetir la misma operación con el hinojo, colocar ambos en otro cuenco, revolver con la mitad de las hojas de hinojo o eneldo y rociar todo con la mitad del zumo del ½ limón. Dejar en espera en el frigorífico.

Hay que mezclar bien los ingredientes.
Hay que mezclar bien los ingredientes.

En un tazón mezclar la mayonesa –que puede ser industrial si se desea– con el resto del zumo de limón, la nata, bien de pimienta, el vodka, el rábano picante o el wasabi, la mostaza y revolverlo bien. Dejar en espera en el frigorífico. Con el reposo en frío espesará. Antes de arreglar la ensalada, sazonar bien de pimienta y, si fuera necesario porque los pepinos estuvieran sosos –leer más abajo– con la sal que se considere necesaria.

Cortar el salmón en tiritas no tan finas como la juliana de las verduras, pero casi. Revolver con la otra mitad del hinojo o eneldo. Reservar en frío.

Una ensalada muy fresquita.
Una ensalada muy fresquita.

Echar los pepinos en un colador, lavarlos al chorro de agua muy fría moviéndolos con cuidado y dejarlos escurrir muy bien, incluso apretando en el colador con suavidad e insistencia, o hacerlo con las palmas de las manos dentro de un paño limpio de cocina hasta que estén muy secos. Al final probar los pepinos, por si estuvieran muy salados, para no sazonar o sazonar poco la salsa, porque también está el salmón, que es salado.

Revolver con delicadeza todas las verduras con el salmón, mezclar con la salsa y repartir en cuatro cuencos o platos hondos bonitos. Adornar con los brotes de hinojo o eneldo y repartir por encima la pimienta rosa.

CONSEJO:

El daikon se puede sustituir por nabo siempre que sea muy fresco, nada viejo ni hebroso. Ahora se encuentran nabos tiernos todo el año pero, hasta hace poco, el nabo era verdura en sazón entre noviembre, por San Martín, y febrero, por San Blas. El salmón ahumado, asimismo se puede sustituir por trucha ahumada, muy sabrosa o por salmón marinado, si se prefiere.

Ensalada de endivia, calabacín y manzana

  • 12-15 nueces sanas, con cascarón
  • 1 calabacín tierno o 2 si son muy pequeños, pero con la piel entera y brillante
  • 1 cucharada de zumo de naranja dulce
  • 1 endivia blanca
  • 1 limón
  • 2 endivias rojas –o blancas, si no se encuentran
  • 2 endivias rojas, para el adorno
  • 2 manzanas crujientes de tamaño medio –verde doncella, pink lady, fuji
  • 3-4 cucharadas de vermú blanco seco
  • 4-5 cucharadas de aceite de nuez o de oliva virgen extra
  • 75-100 g de queso azul, al gusto (asturiano de hoja, Cabrales, de la Peral, Roquefort)
  • Agua, si hiciera falta
  • Sal, pimienta
Ensalada de endivia, calabacín y manzana.
Ensalada de endivia, calabacín y manzana.

Para 4 personas:

Los ingredientes para esta deliciosa ensalada.
Los ingredientes para esta deliciosa ensalada.

ASÍ SE HACE:

Si se quiere y después de abrir las nueces, escaldarlas y repelarlas de su piel marrón. Quedan más finas, pero se hace mejor cuando son muy recientes, en otoño, por lo que en primavera-verano se pueden dejar con su piel. Partir cada mitad en 3-4 trozos y reservar.

Lavar el o los calabacines y, sin pelar, sacar tiras finas a lo largo con el pelaverduras o una mandolina, sin llegar nunca a cortar la parte central de las semillas, demasiado blanda. Reservar en una ensaladera.

Cortamos bien los calabacines.
Cortamos bien los calabacines.

Lavar las manzanas y, sin pelar, retirarles el corazón con un descorazonador o partirlas en cuatro partes, retirar los corazones y cortarlas en gajos de 1 y ½ cm y luego estos por la mitad a lo ancho, para que queden de bocado. Echar en una ensaladera y rociar con un poco de zumo de limón. Retirar los fondos a todas las endivias y alguna hoja que esté fea. Retirar como 8-12 hojas más grandes de las rojas para el adorno. Reservar las hojas enteras, al frío, después de haber frotado el corte inferior con la mitad del limón. El resto y la blanca, cortarlas en troncos de 1 y ½ cm y añadir a la ensaladera de las manzanas. Revolver para que todo se embadurne con el zumo de limón o añadir un poco más.

Desmenuzamos el queso azul.
Desmenuzamos el queso azul.

En un tazón, desmenuzar el queso azul con un tenedor. Añadir abundante pimienta, el zumo de naranja, el vermú blanco, el aceite de nuez y batir, con un poco más de zumo, vermú o agua si hace falta porque esté demasiado espeso. Depende del queso que se utilice y de la cantidad con que se haga, pues eso también tiene que ver con lo gustoso que es cada tipo de queso.

Mezclamos todo.
Mezclamos todo.

En el momento de servir, escurrir manzanas y endivias en un colador del exceso de zumo de limón. Revolver ya escurridas con los calabacines. Salar un poco, con moderación, hay queso fuerte. Verter por encima el aliño de queso azul, y aceite de nuez o de oliva. Revolver con casi todas las nueces y repartir en cuatro platos encima de 2-3 de las hojas enteras reservadas de endivia roja, de modo que solo asomen las puntas rojas de las hojas. Distribuir por encima el resto de las nueces, peladas o no. También se puede servir en una ensaladera mediana y adornar con las hojas de endivia y las nueces restantes.

CONSEJO:

El gorgonzola y el Stilton son quizá de los mejores azules si están bien afinados, pero demasiado cremosos para este tipo de aliños si no se baten. Se puede hacer el aliño con la batidora y con estos quesos, sin problema, eso va en gustos.

Ensalada de mango verde, soja germinada y gambas

  • 1-2 cucharadas de granos de ajonjolí para adornar
  • 150-200 g de soja germinada
  • 1 buena cucharada de salsa de soja
  • 1 cucharada de aceite de ajonjolí, crudo, sin tostar o tostado, como se prefiera
  • 1 cucharada de aceite de cacahuete o de girasol de primera presión en frío
  • 1 cucharada de pasta de ajonjolí (sirve la tahina del Mediterráneo)
  • 1 cucharadita de almidón de maíz o de patata
  • 1 diente de ajo pequeño machacado en el mortero
  • 1 guindilla fresca roja, pequeña o mediana, según gustos
  • 1 mango grande pero verde, que esté duro
  • 1 trozo de jengibre de 3-4 cm
  • 200 g de gambas ya peladas
  • 2 cucharadas de salsa de soja oscura
  • 2 cucharadas de vinagre de arroz
  • 2 puñados de anacardos o cacahuetes crudos
  • 3 cebolletas chinas –son las alargadas–
  • Sal, pimienta
Ensalada de mango verde, soja germinada y gambas.
Ensalada de mango verde, soja germinada y gambas.

Para 4 personas:

Los ingredientes de la ensalada.
Los ingredientes de la ensalada.

ASÍ SE HACE:

Pelar las gambas, si no están peladas. Calentar en un cazo el agua suficiente para hacer las gambas a la que, aún fría, se ha añadido la salsa de soja y el almidón de maíz o de patata que figuran tras las gambas, además de bien de pimienta. En cuanto hierva, bajar el fuego al mínimo e introducir las gambas, que no deben hervir en ningún momento. Al cabo de dos minutos, retirar del fuego y añadir ½ vaso de agua fría para cortar el hervor. Dejar templar antes de escurrir.

Escaldar la soja dos minutos en agua hirviente salada, escurrir al instante y refrescar bajo el chorro de agua fría suave. Cuando esté fría, reservar bien escurrida en el frigorífico.

Limpiar las cebolletas y cortarlas en juliana muy fina de unos 4-5 cm de largo. Pelar el jengibre y también hacerlo juliana muy fina. Lavar la guindilla, abrirla al medio, retirar las semillas y hacer juliana muy fina. Reservar todo en frío.

Pelar el mango, quitarle el hueso y cortarlo en una mandolina o a mano en juliana todo lo fina que se pueda sin que se desarme. Reservar en frío.

Así se elabora la receta.
Así se elabora la receta.

Machacar el ajo en el mortero y revolverlo con la pasta de ajonjolí o la tahina. Revolver con la salsa de soja, el vinagre de arroz, el aceite de cacahuete o girasol y el aceite de ajonjolí. Mezclar bien y batir un poco.

En una ensaladera mezclar y mover juntos –reservar 2 cucharadas de mango en juliana– el mango, la soja, las cebolletas, el jengibre, la guindilla, los cacahuetes y las gambas. Verter por encima el aliño y mover la ensalada para que todo se embadurne. Pasar a otra ensaladera, adornar con el mango reservado y esparcir por encima los granos de ajonjolí.

Y ya está lista la ensalada.
Y ya está lista la ensalada.

CONSEJOS:

El aceite de cacahuete es, después del de ajonjolí, el más habitual en la cocina de Asia. Pese a que esta ensalada, muy rica, es nada más que uno de los muchos refritos que solemos hacer los occidentales de la cocina asiática. Es difícil de encontrar aceite de cacahuete en nuestro país, por lo que se recomienda el de girasol, pero eso sí, de primera presión en frío y precio en consonancia. Al fin y al cabo ambos, tanto el cacahuete –cacahuate o maní en su continente– como el girasol son productos americanos y el girasol –¡sí, tanto las pipas como el aceite!– se consume en Europa desde hace mucho menos de 100 años.

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