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Dificultad: Fácil
Tiempo de preparación: 10 minutos
Tiempo de cocción: 20 minutos
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
PASO 1: Batir en un cuenco la mantequilla a temperatura ambiente con la sal, pimienta y nuez moscada. Añadir la yema, seguir batiendo y, por fin batir el conjunto con la harina. Se formarán pequeñas bolitas de masa separados, como si fuera arena. Añadir 1-2 cucharadas de la clara y apretar el conjunto de bolitas hasta hacer masa, pero procurar no amasar demasiado.
PASO 2: Extenderla sobre la mesa apretando con la mano y doblarla en dos. Volver a extenderla con la mano y doblar de nuevo. Recoger en una bola y dejar reposar la masa en un lado de la cocina lejos del calor (no en el frigorífico). Encender el horno a 125º - 140º C.
PASO 3: Estirar la masa a 1-2 cm de grosor y recortar con un cortapastas, con una boquilla de manga pastelera, con una copita de licor pequeña, con un vaso de te marroquí o con redondeles que se ponen en la bandeja del horno con un papel de asar encima.
PASO 4: Cocer en el horno ya caliente durante unos 20 minutos, hasta que estén apenas dorados pero tampoco crudos. Dejar templar en la bandeja antes de retirar a un plato.
PASO 5: Batir el queso con el pimentón y la ralladura de limón. Poner un poco de la crema de queso sobre una de las galletas y pegar otra encima para hacer una pasta salada rellena de queso. Hacer rodar los bordes del queso por un poco de tomillo muy picado y colocar en una bandeja. Se puede sustituir el tomillo por comino recién molido.
Dificultad: Fácil
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 20 minutos
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
Es una crema famosísima desde que se creó para satisfacer a un cliente gustoso de los mejillones a principios del siglo XX en el restaurante mítico Maxim's, de París. Hay numerosas versiones, alguna de las cuales incluye triturar los mejillones en la crema, lo que no se debe hacer, pues "ensucia" la crema con manchas negras poco estéticas. Creo que la original no incluía los mejillones, que se pueden utilizar para otra preparación al día siguiente, pero se pueden servir por encima de la crema o en un recipiente pequeño para cada comensal. Es refinada, sabrosa, una entrada acorde con las fiestas que se van a celebrar estos días.
PASO 1: Meter a remojo en agua fría los mejillones para limpiarlos y tirar los que no se cierren. Rascarlos por fuera con un cuchillo grueso y pequeño y retirarles las barbas -si son de batea- o las rocas adheridas -si son de roca-. Bien lavados, dejarlos escurrir.
PASO 2: En una cazuela en la que luego quepan bien los mejillones, calentar la mantequilla o el aceite y sofreír a fuego suave la cebolla, el puerro, el apio y el hinojo y la patata pelada y cortada al medio. Cuando todo esté sofrito, retirar a un plato hondo, pero dejar parte de la grasa, y volver a poner al fuego.
PASO 3: Echar los mejillones en la cazuela, mojar con la mitad del vino, taparla y subir el fuego al máximo. Mover de un lado al otro la cazuela hasta que los mejillones se abran del todo o hacer esto en dos tandas, pues son muchos. Retirarlos a una sopera o ensaladera grande y cubrir con otro plato que tape bien, para que no se sequen.
PASO 4: Filtrar el jugo que han soltado, añadir el que ahora estará en la ensaladera en la que están los mejillones y pasar todo por un colador sobre la cazuela de nuevo, en la que se echa otra vez la verdura sofrita. Añadir la otra mitad el vino, un poco de agua y hervir a fuego mediano hasta que todo esté tierno. Comprobar que haya 1 litro de crema y añadir un poco de agua hasta alcanzar esa cantidad. Probar de sal y rectificar.
PASO 5: Pasar por el robot. Si quedara algún tropezón sólido, pasar por el chino. La crema no tiene que ser espesa, nada de eso, la patata y las verduras bastarán para darle una textura ni líquida ni de puré. Terminar con la mitad que queda de mantequilla y la nata. Servir en cada taza 200 ml de crema con los mejillones, ya sin sus valvas en un cuenquito para cada invitado.
Dificultad: Fácil
Tiempo de preparación: 5 minutos
Tiempo de cocción: 12 minutos
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
PASO 1: En una sartén antiadherente bien caliente echar 2-3 cucharadas de aceite y la mitad de la miel; sofreír por un lado los lomos de salmón bien salpimentados, solamente para que cojan color, sin preocuparse de su cocción, cuidando de que no se queme ni el aceite ni la miel.
PASO 2: Bajar el fuego para que siga la cocción sin que se abrasen la miel y el pescado. Darle la vuelta y continuar su cocción por la otra cara hasta que esté en su punto, nunca demasiado hecho. Retirar el pescado a un plato y conservar al calor.
PASO 3: Mientras poner la sartén otra vez al calor. Echar el ajo en pasta, el resto de la miel, el curry e, inmediatamente, 1 cucharada de zumo de limón con un poco de agua, para hacer la salsa, raspando el fondo con espátula de madera para aprovechar los jugos del pescado. Probar de sabores, de sal y de agridulce. Corregir con más limón o un poco más de miel.
PASO 4: Servir el salmón y su salsa sobre unas espinacas crudas.
Dificultad: Media
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 10-15 minutos
Tiempo de cocción para la guarnición: 20 minutos
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
Para la guarnición:
PASO 1: Comenzar por sacar la carne del frigorífico y, si el carnicero no lo ha hecho, limpiar bien la pieza de pieles y grasas, aunque conviene dejar un poco de la grasa más blanca y nacarada de una de las caras que ayudará a conservar la jugosidad de la carne. En una taza o cuenco mezclar el café con azúcar, hierbas, varias vueltas del molinillo de pimienta y aceite. Frotar la pieza con esta mezcla y envolver en el papel en el que venía de la carnicería o en otro nuevo. Dejar en reposo fuera del frigorífico una 1/2 hora como mínimo y hasta una noche, pero sacar por la mañana la pieza del frío unas 2 horas antes de cocinarla.
PASO 2: Retirar con un papel de cocina todo el adobo de café que se pueda del exterior de la pieza. Poner al fuego ni muy fuerte ni muy bajo una plancha grande y alargada. Espolvorear un poco de sal, poca, sobre la carne, puesluego se utilizará sal gorda o flor de sal u otra sal. Acostar el rabillo en la plancha ya caliente y adaptar la potencia del fuego para que se cocine en unos 5-6 minutos por cada cara sin que se queme pero sin que se desjugue -esto se nota cuando la carne suelta jugos que forman grumos parduzcos sobre la plancha-.
PASO 3: Observar la pieza, sobre todo en los bordes. Cuando sobre esos bordes suban jugos que humedecen la carne, dar la vuelta a la pieza antes de que esos jugos fluyan hacia la plancha. Habrán pasado unos 5 minutos desde el comienzo de la cocción. Dejar la carne otros 5 minutos sobre la plancha. Si se es más gustoso de la carne más hecha, se puede meter ya pasada por la plancha en el horno caliente a 180º C durante 10 minutos. Al final estará muy churruscado, delicioso, pues mucho de su color se debe al café en el que se ha perfumado.
PASO 4: Dejar el rabillo sobre la tabla de corte en reposo 4-5 minutos antes de hacerlo lonchas de 1 o 2 dedos de grosor o al gusto de cada cual.
PASO 5: Para la guarnición, pelar las zanahorias y los nabos y con el pelaverduras ir sacando tiras finas como tagliattelle. Poner un cazo a hervir con un poco de agua salada y escaldar todas las verduras durante 2 minutos. Luego saltearlas en una sartén con la mantequilla justo antes del momento de servir.
Dificultad: Fácil
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 90 minutos
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
La sopa de almendras es un postre muy típico de la navidad. Se puede "tunear" para darle otro aspecto y hacer de ella un postre sólido más festivo, más espectacular, pero sin grandes esfuerzos. Además este postre tiene que reposar al fresco unas horas, lo que permite hacerlo con un tiempo de antelación. Se puede hacer sin baño maría directamente en el horno a temperatura muy suave o al baño maría, como era lo tradicional, en el horno a temperatura más alta, tampoco excesiva.
Este postre se me ha ocurrido porque recuerdo de mi infancia un pudding cabinet que hacía mi madre, con bizcochos desmenuzados -también se puede hacer este con la misma cantidad de bizcochos y disminuir un poco el azúcar, al gusto- y cocido en un molde forrado de mantequilla. Creo que ella añadía frutas confitadas en daditos muy pequeños.
PASO 1: Encender el horno a 125 o a 165º C. Hacer el caramelo en el molde elegido o en un cazo pequeño y verterlo en el molde no desmontable que se haya elegido o, si se elige la segunda opción, forrar el molde con la mantequilla en una capa generosa, y forrar el interior con el azúcar que no se ha utilizado para el caramelo -sustituirá la harina que se utilizaría en un bizcocho-.
PASO 2: Cortar el pan y reservar. Triturar las almendras en un robot con el azúcar. Añadir parte del agua al robot y seguir triturando hasta hacer una pasta muy lisa en la que no se noten los trocitos de almendra. Mezclar con el resto del agua y verter en un cazo en el que estará la canela para poner al fuego muy suave hasta que esté caliente y la canela expanda sus aromas en el líquido. Añadir el pan al cazo y esperar a que se esponje.
PASEO 3: Mientras, batir los huevos sin que espumen demasiado y pasar el batido por un colador fino a otro recipiente, para retirar las chalazas. Verter la mezcla leche de almendras pan sobre los huevos, retirar la canela, mezclar muy bien y llenar el molde elegido con la preparación.
PASO 4: Cocer en horno a baja temperatura durante unos 90 minutos o al baño maría a horno más caliente durante 30-45 minutos. Dejar enfriar unas horas antes de desmoldar en la fuente de servicio.
CONSEJOS: Como es natural, se puede utilizar la "sopa de almendras" que se vende ya preparada, que sólo hay que disolver en agua. Es un error disolver la sopa de almendras en leche y cargar el postre de sustancia para hacer sopa de almendras, pues estos frutos secos ya hacen "leche" suficiente. Forrar el molde con mantequilla en lugar de con caramelo permite conservar el sabor genuino de la sopa de almendras, que el caramelo oculta un tanto y adornar con los frutos rojos que, con caramelo, han de ser servidos aparte.
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