Estos dulces abizcochados son uno de los productos más reconocibles en las mesas y cestas navideñas. Su origen toledano -en el que Sonseca reclama su autoría original- no impide que haya traspasado las fronteras provinciales, convirtiendo la receta de marquesas en una de las más buscadas por los aficionados a la repostería.
Estos dulces son clásicos del otoño y de la Navidad en casi toda la provincia de Toledo, pese a que Sonseca reclama su origen. Se distinguen de otros dulces abizcochados de huevo y almendra con azúcar, como la tarta de Santiago -la de Pontevedra o la de Allariz, entre otras gallegas-, en las que se añade un poco de harina muy refinada, es decir, con nada de celulosa y muy poco gluten, casi puro almidón. Esa pequeña cantidad de harina les da una textura muy diferente, más de bizcocho, sin perder la jugosidad que proporciona la almendra a los dulces con huevo.
PARA 20 UNIDADES
TIEMPO DE COCCIÓN: 18 MINUTOS
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 12 MINUTOS
Marquesas
- 140 g azúcar
- 1 cda. ralladura de limón
- 1 cdta. zumo de limón
- 200 g almendra molida fina
- 20 g harina refinada o de repostería
- 4 huevos
- Agua fría
ELABORACIÓN DE LA RECETA DE MARQUESAS
PASO 1: Encender el horno a 175º grados. Echar dos claras en un cuenco de batir. Echar dos huevos y las dos yemas en otro cuenco de batir. Batir las claras con varillas hasta que comiencen a subir. Añadir el zumo de limón y tres cucharadas de azúcar -poco a poco y sin dejar de batir, hasta que el merengue esté consistente-. Terminar batiendo con dos cucharadas de agua muy fría. Reservar. Echar el resto del azúcar en el cuenco de las yemas y los huevos, añadir la ralladura de limón y batir fuerte hasta que blanquee y suba mucho.
PASO 2: Revolver la almendra molida con la harina y echarla en el batido de yemas y huevo. Mezclar con unas varillas de mano con cuidado. Si la mezcla estuviera demasiado seca, añadir agua muy fría a cucharadas. Luego, mezclar en dos veces con las claras montadas con las varillas manuales hasta integrarlas por completo.
PASO 3: Preparar 20 cápsulas cuadradas para bollos en la bandeja del horno -o redondas, si se prefiere-. Llenar las cápsulas con una cuchara hasta tres cuartas partes de su altura total e introducir en el horno. Cocer durante unos 18 minutos o hasta que hayan subido y estén un poco doradas.
PASO 4: Sacar del horno y, de inmediato, pasar un pincel con un poco de agua por encima de cada marquesa. Espolvorear azúcar molida en abundancia sobre las marquesas y dejar enfriar.
NOTAS
Se pueden hacer también con almidón de maíz o con almidón de trigo, en las mismas proporciones. El tamaño de los huevos y la capacidad de absorción de la harina o el almidón puede hacer necesario añadir un poco de agua al batido de yemas. En caso contrario, añadir un poco más de harina o de almidón al batido, que debe ser espeso y denso.
