Recetas para el bufet que son tendencia

Qué maravilla: Vuelve el bufet por las fiestas

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Fácil

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11/12/2018 –

Actualizado: 22/02/2021

Fotografía: Alfredo Cáliz

Cóctel de cangrejo o gambas, gelatina de jamón emperejilado, pollo al curry, bavaroise de mandarina... Todo junto a la vez en una mesa de aires retro. ¡Qué maravilla! El bufet vive una segunda juventud, convertido en moderna tendencia. Te proponemos un bufet de platos templados para que dejes impactados a tus invitados con estas recetas de Navidad.

Ofrecer a los invitados un banquete en forma de bufet es muy conveniente cuando son muchos. Los bufets tienen la ventaja de que algunos platos se pueden hacer con antelación, incluso hay que hacerlos así por necesidad en algún caso.

Es imprescindible siempre repasar el conjunto de todos los platos que se quieran servir para que mantengan un equilibrio en sus ingredientes, tengan diversidad de colores, texturas y aromas y sean fríos en su mayoría. En un bufet es casi imperativo, ya que en las casas particulares no suele haber utensilios para conservar la temperatura de los platos y, aunque alguno se pueda servir caliente o templado, no importa que no se conserve muy caliente durante el ágape.

La clave está en elegir platos en los que la temperatura no sea lo más importante.
La clave está en elegir platos en los que la temperatura no sea lo más importante.

Tampoco está de más buscar platos que vayan con un tipo de vino o bebida. Los presentados aquí, por ejemplo, van de maravilla con vino blanco seco, hasta cava o champagne, aunque tampoco van nada mal con un tinto joven. Así no es necesario llenar la casa con montones de copas de blanco, de tinto o de cava.

Un viaje a los años 50

Sobre la mesa en la que se dispongan los platos se puede añadir en estos tiempos de Navidad y Año Nuevo algún plato con jamón ibérico, embutidos, cecina sobre unas hojas de rúcula y aceite de oliva y una oferta de panes diversos: blancos, integrales, de centeno, además de regañás y colines.

Recetas clásicas para un menú sorprendente.
Recetas clásicas para un menú sorprendente.

Para los amantes del queso, una tabla con 2 o 3 quesos excelentes –uno de oveja, otro de cabra y el último de vaca–. Con todo ello se llena la mesa, que siempre anima a los comensales a servirse de todo. A la hora de los postres y el café no sobrará un plato con turrones, pasteles de yema y otros dulces navideños españoles o de la nacionalidad que se desee.

Las cantidades aconsejadas aquí –teniendo en cuenta que no son solo dos los platos que se ofrecen– dan más que de sobra para 6-8 personas, por lo que podrían servir muy bien a algunas más. Las limitaciones que imponen los gustos o las prescripciones de dieta sí aconsejan ofrecer un poco más de lo necesario de cada uno para satisfacer con creces a aquellos invitados que no quieran o no puedan probar algunos de los platos.

Es importante que los platos sean variados, desde ensaladas hasta algún tipo de carne.
Es importante que los platos sean variados, desde ensaladas hasta algún tipo de carne.

Para modernizar este tipo de comidas, solo es necesario dar un repaso renovador a las proporciones de los platos en grasas, lácteos y cantidades por persona para que ese aspecto "clásico" se reduzca a la apariencia más que a la composición.

Se puede aprovechar, además, un bufet de este tipo para recuperar presentaciones de hace más de 50 años, que se están poniendo de rabiosa actualidad y a mí me encantan, con recipientes y utensilios de servicio que recuerden un poco a los de aquella época. No es difícil, se están volviendo a poner de moda. Lo único que faltaría es que los anfitriones se devanaran la mollera, si les apetece, para recibir a sus invitados vestidos con un estilo cercano o que recuerde al de los años 50-60 del siglo pasado. Algún detalle bastará.

Además de con cangrejo, este cocktail se puede preparar con langostinos o gambas.
​ Además de con cangrejo, este cocktail se puede preparar con langostinos o gambas. ​

PARA 6-8 PERSONAS

TIEMPO DE ELABORACIÓN: 1 hora y 45 minutos

Preparación de Salsa liberal

  1. Preparar la salsa como una mayonesa. En el vaso de la batidora echar el huevo, un poco de sal, el zumo de limón y el aceite. Batir hasta conseguir una mayonesa espesa. 
    Aclarar el concentrado de tomate con el zumo de naranja y la ginebra o el vodka y añadirlo al batido con un poco de pimienta. 
    Probar de sazón y corregir lo necesario de acidez, dulzor y sal. 
    Reservar al fresco.
    La salsa liberal da el toque perfecto a esta elegante ensalada.
    La salsa liberal da el toque perfecto a esta elegante ensalada.

NOTA: El cangrejo de hielo congelado es algo parecido al famoso cangrejo ruso chatka, que se pesca en las aguas de la península de Kamchatka. Algunos pescadores llevaron ejemplares de estos cangrejos a las aguas de las costas de Alaska, donde su producción abundante ha permitido convertirlo en un producto bastante asequible. El chatka original, en los años 60 y 70 era casi tan apreciado como el caviar y, en lata, tenía un precio increíble.

Se pueden utilizar para servirlo copas con depósito de hielo en el fondo, que estuvieron de moda para servir el propio caviar, pero no es imprescindible. Como es natural, esta ensalada se puede preparar con langostinos o buenas gambas recién cocidos en la propia casa del anfitrión. También se puede sustituir la escarola por lechuga, pero siempre es conveniente respetar las temporadas y cocinar de forma sostenible.

Granada y naranja, una mezcla refrescante.
Granada y naranja, una mezcla refrescante.

PARA 6-8 PERSONAS

TIEMPO DE ELABORACIÓN: 5 horas

Preparación de Ensalada de repollo, naranja y granada

  1. Poner un puchero grande lleno de agua al fuego.
  2. Limpiar el repollo de las hojas exteriores feas. Cortarlo en gajos y estos en juliana, retirando todos los tallos gruesos.
  3. Lavarlo bajo el chorro de agua fría en un colador. Cuando el agua hierva, echar la juliana de repollo y escaldarlo durante 2 minutos. Escurrir de inmediato en un colador y refrescar bajo el chorro de agua fría.
  4. Exprimir el zumo de 2 naranjas. Mezclarlo con 2 cucharadas de vinagre y 1 de aceite.
  5. Colocar el repollo escurrido en una ensaladera o un cuenco con la mezcla de zumo, vinagre y aceite.
  6. Revolver y dejar en curación 3-4 horas.
  7. Echar el repollo en un colador de nuevo para escurrir los jugos de la maceración.
  8. Pelar las naranjas, sacar los gajos o cortarlas en rodajas y estas al medio. Reservar las naranjas y el jugo que suelten durante la manipulación.
  9. Cortar la granada y desgranarla. Reservar.
    Esta ensalada proporciona una alegre mezcla de colores a la mesa.
    Esta ensalada proporciona una alegre mezcla de colores a la mesa.

  10. En un cuenco colocar el repollo escurrido. Revolverlo con la tercera parte de los granos de granada, la mitad de los gajos o rodajas de naranja y un poco de sal.
  11. En una jarrita mezclar el resto del viangre con el zumo de naranja recogido al cortar los gajos, un poco de pimienta y el resto del aceite de oliva.
  12. Verter el aliño, mover bien y pasar a la fuente de servicio. Adornar con el resto de gajos o rodajas de naranja y de los granos de granada.

NOTA: La ensalada de repollo con granada es clásica de tiempo navideño y año nuevo en la región del valle de Alcudia ciudarrealeño. Allí, en la noche de Reyes, se introduce un haba seca en el fondo de la ensaladera. El que la encuentre en su plato será el “rey de la noche". La naranja es de mi cosecha, porque esta fruta se integra muchas veces en ensaladas en áreas vecinas andaluzas. Le da un toque agridulce delicioso y un contraste de colores muy bonito. Este es uno de los platos que facilitan la tarea al cocinero ya que se puede preparar con varias horas de antelación.

Hay que ser cuidadoso en el momento del volcado para no romper la forma.
Hay que ser cuidadoso en el momento del volcado para no romper la forma.

PARA 6-8 PERSONAS

TIEMPO DE ELABORACIÓN: 1 hora y 30 minutos

Preparación de Jamón emperejilado en gelatina

  1. Introducir el molde previsto remojado en su interior con agua fría y bien escurrido en el frigorífico.

  2. Probar la consistencia del caldo y el sazón y corregir la sal.

    La gelatina da una textura diferente a este menú de Navidad.
    La gelatina da una textura diferente a este menú de Navidad.

  3. Poner a remojo la gelatina en agua muy fría, introduciendo las hojas una a una, en un vaso o jarra altos. A los 4-5 minutos pasar las hojas rehidratadas a un colador y dejar escurrir.

  4. Calentar como ¼ de litro del caldo dispuesto. Cuando casi llegue a la ebullición, retirar del fuego y añadir la gelatina, removiendo con insistencia hasta que se funda muy bien. Devolver el caldo caliente al resto que está frío a través de un colador.

  5. Verter como 1 cm de altura de caldo en el fondo del molde y volver a dejar en el frigorífico. Mantener el resto del caldo más bien frío.

  6. Cortar el jamón en cubos de 2 x 2 cm y picar las hierbas muy finas. Revolver el jamón con las hierbas e introducir la mezcla en la parte más fría del frigorífico.

    Lo mejor para este plato es servirlo frío.
    Lo mejor para este plato es servirlo frío.

  7. Cuando la gelatina del molde haya cuajado, repartir con suavidad los cubos de jamón equitativamente en todo el molde.

  8. Cubrir con el resto del caldo gelatinoso necesario y el resto del caldo echarlo en plato hondo, para que cuaje por separado.

  9. Introducir todo en el frío hasta que haya tomado cuerpo.

  10. Introducir también en el frigorífico la fuente en la que se vaya a servir.

  11. Pasar un cuchillo muy afilado por el borde del molde hasta la mitad de su altura. Introducirlo durante 20 segundos en agua caliente del grifo, secarlo por fuera y volcarlo de inmediato en la fuente fría.

  12. Cortar la gelatina del plato en cuadraditos o cortar formas –rombos, círculos, triángulos, etc con cortapastas pequeños—y colocarlos alrededor del molde, de adorno. Servir bien frío.

NOTA: El jambon persillé, clásico de la cocina francesa, se puede montar, como aquí aparece, en un molde y servir desmoldado, o bien hacerlo en una terrina de paté, ovalada o redonda, y sacarlo a la mesa dentro de la misma, para cortar en lonchas, como resulte más cómodo y dependiendo de los utensilios de los que se disponga. Lo mejor es que se puede preparar incluso con un día de antelación.

Pez espada o esturión también puede ser buenas opciones para este molde.
Pez espada o esturión también puede ser buenas opciones para este molde.

PARA 6-8 PERSONAS

TIEMPO DE ELABORACIÓN: 3 horas y 33 minutos

Preparación de Molde de salmón, alcaparras y salsa de mostaza

  1. Poner las alcaparras saladas o en vinagre a remojo en bien de agua durante 1 hora y ½.
  2. Hacer un caldo corto hirviendo un rato el casco de cebolla con el perejil, el laurel y la pimienta.
  3. Añadir el vino y sal y meter el pescado. Bajar el fuego al mínimo para que no vuelva casi a hervir y retirar del calor al cabo de 5 min. Dejar reposar fuera del fuego.
  4. En un cuenco poner la miga desmenuzada con la leche suficiente para remojarla.
  5. En un cuenco colocar el pescado desmenuzado entre los dedos. Añadir el pan un poco escurrido y bien desmenuzado, los huevos batidos y un poco de sal y pimienta. Mezclar con las alcaparras bien escurridas. Probar de sazón y rectificar.
  6. Echar la mezcla en un molde -puede ser de rosca con dibujo, redondo o alargado- que se ha engrasado en su interior con aceite o mantequilla y se ha envuelto en pan rallado.
    El tiempo y la dedicación para este plato acaban mereciendo la pena.
    El tiempo y la dedicación para este plato acaban mereciendo la pena.

  7. Cocer a baño maría en horno suave (160-165º C) hasta que esté cuajado, durante 1 hora y 1/4.
  8. Sacar del horno y dejar casi enfriar un poco antes de desmoldar.
  9. Dibujar sobre la piel de los limones de adorno unos surcos y cortar en la parte central unas rodajas muy finas. Patirlas al medio y conservarlas envueltas en papel de cocina húmedo en el frigo hasta el momento de servir.
  10. Batir la mostaza con el zumo de los dos limones que se considere necesario y batir con el aceite que se quiera, para hacer una buena vinagreta amostazada.
  11. Servir el molde a temperatura ambiente adornado alrededor con las medias rodajas del limón y con su salsa de mostaza.

CONSEJO: Este pastel se puede hacer también con otros pescados grasos, como pez espada o esturión. El color del salmón, sin embargo, lo hace más atractivo y es más fácil de encontrar de buena calidad.

Existen diferentes mecanismos para mantener calientes los platos que necesitemos.
Existen diferentes mecanismos para mantener calientes los platos que necesitemos.

PARA 6-8 PERSONAS

TIEMPO DE ELABORACIÓN: 1 hora y 30 minutos

Preparación de Pechuga de pavo con curry y coco

  1. Poner la carne de pavo en una ensaladera. Revolver en una taza 3 cucharadas de yogur con 2 cucharadas del polvo de curry, 1 cucharada de aceite, 3 cucharadas de zumo de limón, el azúcar y la mitad de la ralladura. Probar, debe ser agridulce.

  2. Verterlo sobre la carne de pavo y revolver haciendo un masaje suave sobre los filetes. Dejar reposar un par de horas tapado.

  3. Pasar los filetes de pavo a una fuente grande. Salarlos repartiendo bien la sal y echar en un lado de la fuente el coco rallado.

  4. Calentar a fuego medio en una sartén grande un poco de aceite. Cuando esté caliente pasar los filetes por el coco rallado, como si fuera pan rallado y freírlos en la sartén por sus dos caras.

  5. Acostar a continuación sobre un plato con papel de cocina para retirar el exceso de grasa. Repetir la operación cuantas veces haga falta hasta acabar con los filetes, pero añadir aceite a la sartén si fuera necesario.

    La salsa de nata y polvo de curry debe resultar un poco agridulce.
    La salsa de nata y polvo de curry debe resultar un poco agridulce.

  6. En la sartén con un poco más de aceite y sin retirar los restos de la fritura, siempre que no se haya quemado, en cuyo caso sí hay que hacerlo, sofreír hasta dorar los copos de coco seco o el coco seco rallado.

  7. Mientras se dora, colocar en la fuente de servicio los filetes bien ordenados y esparcir por encima los copos o el coco rallado dorados.

  8. Batir el yogur que queda con las cucharadas de curry, la otra mitad de ralladura de limón, 2 cucharadas de aceite de oliva y un poco de zumo de limón si la salsa no está suficientemente ácida. Añadir un poco de agua si quedara demasiado espesa, pues el curry absorbe mucho líquido.

  9. Servir caliente con su salsa fría y un arroz de grano largo blanco al vapor.

    Si nos gusta el picante, se puede añadir un poco de cayena molida.
    Si nos gusta el picante, se puede añadir un poco de cayena molida.


CONSEJO: Mi criterio es que conviene para este plato un curry bastante picante. Eso va en gustos, es cierto. Si del que se dispone no es muy "vivo" en esta sensación deliciosa, siempre se puede añadir alguna que otra cayena molida. Hay que tener en cuenta que los lácteos, en este caso la nata, amortiguan las sensaciones picantes de las guindillas en la boca.

Bavaroise ligera de mandarina

El bizcocho de este postre se puede cambiar por bizcochos de soletilla.
El bizcocho de este postre se puede cambiar por bizcochos de soletilla.

PARA 6-8 PERSONAS

TIEMPO DE ELABORACIÓN: 1 hora y 30 minutos

Preparación de Bizcocho para bavaroise

  1. Encender el horno a 175º C. Engrasar y enharinar un molde de 26-28 cm.
  2. Hacer un bizcocho batiendo con la mitad del azúcar 1 clara y ½ y luego 1 yema con la otra mitad de la clara con la otra mitad del azúcar. Sacar un poco del batido de yemas y mezclarlo con la mantequilla. Mezclar las harinas con las yemas, luego con la mezcla yemas+mantequilla y por último con las claras. Cocer en el horno en su molde.
  3. Preparar un almíbar con 75 g de azúcar y 150 de agua con un poco de cáscara de mandarina.
  4. Cuando el bizcocho esté frío, embeberlo en el almíbar ya puesto en un aro de montaje del tamaño adecuado sobre la fuente de servicio. Introducir en el frigorífico

La opción de la tarta entera queda muy vistosa pero también es posible prepararlo en pequeños pasteles.
La opción de la tarta entera queda muy vistosa pero también es posible preparlo en pequeños pasteles.

Preparación de Crema de mandarina

  1. Separar yemas y claras de la crema. Poner la gelatina a remojo durante 4-5 minutos y luego escurrir en un colador. Sacar 2 cucharadas de ralladura de mandarina.
  2. Reservar 2 mandarinas para el adorno y extraer el zumo de las mandarinas junto con un poco de zumo de limón, debe haber como 600 ml.
  3. Mezclar las yemas con 30 g de azúcar y la de ralladura de mandarina, batir un poco y añadir 120 ml de agua.
  4. Pasar a un cazo y cuajar al fuego suave como unas natillas. Añadir al retirar del fuego la gelatina y el zumo de mandarina.
  5. Batir las claras con  un poco de zumo de limón y el resto del azúcar. Integrar en la crema cuando esté casi fría pero sin cuajar.
  6. Verter de inmediato sobre el bizcocho que está en espera ya frío. Cuajar en el frío.

ADORNO DE MANDARINA:
Con un cuchillo muy afilado, cortar las mandarinas bien lavadas en 8-10 rodajitas muy finas, o medianas, y aprovechar para el zumo los restos que queden. Preparar un almíbar a punto de hebra casi fuerte con 200 g de azúcar y un poco de agua en un cazo amplio. Cuando esté hirviendo, echar las rodajitas de mandarina y moverlas con cuidado hasta que se caramelicen y la piel se oscurezca. Escurrirlas una a una con un tenedor y pasarlas a una silicona para dejarlas enfriar. Sobrará almíbar, pero no hay mas remedio.

CONSEJO: Este postre se puede servir en pasteles individuales, enmoldándolo en aros de montaje o en moldes de flan o cualquier otro que se tenga, semiesferas, de rosca individuales, de metal o silicona. Si se hace en aros de montaje, el bizcocho se coloca en el fondo. Si se prepara en moldes de flan u otro molde, el bizcocho se coloca encima, pues luego hay que volcarlo en los platos o fuente de servicio.

Como es natural, el bizcocho se puede sustituir por buenos bizcochos de soletilla recortados para ajustarlos a los moldes utilizados.

Ingredientes

Bizcocho para bavaroise 8 personas
  • 20 g de almendra molida
  • 20 g de harina de repostería
  • 35 g de fécula de maíz
  • 1 cucharadita de zumo de limón
  • 20 g de azúcar
  • 2 huevos orgánicos o camperos
Cocktail de cangrejo 8 personas
  • 2 limones
  • 500 g de carne de cangrejo ya cocido, congelado
  • 3 aguacates medianos
  • 1 bote de 250 g de palmito
  • 1 escarola
Crema de mandarina 8 personas
  • Agua
  • 1 limón
  • 8 hojas de gelatina (unos 13 g)
  • 100-120 g de azúcar
  • 5 huevos
  • 1,250 kg de mandarinas pequeñas (de las que tienen la piel bien pegada a la pulpa)
Ensalada de repollo, naranja y granada 8 personas
  • 75 ml aceite de oliva virgen extra
  • Sal, pimienta
  • 1 granada
  • 6 naranjas grandes
  • 3-4 cucharadas de vinagre
  • 1 repollo blanco grande
Jamón emperejilado en gelatina 8 personas
  • 5-20 g de gelatina
  • 1,2 l de caldo de vaca poco salado
  • ½ kg de jamón cocido, en cubos
  • 1 taza de hojas de perejil y cebollino muy picados
Molde de salmón, alcaparras y salsa de mostaza 8 personas
  • 1/2 cucharada de ralladura de limón
  • 1/2 litro de leche o de agua si hay intolerantes a la lactosa
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 3 buenas cucharadas de mostaza
  • 1-2 limones
  • Aceite y pan rallado muy fino
  • Sal, pimienta
  • 3 huevos
  • 100 g de miga de pan blanco
  • 4-5 bolas de pimienta
  • 2 ramas de perejil, 1 hoja de laurel
  • 50 g de cebolla en un trozo
  • 100 ml de vino blanco seco
  • 700 g de filete de salmón limpio
  • Agua
  • 3 cucharadas de alcaparras en sal o en vinagre
Pechuga de pavo con curry y coco 8 personas
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra o buen aceite ecológico de girasol o cacahuete
  • 100 g de coco seco rallado o un poco más
  • 3 cucharadas de azúcar
  • 2-3 limones, el zumo y la ralladura de uno de ellos
  • 4 cucharadas con copo de polvo de curry
  • 400 ml de yogur griego
  • 1,5 kg de pechuga de pavo
Salsa liberal 8 personas
  • 1 cucharada de ginebra o de vodka
  • 2 cucharadas de zumo de naranja
  • Sal, pimienta
  • 1 y ½ cucharadas de concentrado de tomate
  • 300 ml de aceite (a elegir un AOVE suave, como empeltre, o un aceite de semillas)
  • 1 cucharada de zumo de limón
  • 1 huevo

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