Recetas para el bufet que son tendencia

Qué maravilla: Vuelve el bufet por las fiestas

Cóctel de cangrejo o gambas, gelatina de jamón emperejilado, pollo al curry, bavaroise de mandarina... Todo junto a la vez en una mesa de aires retro. ¡Qué maravilla! El bufet vive una segunda juventud, convertido en moderna tendencia. Te proponemos un bufet de platos templados para que dejes impactados a tus invitados con estas recetas de Navidad

Ofrecer a los invitados un banquete en forma de bufet es muy conveniente cuando son muchos. Los bufets tienen la ventaja de que algunos platos se pueden hacer con antelación, incluso hay que hacerlos así por necesidad en algún caso.

Es imprescindible siempre repasar el conjunto de todos los platos que se quieran servir para que mantengan un equilibrio en sus ingredientes, tengan diversidad de colores, texturas y aromas y sean fríos en su mayoría. En un bufet es casi imperativo, ya que en las casas particulares no suele haber utensilios para conservar la temperatura de los platos y, aunque alguno se pueda servir caliente o templado, no importa que no se conserve muy caliente durante el ágape.

La clave está en elegir platos en los que la temperatura no sea lo más importante.
La clave está en elegir platos en los que la temperatura no sea lo más importante.

Tampoco está de más buscar platos que vayan con un tipo de vino o bebida. Los presentados aquí, por ejemplo, van de maravilla con vino blanco seco, hasta cava o champagne, aunque tampoco van nada mal con un tinto joven. Así no es necesario llenar la casa con montones de copas de blanco, de tinto o de cava.

Un viaje a los años 50

Sobre la mesa en la que se dispongan los platos se puede añadir en estos tiempos de Navidad y Año Nuevo algún plato con jamón ibérico, embutidos, cecina sobre unas hojas de rúcula y aceite de oliva y una oferta de panes diversos: blancos, integrales, de centeno, además de regañás y colines.

Recetas clásicas para un menú sorprendente.
Recetas clásicas para un menú sorprendente.

Para los amantes del queso, una tabla con 2 o 3 quesos excelentes –uno de oveja, otro de cabra y el último de vaca–. Con todo ello se llena la mesa, que siempre anima a los comensales a servirse de todo. A la hora de los postres y el café no sobrará un plato con turrones, pasteles de yema y otros dulces navideños españoles o de la nacionalidad que se desee.

Las cantidades aconsejadas aquí –teniendo en cuenta que no son solo dos los platos que se ofrecen– dan más que de sobra para 6-8 personas, por lo que podrían servir muy bien a algunas más. Las limitaciones que imponen los gustos o las prescripciones de dieta sí aconsejan ofrecer un poco más de lo necesario de cada uno para satisfacer con creces a aquellos invitados que no quieran o no puedan probar algunos de los platos.

Es importante que los platos sean variados, desde ensaladas hasta algún tipo de carne.
Es importante que los platos sean variados, desde ensaladas hasta algún tipo de carne.

Para modernizar este tipo de comidas, solo es necesario dar un repaso renovador a las proporciones de los platos en grasas, lácteos y cantidades por persona para que ese aspecto "clásico" se reduzca a la apariencia más que a la composición.

Se puede aprovechar, además, un bufet de este tipo para recuperar presentaciones de hace más de 50 años, que se están poniendo de rabiosa actualidad y a mí me encantan, con recipientes y utensilios de servicio que recuerden un poco a los de aquella época. No es difícil, se están volviendo a poner de moda. Lo único que faltaría es que los anfitriones se devanaran la mollera, si les apetece, para recibir a sus invitados vestidos con un estilo cercano o que recuerde al de los años 50-60 del siglo pasado. Algún detalle bastará.

Cocktail de cangrejo

  • 1 bote de 250 g de palmito
  • 1 escarola
  • 2 limones
  • 3 aguacates medianos
  • 500 g de carne de cangrejo ya cocido, congelado
Además de con cangrejo, este cocktail se puede preparar con langostinos o gambas.
​ Además de con cangrejo, este cocktail se puede preparar con langostinos o gambas. ​

PARA 6-8 PERSONAS

TIEMPO DE ELABORACIÓN: 1 hora y 45 minutos

 

ELABORACIÓN:

Preparar en primer lugar la escarola. Lavar las hojas de la escarola. Cortar el troncho inferior y meter todas las hojas en un barreño o cuenco grande como si fueran flores en un florero. Dejarla a remojo 1 hora, para que pierda el exceso de amargor. Luego lavarla muy bien y escoger las hojas más bonitas verde claro para cubrir las paredes de las copas. El resto reservarlo para una ensalada. Cortar 4 rodajas de uno de los limones muy finas, partirlas al medio y exprimir el resto del limón en zumo, junto al otro limón que queda.

Salsa liberal

  • 1 cucharada de ginebra o de vodka
  • 1 cucharada de zumo de limón
  • 1 huevo
  • 1 y ½ cucharadas de concentrado de tomate
  • 2 cucharadas de zumo de naranja
  • 300 ml de aceite (a elegir un AOVE suave, como empeltre, o un aceite de semillas)
  • Sal, pimienta

A continuación, preparar la salsa como una mayonesa. En el vaso de la batidora echar el huevo, un poco de sal, el zumo de limón y el aceite. Batir hasta conseguir una mayonesa espesa. Aclarar el concentrado de tomate con el zumo de naranja y la ginebra o el vodka y añadirlo al batido con un poco de pimienta. Probar de sazón y corregir lo necesario de acidez, dulzor y sal. Reservar al fresco. Escurrir el palmito y cortarlo en rodajas de 1 cm de grosor más o menos. Reservar.

Pelar los aguacates, retirar los huesos y cortarlos en medias lonchas, como gajos que, en una ensaladera, se rociarán con zumo de limón. Una vez que las copas estén cubiertas con las hojas de escarola, llenarlas alternando aguacate y palmito de modo armónico con la carne de cangrejo, que ya estará descongelada. Adornar cada copa con una media rodaja de limón y servir con la salsa liberal en salsera aparte aunque, si se desea, se puede poner por encima, en la copa.

La salsa liberal da el toque perfecto a esta elegante ensalada.
La salsa liberal da el toque perfecto a esta elegante ensalada.

NOTA:  El cangrejo de hielo congelado es algo parecido al famoso cangrejo ruso chatka, que se pesca en las aguas de la península de Kamchatka. Algunos pescadores llevaron ejemplares de estos cangrejos a las aguas de las costas de Alaska, donde su producción abundante ha permitido convertirlo en un producto bastante asequible. El chatka original, en los años 60 y 70 era casi tan apreciado como el caviar y, en lata, tenía un precio increíble.

Se pueden utilizar para servirlo copas con depósito de hielo en el fondo, que estuvieron de moda para servir el propio caviar, pero no es imprescindible. Como es natural, esta ensalada se puede preparar con langostinos o buenas gambas recién cocidos en la propia casa del anfitrión. También se puede sustituir la escarola por lechuga, pero siempre es conveniente respetar las temporadas y cocinar de forma sostenible.

Ensalada de repollo, naranja y granada

  • 1 granada
  • 1 repollo blanco grande
  • 3-4 cucharadas de vinagre
  • 6 naranjas grandes
  • 75 ml aceite de oliva virgen extra
  • Sal, pimienta
Granada y naranja, una mezcla refrescante.
Granada y naranja, una mezcla refrescante.

PARA 6-8 PERSONAS 

TIEMPO DE ELABORACIÓN: 5 horas

 

ELABORACIÓN:

Poner un puchero grande lleno de agua al fuego. Mientras rompe le hervor, limpiar el repollo de las hojas exteriores feas. Cortarlo en gajos y estos en juliana, retirando todos los tallos gruesos. Lavarlo bajo el chorro de agua fría en un colador. Cuando el agua hierva, echar la juliana de repollo y escaldarlo durante 2 minutos. Escurrir de inmediato en un colador y refrescar bajo el chorro de agua fría.

Durante el tiempo en que se escurre el repollo, exprimir el zumo de 2 naranjas. Mezclarlo con 2 cucharadas de vinagre y 1 de aceite. Colocar el repollo escurrido en una ensaladera o un cuenco con la mezcla de zumo, vinagre y aceite. Revolver y dejar en curación 3-4 horas.

Cuando haya que montar la ensalada, echar el repollo en un colador de nuevo para escurrir los jugos de la maceración. Mientras escurre, pelar las naranjas, sacar los gajos o cortarlas en rodajas y estas al medio. Reservar las naranjas y el jugo que suelten durante la manipulación. Cortar la granada y desgranarla. Reservar.

Esta ensalada proporciona una alegre mezcla de colores a la mesa.
Esta ensalada proporciona una alegre mezcla de colores a la mesa.

En un cuenco colocar el repollo escurrido. Revolverlo con la tercera parte de los granos de granada, la mitad de los gajos o rodajas de naranja y un poco de sal, no mucha, pues es una ensalada y la acidez y el exceso de sal no casan muy bien.

En una jarrita o una taza mezclar el resto del vinagre, el zumo de naranja recogido al cortar los gajos, un poco de pimienta y el resto del aceite de oliva. Verter el aliño, mover bien para mezclarlo y pasar a la fuente de servicio. Adornar con el resto de gajos o rodajas de naranja y de los granos de granada. 

NOTA: La ensalada de repollo con granada es clásica de tiempo navideño y año nuevo en la región del valle de Alcudia ciudarrealeño. Allí, en la noche de Reyes, se introduce un haba seca en el fondo de la ensaladera. El que la encuentre en su plato será el “rey de la noche". La naranja es de mi cosecha, porque esta fruta se integra muchas veces en ensaladas en áreas vecinas andaluzas. Le da un toque agridulce delicioso y un contraste de colores muy bonito. Este es uno de los platos que facilitan la tarea al cocinero ya que se puede preparar con varias horas de antelación. 

Jamón emperejilado en gelatina

  • ½ kg de jamón cocido, en cubos
  • 1,2 l de caldo de vaca poco salado
  • 1 taza de hojas de perejil y cebollino muy picados
  • 5-20 g de gelatina
Hay que ser cuidadoso en el momento del volcado para no romper la forma.
Hay que ser cuidadoso en el momento del volcado para no romper la forma.

PARA 6-8 PERSONAS 

TIEMPO DE ELABORACIÓN: 1 hora y 30 minutos



ELABORACIÓN: 

La cantidad de gelatina a utilizar en este plato depende de la consistencia del caldo o fondo. Si es excelente, gelatinoso, no necesitará más que un poco para asegurarse de que va a cuajar bien. Si solo es un caldo sabroso, habrá que utilizar más cantidad, hasta 20 g por litro. Introducir el molde previsto remojado en su interior con agua fría y bien escurrido en el frigorífico.

Probar la consistencia del caldo o fondo cuando están bien fríos, pues si se han clarificado pueden haber perdido muchas de sus sustancias coagulantes. Probar también de sazón y corregir la sal, con cuidado, pues el jamón es salado.

La gelatina da una textura diferente a este menú de Navidad.
La gelatina da una textura diferente a este menú de Navidad.

Poner a remojo la gelatina en agua muy fría, introduciendo las hojas una a una, sobre todo si son muchas, en un vaso o jarra altos. A los 4-5 minutos pasar las hojas rehidratadas a un colador y dejar escurrir.

Calentar como ¼ de litro del caldo dispuesto. Cuando casi llegue a la ebullición, retirar del fuego y añadir la gelatina, removiendo con insistencia hasta que se funda muy bien. Devolver el caldo caliente al resto que está frío a través de un colador. Verter como 1 cm de altura de caldo en el fondo del molde y volver a dejar en el frigorífico. Mantener el resto del caldo más bien frío, pero no tanto como para que cuaje antes de tiempo y haya que calentarlo de nuevo.

Mientras cuaja, cortar el jamón –mejor será el plato cuanto mejor sea la calidad del jamón, evidente, así que será mejor rascarse el bolsillo– en cubos de 2 x 2 cm y picar las hierbas muy finas. Revolver el jamón con las hierbas e introducir la mezcla en la parte más fría del frigorífico. 

Lo mejor para este plato es servirlo frío.
Lo mejor para este plato es servirlo frío.

Cuando la gelatina del molde haya cuajado, repartir con suavidad los cubos de jamón equitativamente en todo el molde. Cubrir lo necesario con lo que queda del caldo gelatinoso y el resto del caldo echarlo en plato hondo, para que cuaje por separado. Introducir todo en el frío hasta que haya tomado cuerpo. Introducir también en el frigorífico la fuente en la que se vaya a servir.

Pasar un cuchillo muy afilado por el borde del molde hasta la mitad de su altura. Introducirlo durante 20 segundos en agua caliente del grifo, secarlo por fuera y volcarlo de inmediato en la fuente fría. Cortar la gelatina del plato en cuadraditos o cortar formas –rombos, círculos, triángulos, etc. con cortapastas pequeños– y colocarlos alrededor del molde, de adorno. Servir bien frío.

NOTA: El jambon persillé, clásico de la cocina francesa, se puede montar, como aquí aparece, en un molde y servir desmoldado, o bien hacerlo en una terrina de paté, ovalada o redonda, y sacarlo a la mesa dentro de la misma, para cortar en lonchas, como resulte más cómodo y dependiendo de los utensilios de los que se disponga. Lo mejor es que se puede preparar incluso con un día de antelación.

Molde de salmón, alcaparras y salsa de mostaza

  • 100 g de miga de pan blanco
  • 100 ml de vino blanco seco
  • 1/2 cucharada de ralladura de limón
  • 1-2 limones
  • 1/2 litro de leche o de agua si hay intolerantes a la lactosa
  • 2 ramas de perejil, 1 hoja de laurel
  • 3 buenas cucharadas de mostaza
  • 3 cucharadas de alcaparras en sal o en vinagre
  • 3 huevos
  • 4-5 bolas de pimienta
  • 50 g de cebolla en un trozo
  • 700 g de filete de salmón limpio
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Aceite y pan rallado muy fino
  • Agua
  • Sal, pimienta

 

Pez espada o esturión también puede ser buenas opciones para este molde.
Pez espada o esturión también puede ser buenas opciones para este molde.

PARA 6-8 PERSONAS

TIEMPO DE ELABORACIÓN: 3 horas y 33 minutos

 

ELABORACIÓN: 

En un cuenco mediano poner las alcaparras saladas o en vinagre a remojo en bien de agua durante por lo menos 1 hora y ½. Hacer un caldo corto hirviendo un rato el casco de cebolla con el perejil, el laurel y la pimienta. Añadir el vino y la sal para seguidamente meter el pescado. Bajar el fuego al mínimo para que no vuelva casi a hervir y retirar del calor al cabo de 5 min. Dejar reposar fuera del fuego.

En un recipiente poner la miga desmenuzada con la leche suficiente para remojarla o, si se prefiere y hay intolerantes con la lactosa en la mesa, agua. En otro cuenco colocar el pescado desmenuzado entre los dedos. Añadir el pan un poco escurrido y bien desmenuzado, los huevos batidos, un poco de sal y pimienta. Mezclar con las alcaparras bien escurridas. Probar de sazón y rectificar.

Echar la mezcla en un molde –puede ser de rosca con dibujo, redondo o alargado– que se ha engrasado en su interior con aceite o mantequilla y se ha envuelto en pan rallado.

El tiempo y la dedicación para este plato acaban mereciendo la pena.
El tiempo y la dedicación para este plato acaban mereciendo la pena.

Cocer a baño maría en horno suave (160-165 ºC) hasta que esté cuajado, durante 1 hora y 1/4. También se puede cocer, sobre todo cuando es alargado, en el horno a 100 ºC y sin necesidad de baño maría durante casi 2 horas, depende de la forma y profundidad del molde. Sacar del horno y desmoldar tras un reposo de 10 minutos o, si se va a servir frío, dejar casi enfriar un poco antes de desmoldar en una fuente bonita.

Cortar en la parte central de los limones unas rodajas muy finas. Patirlas al medio y conservarlas envueltas en papel de cocina húmedo en el frigo hasta el momento de servir.

En una taza batir la mostaza con el zumo de los dos limones que se considere necesario y batir con el aceite que se quiera, para hacer una buena vinagreta amostazada. Servir el molde caliente o a temperatura ambiente adornado alrededor con las medias rodajas del limón y con su salsa de mostaza.

CONSEJO: Este pastel se puede hacer también con otros pescados grasos, como pez espada o esturión. El color del salmón, sin embargo, lo hace más atractivo y es más fácil de encontrar de buena calidad.

Pechuga de pavo con curry y coco

  • 100 g de coco seco rallado o un poco más
  • 1,2 k de pechuga de pavo en filetes iguales y de grosor medio
  • 2 cucharadas de zumo de limón
  • 400 ml de nata 35% MG
  • 4 cucharadas con copo de polvo de curry
  • 75 g de coco seco en copos o rallado
  • Aceite de oliva virgen extra o buen aceite ecológico de girasol o cacahuete
  • Sal
Existen diferentes mecanismos para mantener calientes los platos que necesitemos.
Existen diferentes mecanismos para mantener calientes los platos que necesitemos.

PARA 6-8 PERSONAS

TIEMPO DE ELABORACIÓN: 1 hora y 30 minutos 

 

ELABORACIÓN: 

Poner la carne de pavo en una ensaladera. Revolver en una taza 3 cucharadas de nata con 2 cucharadas del polvo de curry, 1 cucharada de aceite y el zumo de limón. Probar, debe ser agridulce. Verterlo sobre la carne de pavo y revolver haciendo un masaje suave sobre los filetes. Dejar reposar un par de horas tapado. Pasar los filetes de pavo a una fuente grande. Salarlos repartiendo bien la sal y echar en un lado de la fuente el coco rallado.

Calentar a fuego medio en una sartén grande un poco de aceite (como 1/2 dedo). Cuando esté caliente pasar los filetes por el coco rallado, como si fuera pan rallado, sin apretar mucho y freírlos en la sartén por sus dos caras. Acostar a continuación sobre un plato con papel de cocina para retirar el exceso de grasa. Repetir la operación cuantas veces haga falta hasta acabar con los filetes, pero añadir aceite a la sartén si fuera necesario.

La salsa de nata y polvo de curry debe resultar un poco agridulce.
La salsa de nata y polvo de curry debe resultar un poco agridulce.

En la sartén con un poco más de aceite y sin retirar los restos de la fritura, siempre que no se haya quemado, en cuyo caso sí hay que hacerlo, sofreír hasta dorar los copos de coco seco o el coco seco rallado. Mientras se dora, acostar los filetes bien ordenados en una fuente de servicio que pueda colocarse sobre un aparato para mantenerlos calientes –aunque no es imprescindible y se pueden servir a temperatura ambiente– y esparcir por encima los copos o el coco rallado dorados.

En un cacito verter el resto de la nata mezclada con el resto del curry, o más si se es aficionado al picante y al sabor de las especias, hasta que dé unos hervores y espese. Verter en una salsera que se pueda mantener caliente, aunque como ya hemos indicado, no es del todo necesario. Servir con su salsa y, si se desea, un arroz de grano largo blanco al vapor. No le va mal la compañía de algún tipo de chutney de fruta.

Si nos gusta el picante, se puede añadir un poco de cayena molida.
Si nos gusta el picante, se puede añadir un poco de cayena molida.

CONSEJO: Mi criterio es que conviene para este plato un curry bastante picante. Eso va en gustos, es cierto. Si del que se dispone no es muy "vivo" en esta sensación deliciosa, siempre se puede añadir alguna que otra cayena molida. Hay que tener en cuenta que los lácteos, en este caso la nata, amortiguan las sensaciones picantes de las guindillas en la boca.

Bavaroise ligera de mandarina

Bizcocho para bavaroise

  • 1 cucharadita de zumo de limón
  • 20 g de almendra molida
  • 20 g de azúcar
  • 20 g de harina de repostería
  • 2 huevos orgánicos o camperos
  • 35 g de fécula de maíz
El bizcocho de este postre se puede cambiar por bizcochos de soletilla.
El bizcocho de este postre se puede cambiar por bizcochos de soletilla.

PARA 6-8 PERSONAS 

TIEMPO DE ELABORACIÓN: 1 hora y 30 minutos 

 

ELABORACIÓN: 

Encender el horno a 175 ºC. Engrasar y enharinar un molde de 26-28 cm. Hacer un bizcocho con las cantidades aquí indicadas siguiendo las instrucciones aquí referidas, en la receta del bizcocho enrollado de ensalada. 

Preparar un almíbar con 75 g de azúcar y 150 de agua con un poco de cáscara de mandarina. Cuando el bizcocho esté frío, embeberlo en el almíbar ya puesto en un aro de montaje del tamaño adecuado y todo sobre la fuente de servicio. Introducir en el frigorífico.

Crema de mandarina

  • 100-120 g de azúcar
  • 1,250 kg de mandarinas pequeñas (de las que tienen la piel bien pegada a la pulpa)
  • 1 limón
  • 5 huevos
  • 8 hojas de gelatina (unos 13 g)
  • Agua
La opción de la tarta entera queda muy vistosa pero también es posible preparlo en pequeños pasteles.
La opción de la tarta entera queda muy vistosa pero también es posible preparlo en pequeños pasteles.

Separar yemas y claras de la crema. Poner la gelatina a remojo durante 4-5 minutos y luego escurrir en un colador. Sacar 2 cucharadas de ralladura de mandarina. Reservar 2 mandarinas para el adorno y extraer el zumo de las mandarinas junto con un poco de zumo de limón, debe haber como 600 ml. 

Mezclar las yemas con 30 g de azúcar y la de ralladura de mandarina, batir un poco y añadir 120 ml de agua. Pasar a un cazo y cuajar al fuego suave como unas natillas. Añadir al retirar del fuego la gelatina y el zumo de mandarina.

Batir las claras con  un poco de zumo de limón y el resto del azúcar. Integrar en la crema cuando esté casi fría pero sin cuajar. Verter de inmediato sobre el bizcocho que está en espera ya frío. Cuajar en el frío.

ADORNO DE MANDARINA: 
Con un cuchillo muy afilado, cortar las mandarinas bien lavadas en 8-10 rodajitas muy finas, o medianas, y aprovechar para el zumo los restos que queden. Preparar un almíbar a punto de hebra casi fuerte con 200 g de azúcar y un poco de agua en un cazo amplio. Cuando esté hirviendo, echar las rodajitas de mandarina y moverlas con cuidado hasta que se caramelicen y la piel se oscurezca. Escurrirlas una a una con un tenedor y pasarlas a una silicona para dejarlas enfriar. Sobrará almíbar, pero no hay mas remedio. 

CONSEJO: Este postre se puede servir en pasteles individuales, enmoldándolo en aros de montaje o en moldes de flan o cualquier otro que se tenga, semiesferas, de rosca individuales, de metal o silicona. Si se hace en aros de montaje, el bizcocho se coloca en el fondo. Si se prepara en moldes de flan u otro molde, el bizcocho se coloca encima, pues luego hay que volcarlo en los platos o fuente de servicio.

Como es natural, el bizcocho se puede sustituir por buenos bizcochos de soletilla recortados para ajustarlos a los moldes utilizados.

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