Receta de turrón de morcilla dulce ('El Rincón de Juan Carlos', Tenerife)

El turrón canario que se toma de aperitivo

Si hay un plato mítico en el 'Rincón de Juan Carlos' (2 Soles Guía Repsol) ese es su turrón de morcilla dulce canaria. Los hermanos Padrón lo presentan en su menú degustación convertido en un delicado y sorprendente aperitivo que estas Navidades podemos copiar en casa y dejar con la boca abierta a todos nuestros invitados. Una receta hecha en equipo que Juan Carlos y Jonathan nos desvelan paso a paso.

Desde la cálida isla de Tenerife, Juan Carlos y Jonathan Padrón reciben al esperado 2021 con un turrón donde la morcilla dulce es la gran protagonista, una receta muy particular incluida en la carta del 'El Rincón de Juan Carlos', el restaurante con dos Soles Guía Repsol que dirigen los hermanos en los Acantilados de los Gigantes.

Juan Carlos y Jonathan dirigen el 'Rincón de Juan Carlos', un restaurante con 2 Soles Guía Repsol.
Juan Carlos y Jonathan dirigen el 'Rincón de Juan Carlos', un restaurante con 2 Soles Guía Repsol.

"Es un plato que puede servirse como aperitivo o como postre", propone Juan Carlos. "Se trata de una elaboración sencilla pero compleja al mismo tiempo", cuenta el canario. "El proceso es simple, pero hay que cuidar muy bien las proporciones para que la textura sea la que buscamos. Y la clave está en el caldo de cerdo que le pongamos. Si nos pasamos, quedará líquido; si nos quedamos cortos, estará duro. Nuestra intención es que quede como un delicado y untuoso mousse por dentro y bien estructurado por fuera", detalla el cocinero, que se ocupa de la parte salada de la receta. La parte dulce es territorio de Jonathan, el experto repostero que le aportará una textura aterciopelada y cuyo baño de chocolate y manteca de cacao le dará un sorprendente crunch en boca.

Receta de turrón de morcilla - ingredientes
La morcilla dulce canaria protagoniza este plato de los hermanos Padrón.

Turrón de morcilla dulce canaria

  • 12 gramos de chocolate (cobertura)
  • 1,5 gramos de manteca de cacao (cobertura)
  • 20 gr de caldo de cerdo
  • 3 gr de Salsa de soja
  • 50 gr de morcilla dulce
  • 6 gramos de almendra granillo
  • 6 gramos de pasta de almendra cruda
  • Pimienta japonesa togarashi (emplatado)
  • Praliné de almendras (emplatado)
  • Sal Maldon (emplatado)

PARA 6 PERSONAS (para el tamaño de un aperitivo, los lingotes se pueden hacer de mayor tamaño aumentando en proporción las cantidades)

TIEMPO DE PRERACIÓN: 12 horas de congelación + 30 minutos de elaboración

Primero mezclamos los ingredientes a 75 grados y tamizamos para obtener una suave crema.
Primero mezclamos los ingredientes a 75 grados y tamizamos para obtener una suave crema.

ELABORACIÓN:

Para empezar la receta, calentamos en una olla el caldo de cerdo y añadimos la pasta de almendra, la morcilla bien limpia y la salsa de soja. Lo trabajamos a unos 75 grados de temperatura hasta que se vaya fundiendo la morcilla. "Es importante controlar la temperatura, que no supere los 75 grados, porque nos cambiaría el color", advierte Juan Carlos. Pasamos por la batidora (o Thermomix) y tamizamos la masa para quitar la almendra que lleva la propia morcilla. "Queremos una mezcla suave, sin grumos, a la que luego añadiremos –siempre en caliente– nuestras almendras tostadas para que aromatice el plato".

Jonathan utiliza un compresor para cubrir el turrón de chocolate. También se puede hacer con un baño tipo bombón.
Jonathan utiliza un compresor para cubrir el turrón de chocolate. También se puede hacer con un baño tipo bombón.

Estiramos la masa en una bandeja cubierta de plástico film y congelamos mínimo toda la noche. Al día siguiente, cortamos el turrón en pequeños lingotes para después bañarlo en chocolate. Por otro lado, hacemos la cobertura fundiendo el chocolate negro con la manteca de cacao a una temperatura de entre 40 y 45 grados.

Aquí el turrón protagoniza el aperitivo, no el postre.
El toque final lo pone el praliné de almendras, la sal maldon y la pimienta japonesa.

Para recubrir el turrón, Jonathan utiliza un compresor con el que consigue una textura aterciopelada. En casa, podemos bañar directamente la pieza como si fuera un bombón. Terminamos con varias escamas de sal maldon, un punto de praliné de almendra, un trozo de lámina de papel de oro y pimienta japonesa togarashi.