Cóctel HAJIMERU de la coctelería Enso en Donostia.

Enso: coctelería moderna en Donostia

La coctelería que habita el alma del legendario 'Dickens'

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09/07/2025 –

Actualizado: 08/07/2025

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En 'Enso', la nueva coctelería del Boulevard de Donostia, no solo se sirven cócteles, se cuentan historias líquidas. Cada trago es una conversación entre culturas, una sinfonía de ingredientes que viajan desde los mercados locales hasta los rincones más exóticos del mundo. Santiago Naula ha logrado convertir su pasión en un arte que trasciende la simple mezcla de bebidas: es alquimia contemporánea, es poesía en copa.

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Buenas noticias llegan al Boulevard de Donostia: ha nacido 'Enso', una coctelería que no es del todo nueva, pues habita el alma de un lugar legendario, 'Dickens', que desde 1981 destilaba historias entre maderas de nogal americano, evocando las barras neoyorquinas de la segunda mitad del siglo XX. Un establecimiento de los más famosos de la ciudad y del que han conservado su icónica decoración.

Santiago Naula preparando uno de sus cócteles de la coctelería Enso en Donostia.

Santiago Naula puso hace unos años en marcha 'Sybaris' y ahora 'Enso'.

Santiago Naula, nuestro barman protagonista, alquimista de sabores y narrador de tragos, lo eligió porque sabía que tenía alma, que grandes gastrónomos, como Juan Mari Arzak, Carme Ruscadella, Joan Roca o José Andrés, no hacía mucho que habían pasado por allí, pero también sintió la presencia de los escritores, cantantes, deportistas, músicos de Jazz, directores y actores del Festival de cine de San Sebastián, como Bette Davis, Lauren Bacall, Bernardo Bertolucci, Glenn Ford, Fernando Fernán Gómez, Jeremy Irons, Travolta, Angelica Huston, y tantos otros que habían dejado algo de su espíritu más hedonista cuando, copa en mano, brindaron allí.

Ingredientes en la barra de la coctelería Enso en Donostia.

Las opciones gastronómicas son ilimitadas para crear nuevos combinados.

Naula, con la ayuda de Espy Carrión y con un equipo del que habla con mucho orgullo, va a seguir combinando en 'Enso' la coctelería clásica con las tendencias más curiosas de la gastronomía líquida, porque ya lo hacen en 'Sybaris' (Solete Guía Repsol), su local de la Parte Vieja desde donde contribuyen a elevar la cultura coctelera de la ciudad proponiendo que cada cliente se haga su propio coctel.

Al llegar te entregan una pequeña encuesta para conocer tus preferencias. Es divertido, solo hay que marcar las casillas en las que te preguntan por los destilados que más te gustan, si prefieres los cordiales secos o dulces y las notas especiadas, frutales o florales más o menos amargas y con toda la información y teniendo en cuenta la hora del día, tu peso aproximado, alergias e intolerancias y tus ganas de aventura, hacen esa magia que solo ellos conocen y te preparan un coctel personalizado con el que siempre aciertan.

WHITE NEGRONI UMEBOSHI, uno de los cócteles de autor de la coctelería Enso en Donostia.

En cada trago, el bartender te cuenta una historia líquida.

Santiago dice que pocas veces se equivoca, pero es que lleva muchos años combinando bebidas mientras habla con los clientes para conocer su vida, sus gustos, pero también sus pasiones. Empezó en Quito (Ecuador), su ciudad natal, estudiando mixología y abriendo su primer bar de alta coctelería, pero hace ocho años, para conocer las nuevas tendencias con quien considera un maestro, Patxi Troitiño, realizó un máster en el Basque Culinary Center de San Sebastián. A Troitiño también le gusto este barman inquieto y atrevido y le contrató para trabajar en la coctelería que el inauguraba en el restaurante 'Akelarre' (3 Soles) de Pedro Subijana, un exquisito reciento en los jardines del hotel frente al restaurante Oteiza. Finalmente, con todo este bagaje, decidió abrir 'Sybaris', para mostrar sus propias creaciones.

Preparación y detalles de la coctelería Enso en Donostia.

Abierto recientemente, es una de las grandes novedades del Boulevard de Donostia.

Cordiales con queso Idiazabal o txakoli

Pero volvamos a 'Enso', donde sigue experimentando, elaborando cordiales con productos de temporada, con queso de Idiazabal, jamón, sidra o txakoli, infusionando algas, plantas y flores, destilando especias o fermentando frutas con precisas técnicas de vanguardia para que en los cócteles podamos saborear solo la esencia de los ingredientes que los componen.

Carta de la coctelería Enso en Donostia.

Una carta que va cambiando casi cada semana.

Un ejemplo, si queremos añadir remolacha a un coctel por su color o sus aromas, para extraerle al máximo su sabor se deja fermentando durante cinco días, no seis ni cuatro, para eliminar las notas terrosas y que siga conservando su aroma a hierba y su color rojo transparente.

Y si lo que queremos es conseguir un cordial de queso, primero hay que definir su sabor, reconocerlo en su entorno y trabajar con él, para experimentar con la gastronomía de la tierra y transformarla en un sutil aroma en ocasiones sorprendente y en otras nostálgico, pero siempre curioso que es el que quiere transmitir.

Santiago Naula de la coctelería Enso en Donostia.

De origen ecuatoriano, Naula tiene como maestro a Patxi Troitiño.

A Santiago le gusta la precisión a la hora de elaborar las mezclas, por eso le gusta practicar con la coctelería japonesa, la que él considera más precisa, y el resultado lo encontramos en su carta. Junto a la lista de los cócteles clásicos podemos elegir un White Negroni umeboshi, un Kioto old fashioned, un Hajimeru… con ingredientes japoneses a los que en ocasiones ha encontrado su equivalente más cercano: el vinagre de arroz lo ha cambiado por un vinagre de sidra y las algas nori por algas del Cantábrico, el mar que se puede ver y oler desde la puerta.

Interior de la coctelería Enso en Donostia.

Heredero del espacio y el espíritu del legeneradio 'Dickens'.

La carta la cambia por lo menos una vez a la semana, porque lo suyo es experimentar y porque los productos de temporada van marcando la cadencia de la oferta. “Ensamblar sabores es una tarea infinita, no quiero que, por seguir un concepto o un discurso, hacer solo coctelería clásica o japonesa. Diariamente nos llegan aromas y sabores de todas partes del mundo, seguimos una línea que además sabemos que gusta a nuestros clientes, pero sin obviar ninguna influencia”. Nos aclara y añade: “Para verano, voy a hacer un pequeño menú degustación para contar la historia de la coctelería, desde los primeros brebajes, pasando por la época dorada de su consumo, en ocasiones clandestino, para terminar en la actual vanguardia, con referencias gastronómicas. En pequeñas dosis serviremos un menú con un aperitivo, un entrante, un plato principal y el postre”.

Tres cócteles de autor de 'Enso'

Naula nos ha hecho tres cócteles representativos de su filosofía coctelera:

KISETSU (versión sin alcohol)

Kisetsu significa “Temporada”. Este cóctel irá cambiando según el producto fresco que tengamos de temporada, ahora la fresa está en su mejor momento. Usamos Tanqueray 00 para la versión sin alcohol -la versión con alcohol usamos Gin japonés-. Hacemos un cordial enzimático degradando la pectina de la fresa, obteniendo una textura más ligera y clarificada con todo el sabor, añadimos también rosas, el vinagre de arroz nos ayuda a tener ese punto acético balanceado con la lima y refresco de pomelo. Para destacar la frescura, terminamos con una hoja de albahaca fresca, un twist de limón y una cereza amarena.

Cóctel Kisetsu de la coctelería Enso en Donostia.

El 'Kisetsu' se adapta al producto de temporada.

WHITE NEGRONI UMEBOSHI

Uno de los protagonistas de esta mezcla es el awamori, un destilado de sake de Okinawa que tiene la particularidad de iniciar la fermentación con kōji negro, lo que le proporciona notas con matices a setas, totalmente umamis, incluso nos pueden recordar al sésamo. También tiene matices balsámicos, como el licor de raíz de genciana, el vermut blanco o el licor de melón japonés. Por último, se añade el umeboshi, una lacto fermentación con sal marina de ume, una ciruela de albaricoque fermentada durante 3 semanas. Es importante que no estén maduras para que al final de la fermentación tengan ese punto de acidez y salinidad necesaria para acompañar el sabor del resto de los ingredientes.

El 'White Negroni Umeboshi' es puro umami en un sorbo.

HAJIMERU

Empezaremos haciendo un blend de whisky japonés y ahumado de islay. Después, un sirope casero de alga kombu, con una cocción de 6 horas a 50ºC, para lograr obtener todo el sabor y las notas salinas del alga. Por otra parte, hacemos otro sirope con albahaca, lima, y yuzu que terminaremos con eneldo y un punto de sichimi tōgarachi. Por último, en una pipeta colocamos aceite impregnado de pimienta de Sichuan.

Con el 'Hajimeru' se pide al comensal que interactúe con el cóctel.

“Este cóctel tiene magia, porque invitamos a que nuestro cliente interactúe con el cóctel y que el mismo vaya añadiendo a gotas los diferentes aceites para que la percepción sea distinta a cada sorbo, ya que la pimienta de Sichuan hace su efecto destacando los sabores fríos, el yuzu y la albahaca intensifican las notas salinas de las algas potenciando todo el sabor de la mezcla”, nos explica el bartender, que no sólo maneja una técnica impecable sino que demuestra una sensibilidad para interpretar cada combinación según el cliente.

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Cordiales con queso Idiazabal o txakoli

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