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Hay que ir con cuidado cuando les das la magaya a 140 vacas. La magaya, palabra asturiana, es la pulpa resultante del mayado, o triturar y aplastar las manzanas para extraer el mosto con el que se elaborará la sidra. Si te descuidas y le echas la magaya al ganado cuando ya ha empezado a fermentar, las vacas se cogerán una cogorza. Y les gustará. Y ya no querrán la pulpa recién exprimida, querrán el alcohol. Porque no son tontas, son vacas asturianas, y quizá lleven en la sangre la querencia a la bebida que define a las gentes de esta tierra. Un vaso compartido, un zumo que alegra, una fiesta de prau.
Estamos en tiempo de cosecha, el periodo más laborioso en los llagares desde que se inicia la recolección en septiembre hasta que concluyen las últimas variedades casi en diciembre. Seguro que esas 140 vacas, que pacen felices en un pueblo llamado Llames, aguardan con toda la expectación que puede albergar un rumiante el desecho de producción que el llagar 'Viuda de Angelón' le regala a su vecino ganadero. Algunos días, hasta 200 kilos de magaya. "Así, lo que sacas de la tierra vuelve a la tierra", dice ufano Fran Ordóñez Vigil, enólogo.
Fran, formado en universidad y en decenas de viajes por bodegas del mundo, es el menor de los cinco hermanos (tres chicas y dos chicos) que dirigen en Nava uno de los mayores y más modernos llagares de Asturias. Fran tiene ojos diáfanos, mejillas rojas y una sonrisa lista. Un asturiano de pro, casi dibujado, que porta en su cara toda la naturalidad de su tierra. Habla con tanta humildad de su empresa, arrancada por su padre en 1947, que si nadie te lo dice no te enteras de que estás ante uno de los llagareros más respetados del país.
'Viuda de Angelón' produce más de un millón de litros de sidra al año. Tiene 16 empleados, tres grandes pumaradas (fincas de manzana) y una docena de marcas. Elabora sidra natural, la que se escancia; pero también sidra espumosa con método champenoise, sidra de pera, sidra con limón para el verano –embotellada como un refresco–, sidra con miel, sidra sin alcohol, sidra rosée y una sidra de hielo que funciona como licor de sobremesa. Vende en Asturias, en el resto de España y exporta a varios países. "‘Viuda de Angelón’ is the first Spanish sidra maker to make traditional Asturian home-style perry widely available", reza una de las latas de diseño pop que ha enviado hace poco a un distribuidor de Estados Unidos. Familia, tradición, ecología, formación y mercado; y sin apartarse de la forma de elaborar la sidra con la que empezó su padre.
En Asturias repiten hasta la saciedad que no existe otra bebida tan natural como la sidra, porque efectivamente es así. Hay más de 500 variedades de manzana, de las que 76 están aceptadas por la Denominación de Origen Protegida. La orografía montañosa impide latifundios, por lo que su agricultura depende de cientos de pequeños propietarios, lo cual obliga a andar con camiones y tractores de aquí para allá constantemente, porque hacen falta muchas manzanas para trabajar sin sucedáneos, aproximadamente un kilo por botella. Será buena si demuestra espalme (la espuma al escanciarla, que desaparece), pegue (el resto glicérico que deja en el vaso) y aguante (lo que dura el carbónico).
En 'Viuda de Angelón' cultivan y recogen una docena de variedades a mano. Las lavan, trituran, prensan, cuelan y trasvasan a los depósitos mediante un circuito de solo cuatro máquinas simples, con una mecánica básica que aprovecha la fuerza de la gravedad para gastar la menor energía posible y no contaminar. Hacen sidra tradicional sin filtrados y estabilizados –caso del vino–, y sin intervención química: mosto, fermentación natural en depósito de fibra de vidrio o aluminio; segunda fermentación maloláctica en toneles de madera de castaño acelerada por las levaduras del ambiente; y embotellado sin más, con el gas natural formado, con su madre o poso en el interior. El mosto se recoge en otoño y fermenta hasta enero, cuando se realiza el primer trasiego en luna menguante, "porque la presión atmosférica es más alta y hay mayor decantación". En abril y mayo se pasa a los toneles. En junio se puede empezar a vender.
Sin embargo, en esa fidelidad al proceso antiguo de elaboración se encuentra parte de su limitación como producto: la sidra natural solo puede consumirse en Asturias. Tiene vida corta, "sigue viviendo en la botella", y además requiere de alguien que la escancie bien para no arruinarla. La sidra se termina en el vasu. Por eso no hay sidra sin chigre (el nombre de los bares, cogido del sacacorchos de pared) ni sin chigrero. Por eso cada sidrería genuina fuera de la comunidad es una parte de Asturias trasplantada.
"El consumo de sidra en Asturias baja todos los años, básicamente porque somos menos, no tenemos hijos", apunta Fran, resumiendo la angustia demográfica de esta región, con mil aristas. "Cada vez menos gente cultiva manzanas, porque a la gente joven no le compensa hacerlo en la finca familiar para sacar cien euros". El problema del minifundio. "Morir no va a morir, porque el consumo está muy arraigado, pero en 20 años habrá bajado un 20 %. Ahora el consumo ya no es de cantidad, sino de calidad. Por eso tenemos que buscar otros mercados y otros productos".
Fran llama Sidra Natural Tranquila a su sidra de mesa, la que no requiere escanciado, que está filtrada y estabilizada, sin gas, y con una última crianza en roble francés durante tres meses. La llamaron 1947 en homenaje a su padre. Su Sidra Brut Nature Prau Monga DOP respeta el método champenoise y requiere cuatro años de dedicación, con su segunda fermentación dentro de la botella y degüelle.
Para la Sidra Diamantes de Hielo usan la variedad verdealona, muy ácida, cosechada a mediados de diciembre a mano y acabada de madurar encima de tablas al frío de la intemperie. En febrero, pasificadas, las prensan y obtienen un zumo con alta concentración de azúcares, que congelan a 28 grados bajo cero durante dos meses. Al descongelarlo luego despacio, a los 15 grados bajo cero "sale una jalea, un mosto muy concentrado, que dejamos fermentar otro año a baja temperatura, unos 11 grados". El resultado final son 2.000 litros de una sidra de 11,5 grados de alcohol, cuyo sabor arquea las cejas.
Es extraño que Fran enseñe y explique cómo produce en un sector donde muchos llagareros todavía guardan recelosos sus métodos y trucos como un secreto añejo. Hacer sidra implica constantes pruebas, trasiegos, mezclas, porque es una bebida viva y no hay dos depósitos que sepan igual. "Aunque la que más gusta, no sé por qué, es siempre la primera que pruebas", añade Fran riendo. Será por las ganas. Las del que bebe, y las de toda la gente que hay detrás.
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