Documental 'De la vida al plato' en Amazon Prime

Los ocho platos con los que conquistaron a Juan Echanove

De la vida al plato es una serie documental de ocho episodios que cuenta la historia personal y culinaria que hay detrás de ocho reconocidísimos restaurantes de España. Conducido por el actor Juan Echanove, la serie, rodada con esmero y que acaba de estrenarse en la plataforma Amazon Prime Video (producida también por Mediaset), pasea por la filosofía, los secretos y la memoria de cada uno de esos templos, a través de los chefs que los regentan. Estos son los platos que le cocinaron al actor y que guardan un sentido especial para cada uno de ellos.

Vemos la vida que hay detrás de los restaurantes con historia, en 45 minutos por episodio que son puro amor a la cocina. Buena charla con una copa de vino en la mano, y muchas, muchas ganas de saber más. Juan Echanove nos conduce a través de De la vida al plato por los vericuetos, las historias más tiernas, más auténticas, más apasionadas de estos restauradores. "No estamos ante un programa sobre gastronomía más, no es una serie de gastronomía, es una serie de historias humanas", explican sus creadores.

La primera vez que Echanove piso 'El Celler de Can Roca' fue en 1993. Foto: Amazon Prime.

Todo esto se consigue, entre otras cosas, por ese tipo que llega a charlar, a sentarse a la mesa, a escuchar; es este actor, especialmente cálido en esta ocasión, que lleva tropecientos años acercándonos la gastronomía, usando su nombre para divulgarla, teniendo como objetivo que nos llegue a todos el saber hacer, la pasión, la destreza, el oficio de las cocinas españolas. Así que, las conversaciones entre los chefs y él, llenas de declaraciones de intenciones, de rendiciones ante el arte de la gastronomía, lo que finalmente consiguen es explicar por qué estos lugares han alcanzado la gloria culinaria.

¿Qué hay detrás de estos ocho restaurantes cumbre? ¿Por qué estamos en primera línea en la gastronomía mundial? Tal y como nos explica Juan Echanove, "a mí me interesa ir a sitios donde hay una realidad emocional palpable, donde poder hablar en una mesa, además de comer… Y en este viaje he tenido por fin el papel que quiero en la gastronomía: ser el visitante, el comensal, ser agradecido, agradable; y que ellos, los chefs, que me conocen desde hace mil años, tengan claro que llega una persona de la familia".

La cocina de Pepe Solla debe mucho a su madre, Matilde. Foto: Amazon Prime.

Deuda con las madres

El conductor destaca la autenticidad como palabra fundamental en esta historia. "Se acabó el artificio, ya no nos lo creemos. Todos ellos son líderes porque son auténticos, porque sus restaurantes son vehículos emocionales. Y hemos estado mucho tiempo dominando emociones y eso ya no. Ahora tú vas a Joan Roca y te gusta que te pueda saludar, sí, pero es que él, el restaurador, también necesita tener un contacto directo con el comensal", apunta, tras su experiencia televisiva para la que solo encuentra palabras de amor.  

'Etxebarri' está considerado el tercer mejor restaurante del mundo. Foto: Amazon Prime.

'El Corral de la Morería', en Madrid, con Juanma del Rey; el hotel 'Echaurren' en Logroño, con Francis Paniego; 'Noor', en Córdoba, con Paco Morales; 'Casa Solla', en Pontevedra, con Pepe Solla; 'Ricard Camarena', en Valencia, con Camarena; 'Lera', en Zamora, con Luis Alberto Lera; 'Etxebarri', en Vizcaya, con Bittor Arginzoniz, y 'El Celler de Can Roca' en Girona, con los hermanos Roca, son los ocho enclaves de este paseo por la diversidad gastronómica, un paseo del que Echanove ha sacado una conclusión. "Yo no hago esto porque sea un gourmet o porque me guste comer bien. Lo hago porque me parece la mejor manera de explicar un país que es el mío. No encuentro fronteras aquí, no importa la procedencia ni el rasgo político. Me parece fundamental poder explicar el país a través de su diversidad gastronómica". Y añade, que este "es un oficio en el que no hay vacaciones, porque la vaca no espera y el campo tampoco".

La casa de la caza es de Luis Alberto Lera. Foto: Amazon Prime.

Vistos los ocho episodios, en tres de ellos hay además de todo, una historia común y lindísima: la deuda a las madres, las cocineras que arrancaron la historia de esos lugares, las que innovaron cuando nadie lo hacía, las que enseñaron sus recetas, guisaron y alimentaron a generaciones enteras. La madre está en 'Ezcaray', en 'Casa Solla', en 'Can Roca': Marisa, Matilde y Montserrat.

A Juan Echanove, que no tuvo que actuar cuando se emocionó, cuando se alegró, cuando se interesó, cuando se sorprendió o cuando se rio a carcajadas, los ocho chefs le cocinaron ocho platos que tenían un sentido especial. Nos parece la mejor manera de resumir cada capítulo y, desde luego, la mejor manera de rubricar las historias de estos sagrados lugares gastronómicos. Esto es para abrir boca. A partir de aquí, recomendamos dejarse seducir audiovisualmente por esta serie de historias bien contadas (bajo la dirección de Xevi Aranda) y claro, acudir después a comprobar in situ que la tele no nos ha mentido, que todo lo que nos han contado lo podemos saborear.

Una creación de Paco Morales. Foto: Amazon Prime.
# 'El Celler de Can Roca': Tatin de cochinillo con nabos

1. 'El Celler de Can Roca' (Girona), hermanos Roca

Tatin de cochinillo con nabos

Joan, Josep y Jordi, los tres archiconocidos restauradores de 'El Celler de Can Roca' (3 Soles Guía Repsol), prepararon para la ocasión una tatin de estilo salado, de cochinillo con nabos. "Es un homenaje a ti –le dice Joan Roca cuando se sientan a la mesa– porque la primera vez que estuviste en casa, el año 93, estabas representando en Girona la obra El cerdo y recuerdo que te hice un menú con todos los platos a partir del cerdo. Fue un ejercicio muy bonito para mí podértelo cocinar… Al saber que venías, dijimos, vamos a hacer un plato de cerdo sofisticado. Así que hoy te hemos hecho este tatin, con cochinillo ibérico cocinado a baja temperatura, con la piel crujiente como una galleta, con un tatin de nabos cocinados como si fueran manzanas, en una sarten, caramelizándolos...".

Los hermanos Roca trabajando en equipo. Foto: Amazon Prime.

El actor le interrumpe: "se me está poniendo la piel de gallina". "Luego lo colocamos como si fuera la pasta de una tatin clásica pero con la piel de cochinillo ya crujiente y la damos la vuelta, todo con vino tinto", sigue Joan."Qué bueno es que un plato te haga pensar en el tiempo que ha pasado y poderte conmover como con el primer carpacho de peus de porc que me comí ese día en tu casa. Que yo no sabía lo que era un carpacho, casi no sabía ni lo que eran peus de porc. Yo había comido ya, claro, en general, pero creo que es en el 93, cuando empiezo a hacer giras y a conoceros a todos vosotros, cuando empiezo a comer de verdad", concluye Echanove.

Bocados de infancia en 'El Celler de Can Roca' Foto: Amazon Prime.
# 'Corral de la Morería': Intxaursalsa

2. 'Corral de la Morería' (Madrid), Juan del Rey

'Intxaursalsa'

Cuatro únicas mesas en este tablao, el más antiguo del mundo. Aquella "corona de cordero pré-salé con puré de calabaza" hizo famoso este lugar (que todo el mundo conocía como 'Casa Manolo', por su fundador, Manolo del Rey), que quiso demostrar que "en un lugar con espectáculo no se tenía por qué comer mal". Apabullante el listado de celebridades que se han dado cita en el tablao de 'Corral de la Morería' (2 Soles Guía Repsol) desde su fundación. 

El restaurante que vino a mostrar que donde se baila también se puede comer bien. Foto: Amazon Prime.

A Juan Echanove le está esperando al frente de la cocina el chef vasco David García (sí, un cocinero vasco en un tablao flamenco) con una intxaursalsa, un plato muy antiguo del recetario vasco. "Típico de Navidades, se hacía con nueces, que abundaban mucho. Aquí hacemos nuestra versión. Yo creo que es un plato que te tiene que gustar porque no hay otro camino: o te gusta o te gusta", explica David mientras pone en la mesa esta especie de pan etéreo, esta exquisitez.

"Ves cómo cruje, y luego cómo desaparece", describen los comensales –los hijos y la madre, Blanca, y el invitado ilustre– sobre este postre mágico, el mejor del mundo. "Es un plato muy de vanguardia, pero que tiene la esencia de ese plato tradicional. Tiene todo ese sabor complejo del bosque. Tienes la nata, la nuez, juegas con la memoria", describe David. Acaban brindando con un vino oloroso de Jerez, el vino fundacional de Pedro Domecq, el más especial de la casa, "por otros 60 años más de vida para este corral". 

David García, concentrado en la cocina. Foto: Amazon Prime
# 'Lera': Pichón

3. 'Lera' (Castroverde de Campos, Zamora), Luis Alberto Lera

Pichón 

'Lera' (2 Soles Guía Repsol) es "el templo de la caza del siglo XXI, de la cocina cinegética". Es el paisaje a la cazuela que advertía Josep Pla, es como "masticar una novela de Delibes", según se cuenta en este episodio. Luis ha preparado un pichón como plato representativo. "Es lo que aúna todo lo de nuestra cocina: sabor, producto y sencillez. Me parece que es nuestro emblema porque siempre se asocia la caza a un sabor salvaje, bestia, brutal pero aquí, en este plato, te encuentras con un sabor suave, elegante, lleno de potencia, pero con control…", advierte.

El pichón refleja la filosofía de cocina de Luis Alberto Lera. Foto: Amazon Prime.

"Un pichón de Tierra de Campos representa la historia de la casa y el porqué estamos aquí. Representa la humildad y la excelencia de un producto, y una historia muy grande que contar: es un alimento y una llamada de atención a un producto sostenible, a la cultura de crianza del pichón, al esfuerzo por recuperarlo, con los palomares como edificación histórica".

Afirma Echanove, después de probarlo, que "no importa viajar 400 kilómetros para comer este plato en concreto". Y bromea: "si alguna vez me piden que haga de Hannibal Lecter, que nunca se sabe, pediré que me sirvan este plato y que me lo cocines tú". 

El chef de la cocina cinegética. Foto: Amazon Prime.
# 'Noor': Crema de almendras con erizos y nieve 'garum'

4. 'Noor' (Córdoba), Paco Morales

Crema de almendras con erizos y nieve 'garum' andalusí 

Dicen de Morales que es un cocinero que busca el tesoro que nadie más tiene, y que lo encuentra en Córdoba. Y lo que quiere en 'Noor' (3 Soles Guía Repsol) es hacer algo contemporáneo a partir de algunos elementos tradicionales. Su cocina andalusí ha preparado para la ocasión una creación de artista. "Vas a probar una crema cuajada de almendras, con almendras encurtidas, con erizos y nieve de garum andalusí, con miel de caña y comino, a ver qué te parece", le suelta como si tal cosa. 

El plato de Morales es, como casi siempre, un paso más allá. Foto: Amazon Prime.

"Es un plato que define muy bien nuestro momento, este toque de los ancestros, y además es muy mediterráneo, tiene la suma de las culturas que habitan en nuestra ciudad. Es un plato complejo pero muy sabroso, como es Juan, que es un sabrosón", explica Morales.

A lo que el actor replica: "Es el ocaso de la luz de una tarde de verano, cuando la gente riega las madreselvas". En el plato –dice el chef–, hay dulce, salado, lácteo, tierra, mar, y va subiendo en intensidad y lo llena todo… También acaba la cosa en un brindis, "por todo, y sobre todo por tu luz", dice Echanove. 

Echanove degusta la crema de almendras con Morales en la sala de 'Noor'. Foto: Amazon Prime.
# 'Etxebarri': Angulas a la parrilla

5. 'Etxebarri' (Atxondo, Vizcaya), Bittor Arginzoniz

Angulas a la parrilla 

Estamos en el tercer mejor restaurante del mundo, el lugar que ha llevado la brasa a la alta cocina. 'Etxebarri' (3 Soles Guía Repsol) es una casa, no es un restaurante. Yo lo único que pretendo es el disfrute de todos los que vienen", cuenta Bittor, su chef, parco en palabras pero absolutamente conmovedor cuando trastea con Juan en la cocina. Dicen los suyos que lo define la perfección, lo genuino, que es un tipo que sufre porque sabe que eso le lleva a la excelencia…

El altar de la parrilla está en Bizkaia. Foto: Amazon Prime.

"No me gusta hablar, es verdad, el silencio es concentración… Yo soy autodidacta, empecé de cero sin saber de nada. En este oficio tienes dolor físico, psíquico, emocional, de eso no te libras. Paseando busco esa paz interior para estar preparado para la guerra exterior", confiesa. Y después, milagro, deja entrar en su cocina y tocar su parrilla, por primera vez, a un forastero, que es lo que es el invitado, por muy buen actor que sea. Y se ponen a cocinar el plato estrella que viene a probar gente de todo el mundo: angulas a la parrilla. 

Marchando unos erizos. Foto Amazon Prime.

"¿Qué le pasa a una persona en la cabeza para meter angulas en la parrilla? ¿Quién es el loco que se puede imaginar destrozar unas angulas en una parrilla?", bromea Echanove. Pues ese es Bittor. Se inventó un colador, luego una malla especial. "Para hacer este plato se hicieron muchas pruebas, primero con un colador típico, se tiró mucho dinero a la basura… pero es que cuando algo se me mete entre ceja y ceja, lo tengo que conseguir sí o sí. La brasa, le explica a su invitado, tiene que estar viva, porque la angula tiene que hacerse salteándola en menos de un minuto. La malla metálica se rocía con un aceite neutro para que no aporte ningún sabor, y antes hay que poner la medida justa de sal y de aceite y removerlas en el plato. Este es un plato muy caro y no podemos arriesgarnos". Luego las prueban, y Juan interviene: "Entiendo que seas un hombre de pocas palabras, para qué hablar mientras puedes estar comiendo estas angulas".

# 'Casa Solla': Suflé

6. 'Casa Solla' (Poio, Pontevedra), Pepe Solla

Suflé

'Casa Solla' (3 Soles Guía Repsol) es "un trozo de mar en tierra firme". Pepe Solla, su responsable, es un chef que ha sabido "dar riqueza a su propio entorno", tal y como aseguran los que conocen su historia. "Soy un cocinero de producto porque es lo que me gusta, lo que de verdad siento, lo que me emociona y lo que tenemos aquí".

Pepe Solla explica las raíces de su restaurante. Foto: Amazon Prime.

Los padres de Pepe eran los que regentaban el lugar inicial. Viajaban a otros lugares desde Galicia buscando sitios nuevos, al País Vasco sobre todo, y un día recalaron en París. Cuenta la madre, Matilde: "nos sirvieron un lenguado con una salsa, la menière, que estaba de rechupete, y de postre un suflé. Así que trajimos las dos cosas. La salsa tuvo mucho éxito enseguida, todo el mundo quería ese pescado y el restaurante cogió fama por eso. También nos pusimos a hacer el suflé, pero en vez de fruta le pusimos helado". Oír a la madre de Pepe contar esta historia sencilla y definitiva a la vez es gloria bendita. Sobre todo por la poca importancia que le da y que se da.

En el documental, además de pan picante con chocolate, a Echanove, que estuvo por primera vez en 'Casa Solla' en el año 2000, le esperan madre e hijo con ese suflé. "Quién nos iba a decir que íbamos a estar en este lugar, que es uno de los mejores del panorama, con tu hijo", le dice Juan. "Sí, es una monada", replica la madre, tierna. Mientras tanto llega Pepe con el suflé perfecto. 

Alrededor del suflé. Foto: Amazon Prime.

"Este plato hizo historia. Lo he elegido porque es el representativo de verdad de 'Casa Solla'. Aquello era un gesto de modernidad en aquella España. Lo que hicieron mis padres, en los años 70, eso sí que es hacer historia, y no lo mío, que es efímero. No he cambiado nada en este suflé que me enseñaron". Con este postre de pringarse, de coger de arriba a abajo, del que su madre dice que está "rico, rico", se despiden constatando que es una institución, que está igual de bueno ahora que entonces.

# 'El Portal de Echaurren': Croquetas y Merluza Marta

7. 'El Portal de Echaurren' (Ezcaray, Logroño), Francis Paniego

Croquetas y Merluza Marta

Hay otra madre en 'El Portal de Echaurren' (3 Soles Guía Repsol), Marisa. "Mi madre siempre estaba enfrente, era mi competencia y mi fuente de inspiración. Soy hijo del puré de verduras de mi madre y de las croquetas, de algo tan sustancioso que necesito que en mis platos esté todo rico".

Mano a mano con Francis Paniego. Foto: Amazon Prime.

En este caserío de 122 años, que era una vieja posta, un lugar donde paraba la diligencia, y donde se tomaba un caldito y la cocina de la tierra, Paniego sigue haciendo las mejores croquetas de España. Como las que hacía su madre, Marisa, que detestaba que la tildaran de guisandera. "Si a los hombres se les llama cocineros no sé por qué a las mujeres nos han de llamar guisanderas", decía, reivindicativa.

Echanove y él se ponen a hacer croquetas mientras el chef recuerda cómo su madre apostó por una receta única: "se elaboraban con los restos, como todas, pero mi madre decidió incorporar el jamón y el pollo que en aquel momento eran considerados productos de lujo". Y aquello lo cambió todo.

Alta cocina riojana. Foto: Amazon Prime.

Otro día, Marisa inventó un plato con pescado y lo llamó Merluza Marta, porque su hija se llamaba así. "Era una merluza aplastadita, abierta, a la que le añadió una loncha de jamón york y un poco de mantequilla, y que luego rebosaba y chorreaba por dentro, jugosa", cuenta su hijo, remarcando la osadía de la madre, "de hacer merluza con jamón de york". Muchos años después, y cuando Marta ya no estaba, Paniego decidió reconvertir ese plato en homenaje a su hermana. Y agasajar con él al invitado. Ahora sigue la salsa, con una gelée de jamón york y con la romanita por encima. Lo celebran los dos como merece el plato.

Ezcaray a través de la ventana. Foto: Amazon Prime.
# 'Ricard Camarena': Colirrábano con tartar de pastrami

8. 'Ricard Camarena' (Valencia), Ricard Camarena

Colirrábano con tartar de pastrami

Se puede llevar al cliente a la infancia y Camarena lo lleva haciendo desde que decidió ordenar su vida y dedicarse a la cocina únicamente. Dicen de este cocinero que tiene un equilibrio inesperado en sus platos, donde, "siempre que pone algo, es por algo".

Ricard Camarena da la bienvenida al invitado de honor. Foto: Amazon Prime.

"Quiero que haya una evolución infinita porque me hace estar vivo", asegura. Cansado de "no encajar en ningún sitio, de tener condiciones para las cosas, pero nada", Camarena se puso a cocinar y ya nunca salió de ahí. Ese empeño de evolución continua llevó 'Ricard Camarena' a Bombas Gens, un proyecto cultural privado de Valencia, donde hace unos años se instaló definitivamente. Un espacio precioso, para 35 comensales, muy muy elegante, (a cargo del arquitecto Ramón Esteve), perfectamente iluminado. Necesitaba un lugar, un local donde desatar su ingenio y lo encontró aquí, en el periférico barrio de Marxalenes.

Colirrábano con tartar de pastrami. Foto: Amazon Prime.

Camarena es una institución en Valencia, (con otros tres locales: 'Habitual', 'Canalla Bistro' y la barra del mercado central 'Central Bar'; estos dos últimos abiertos en 2012) y cuando nadie en la ciudad apostaba por la alta cocina, ahí estuvo él. "La mente de Ricard va siempre a mil", dicen sus amigos. Entre ellos, por cierto, está Echanove. Así que entra a su cocina, (donde estuvo trabajando una semana entera como uno más) a enseñarle a guisar codornices en escabeche, como lo que es, un amigo con el que charla y bromea. "Tú tienes mano para esto", le espeta con sorna tras verle rallar un limón.

Camarena cuenta con varios locales en Valencia. Foto: Amazon Prime.

En el episodio de 'Ricard Camarena' (3 Soles Guía Repsol) vemos un plato que es puro oro: la ventresca de atún con tomate ahumado, café y eneldo. Y otro, que es el que le prepara a su amigo: colirrabano con tartar de pastrami. "Lo he elegido porque creo que es un plato complicado que escenifica un poco el momento en el que estoy viviendo, creo que terminar con un producto como el colirrabano es una declaración de intenciones: es una verdura que tiene mucha carga simbólica. En el proyecto que tenemos en la huerta con Toni Misiano, fue la primera verdura que produjo para enviar a Alemania. Indica la implicación que tengo con el campo", apunta Ricard. "Es una verdura súper agradecida, potente, y quería poner el foco de atención en la capacidad de manipular un producto sin que pierda su esencia y en intentar levantarlo", concluye.

Para los amantes de la trufa negra. Foto: Amazon Prime.

El invitado prueba esta mezcla de pastrami, colirrabano y trufa y dice: "Uno de los platos más interesantes de sabor vegetal que he tomado en mucho tiempo". Y acaba, sin dejar la ironía: "Yo creo que tú puedes vivir de esto, Ricard".  Acabado todo el viaje gastronómico, donde también han estado los sumilleres, los jefes de sala, los proveedores..., le pregunto al conductor del espacio (por cierto, un lector voraz sobre historias y cuitas gastronómicas) qué sabe que no sabía. "Cada vez que me reúno con estos cocineros, cocino mejor".

Restaurante
3 Soles Repsol

El Celler de Can Roca

Carrer de Can Sunyer, 48, 17007 Girona, España , Girona (Girona/Gerona)
Restaurante
2 Soles Repsol

Corral de la Morería

Calle Morería, 17. 28005 Madrid (Madrid) , Madrid (Madrid)
Restaurante
2 Soles Repsol

Lera

Calle de los Conquistadores zamoranos, s/n. 49110 Castroverde de Campos (Zamora) , Castroverde de Campos (Zamora)
Restaurante
3 Soles Repsol

Noor

Calle Pablo Ruiz Picasso, 8. 14014 Córdoba , Córdoba (Córdoba)
Restaurante
3 Soles Repsol

Etxebarri

Plaza de San Juan, 1. 48291 Atxondo (Bizkaia) , Atxondo (Bizkaia/Vizcaya)
Restaurante
3 Soles Repsol

Casa Solla

Avenida Sineiro, 7 36995 San Salvador de poio , San Salvador de Poio (Pontevedra)
Restaurante
3 Soles Repsol

El Portal de Echaurren

Calle Padre José García, 19 26280 Ezcaray (Rioja, La) , Ezcaray (Rioja, La)
Restaurante
3 Soles Repsol

Ricard Camarena Restaurant

Avenida de Burjassot, 54 46009 Valencia , Valencia (València/Valencia)

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