Restaurante 'Casa Solla' (Poio, Pontevedra)

El desnudo integral de Pepe Solla

Pepe Solla se confunde con la naturaleza gallega en su restaurante en Poio.
Pepe Solla se confunde con la naturaleza gallega en su restaurante en Poio.

Ahí, en la misma casa en la que nació, 'Solla' (3 Soles Repsol) se despoja de lo innecesario y apuesta por la esencia, en una exaltación de la sencillez, a veces tan relajante o tan salvaje como el paisaje gallego en el que escarba hasta alcanzar el sustrato.

La madre de Pepe se mueve con discreción por la cocina mientras el ensamblado equipo de 22 personas que atiende los fogones trabaja. Unos preparan silenciosamente rodaballo y San Martiño de 'Artesans da Pesca', recién recibido de Ribeira, sacrificado con el menor sufrimiento para que la carne llegue tersa y con más personalidad a la boca. "Buscamos pescado sin estrés y en 'Artesans' están muy implicados. Me gusta poder tener este diálogo con los productores", dice Solla a modo de filosofía.

Otros terminan de guisar el pollo con el que comerán en cocina. Pepe no para de ir y venir, habla con los proveedores, da instrucciones. Cuesta no desviar la atención y quedarse absorto en la quietud del paisaje, en el subyugante verde que se agita rítmicamente tras la panorámica cristalera del comedor.

El equipo bulle en la cocina.
El equipo bulle en la cocina.

En una de las nueve espaciadas mesas invadidas por la paz, su madre relata, antes de que se acomoden los clientes, como su hijo, considerado uno de los puntales de la nueva cocina gallega, decidió dar un vuelco al negocio familiar fundado en 1961 al entrar a trabajar. "Pontevedra es pequeño y causaba sorpresa lo que él empezó a hacer con 23 años. Éramos un restaurante tradicional pero su padre dijo que había que dejarle liderar el cambio".

Amelia, madre de Pepe y fundadora del restaurante junto a su marido hacer 57 años.
Amelia, madre de Pepe y fundadora del restaurante junto a su marido hace 57 años.

El hijo responde: "Fue la evolución lógica. Había hecho empresariales y empecé en sala. Tuve que aprender a cocinar, porque esto es un oficio. Ahora la tecnología ha cambiado la cocina. La técnica es sensibilidad. Los cocineros nos creemos mucho pero igual no somos tanto. Un pescado perfecto a baja temperatura lo podemos hacer todos, la diferencia de que el resultado sea brutal es la materia prima. Nosotros hacemos el proceso final pero la primera misión del chef es buscar un buen producto".

Tan espectacular como este Rodaballo de ‘Artesans da Pesca’, es el producto de Solla.
Tan espectacular como este rodaballo de 'Artesans da Pesca' es el producto de Solla.

Así pasaron del exitoso Lenguado en rollitos menuière con vieira y almejas paterno, a la Cigala, su pata rellena y escabeche cítrico de hoy, o a la Filloa-fajita de raxo ahumado, uno de los poquísimos platos que han sobrevivido a varias temporadas y que es un ejemplo de galleguización. "En México, la tortilla es el soporte, ponen encima de todo. En Galicia tenemos algo así, la filloa, y mientras que el taco es muy invasivo la filloa es dúctil. En lugar de perder la identidad, cuando el mestizaje es bien llevado, enriquece".

Filloa-fajita de raxo ahumado o cómo galleguizar las influencias.
'Filloa-fajita' de 'raxo' o cómo galleguizar las influencias.

Pepe huye de iconos que le definan. "No quiero que se me conozca por un plato, sino por un concepto global, por ser muy gallego, pretendo que se me relacione con mi tierra. Creo en las identidades, España es un territorio pequeño con muchas identidades que lo enriquecen igual que tener muchos climas distintos y carácteres diferentes. Solo en febrero, marzo y abril llevamos 24 platos nuevos. Por eso prefiero no tener platos estrella".

Cigala, su pata rellena y escabeche cítrico.
Cigala, su pata rellena y escabeche cítrico.

En sus recetas se hace alarde de desnudez, desde el origen a la mesa. El primer impacto visual, mientras se acerca el camarero con la bandeja, es de un plato artesano en el que el contenido ocupa un pequeño espacio lateral. Mensaje recibido. La seducción se produce cuando ese bocado en apariencia sencillo provoca sensaciones. Las de recoger bivalvos entre las rocas, aspirar el aroma de un tomate en agosto todavía en la mata, o abrir una vaina de guisantes y hacerlos crujir, dulces y espléndidos, entre los dientes.

Guisantes gallegos cultivados junto al mar.
Guisantes gallegos cultivados junto al mar.

Sí, guisantes lágrima gallegos que en su plato Guisante y mar conjugan la adolescente frescura de la primavera con la abrupta salinidad atlántica. "Los cultiva Ana en su finca de Vilaxoan, al lado del mar. No quisimos separarlos, por eso hacemos un caldo de almejas y mejillones cocidos que decantamos y provoca ese contraste de sabores muy nítidos. El guisante es la esferificación natural perfecta. Lo muerdes y tiene ese punto de clorofila y agua inimitable".

Los cinco sabores, mordisco a mordisco, para abrir boca.
Los cinco sabores, mordisco a mordisco, para abrir boca.

Como apunta su madre, "Pepe no pierde de vista las raíces y siempre busca un producto extraordinario". De pequeños, los tres hermanos Solla acompañaban a veces a sus progenitores en los viajes que hacían para conocer otras cocinas. Tenían la inquietud de aprender, probando lo que estaba de moda en el País Vasco, Cataluña o París. De allí se trajeron su propia versión del souffle Alaska, que en lugar de frío lo preparaban caliente y salía envuelto en llamas a la mesa, convirtiéndose en toda una atracción en su época. Solla es lo único que conserva en su carta: "no lo cambio porque pensé que sería bonito que se viera que esto tiene 57 años".

Espárrago blanco, huevo y merluza, camino de la mesa.
Espárrago blanco, huevo y merluza, camino de la mesa.

Cuando con divertida nostalgia mira atrás, recuerda entre risas que empezó "por los postres porque estaba todo calibrado. A priori todo parecía medido, cuando llevaba un tiempo con los postres, me metí en lo salado. Lo primero que hice fue un bacalao encebollado horrible". No puede olvidar sus comidas familiares al restaurante de Toñi Vicente. "Fue la primera que abrió Galicia a nuevas posibilidades. Mis padres nos llevaban a comer las nécoras rellenas de merluza al tomillo y vi que se podían hacer otras cosas".

La primavera ha entrado pletórica en la cocina.
La primavera ha entrado pletórica en la cocina.

El camino recorrido desde entonces le ha llevado a la actual complicidad con sus proveedores. "Los productores y yo nos ayudamos mutuamente, no solo en cuanto a materia prima sino también en todos los detalles. La vajilla, por ejemplo, la trabajamos con pequeños artesanos como Ana Tenorio de 'Witchneeds', con la que hemos estado todo el equipo haciendo cerámica raku que luego usaremos en el restaurante. Me gustan los pequeños proveedores porque la comunicación es muy directa y puedes pedir lo que te gusta. Somos nueve mesas y valoro la cercanía con el cliente y también con quienes cultivan, pescan o crían".

Esta si, esta no. Elegir la piedra correcta no es tan sencillo.
Esta sí, esta no. Elegir la piedra correcta no es tan sencillo.

Con esa retranca gallega que no puede ni quiere ocultar, el menú comienza con un juego que pone en guardia al que, confiado, acaba de ponerse en sus manos. Un cuenco con piedras grises, en el que sobresalen un número inferior al de comensales de piedras rojas, llega a la mesa. El jefe de sala invita a coger un palillo del taco que lleva en la mano. Los más cortos no prueban la piedra que es un bombón de Bloody Mary. Los perdedores asisten con cara de decepción. Hasta que han acabado los ganadores, no se les ofrece coger una de las piedras grises que oculta una piña colada en su interior, advirtiendo de que si la elección no es la correcta morderán un guijarro de verdad.

¿Será un guijarro o un bombón de piña colada?
¿Será un guijarro o un bombón de piña colada?

Alerta ya tras la broma, los cinco sabores, ácido, amargo, salado, dulce y umami, se despliegan con los aperitivos. Pan dulce de cebolla, cuarto de pizza de anchoas, tartar de encurtidos y moluscos, algodón de almendra y mochi de mejillón escabechado.

Emplatando el entrecot de vaca, hojas y tupinambo en la cocina.
Emplatando el entrecot de vaca, hojas y tupinambo en la cocina.

"Galicia es una tierra afortunada y cocinar aquí es más fácil y más divertido. La despensa ahora es universal pero, como cocineros, tenemos que apreciar la huerta, el mar y nuestra tierra. Aquí hemos recuperado el guisante lágrima. En este momento toca rodaballo, la centolla también está en temporada. No soy biodinámico, pero respeto el equilibrio de la naturaleza. Siempre lo estamos rompiendo. A veces nos creemos demasiado grandes, creo que la humildad es necesaria en el cocinero".

Debajo de la tapa, una sopa de curry verde para beber tras el bocado de cordero.
Debajo de la tapa, una sopa de curry verde para beber tras el bocado de cordero.

El servicio está en su apogeo. Tortilla crujiente de cordero para tomar de un bocado y beber inmediatamente la sopa de curri verde vivificante. Aguachile cremoso con vieira, después. "Todo en blanco, sin buscar aspavientos. El aguachile se hace con chile, pepino, cilantro, lima y caldo de pescado triturado con almendra, y con esa grasa del fruto hacemos un helado. Esa textura evita que el ácido se coma el producto, para que no pierda la sutileza de la vieira que es tan delicada. La vieira va en crudo, laminada y con una flor cítrica. Tenemos cero complejos a la hora de hacer un plato que es así de sencillo. La magia surge cuando te lo comes. Entiendes entonces porque debe ser de esa manera", explica Solla.

Con la misma lógica, se emplean las manos para dar un bocado al entrecot de vaca, hojas y tupinambo. "Con tenedor y cuchillo lo vas a despedazar cuando hay que tomarlo de una vez para que la carne vieja curada y el puré con cacahuete, dulce y fresco, se abra en boca".

Carajillo de chocolate, ¿apetece?
Carajillo de chocolate, ¿apetece?

Con los postres, el carajillo de chocolate y Lácteos, acabamos hablando sobre el Grupo Nove de cocineros gallegos. "Generacionalmente, en 2002, coincidimos un grupo de cocineros como Marcelo Tejedor, Xoan Crujeiras, Xosé T. Cannas, Javier Olleros… y nos juntamos para tener más visibilidad. Galicia siempre ha sido la cocina anónima. Si tú preguntas a alguien dónde se come bien, entre los tres primeros sitios te dirá que en Galicia. Pero si le preguntas por cocineros en Galicia o restaurantes ya no sabrán decirte". De los nueve iniciales han pasado a 24, con prometedoras mujeres entre ellos, que comparten amor por el producto y sobriedad en la mesa.

Solla señala la furgoneta en la que está a punto de irse por olas.
Solla señala la furgoneta en la que está a punto e irse a coger olas.

Con el templado sol de media tarde, dejamos a Pepe Solla pensando si todavía está a tiempo de coger su furgoneta y acercase a coger olas, como hace todos los días que puede entre servicio y servicio.

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