Francis Paniego cuida cada detalle en la cocina del restaurante 'El Portal de Echaurren'.

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Donde come Francis Paniego ('El Portal de Echaurren')

"No hay que perderse las patitas de cordero de 'Casa Toni'"

Actualizado: 02/03/2017

De alma noble, sonrisa afable y con una seriedad innegable en su trabajo, a Francis Paniego, riojano de pura cepa, el oficio le llegó mientras su madre guisaba y freía croquetas en 'Echaurren Tradición'. Un recuerdo que todavía le acompaña, incrustado en la memoria como el amor por su tierra (herencia materna también). Tanto es así que sus restaurantes favoritos están en La Rioja.

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"Las gracias hay que dárselas a esa pedazo de madre y cocinera que Dios me ha dado", respondía Francis Paniego en Twitter al chef Miguel Cobo, de 'Cobo Vintage', quien reconocía que había aprendido a hacer croquetas en 'Echaurren Tradición'.

Son ellas, precisamente, uno de los emblemas del restaurante de Ezcaray, desde los tiempos en los que Marisa Sánchez, madre de Francis y la primera jefa de cocina en recibir un Premio Nacional de Gastronomía, era quien guisaba el amor por el producto riojano.

Francis ya lo percibía. El potaje de garbanzos, la menestra de verduras, las albóndigas o las patitas de cordero eran, más que platos, la prueba fehaciente de la buena mano de Marisa y la bondad de la tierra.

Pero las croquetas... esas croquetas... siguen tan aterciopeladas como hace más de 30 años. Cada bocado es una expresión sublime plagada de recuerdos de hogar, con la suavidad suficiente como para acariciar la lengua y la contundencia absoluta del gusto a jamón.

Restaurante 'El Portal de Echaurren'. Cigala y pil-pil de nueces de Ezcaray

Las nueces de Ezcaray para un curioso pil-pil que cubre la cigala. Foto: Roberto Ranero.

Y se siguen sirviendo en 'Echaurren Tradición', el hermano mayor de 'El Portal de Echaurren', uno al lado del otro, bajo el mismo techo, irremediablemente unidos como el legado de Marisa al trabajo de Francis.

Reportaje Cocinar lo que la tierra sugiere Restaurante 'Portal de Echaurren' (Ezcaray, La Rioja)

Él, que se pierde por parajes montañosos para inhalar la tranquilidad del panorama junto a su perro, ha pasado, en unos 20 años, de unas endibias con salmón gratinadas con salsa holandesa a unos sesos de cordero lacados con foiegras. "Mi madre nos inculcó el amor por nuestros productos" y Francis los quiere tanto, que todos sus restaurantes favoritos están en La Rioja.

'LA VENTA DE MONCALVILLO' - Carretera de Medrano, 6. Daroca de Rioja. Tel. 941 44 48 32.

"Es uno de los grandes restaurantes de nuestra región", donde los hermanos Ignacio y Carlos Echapresto ejecutan una cocina de sabores locales. "Les admiro muchísimo por su tenacidad, ambición y ganas de trabajar".

Carpaccio de carabinero del restaurante 'Alameda'. Foto: Facebook.

'ALAMEDA' - Plaza Félix Azpilicueta, 1. Fuenmayor, La Rioja. Tel. 941 45 00 44.

Lo que viene a continuación es tan contundente y sincero que hay que entrecomillarlo: "Es uno de los mejores restaurantes de producto de nuestro país. Un templo imprescindible en La Rioja".

'CASA MASIP' - Avenida Academia Militar, 6. Ezcaray, La Rioja. Tel. 941 35 43 27.

Además de reconocer que Pedro Masip es uno de sus mejores amigos, para Francis merecen especial mención los pescados y carnes a la brasa que se preparan en la parrilla que engalana el restaurante desde hace menos de un año.

'CASA ZALDIERNA' - Calle del Puente, s/n. Zaldierna, La Rioja. Tel. 941 42 71 53.

Antonio Pérez y Pilar Juanes, que también trabajaron con Francis durante muchos años, se han independizado y han abierto esta casita rural con un buen restaurante de guisos y verduras. "Lo hacen muy bien y se merecen estar en mi selección".

Sardinas marinadas rellenas de huevo de arenque con helado de aceite de oliva de 'Casa Toni'. Foto: Facebook.

'CASA TONI' - Calle Zumalacárregui, 27. San Vicente de la Sonsierra, La Rioja. Tel. 941 33 40 01.

Ubicado en el precioso pueblo de San Vicente de la Sonsierra, para Francis "no hay que perderse sus patitas de cordero".

'LA VIEJA BODEGA' - Avenida de La Rioja, 17. Casalarreina, La Rioja. Tel. 941 32 42 54.

En la antigua bodega del Marqués de Vargas, que data del siglo XVII, está este restaurante de "cocina sencilla, muy rica y perfectamente ejecutada", como su rabo de toro desmigado con crema de foie y setas.

'MESÓN EGÜÉS' - Calle La Campa, 3. Logroño, La Rioja. Tel. 941 22 86 03.

Fermín Lasa ha hecho famoso a este asador por seleccionar con ojo clínico las mejores carnes y envejecerlas en cámaras hasta que alcanzan el punto óptimo de maduración.

Plato de verduras de temporada del restaurante 'La Cocina de Ramón'. Foto: Facebook.

'LA COCINA DE RAMÓN' - Calle Portales, 30. Logroño, La Rioja. Tel. 941 28 98 08.

Ramon Piñeiro, quien fuera durante años la mano derecha de Francis en 'Echaurren' y después "su hombre" en las cocinas del restaurante 'Marqués de Riscal', dirige su propio local en el centro de Logroño. "Será uno de los grandes nombres de nuestra región", admite, por platos como el pichón o las verduras del mercado de abastos.