Ruta por el Goierri (Gipuzkoa): ovejas latxas de la quesería 'Ondarre' en Segura

Viaje por la comarca del Goierri (Gipuzkoa)

El corazón más verde de Gipuzkoa

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Actualizado: 09/06/2020

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Fotografía: Ana Oses

Bienvenidos a las Tierras Altas de Euskadi o las Basque Highlands, que es como han bautizado a la comarca de Goierri, en el corazón de la provincia de Gipuzkoa. Atravesada por la Autovía del Norte, la sucesión de polígonos industriales a ambos lados de la antigua N-I forma parte ya del paisaje desde hace décadas. Sin embargo, en cualquiera de sus desvíos, ladera adentro, encontramos un entorno natural de verdes prados que rodean caseríos en los que pastan rebaños de ovejas latxas, villas que conservan su huella medieval, ostatuak (bares de pueblo) que han apostado por una gastronomía más cercana y sorprendente y mercados que no han faltado a su cita semanal desde hace más de cinco siglos.

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Cuando el reloj del campanario de la iglesia de Mutiloa marca las 6 de la mañana, la niebla que cubre el valle del Oria todavía no ha levantado. Suele ser a esta hora cuando arranca su jornada Iñaki Tellería. A la puerta del hostal-ostatua, que regenta desde octubre de 2017 este joven vitoriano en la plaza del pueblo, le espera impaciente Yako, su fiel compañero de cuatro patas. Hay que pegarse el madrugón para ser de los primeros en mercar: martes y viernes toca ir a Beasain; los sábados, a Tolosa. "Hoy, como cada miércoles del año, vamos al de Ordizia, que es el más singular de toda Gipuzkoa".

Ruta por el Goierri (Gipuzkoa): niebla en el valle del Oria

La comarca del Goierri la componen 19 pequeños pueblos, enclavados entre los Parques Naturales de Aralar y Aizkorri-Aratz.

El mercado del que se apiadó Juana 'La Loca'

"¿Qué tal guapa?". "¡Muy bien, guapo!". Igual que Iñaki no falla a su cita semanal de Ordizia, tampoco lo hace "desde hace casi medio siglo, que se dice pronto", Juanita Murgiondo. Las berzas que cultiva en su caserío Agirieta, en el barrio Lenkara de Mutiloa, se han agotado a principios de marzo, mientras que a las hermosas lechugas batavia y hoja de roble se les adelantó la temporada. Bajo la singular estructura techada que cubre la Plaza Nagusia siguen siendo mayoría las mujeres baserritarras del Goierri que venden su género, aunque también se han incorporado hombres y muchos jóvenes estos últimos años. "Yo pensaba que con nuestra generación, el mercado echaba el cierre. Pero, por suerte, la juventud ha regresado al campo", se felicita Juanita.

Localidad Ordizia Ordizia

Ruta por el Goierri (Gipuzkoa): Juanita Murgiondo e Iñaki Tellería en el mercado de Ordizia

La tradición marca que bajo el techo están las 'baserritarras' de la comarca del Goierri, como Juanita Murgiondo, vecina de Tellería.

Tiene visos de continuidad, por tanto, este peculiar mercado cuyo origen se remonta a principios del siglo XVI. Un 8 de marzo de 1512, un devastador incendio destruyó toda Villafranca de Ordizia, del que se salvó –según reflejan los escritos– una casa y la iglesia. "Fue entonces cuando la reina Juana I de Castilla (que pasó a la posteridad con el sobrenombre de Juana La Loca) concedió a la villa la real facultad para que pudiera celebrar mercado franco –libre de impuestos– todos los miércoles del año", explica Ion Uribe, técnico de turismo de 'Goitur'.

La llegada del tren, a mediados del siglo XIX, lo terminó de impulsar y han sido contados los miércoles que han faltado a su cita semanal las baserritarras de los pueblos del interior de Gipuzkoa. "Se le conoce como la Bolsa de Goierri, porque antiguamente era el primer mercado de la semana en la comarca y donde se fijaban los precios de los productos de toda la provincia", apunta Iñaki Tellería mientras se hace con los últimos guisantes Príncipe Alberto que le quedan en su puesto a Patxi Arizmendi.

Ruta por el Goierri (Gipuzkoa): mercado de Ordizia

Enormes columnas de hormigón elevan la estructura techada que cubre la Plaza Mayor de Ordizia.

'Ostatuak' con menú degustación

Los guisantes coronarán esta noche una espuma de patata que acompaña a unos txipirones begihaundi en su tinta. Es uno de los siete platos que componen el Menú Mercado que, por 40 euros, ofrece Tellería en el ostatua de Mutiloa, un pequeño pueblo de 250 habitantes asentado en la ladera del monte Aizkorri. Las herriko ostatuak son pequeños negocios hosteleros –en ocasiones, el único que hay– de titularidad municipal pero gestionados por particulares. Además del servicio de bar-restaurante, algunos ejercen de comedor escolar –como el de Larraul–, oficina de Correos, tienda u hostal. "En los últimos años hemos detectado que hay una serie de estos ostatuak que no se han limitado a dar solo un servicio de taberna, con pintxos, bocadillos y menús del día para los vecinos, sino que han apostado por una oferta gastronómica más elaborada y personal", reseña Gorka Arizkorreta, director de marketing de la sidrería 'Astarbe', con más de 450 años de historia e impulsora del proyecto 'SagarArte'.

Localidad Mutiloa Mutiloa

Ruta por el Goierri (Gipuzkoa): Gorka Arizkorreta en uno de los encuentros de SagarArte

Las sidrerías en Gipuzkoa representan un espacio de socialización y de conexión entre el mundo rural y urbano.

Esta iniciativa, que pusieron hace tres años en marcha los hermanos Hur y Joseba Astarbe –15ª generación de la misma familia vinculada al mundo de la manzana en Astigarraga–, "trata de poner en conexión la gastronomía, el arte y el maridaje de la sidra, a través de unas cenas guiadas en seis ostatuak de Gipuzkoa, donde se exponen diferentes obras que jóvenes artistas han creado en torno al mundo de la manzana y donde degustar unos menús confeccionados por los chefs con productos de la tierra e inspirados en dichas obras", señala Arizkorreta. Las circunstancias excepcionales han hecho que durante la primavera se interrumpiera, pero, "si todo va bien", regresarán con ella para el mes de septiembre.

Ruta por el Goierri (Gipuzkoa): platos de las 'ostatuak' de Mutiloa y Zerain.

Las 'ostatuak' de Mutiloa y Zerain son dos paradas muy recomendables para probar productos de la comarca.

Tellería, que arrancó en mayo de 2015 el proyecto 'Oiangu Besarria' en la vecina Ordizia junto a cuatro compañeros de la primera promoción del Basque Culinary Center, ha conseguido en Mutiloa una armoniosa convivencia entre los parroquianos que txikitean en la barra con raciones de callos y morro o morcilla de Beasain, con una clientela –"que suele repetir"– de turistas franceses, norteamericanos, rusos y chinos que acuden a probar su ensalada de perdices escabechadas con una sidra "que se les avinagró a unos amigos" o sus cremosos canelones de cordero guisado con kale (2o euros el menú de cinco platos).

Reportaje El caserio rescatado por cuatro cocineros noveles La historia de 'Oiangu Baserria' (Ordizia, Guipúzcoa)

Ruta por el Goierri (Gipuzkoa): Iñaki Tellería en la cocina del 'ostatua' de Mutiloa

Tellería forma parte de la primera promoción del Basque Culinary Center y desde octubre de 2017 dirige el 'ostatua' de Mutiloa.

Las raíces gipuzkoanas del aragonés Francisco de Goya

Hace menos de un año, Aiert Izagirre dio el salto del popular 'Mijika' de Mutiloa, donde llevaba 23 años, al ostatua de Zerain, donde ofrece una media de 30 servicios al día. Por el coqueto comedor de muros de piedra desfilan alubias negras con sus sacramentos, revuelto de hongos con verduritas, micuit de foie casero, bacalao a baja temperatura o pantxineta, "en homenaje a ese postre que elaboraban las muchachas del interior de la provincia a las familias pudientes de San Sebastián", según confiesa el chef.

En el hall de entrada de este restaurante se conserva lo que fue una antigua cárcel de 1711, donde recluían a los reos que enviaban a galeras entre muros revestidos de roble macizo para evitar las fugas. Cerca, atravesando un afinado coro de mugidos y balidos y una peculiar bolatoki (pista de bolos) en la que cuelga el calendario del campeonato interprovincial, está el Centro Etnográfico de Zerain, que ejerce las funciones de pequeña escuela y ambulatorio. "Fue la casa del párroco hace tiempo, cuando éramos más vecinos", advierte un local. Los utensilios de los caseríos, los aperos de labranza, las ásperas calcetas hechas con lana de oveja latxa o recuerdos captados en viejas fotografías componen la exposición permanente de la segunda planta.

De Zerain salió rumbo a Zaragoza el bisabuelo de Francisco de Goya y fue originario de aquí el abuelo del político y escritor Pablo de Olavide. Ambos antepasados eran artesanos de la cantería. "Porque además de la agricultura y la ganadería, los zeraintarras han vivido durante siglos de la extracción minera", revela Ion Uribe. Ingleses y alemanes fueron los últimos en explotar, hasta mediados del XX, las minas de plomo y hierro, cuyos hornos de calcinación, depósitos, raíles y galerías aún se pueden visitar en el complejo de Aizpea, conocido como La Montaña de Hierro.

Ruta por el Goierri (Gipuzkoa): Centro Etnográfico de Zerain

Bolos, calcetas de lana 'latxa' y restos mineros que definen la vida de los zeraintarras.

De aquí parten numerosas rutas verdes, entre hayedos y robledales, que recorren el Parque Natural de Aizkorri-Aratz. La conocida como 'cumbre de Euskadi' es el paso natural entre Araba y Gipuzkoa, por el que transcurre un camino transitado a lo largo de los siglos por pastores trashumantes, comerciantes, peregrinos, religiosos y hasta monarcas. El famoso túnel de San Adrián, de 70 metros de largo, obligó al mismísimo emperador Carlos I de España y V del Sacro Imperio Romano Germánico a reclinarse para acceder a Castilla cuando llegó desde Flandes. A la rocosa cima (1.528 metros) ascienden cada año 500 atletas en la maratón Zegama-Aizkorri, "en la que se llegan a inscribir 12.000 personas de todo el mundo para medio millar de dorsales".

Ruta por el Goierri (Gipuzkoa): monte Txindoki, en el Parque Natural de Aralar

En la cumbre del monte Txindoki (1.346 m de altitud), situado en la sierra de Aralar, habita 'Mari', la diosa del Olimpo Vasco.

Un viaje a la villa medieval

El camino real que comunicaba Francia con Castilla también atravesaba Segura. Pero no lo hicieron, siglos después, las vías del ferrocarril del norte, ni el asfalto de la Nacional I. "Eso ha permitido a este municipio conservar parte de aquella fisonomía medieval de cuando la mandó levantar en el siglo XIII el rey Alfonso X El Sabio", explica con sumo detalle Pia Alkain, gerente de 'Bidatour'. La arqueóloga hondarribiarra recibe al visitante en la Ardixarra, "una de las viviendas urbanas de madera más antiguas de Euskal Herria. Su origen se remonta a principios del siglo XVI y era la casa-taller de un maestro artesano". Columnas y vigas de roble, paredes de piedra caliza con entramado de madera y una fachada que apenas ha sufrido cambios a lo largo de todo este tiempo, "de ahí su valor histórico". Hoy aquí se explica la historia y tradiciones de esta villa medieval.

Localidad Segura Segura

Ruta por el Goierri (Gipuzkoa): calles de Segura

Segura cuenta con numerosas casas solariegas y palacetes, como el Palacio Jauregi con sus balcones floreados.

Paseando por el casco almendrado de Segura se van sucediendo los palacios barrocos de los siglos XVII y XVIII, cuyos nombres reflejan las estirpes de rancio abolengo que los habitaron: Jauregi, Lardizabal, Balentzegi, Gebara... En las puertas de los mismos, como en la mayoría de viviendas, cuelgan enormes eguzkilore –o flor del cardo–, "que, según cuenta la tradición, protegen los hogares, pues obligaba a los fantasmas y brujas a contar cada uno de sus pinchos antes de entrar y siempre acababa haciéndose de día". Además, lucen ya secas, a principios de la primavera, ramas de espino blanco que se cortan en la víspera de San Juan "para protegerse, en esta ocasión, de las tormentas".

Ruta por el Goierri (Gipuzkoa): Eguzkilore o flor del cardo en la puerta de una casa

El 'eguzkilore' –o flor del cardo– luce en las puertas de muchas casas del norte de España.

Las calles adoquinadas y la estrecha Cárcava nos conducirán hasta la iglesia de Nuestra Señora de la Asunción, de tamaño catedralicio. "Es un perfecto ejemplo del estilo gótico vasco, monumental pero muy sobrio, con tres naves de salón –la misma altura– y un retablo de nogal de estilo churrigueresco del escultor barroco Luis Salvador Carmona", apunta Alkain. Llama la atención la impresionante lámpara araña que cuelga en el centro de la nave que, durante mucho tiempo, "fue protagonista de una fake news en toda regla", pues se rumoreaba que su destino original era la catedral de Lyon pero terminó quedándose en Segura. La localidad es muy famosa por su Semana Santa, y entre sus pasos está un Jesucristo Crucificado, obra de Juan Martínez Montañés, "el Dios de la madera" de los siglos XVI-XVII.

Ruta por el Goierri (Gipuzkoa): callejuelas y Cárcava de Segura

La villa conserva aún dos de sus puertas de acceso de la Edad Media y parte de la muralla, integrada en la fachada de las viviendas.

¿El queso más caro del mundo?

A las afueras de Segura, en un verde prado que se extiende por la ribera del Oria, pastan tranquilas las 120 ovejas latxas de Eneko Goiburu. Él ha tomado el testigo de sus padres, abuelos y bisabuelos en un caserío reconvertido en alojamiento agroturístico y en el que se siguen elaborando durante los meses de cría (de enero a mayo), "día sí, día no", los quesos Idiazábal 'Ondarre'. "Por temporada vendemos unos 2.000 kg. Los preparamos con leche cruda y el secreto es que utilizamos un cuajo animal casero, con el estómago seco de corderos lechales. Las encimas y lipasas le aportan esos toques singulares y un poco picantes que definen a los quesos 'Ondarre'", desvela Eneko.

Ruta por el Goierri (Gipuzkoa): proceso elaboración queso Idiazabal de la quesería 'Ondarre' (Segura)

En un caserío del siglo XVI, a orillas del Oria, la familia Goiburu elabora desde hace cuatro generaciones quesos Idiazábal.

Durante los primeros veinte días de maduración en cámara (85-90 % de humedad y 10-12 grados de temperatura), se voltean a diario. Los más tiernos estarán en dos meses y a partir del sexto mes comenzarán a percibirse esos matices del Idiazábal. "Para mí, el punto óptimo es el año de maduración". Casi el 80 % de los quesos 'Ondarre' son ahumados, con madera de haya, manzano, aliso... "y un manojo de ortigas".

Precisamente un ejemplar de este tipo alcanzó en la edición 2014 del Concurso de Quesos de Ordizia el precio de 13.050 euros por 600 gramos. "Dicen que es el queso más caro del mundo, pero en realidad fue un gesto solidario de una cooperativa de la comarca que quería celebrar de esta forma su 50 aniversario", reconoce con orgullo el quesero.

Ruta por el Goierri (Gipuzkoa): queso Idiazabal de la quesería 'Ondarre' (Segura)

En 2014 se llegaron a subastar 600 gramos de un queso 'Ondarre' por 13.050 euros. Ellos lo venden en la quesería a 22,50 euros el kg.

Y si de Idiazábal son los quesos, de Beasain son las morcillas. Frente al Ayuntamiento y la plaza del kiosco de esta localidad industrial abrieron una pequeña carnicería los padres de Joxema Olano. Hasta aquí peregrinan una legión de soleados cocineros y devotos de la morcilla que se sigue preparando con la receta de la madre Ixabel: cebolla, puerro, manteca de cerdo, sangre, orégano y un toque de cayena. "Es la morcilla imbatible en el concurso que cada año se celebra en el municipio", presume Joxema.

Localidad Beasain Beasain

Ruta por el Goierri (Gipuzkoa): morcillas de Beasain de la carnicería 'Olano'

Junto a Joxema Olano (a la derecha) trabajan en la carnicería su mujer Loinaz y su cuñado Luis.

"Las servimos a Martín Berasategui; en Donosti a 'Algorri', 'Topa Sukaldería', 'Bodegón Alejandro' o 'Gandarias'; y en Madrid a 'Casa Julián', 'Taberna Pedraza' o 'Ponzano'". Además, en la vitrina acristalada de 'Olano' lucen las carnes preparadas a baja temperatura de cerdo basatxerri, corderos y pollos de corral y el mondeju, un embutido a base de sebo de oveja, puerro, cebolla y huevo, "muy típico de Zaldivia", otro de los 19 pueblos que conforman el Goierri.