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La capital de España no tiene mar, pero hasta la ciudad llega pescado fresco desde todas las costas. Tanto es así que el plato más popular para tomar con un vino es una receta a base de bacalao, fresco o desalado. El soldadito de Pavía es un pedazo de este pez blanco rebozado, acompañado de pimiento rojo asado. El origen del nombre tiene diversas teorías, todas relacionadas con los militares, pero la más extendida lo relaciona con el color de las tropas de Carlos I en la Batalla de Pavía, en 1525, mientras que otra asegura que era la única comida que podían llevarse a la boca quienes tomaron Sevilla en 1873 dirigidos por el General Pavía.
Durante los meses de verano, los pescadores salen a la mar a pescar, uno a uno, los calamares que se acercan a nuestra costa más norteña. En Cantabria reciben el nombre de maganos que, cortados en tiras y bien rebozados, se convierten en la tapa por excelencia de la zona, las rabas.
Si uno visita la isla pitiusa, lo más probable es que antes de comer le sirvan de aperitivo unas aceitunas rotas y alioli. Las primeras están aliñadas con ajo, pimentón (dulce o picante dependiendo de los gustos), orégano y vinagre de vino blanco; lo segundo es una emulsión de ajo y aceite de oliva ideal para untar en un buen pan.
Se ha extendido su consumo por toda la península, pero es en Barcelona donde se toman la mayoría de las bravas de nuestro país. Se sirven las patatas fritas y se aliñan con la salsa roja –que, como nos recuerda Juanjo López, de la Tasquita de Enfrente, no lleva tomate- y blanca, una suerte de alioli suave. La calidad de los bares de la Ciudad Condal se mide en muchos casos, según su receta.
El archipiélago fue el primer punto al que llegaron las patatasdesde América y en la actualidad cuenta con unas 50 variedades, manteniendo cerca de la mitad de ellas las mismas propiedades con las que llegaron de los Andes. No es casualidad que uno de sus platos más populares sean las papas con mojo verde -con cilantro y ajo, principalmente- y rojo -donde destacan el ajo, las pimientas piconas y el pimentón-.
La hay frita, a la plancha, en croqueta... la morcilla se ha convertido en un ingrediente fundamental para el recetario burgalés. Incluso ya hay empresas que la comercializan en crema para untar. Aunque haya morcilla en toda nuestra geografía, la de Burgos se compone principalmente de sangre de cerdo, cebolla, manteca, especias y arroz.
El nombre gilda, cuentan, se puso en honor al papel que interpretó Rita Hayworth en 1946 por ser verde, picante y algo salada. La preparación es fácil, pero los ingredientes han de ser de buena calidad: en un palillo se ensartan piparras -denominadas langostinos de Ibarra-, buenas anchoas y una aceituna. La segunda mitad del siglo XX se convirtió en el acompañamiento obligatorio del poteo, siendo este, probablemente, el origen de los pintxos donostiarras.
Si hablamos del jamón ibérico es difícil seleccionar una sola localidad extremeña, pues la Dehesa abarca casi la totalidad de la comunidad autónoma. Cuenta con su propia Denominación de Origen, y por eso recomendamos que, si visitan la zona, no dejen de pedir una buena tapa del criado al aire libre y alimentado de bellota.
De Almagro proceden unas berenjenas que se cultivan en el Campo de Calatrava y se aliñan con vinagre, aceite, sal, comino, ajo, pimentón y agua. Son menudas y pueden conservarse en recipientes de barro de una temporada a otra. Se consumen en toda la zona, sobre todo acompañadas de una cerveza bien fría.
La fritura es famosa en toda Andalucía y en la zona occidental, bañada por el Atlántico, se encuentra un plato que, con toda probabilidad, tiene sus orígenes en la cocina de subsistencia. Los camarones se pescan en las épocas frías y se cocinan en una tortilla de harinas de trigo y garbanzo, siendo la tapa obligatoria de la Semana Santa y los carnavales.
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