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El salmón ahumado de Jorge Durán se hace en el corazón de la sierra madrileña.

Ahumadero de salmón de Madarcos (Sierra del Rincón, Madrid)

El salmón ahumado más rico en el pueblo más pequeño

Actualizado: 07/02/2024

Fotografía: Sofía Moro

La visita promete. Cuando buscas el pueblo más pequeño de la Comunidad de Madrid, Madarcos, donde está el ahumadero de salmón que conquista a los establecimientos de la Sierra Norte, y te topas con una señora que ha sido modista de David Delfin y cosió para el vestido de Rocío Jurado, es lógico que se ensanche la esperanza, pensando en que has acertado con la excursión. Si poco después confirmas que el salmón que Jorge Durán ahúma deja el sabor del humo de haya de las serranías castellanas y la sal del mar pura en los lomos del manjar escandinavo por excelencia, la pequeña aventura -a 87 kilómetros de Madrid- hará del día una hermosura. Humo, pescado, naturaleza y toque kitsch. Una escapada rotunda.

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Huele a humo en Madarcos. Por el rastro que dejan las virutas de haya se puede llegar hasta el Ahumadero de Jorge Durán. No hay nieve en las cumbres, pero las lluvias mantienen la Sierra del Rincón en verde. La primavera se ha adelantado y es un placer llegar al lugar donde se ahuma el salmón más rico que hemos probado en mucho tiempo. También hay atún rojo, caballa o bacalao. Pero quien nos ha traído hasta aquí ha sido el salmón “noruego”, puntualiza con una sonrisa el creador de este sorprendente sitio.

Ahumadero de Madarcos (Madrid)
El horno lo compró en plena crisis económica. Hoy sería imposible.

Mirándole, no se sabe si el noruego es el salmón o el ahumador. Porque Jorge Durán insiste en que él es madrileño y su salmón noruego -o islandés-, pero si contara que es un pescador del río Guala (uno de los ríos salmoneros más famosos de Noruega), nadie se lo hubiera discutido. De pelo rubio despeinado y ojos azules, con camiseta térmica, pantalón de faena y botas, solo el día de sol espléndido en enero le priva del impermeable para completar el aspecto tópico y típico de un marinero de las altas tierras.

Ahumadero de Madarcos (Madrid)
Espina a espina, tras trocear al noble bicho.

“Yo era un ejecutivo de una empresa constructora, iba de traje y corbata. Pero los fines de semana cogía mi autocaravana y me marchaba a hacer mi vida. Cuando llegó la crisis de la construcción (la Gran Crisis 2008), viendo el panorama, me apunté al ERE rápidamente. Mi hijo estaba criado y mi piso pagado. Necesitaba cambiar de vida. Marqué con un compás alrededor de Madrid cien kilómetros a la redonda para irme. Y aquí estoy”.

Ahumadero de Madarcos (Madrid)
No hay quien pueda resistir. Bien se ve, pero mejor sabe.

Aquí hay una terraza detrás del ahumadero, una construcción nueva pero con la clásica piedra de la Sierra del Rincón -una sierra protegida y cuidada gracias a subvenciones y mimos desde los años 80- donde es difícil encontrar tantos atropellos urbanísticos como en los alrededores del Parque Nacional del Guadarrama, que comenzó su despegue décadas antes, cuando no había reglas para edificar con mimo.

Ahumadero de Madarcos (Madrid)
La madera de haya para ahumar el salmón. Seis horas frente a dos del proceso industrial.

Llegado el momento, Durán ya tenía pueblo, pero no tenía oficio para cambiar de vida. Confiesa lo urbanita que era, no sabía nada del campo, “ni lo que es una vaca. El caso es que un día, comiendo salmón en Muga (las bodegas), pensé: ¡pues voy a probar a hacer esto! Como estábamos en plena recesión, compré todo el equipamiento a buen precio. Empecé en la parte de arriba del pueblo, donde tenía la casa al principio. Todo a base de prueba y error. ¡Cómo somos! Nadie me daba la receta, todos eran muy celosos”.

Ahumadero de Madarcos (Madrid)
La variedad de la carta para un aperitivo que ameniza la excursión.

Ya estamos ante el horno de ahumar “Sümann” que adquirió en Cádiz a unos chavales que hacían estudios oceanográficos y fueron generosos al venderle la máquina. Jorge tenía el equipamiento, metía el salmón y ahumaba, “lo llevaba al bar del pueblo y opinábamos: sube la sal, baja la sal, dale un punto más. Así, con los amigos”.

Ahumadero de Madarcos (Madrid)
Allí mismo se pueden comprar los productos.

Abre el horno para ponerlo en marcha, abajo echa las astillas - “solo trabajo con sal marina y humo de maderas nobles. Estas astillas son de haya”-. Rápidamente se entiende la diferencia con el salmón más industrial: mientras aquí se necesitan seis horas para conseguir el ahumado de Jorge, en procesos industriales se logra con aire y humo más rápido, incluso en dos horas. En algunos casos, hasta se inyectan sustancias químicas que den el sabor a humo.

Ahumadero de Madarcos (Madrid)
Jorge necesita seis horas para ahumar el salmón.

Cada martes, el ahumador se embarca hacía Mercamadrid para recoger los salmones que le llegan desde Islandia o Noruega. “Los mejores, de verdad. Recojo entre tres y seis cajas, depende de la temporada. Tres cajas son nueve salmones y 18 lomos. Cada ejemplar pesa entre siete y ocho kilos”. Lo cuenta mientras el horno ya está funcionando, la sal deshidrata durante horas al pez, el humo y el aire hacen el resto. Durante el proceso, limpia otro salmón: ”Al principio se me daba fatal, pero cuando ya llevas 3.000, lo haces hasta dormido. Es un pez bonito, su carne y su textura son un lujo”.

Ahumadero de Madarcos (Madrid)
El aperitivo en este entorno merece la pena.

¿Cómo se las apaña con los precios, según están los mercados? Cada semana cambia de precio este bicho de ocho kilos, que se está convirtiendo en lomos, de un color naranja luminoso. A base de navegar -por la red- y estudiar, se enteró de que es el Gobierno noruego quien marca cada semana los mercados. “Escribí al Gobierno pidiéndoles que me enviaran el precio. Son tan formales… Cada semana me lo envían, así que mi proveedor sabe bien que yo sé el coste verdadero”.

Ahumadero de Madarcos (Madrid)
Salmón, atún y vino natural. Una combinación segura.

Hay que controlar la temperatura y abrir el horno; la bocanada de humo envuelve al personaje, que por segundos parece haber sido tragado por los bichos que ahí adentro se ahuman. Para cocineros y bares amigos, ahúma otros productos, desde arroz a aceite o soja. Y de vez en cuando se dan un capricho: “Me traigo un esturión y también hago pruebas con algún cocinero, por ejemplo, con las huevas de bacalao ahumado. Los hornos de ahumadero convencionales lo hacen con humo líquido y lo tienen listo en dos horas. Yo tardo dos días, pero por eso soy artesanal y no lo voy a cambiar”.

Ahumadero de Madarcos (Madrid)
Bacalao, caballa y sardina ahumada también pasan por manos de Durán.

Observando su trabajo, nadie diría que este madrileño tan atípico se ha metido en esto hace solo una docena de años. Parece que ha nacido para ello y se siente un privilegiado, con los objetivos claros: seguirá siendo un negocio familiar, por eso no va a pasar de los 40 lomos al día que suele ahumar. Los restaurantes, bares y tiendas de la Sierra Norte de Madrid ya le conocen.

Ahumadero de Madarcos (Madrid)
Astillas “nobles”, horno Sümann y paciencia de Jorge.

Y además, a medida que han ido avanzando, Jorge ha logrado involucrar en el trabajo a Mercedes Díez Chicote, su mujer, que dejó su trabajo (vigilante de sala en el Museo Reina Sofía) para afianzar esta aventura. Mercedes se ocupa de la tienda, del hermoso lugar que la rodea "porque ya le propuse que, puesto que la gente viene hasta aquí, ofreciésemos un aperitivo con un buen vino o cerveza. Nuestro hijo también pertenece al sector de la restauración y nos aconseja".

Ahumadero de Madarcos (Madrid)
Lástima que las fotos no puedan transmitir el olor a salmón y madera.

Sentarse en la barandilla que mira a la sierra, o en las escaleras-banco que Merche ha decorado, con un vino natural o una cerveza artesana, es un lujo. Aunque es un viernes por la mañana, van llegando visitas a la tienda, pero “no queremos que esto se popularice demasiado. Perderíamos el espíritu de negocio familiar, cierta paz” insiste Jorge.

Mercedes Díaz y su alma de humilde artista hacen más confortable el lugar.
Mercedes Díaz y su alma de humilde artista hacen más confortable el lugar.

Cae el aperitivo de salmón, de atún, de bacalao y de caballa con una cerveza Alhambra; se abre un blanco Ninja de la Uvas Orange (Bullas, Murcia) que acompaña bien a los ahumados. Y siguen cayendo los entresijos de cada pez. “El atún rojo que traigo es de Balfegó, me dan confianza. Están en el mar, alimentados con pescado azul, una alimentación muy controlada”. Por supuesto, se mueven con otras iniciativas de la sierra. ”Pedro ha abierto un ahumadero de carne en Bustarviejo; los restaurantes y tiendas de la sierra nos conocen. Vamos haciendo amigos”, cuenta Mercedes, mientras Jorge sube a por los productos que se van a llevar una de las visitas de la mañana.

Ahumadero de Madarcos (Madrid)
Nunca se admira suficiente cada pieza.

Y es que el ahumadero de Madarcos se ha convertido en motivo de viaje para los que saben disfrutar. Un paseo por el pueblo más pequeño de la Comunidad de Madrid (no llegan al medio centenar de habitantes), un aperitivo mirando a la sierra increíble cuando hace menos de una hora que te has escapado de la contaminación de la capital y luego, una comida en alguno de los restaurantes de los otros pueblos de la Sierra del Rincón, como 'La Posada de Horcajuelo'. Si acabas con un recorrido por los municipios de esta sierra reserva de la Biósfera, regresas con el alma alimentada.

Charo, la modista de Madarcos, un pueblo especial.
Charo, la modista de Madarcos, un pueblo especial.

El pueblo chiquito tiene manos raras en las ventanas. De primeras dan un poco yuyu. Pero ahí está Charo, la modista de David Delfín. Qué cosas tiene el pueblo más pequeño. Ella es quien desvela que significa la mano en cada ventana de las casitas. No es algo del Halloween pasado. “Son las cosas de Eva (Gallego, alcaldesa de Madarcos). Aquí se hacen muchas cosas. Yo vine al inicio de los 2000. Aún vivía mi marido y un amigo nos dijo que se vendía una casa. Al quedarme viuda, me instalé aquí. Mirad, mi mano es de costurera, porque yo he sido costurera. Por ejemplo, en el taller de David Delfín pobrecito mío…. Y participé en el traje de boda de Rocío Jurado. Un día estaba en un café en Nueva York (por desfiles de David) y se me acercó Miguel Bosé: “Tú eres Rosario -Charo solo me llaman mis familias y amigos, en el trabajo era Rosario-, me acuerdo de tí, la aguja más rápida. Pobrecita Bimba Bosé, tan especial… Sí, dicen que seguimos siendo el pueblo más pequeño de Madrid, pero hacemos muchas cosas”, concluye.

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