Obrador Santo Tomé (Toledo)

Una anguila para tres culturas

Anguila de mazapán
Así decoran las delicadas anguilas de mazapán

Hubo un tiempo en que era fácil sentar a la misma mesa a judíos, musulmanes y cristianos. Solo había que dibujar en el lomo de una anguila de mazapán las escamas que ese pescado no tiene. El 'Obrador de Santo Tomé' (Toledo) lleva siete generaciones elaborando este dulce de almendra y azúcar aunando tradición histórica y culinaria. 600 anguilas llegan a producir al día durante la Navidad. La paz bien vale un falso y maravilloso pescado.

En pleno barrio judío de Toledo, en una antigua tahona de pan convertida hoy en el 'Obrador de Santo Tomé', elaboran el mazapán de una forma artesanal, tal como se hacía siglos atrás. "El mazapán de Toledo, el de verdad, el que defendían con sus ordenanzas los gremios en el siglo XVII, solo lleva almendra y azúcar", cuenta Inés Gárate, una burgalesa que llegó a la ciudad manchega para dos meses y acabó dirigiendo el negocio familiar de su marido.

Antonio Aranda, Inés Gárate, Constantino Alhambra y Jero De Mesa frente a la puerta del obrador.
Antonio Aranda, Inés Gárate, Constantino Alhambra y Jero De Mesa frente a la puerta del obrador.

Su hija Ana De Mesa forma, junto a su hermana Lara y sus primos Jerónimo y Rodrigo De Mesa, la séptima generación al frente de este templo del mazapán que visitan multitud de turistas y locales cada día. "Nuestro mazapán es totalmente natural, no usamos ni colorantes ni conservantes", relata Ana. Lo único que añaden es un toque de miel. "Si el mazapán debe ser 50 % azúcar y 50 % almendras, el nuestro lleva un 63 % almendra, un 35 % azúcar y un 2 % miel. Además de ligar mejor los ingredientes con la miel, se obtiene un dulce más untuoso, menos seco y con mejor textura", aclara esta toledana de 37 años, que recuerda sus mejores momentos de infancia entre carros de mazapanes y dibujos de glasa que hacía junto a su abuela Angelita.

Ana muestra una de las anguilas ya terminadas.
Ana muestra una de las anguilas ya terminadas.

De entre todos los dulces que lucen en el escaparate de la pastelería, las anguilasllaman especialmente la atención. "Si en un día normal del año elaboramos 20 anguilas, en estas fechas podemos llegar a hacer 600 diarias", dice Ana. El secreto de su éxito es el respeto por la tradición. "Seguimos haciendo las mismas anguilas de mazapán que elaboraba nuestro antepasado, Eleuterio Pérez, un ilustrado de la época que adquirió esta casa en 1856 y recuperó la fórmula tradicional", explica Jero con cierto orgullo, el mismo que muestra Inés, a su lado, cuando habla de los detalles que aún conservan de la antigua casa restaurada, como el patio techado, las vigas –ahora decoradas con luces navideñas–, el mármol de rombos del suelo o la cerámica de cuerda toledana en las paredes.

El obrador se encuentra en la parte trasera de la tienda
El obrador se encuentra en la parte trasera de la tienda.

Pequeñas obras de arte

Hace tan solo tres años, Jero no se imaginaba que dejaría su trabajo como auditor en un canal de televisión local para vivir entre mazapanes. Tampoco su prima Ana, que hace un año estaba trabajando en un centro de investigación de arqueológica en Tarragona. Ambos están encantados con el nuevo rumbo que han tomado sus vidas y conocen todos los secretos para obtener un dulce excelente. "Para hacer una anguila de mazapán se necesitan tres días", advierte Jero, mientras se termina de atar la bata blanca para acceder al obrador, situado en la parte trasera de la tienda.

Todos los ingredientes que utilizan en el obrador son nacionales.

Aquí preparan la miel y varios sacos de azúcar y almendras de la variedad ramillete de Marcona, de forma más alargada y plana. "La almendra la traemos de la cuenca mediterránea y de la zona de Murcia. Es cien por cien dulce y eso se nota mucho en el sabor final". El azúcar es blanquilla y la compran en la zona de Ciudad Real; la miel tipo Milflores, de Salamanca. "Si usáramos otro tipo de miel, como la de tomillo o romero, se neutralizaría el sabor de la almendra".

Tras la molienda, se obtiene una masa que necesita reposar 24 horas antes de manipularse
Tras la molienda, se obtiene una masa que necesita reposar 24 horas antes de manipularse.

Tras lavar las almendras, se mezclan todos los ingredientes a mano. Después se hace la molienda hasta obtener una pasta que hay que dejar reposar al menos 24 horas para que pierda humedad y grasa. "Ahora mismo está como un blandiblu, no podríamos trabajarla. Hay que esperar hasta mañana para poder manipularla", cuenta Inés mientras coge un pellizco de masa pegajosa entre sus dedos.

La anguila lleva una base hecha con oblea sobre la que se dibuja la espiral.

Cuando la pasta ya está lista se amasa bien con el rodillo, se pasa por una máquina planificadora y se coloca sobre unas obleas que servirán de base de la anguila. Producen hasta 12 tamaños diferentes, que van de los 18 a 50 centímetros de diámetro y cuyos precios se mueven entre los 27,40 y 310 euros. Ya con la forma dada en espiral, se coloca sobre la báscula y se rellena generosamente de cabello de ángel y yema confitada, según el tamaño. Las más pequeñas solo llevan cabello de ángel, las demás son mixtas. 

Las anguilas más pequeñas solo llevan cabello de ángel. Las demás son mixtas.
Las anguilas más pequeñas solo llevan cabello de ángel. Las demás son mixtas.

"El cabello de ángel que utilizamos es artesanal. La calabaza la planta un hortelano de Toledo. La recogen en septiembre, las pelan cuidadosamene para obtener la pulpa que luego cuecen y mezclan con el azúcar, que funciona como conservante natural. La guardan durante un año y después nos la sirve", cuenta Jero. "Para el otro tipo de relleno, mezclamos yema de huevo –también de Toledo– y azúcar".

Constantino cubre las anguilas con la lámina de mazapán con la que después dibujará los detalles.
Constantino cubre las anguilas con la lámina de mazapán con la que después dibujará los detalles.

Nunca unas escamas habían significado tanto

Llega el turno de ponerle la piel a la anguila y esculpir el mazapán, todo un arte que manejan a la perfección los dos maestros pasteleros: Antonio Aranda y Constantino Alhambra, con 50 y 30 años en el obrador respectivamente. La experiencia les ha dado la suficiente agilidad para hacer todo el proceso sin que les tiemble el pulso. Consta, como le gusta que le llamen, coloca cuidadosamente una nueva lámina de pasta de mazapán encima de las anguilas ya rellenas. Después corta y moldea con las manos la forma definitiva.

No todas las anguilas de Toledo llevan escamas. Para 'Santo Tomé' son una seña de identidad.

En otra mesa, dos reposteros escaman a mano todas las anguilas. "Supone el triple de trabajo, pero en esta casa siempre se ha escamado", cuenta Jero, mientra anima a su prima Ana a contar las leyendas que hablan de este dulce en tiempos pasados y cuya primera receta se descubrió en Toledo en el año 1577. "El mazapán era un producto muy apreciado, ya que sus ingredientes no estaban prohibidos por ninguna de las tres religiones de libro que convivían en la ciudad desde la Edad Media". Otra cosa muy diferente era la anguila, "un pescado que hasta 1800, abundaba en el Tajo pero que como alimento no estaba permitido en la alimentación halal de los musulmanes ni en la kosher de los judíos". En este último caso por no tener escamas. 

"Somos almendra, azúcar y miel", el lema del obrador.
"Somos almendra, azúcar y miel", el lema del obrador.

En este contexto, "las leyendas cuentan que cuando las cosas iban bien entre las diferentes culturas, a la anguila de mazapán se le dibujaban escamas para no incomodar a ningún judío por lo que representaba su forma. En tiempos menos pacíficos, algunos cristianos no las ponían intencionadamente para molestar o incluso descubrir a judíos conversos", relata Ana. Y añade: "Nosotros nos quedamos con la parte bonita de la historia, la de la convivencia entre culturas".

Las anguilas se hornean en bandejas de madera de roble
Las anguilas se hornean en bandejas de madera de roble.

Después de hacer el escamado, la anguila se deja reposar otras 24 horas. "Si la metiéramos ahora mismo en el horno, todas las escamas se caerían", aclara Jero. Cuando llega la hora de hornearlas, se colocan sobre unas bandejas de madera de roble que no alteran el sabor ni la textura, se pintan con huevo y se introducen en el horno de tres a cinco minutos a una temperatura de 300 grados.

La decoración con 'glasa' es todo un arte y el resultado depende de cada repostero.
La decoración con 'glasa' es todo un arte y el resultado depende de cada repostero.

De nuevo se dejan enfriar antes de montarlas en su cajas y decorarlas. Para pintarlas, se utiliza glasa real, una mezcla hecha con clara de huevo y azúcar. También llevan frutas glaseadas, principalmente albaricoque y cerezas que traen de la zona de Zaragoza y Logroño. "La decoración cambia cada día, según quién las haga, lo único obligatorio son los puntitos sobre las escamas", enfatiza Jero. Para marcar bien los ojos, se colocan unas brillantes bolitas de anís. Los detalles llaman mucho la atención: algunas anguilas parecen estar comiéndose un pulpo, otras llevan peces en la boca. "No tiene ningún significado, todo se deja a la imaginación del maestro pastelero".

Las cajas están diseñadas con el logo del obrador que reproduce un antiguo molde pastelero.
Las cajas están diseñadas con el logo del obrador que reproduce un antiguo molde pastelero.

La producción a partir de mediados de noviembre se dispara. "Vendemos el 50 % de toda la producción del año en únicamente un mes y medio", cuenta Jero. Con todo, el mazapán no solo es cosa de Navidad en Toledo. "La gente local lo compra durante todo el año como postre común y para celebraciones. Por eso aquí lo vendemos los 12 meses del año".

OBRADOR SANTO TOMÉ - Calle Santo Tomé, 3. Toledo. Tel. 925 22 37 63.

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