Ganadería y quesería 'Amado Charra'

Los beneficios de una cabra feliz

Correr al aire libre, alimentarse en el monte, reproducirse y dedicarse únicamente a su cría… así pasan los días las cabras de la ganadería 'Amado Charra'. Para que pueda primar la calidad frente a la cantidad la única condición es tener un rebaño pequeño. En Aldeanueva de la Sierra (Salamanca) encontramos estas cabras felices. Un hecho del que presumen, y usan como lema, sus dueños.

Hay pasiones que nacen con uno y otras que se alimentan de generación en generación, como el amor por los animales que ha garantizado una forma de vida a la familia Martín Pérez. Ni el tiempo que vivieron en Playa de Aro, en Cataluña, regentando un restaurante, hizo que olvidaran sus orígenes pastoriles y queseros, que con el tiempo los arrastró de nuevo a la ganadería. Ahora que la importancia radica más en la cantidad que en la calidad y en la inmediatez más que en los resultados a largo plazo, a ellos la vocación les obliga a volver a las raíces: un pastoreo diario y a consentir a sus animales para garantizar su bienestar y, con esto, una producción excelente.

Adrián y su hijo Rubén posan con las perras que les ayudan a pastorear.

En la finca donde se han quedado las pocas cabras recién paridas, algún cabrito lechal y el rebaño de ovejas churras –apartadas por una fina valla–, Adrián Martín lanza a Linda, una de las perras de carea, con un silbido a reunir al rebaño que se aleja del terreno e intenta salir por una inoportuna puerta abierta. Con una carrera perfecta y dos ladridos, el animal demuestra su destreza reagrupando a las cabras. Adrián y uno de sus hijos, Rubén, explican cómo funciona su ganadería familiar, 'Amado Charra' (Amado por el nombre del abuelo y Charra en honor a la tierra salmantina), rodeados de sus rebaños en Aldeanueva de la Sierra.

Esta cabra, conocida como Agrupación de la meseta, es un animal de montaña.

Son cuatro, los padres y dos hijos, y entre ellos integran todo el ciclo de su ganadería, desde la crianza, la venta de cabritos y lechazos, hasta la gestión de su leche para su propia quesería. No solo el negocio familiar fuerza a tener un par de rebaños más bien pequeños –unas 120 cabras y 250 ovejas– sino también la preocupación por sus animales. "Las cabras duermen aquí por seguridad, en la nave, y se ordeñan antes de salir el sol. Luego las saca mi hermano al monte y no regresan hasta el atardecer, cuando hay que ordeñar otra vez. Aquí comen una ración de cereales para complementar, especialmente, en las épocas de escasez como puede ser el invierno", asegura Rubén hablando de la rutina diaria de las cabras.

La familia Martín Pérez también cuenta con un rebaño de ovejas churras.

Cuando la perra Linda regresa al lado del pastor, Adrián la acaricia con calma y su hijo sonríe. "Mima a las cabras y a los perros por igual, mi padre no tiene filtro, le encantan los animales". Se nota. Atiende con cariño al grupo de cabras y, en la otra esquina de la finca, a las ovejas que permanecen tranquilas lejos de sus compañeras de ganadería. Rubén cuenta el día que a él y a su hermano se les ocurrió esconder una oveja a su padre para ver si lo percibía. No solo se dio cuenta, el disgusto fue tremendo al ver que había desaparecido una de sus lanudas. Aquí, ni todas las cabras ni todas las ovejas tienen nombre, pero sí se reconoce a cada una de ellas. 

Todos los días, llevan a la mayoría de las cabras a pastar al monte.

"Es una raza de origen pirenaico que en Castilla y León llamamos Agrupación de las mesetas, una cabra de montaña. Escogimos esta porque aquí en la Sierra de Francia tenemos monte para que se alimente y, además, el cabrito es de mejor calidad", explica Rubén mientras se acerca a Lasie, la otra perra de carea. Y por esta razón, todos los días –llueva, granice, nieve o haga un sol de justicia– su hermano, llamado Adrián como el padre, las saca al monte, menos a las "paridas que se quedan aquí con los cabritos, para que no se peguen esas caminata de siete u ocho kilómetros". 

Las que se quedan en la finca son las madres con las crías.

Criadas a la vieja usanza

Las que han permanecido hoy en la finca saltan y corren libremente bajo la mirada atenta del patriarca. "El cabrito es muy sensible, no le gusta el frío, y en función del tiempo que haga lo metemos en la nave o lo sacamos fuera", cuentan padre e hijo. Por suerte, el día es soleado aunque hace frío, y han aprovechado para sacar a las cabras con sus crías incluidas. En la medida de lo posible "no queremos nada estabulado, criamos en extensivo". 

Los ganaderos siembran en su finca para alimentar a los animales cuando es necesario.

En fechas especiales, como la Navidad o Semana Santa, se incrementa la demanda de cabrito lechal. Sin embargo, en esta ganadería no se fuerza la reproducción: primero, porque son pocas; segundo, porque el queso es ahora una prioridad en el negocio. "Las cabras paren una vez al año, intentamos no explotarlas. De hecho, tenemos una producción de cabritos para venta que, como mucho, llegará al centenar porque algunas nos las quedamos para recría (cabritas nuevas para ir reponiendo)", asegura Rubén. 

Agustina, la madre, se ocupa durante horas y horas de los quesos 'Amado Charra'.

Esta baja cantidad tiene su parte buena y una menos buena, según como se mire: "Al tener una producción tan limitada termina siendo un poco exclusivo, esto no es cuando tú quieres, si no cuando lo hay, como otros productos de temporada, al menos, si lo quieres de buena calidad", explica el ganadero poco después de garantizar que aquí, pese a ser pocos, o precisamente por eso, los cabritos se crían "como antiguamente", es decir, "mamando solo la leche de la madre hasta los 45 días, que es cuando ya está listo para llevarlo a matadero". 

Todos los quesos se hacen con leche cruda, característica de la marca.

Esta compenetración familiar llega a la quesería, abierta en 2016, y de la que se encarga principalmente la madre, Agustina, quien define sus quesos como "niños pequeños, de los que hay que estar pendiente todo el tiempo". Aquí destacan el sabor de su producto (curado, semicurado y fresco) y un hecho claramente diferencial: están entre las pocas queserías de España con autorización para hacer quesos con leche cruda. Así es como se hacen en 'Amado Charra' tras pasar por férreos controles los animales en la finca, la leche en laboratorios y su producto en la quesería. "Pero merece la pena porque el cliente lo valora mucho, era como lo hacía mi abuelo, la leche sin pasteurizar, que lleva todo el sabor, el aroma, las propiedades de la leche cruda", afirma Rubén cuando se le pregunta por estas condiciones especiales y distintivas de su marca.

La familia ganadera vende algunos de sus cabritos al restaurante 'Mirasierra', en Mogarraz.

Además, el packaging –embalaje– de sus quesos, diseñado por el estudio Moruba con colores y dibujos alegres como su ganado, fue galardonado este 2018 en Nueva York con el premio Pentaward de Oro, aunque el mayor galardón para ellos siguen siendo esos clientes que compran y regresan repitiendo: "Este queso me recuerda al de mis abuelos".

La tradición de un plato

Volviendo a su cabrito lechal, reconocen que ya casi no les quedan porque se han vendido todos antes de Navidad. La familia vende al cliente final a través de internet y a algunos establecimientos de la zona, como al Restaurante 'Mirasierra', por ejemplo, un referente para ir a comer cabrito, pero también comprometidos con la calidad del producto. 

En el restaurante 'Mirasierra' se sirven cuatro platos diferentes de cabrito lechal.
En el establecimiento se sirven cuatro platos diferentes de cabrito lechal.

'Mirasierra', en el pueblo de Mogarraz, ofrece cuatro platos de cabrito para degustarlo con los tradicionales sabores de la gastronomía local, como el Guiso de cabrito de la casa o el Jarrete de cabrito confitado al horno a baja temperatura y glaseado con miel romero y mostaza o como la especialidad del restaurante: el Cabrito lechal al pincho, asado a la brasa con sal; y la Paletilla de cabrito confitada durante 11 horas a 70 ºC y glaseada con salsa española al PX. 

Los Maíllo, Agustín y su padre, posan en la cocina de su restaurante 'Mirasierra'.

En el restaurante una enorme lámpara de calderos, el auténtico protagonista del establecimiento, preside la sala central, donde Agustín Maíllo, jefe de cocina, explica cómo abrió su abuela este local en 1974, que gestionaron sus padres durante décadas y ahora lo llevan él, en la cocina, y su hermano Antonio, en sala. "El guiso es lo más tradicional en cuanto a cabrito se refiere", subraya antes de animarnos a probar esta carne, todas regadas con los vinos jóvenes de su propia bodega, 'La Zorra'. Aquí tienen lechal todo el año trabajando con los ganaderos de la zona, pero "no es fácil, sobre todo por la calidad que buscamos nosotros, pero ya trabajamos con ciertas sinergias que lo permiten", explican los Maíllo.

'Amado Charra' ofrece excursiones a su finca con degustación de sus quesos.

Antes de abandonar estas tierras de la comarca de la Sierra de Francia es conveniente saber que si no se quiere degustar el cabrito pero sí ver cómo se cría el ganado y el trato que recibe en 'Amado Charra', la familia ganadera ofrece una excursión para recorrer su finca y probar sus quesos con vinos de la provincia. Es una forma de animar a los visitantes y a la gente local a descubrir cómo las caminatas diarias que se dan los animales en el monte, mantener su condición física, además de una alimentación adecuada, "evita estrés a las cabras" y determina el sabor del producto final. "Todos esos detalles que parecen no tener importancia", concluye Rubén como un resumen que aclara dónde radica el verdadero éxito del negocio familiar: en la felicidad de sus animales.

'AMADO CHARRA' - Aldeanueva de la Sierra, Salamanca. Tel. 648 78 31 72.
 

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