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Berberechos de Noia apertura barco y mariscadora

Marisqueo del berberecho en la ría de Noia (A Coruña)

El berberecho con club de fans

06/11/2023 –

Actualizado: 03/11/2022

Fotografía: Sofía Moro

Una bomba de profundo sabor oceánico explota en tu boca. Son los berberechos de Noia, los más famosos de España, que están ahora en plena campaña de marisqueo en los puertos de Testal y O Freixo. Entramos en la ría con las mariscadoras a pie y nos subimos también en los barcos, desde los que, con el rastro en mano a modo de lanza, escarban con suavidad la arena para extraer el espléndido bivalvo. Auténtica pesca artesanal, ancestral y sostenible.

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La ansiedad por abrirlos y probarlos te domina cuando los ves salir de las aguas atlánticas de la ría. Imaginas la explosión salina y yodada y no quieres esperar más. Solo un golpe de calor será suficiente para apreciar el potencial de este molusco de alta calidad que viaja a las mesas de los chefs más reputados. Aunque el auténtico lujo es probarlos en los bares y restaurantes del entorno, porque no sufren pérdida de agua.

Berberecho de Noia
José Francisco Martínez, alias ‘el Chico’, Natalia Farias y Domingo José Martínez Blanco, con el cupo cubierto del día, en el puerto de O Freixo.

Fernando Ríos, de ‘Ríos O Freixo’ (1 Sol Guía Repsol), el top indiscutible de la ría, insiste siempre en que el otoño es el momento óptimo para tomarlos. Él mismo nos acompaña a pie de la playa de Testal, solo tres días después de levantarse la veda por la toxina paralizante que ha obligado a aplazar el inicio de la temporada hasta finales de octubre, y nos desvela cómo prepararlos para disfrutarlos en plenitud.

Berberecho de Noia
La bajamar es el momento idóneo para el marisqueo a pie, donde un 65 % de 470 son mujeres.

Hay ganas de berberecho. “La última campaña se vendieron dos millones y medio de bivalvos, lo que representa algo más de 17 millones de euros. El 100 % va a los mariscadores. La Cofradía se queda con un 9 %, pero ellos también ingresan el IVA, que es un 10,5 %”, explica Adelo Freire, secretario de la Cofradía de Pescadores de San Bartolomé de Noia, justo antes de que suene la sirena que anuncia el comienzo de la subasta a las 17:00 horas, en la lonja de Testal.

Berberecho de Noia
Cola a las 12:00 horas de la mañana en la lonja de O Freixo para pesar y clasificar por tamaños el berberecho.

La jornada ha comenzado pronto el lunes, coincidiendo con la bajamar. Las mujeres, que representan el 65 % de los 470 trabajadores autónomos con permiso para mariscar a pie -el resto, hasta 1500, se realiza a flote-, van enfundadas en neopreno de arriba a abajo -igual que ellos-, muchas llevan gorra y un chubasquero encima. Nunca se sabe cuando se va a desatar la tormenta. Cada día hay un cupo variable de capturas y un tiempo determinado para poder cogerlos. Hoy es de 25 kilos en dos horas -de 9:30 a 11:30 horas- para el marisqueo a pie. No se puede perder ni un minuto. Desde las 8:30 horas, ellas y ellos se adentran con una luz en la frente, pues no amanece hasta las 9:00 y hay que ir situándose. Unas nubes negras amenazan sin motivo y se van disipando con los primeros rayos.

Berberecho de Noia
Adelo Freire, secretario de la Cofradía de San Bartolomé de Noia, mide un ejemplar de 1ª en la lonja de Testal.

La tarea es incesante. Se tarda un rato en avanzar por el agua hasta los bancales con un capacho negro atado a un flotador, para que no se hunda a la vuelta con el peso de los bivalvos, y el rastro al hombro. El rastro es el útil de pesca que se emplea para extraer del arenal los berberechos. Se trata de una vara de aluminio acabada en un rastrillo con las púas curvadas, con el fin de no dañarlo y una separación entre los agujeros de 30 milímetros, para que los ejemplares más pequeños caigan de nuevo a la ría y sigan creciendo hasta la próxima campaña. Cuanto mayores sean los reproductores que quedan, mejor. Es importante no esquilmar el mar. Ser sostenibles no es ya una opción. Sería matar la gallina. Los berberechos viven tres años, al año ya se pueden comercializar, pero cuanto más grandes, más se paga por ellos.

Berberecho de Noia
Las imágenes de la pesca artesanal con rastro y en pequeñas embarcaciones, para que no encallen en los bancales, son un espectáculo.

Suena la sirena dos horas más tarde. Al día siguiente dispondrán de cuatro horas. Un tractor con remolque llega hasta la orilla. Enseguida se forma cola para subir los cestos repletos, que en unos minutos llegarán a la lonja. Caras de cansancio y ganas de quitarse la humedad de encima. Son seis los meses que se extiende la temporada con el agua por la cintura o hasta el cuello. Desde septiembre hasta marzo.

Berberecho de Noia
Los distintos tamaños de berberechos que determinan la categoría: 1ª, 2ª, 3ª y 4ª.

La procesión de capachos repletos de hermosos berberechos -de entre 60 y 30 milímetros de diámetro- no cesa en los pequeños puertos de Testal y O Freixo a eso de las 12:00 horas de la mañana. Las tripulaciones, de dos y, en algunos casos, tres personas, desembarcan satisfechos con los moluscos. “Se puede ganar una media de 500 euros al día. Aquí los permisos están muy demandados y se reservan para la gente de Noia y Outes, también hay un cupo reducido para los de Porto do Son, Portosín y Muros”, nos cuenta un marinero que prefiere no identificarse, porque hablar de cuánto se ingresa no está bien visto.

Berberechos de Noia mariscadora en agua
En el marisqueo a pie se usa un rastro más corto y el flotador, para que no se hunda el cesto con la pesca.

“Llevo en esto desde los 18 años y ahora tengo 51. Es más complicado mover los rastros desde el barco que desde la arena, porque hay mayor distancia hasta el fondo y se necesita fuerza y pericia. Hago los tres primeros meses, porque son los que más valen la pena. Durante todo el año trabajo en un centro de día en Outes, de hecho, ahora me voy para allá”, nos cuenta María mientras arrastra en una carretilla dos cestos con 40 kilos de berberechos cada uno, que son la cuota de hoy para el marisqueo a flote, mientras su compañero Luis, que desde los 16 años también anda mariscando, termina de descargar en O Freixo.

Berberecho de Noia
Los rastros con los que se remueve el fondo para extraer el berberecho, ya sean de madera o aluminio, miden más de 7 metros.

Al lado, madre e hija, María del Pilar, de 62 años, y Olalla, de 30, tiran del remolque. Es el undécimo año para Pilar y el segundo para su hija. “En la ría de Noia faenan 530 embarcaciones cada día, algo más de 1000 personas. En cada barco se permite un máximo de tres, de los que dos pueden extraer la cuota máxima del día, y el tercero la mitad. Cada campaña es distinta, el año pasado se extrajeron dos millones y medio de producto. En esta zona se dan unas condiciones naturales excepcionales, una temperatura del mar de 15 º de media y la mezcla de agua salada y dulce adecuada, ya que el río Tambre desemboca aquí. En esta misma ría hay lugares donde no hay berberecho porque la salinidad es mayor”, cuenta Adelo Freire.

Berberechos de Noia pareja de mariscadores
María, armadora, y Luis tras finalizar la jornada al mediodía, en la lonja de O Freixo.

Además de berberechos, hay también almeja fina -la más codiciada-, babosa y japónica, en menor cantidad, que va atada en bolsitas de dos o tres kilos como mucho. Merece la pena esperar a Navidad para cogerla, pues es cuando el precio está más alto. La falta de lluvia durante el verano ha provocado que los berberechos sean menos gordos, pero ya ha empezado a caer el maná del cielo.

Berberecho de Noia
Ni tan siquiera el neopreno de pies a cabeza evita la humedad de tantas horas a remojo.

José Francisco Martínez, alias el Chico, baja sonriente de su barco; lleva 35 años en el oficio. La joven Natalia Farias, que se encarga de clasificar los berberechos por categoría, y Domingo José Martínez Blanco, salen con él cada jornada. El rastro, que pesa más de siete kilos, exige fuerza para maniobrar y por eso suelen ser los hombres quienes lo manejan, aunque también hay mujeres que se emplean con esfuerzo. “Hasta marzo faenamos aquí y luego en la zona de libre marisqueo, que es una zona en la que varias cofradías se ponen de acuerdo para poder faenar todo el año”, explica el Chico, feliz de que por fin se haya levantado la veda.

Berberecho de Noia
La gente joven se incorpora al marisqueo porque les resulta más rentable que otros trabajos.

En la lonja los capachos se vuelcan, con el dueño delante, en una máquina clasificadora. “Copiamos el sistema de las que se usan para los frutos secos, metimos malla de caucho para que no rompan el berberecho y los clasifica en cuatro tallas”, explica Adelo mientras va cogiendo un ejemplar al azar de cada palé y los mide. “El de 1ª categoría tiene 62,8 milímetros de diámetro. El de 2ª es de 44,5 milímetros; 3ª de 35 milímetros, y el de 4ª de 32,5 milímetros”. Puro olor a yodo en la lonja. “40 kilos del de primera van para Berasategui’, se escucha decir a uno de los trabajadores.

Berberecho de Noia
Hay que compartir un bancal limitado para tantos barcos y mariscadoras a pie.

La subasta arranca a la baja -es decir, se fija un precio- y los compradores autorizados, con un chaleco amarillo que los identifica en la espalda, lo van dejando caer hasta que deciden parar. “Si cuchichean entre ellos van a hacer que bajen los precios; cuando se hablan poco, se mantendrán más altos”, devela un trabajador de la lonja. A la subasta pública acuden los intermediarios de las conserveras y de las depuradoras, estás últimas son las que luego venden a Mercamadrid, Mercabarna o cualquier otro mercado central.

Berberecho de Noia
Capacho con el flotador a la espera de que el tractor lo recoja para llevarlo a la lonja.

“La campaña la haces con las conserveras, si los berberechos dan buen rendimiento, pagan más. El año pasado se pagó el kilo de primera en lonja a 23 euros. Si no vienen las fábricas, cogemos menos, ellas pagan más de octubre a diciembre”, explica Domingo Ríos, que cada mañana aprovecha para mariscar antes de incorporarse a la jornada en el restaurante familiar.

Berberecho de Noia
A pesar de la esforzada labor, no faltan las risas entre las compañeras.

Adelo lo corrobora: “Una conservera puede gastar 100.000 euros en un día. Los meses más fuertes son dos o tres, al inicio de temporada, porque cuanto más frío hace, más baja el rendimiento. Al berberecho le gustan las temperaturas suaves, que la salinidad esté en torno a 35 gramos por litro. En el laboratorio en Noia de genética, biotoxinas y biomicrobiología investigamos las condiciones. Hay un proyecto para diferenciar el berberecho de Noia del foráneo a través del ADN mitocondrial”.

Berberecho de Noia
Los palés con los berberechos que están ya a punto de comprar en la subasta, en la lonja de Testal.

Y es que por algo este berberecho es el más codiciado de España, ya que el proceso se cuida hasta el final. En la depuradora de la lonja de Testal se deja 12 horas para que con la diferencia entre la temperatura del agua de la ría -entre 17 º y 15 º- y la de los tanques -sobre los 12 º- no produzca un choque térmico. Allí mismo se puede comprar para llevar, al mismo precio de la subasta. Solo queda disfrutarlo, ya sea en casa o en algunos de los restaurantes y bares de la zona, donde saben que se traen entre manos algo único.