Mercado Central de Ceuta

El Estrecho en la cesta

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El Estrecho, donde confluyen el Mediterráneo y el Atlántico, surte generosamente a Ceuta. Foto: Alfredo Cáliz.

Los puestos de pescado del Estrecho, con las especies más habituales formando montañas al modo árabe, son lo más vistoso del Mercado Central de Ceuta, donde cada parada se hereda de padres a hijos, o en su defecto a trabajadores. Eso explica que la mayoría de actuales propietarios comenzara con 12 o 14 años a atender a una clientela ya veterana, que se resiste a perder el trato cercano y el producto fresquísimo de calidad.

El vivificante jaleo de un mercado se siente desde primera hora de la mañana. Los clientes son madrugadores. Así se aseguran las mejores piezas y se pueden dar el gusto de elegir entre tanto género marino todavía vivo. Atractivos ejemplares de peces, tersos y brillantes, con las escamas salpicadas de agua, se amontonan en los puestos a precios que evidencian que han pasado por menos intermediarios que en otras plazas de grandes ciudades. Aprovechamos que el cocinero Hugo Ruiz, de 'Bugau', ha ido a hacer la compra y nos sumamos a su periplo.

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Cabrachos y meros lucen amontonados en las pescaderías, como recién descargados en ese momento. Foto: Sofía Moro.

El espectáculo aguarda en la planta baja, donde los pescaderos venden sus piezas como si acabaran de vaciar una caja recién descargada del barco sobre los blancos mostradores de mármol gastado. Las teorías sobre cómo colocar el género para que luzca mejor no se siguen aquí. Prevalece el concepto de abundancia.

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Moluscos y bivalvos en el puesto de Abdelacid en el Mercado de Abastos de Ceuta. Foto: Sofía Moro.

La autenticidad se impone. Y también la especialización. En un puesto encontrarás solo atún y en otro, solo moluscos o sepias. Las pescaderías se distinguen por una P seguida de un número, sin nombre. Abdelacid Amed está detrás de la P1. "Tenemos mejillones, cañaíllas, chirlas, almejas, percebes. Todo lo que tiene concha lo puedes encontrar aquí, incluidos los bolos gallegos, que salen un poco más caros, a 14 euros el kilo", explica, por los precios más contenidos de los moluscos bivalvos y los crustáceos que llegan de las costas marroquíes frente al producto de la península.

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La economía de producto en el mostrador de Medina resalta entre el resto y pone en valor los cortes. Foto: Sofía Moro

Rafael Medina hace 35 años que despacha en la plaza. Está especializado en los distintos cortes del atún y el bonito. Ventresca, tarantelo, lomo, cola, morrillo, parpatana o galete. Su mostrador muestra un estoicismo que contrasta con las montañas de peces que destacan alrededor. Está satisfecho de ofrecer piezas elegidas, en lugar del túnido en bruto. Hugo compra gran parte del producto para 'Bugau' aquí, aunque reconoce que también le surte 'Gadira', que opera en las almadrabas del litoral gaditano entre abril y mayo. Es un fan declarado del atún y todos los años organiza el ronqueo, que es uno de los momentos gastro más esperados de Ceuta.

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El atún del Estrecho tiene unos precios muy competitivos. Foto: Alfredo Cáliz.

Recuperando el salazón

Hay otro puesto en el que solo se puede adquirir choco o sepia. En él se pueden encontrar ejemplares de todos los tamaños a un único precio: 10 euros. "Los pequeños son más tiernos pero los grandes cunden más", explica el pescadero.

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Una sepia monumental para alimentar a un regimiento. Foto: Sofía Moro.

Los salazones son una práctica artesanal que Keke Raggio, promotor del proyecto 'SalZone', se ha propuesto no dejar morir. En algunos de los puestos del mercado se ven los voladores, los bonitos y las huevas que los nueve maestros salazoneros que quedan en la ciudad, secan al aire y al sol.

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Centollos a tutiplén y salazones, una industria artesana que se está recuperando en Ceuta. Foto: Sofía Moro.

Si te fijas, entre cabracho, voraces, salmonetes, lenguados, caballas o rodaballos salvajes, verás los lomos que el viento de Levante se ha encargado de conservar en un estado ideal para tomar solos o aderezar otros platos.

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El pescadero abre una caballa, que identifica a los oriundos de Ceuta debido a su histórica abundancia. Foto: Alfredo Cáliz.

Y mientras el pescado toma acomodo, los bares del mercado están en plena ebullición, sirviendo churros y cafés con alegría a un público fiel para el que ir a la plaza incluye comenzar desayunando. En la churrería 'Hermanos Ferreiro' entras y te sientas donde veas una silla libre. Es costumbre desde siempre lo que ahora se practica en locales hipster, donde se comparte mesa con un ordenador delante. Aquí no hay pantallas de por medio. Se lleva hablar entre los clientes sobre las noticias locales mientras se mojan los churros. Cinco piezas y un café con leche por dos euros, y si solo pides tres, el precio baja a un euro y medio.

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Aéreos y crujientes, así son los churros que triunfan en el mercado. Foto: Sofía Moro.

20.000 churros al día

Abdela Maimo es el dueño. "Yo trabajaba aquí y lo heredé de los hermanos Ferreiro hace 22 años. Ellos abrieron el negocio en el año 39. Desde los 14 estoy despachando y ahora tengo 50". Una de las asiduas se acerca a dejar claro que "como estos churros no hay otros. Llevamos viniendo varias generaciones de mi familia a tomarlos y están exquisitos. Mis padres antes y mis nietos ahora", afirma la señora. Abdela sonríe orgulloso de generar tanta unanimidad sobre sus churros. "El secreto está en la masa. Solo trabajo con harinas especiales y hacemos una masa propia con la que se consigue que sean más huecos, más ligeros, más crujientes y que tengan otro sabor".

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Al día hacen 400 ruedas, cada una da para 10 raciones de cinco churros. Es decir, 20.000 churros. Foto: Sofía Moro.

Los puestos del mercado se heredan o se pueden dejar a un trabajador. Hay cerca de 180 puestos abiertos. En la planta superior están los bares, la volatería y las carnicerías. También destaca una panadería donde el pan árabe y el español conviven con la misma normalidad que lo hacen los ceutíes, sea cual sea su origen.

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En Ceuta, los militares no se quitan el uniforme ni para ir a comprar pan, árabe en esta ocasión. Foto: Sofía Moro.

En el cartel reza 'Panadería de Ade y Mari'. Hoy no está Sumaya, la dueña, pero los panes marroquíes de trigo, maíz o salvado que se asemejan a una tortita esponjosa y con más volumen, piden a gritos que les des un pellizco. Hugo, hijo de un panadero, explica que no tienen apenas levadura y "por eso no suben. Muelen las harinas del cous cous y sale un granulado con el que los elaboran". Nos quedamos contemplando las argaifas, una especie de crepes con forma cuadrada que se cocinan a la plancha en horno de leña, y las siempre apetecibles pastas marroquíes.

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Las 'argaifas' son una especie de 'crepes' que se hacen a la plancha con leña. Foto: Sofía Moro.

Dátiles como bombones y garbanzos ya en remojo

Los pinchitos y los corazones marinados con especias son dos de los productos más exitosos del mercado junto al pescado. Se venden ya macerados, listos para ensartar en un pincho metálico y ponerlos sobre las brasas o el grill del horno. La influencia árabe se nota en el uso de las especias morunas, con las que se aliñan desde las verduras al horno a las carnes.

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Los famosos corazones de pollo con aliño de pinchito marroquí son una institución. Foto Sofía Moro.

Entre la clientela de Victoria Medina, al frente de una pollería con mucha solera, triunfan estos menudillos. "Yo llevo aquí 35 años, y antes ya estuvo mi padre. Lo que mejor vendo, sin duda, son los pinchitos". La mezcla de especias con las que se preparan es uno de los secretos mejor guardados de Ceuta. Cada persona a la que preguntas dice tener un ingrediente secreto que no puede revelar para que no le copien. "Mezclo ajo, perejil, aceite, cúrcuma, comino, pimienta, colorante, jengibre, canela, cebolla... y le doy mi punto particular". Tras la vitrina, una bandeja con garbanzos que, como en otros puestos, ya han estado en remojo para emplearlos en el acto, evitando ese paso en casa.

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Los garbanzos remojados y listos para preparar sin esperar toda una noche en agua. Foto: Sofía Moro.

Los rabitos, las manitas y el tocino salao para el cocido despliegan un catálogo de condimentos en los escaparates de las carnicerías junto con las morcillas rondeñas, achorizadas o solo de sangre. Siempre queda hueco para la casquería, sobre todo para los sesos y las carrilleras, que en la carnicería de Manolo Castillo sobresalen entre las piezas de ternera y el cerdo.

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Dris con dos de las pocas verduras que se cultivan en Ceuta, donde gran parte de los terrenos son militares. Foto: Sofía Moro.

La frutería de Dris es un ejemplo de lo que puede cundir el espacio por muy reducido que sea. Y es que en este mercado, los puestos son de idénticas y contenidas dimensiones. Con desparpajo y unas dotes notables para vender, Dris ha convertido su cubículo en la frutería-verdulería mejor surtida de la plaza.

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Dátiles como bombones, más adictivos que el chocolate. Foto: Sofía Moro.

Las especias, parada obligatoria

"Las habas, las cebollas y acelgas son de Ceuta. Los dátiles –deliciosos– de Marruecos. También hay pitaya, mango, aguacates de Málaga, tomates y fresón de Almería…", explica mientras saca de lo más profundo chocolates y entiendes que cualquier cosa que se te ocurra puede estar allí oculta a tus ojos. Es esa filosofía de atención al cliente muy típica de bazar marroquí, de adelantarse a lo que no sabes que vas a querer.

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El curioso método para cobrar de Dris en su frutería, dada la profundidad del puesto. Foto: Sofía Moro.

Por muy repleta que lleves la cesta, no te puedes ir sin pasar por los puestos de especias. Las necesitarás para condimentar lo que has comprado. La influencia árabe vuelve a ponerse de manifiesto en el toque especiado de un gran número de preparaciones tanto en las casas particulares como en bares y restaurantes.

Solo querías una mezcla de especias pero, como poco, te vas a llevar también comino, champú de cebolla y 'khol'. Foto: Sofía Moro.

Hay dos despachos, uno enfrente del otro, a los que se puede llegar guiándose por el aroma que emanan a ras el hanout, cilantro, cúrcuma, canela y al menos a otras 100 especias más. En cuanto mencionas "mezcla para pinchitos", el secretismo se pone en marcha.

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Los coloridos montoncitos y la fragancia que desprende el puesto de Said incitan a querer probar todo. Foto: Sofía Moro.

El más veterano de los dos vendedores, Mustafa (del puesto 'Musa') va cogiendo con destreza puntitas de diversas especias con la mini pala, hasta que se agacha consecutivamente para introducir las dos últimas pizcas del grano molido misterioso, que justo es el que le sirve para presumir que como la suya no hay dos. "Mi padre ya estaba aquí y siempre hemos molido nosotros las especias para asegurarnos de que están frescas y conservan mejor el aroma". Su capacidad para hacerte desear y acabar comprando lo que no necesitas es digna de elogio.

MERCADO CENTRAL DE CEUTA - Teniente José Olmo, 5. Ceuta.

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