Queso Flor de Guía: Quesería Cortijo de Caideros (Gran Canaria)

La sinfonía del rebaño de Cristóbal

Cristóbal Moreno con uno de sus quesos premiados.
Cristóbal Moreno con uno de sus quesos premiados.

Cristóbal Moreno es de los últimos pastores trashumantes que quedan en Gran Canaria. Su rebaño de ovejas suele pastar en la finca 'Cortijo de Caideros' en Gáldar, frente al Tamadaba, pero en invierno baja a las medianías de Guía y en verano busca pastos verdes en los altos de Tejeda y Ayacata. Junto a su mujer 'Beni', elaboran un queso Flor de Guía que ha sido galardonado como el mejor del archipiélago en 2017.

Cada mañana, a las 7 en punto, Cristóbal suelta a sus ovejas a pastar. Estos últimos días de invierno, el rebaño compuesto por 300 ejemplares de raza autóctona se alimenta ante las vistas privilegiadas de un cautivador océano Atlántico abierto. Hasta marzo, cuando se suavicen las temperaturas en Gáldar, el matrimonio de Cristóbal Moreno y Benedicta Ojeda (Beni) vive y trabaja en su finca de Tres Palmas, uno de los barrios del municipio de Guía, al norte de la isla de Gran Canaria.

El rebaño pasta, dos veces al día, frente a las costas de Guía durante los meses de enero a marzo.
El rebaño pasta, dos veces al día, frente a las costas de Guía durante los meses de enero a marzo.

"La quesería 'Cortijo de Caideros' la pusimos en marcha en los Altos de Gáldar, donde llegó mi abuelo hace más de 85 años. Tanto Beni como yo somos hijos y nietos de agricultores y ganaderos y de nuestras dos familias, que son muy numerosas, sólo nosotros dos hemos continuado con este oficio", explica Cristóbal, parco en palabras, mientras prepara las ordeñadoras. Son las 10 de la mañana, y hasta mediodía irán pasando todas sus ovejas para sacarles la leche con la que elaboran sus premiados quesos Flor de Guía.

Tres horas de ordeño de 300 ovejas autóctonas canarias.
Tres horas de ordeño de 300 ovejas autóctonas canarias.

Cristóbal y Beni son de los últimos pastores trashumantes, como ya hacían los aborígenes, que quedan en el archipiélago. Con la llegada de la primavera marcharán a su pequeña quesería, enclavada entre barrancos y con vistas al vecino Teide; y en agosto, buscando pastos verdes en las alturas, se trasladarán por el camino real a Tejeda y Ayacata (en San Bartolomé de Tirajana), a los pies del emblemático Roque Nublo.

Durante la trashumancia, Cristóbal se hace acompañar de otros pastores y algunos amigos. Foto: Isidoro Jiménez (cedida).
Durante la trashumancia, Cristóbal se hace acompañar de otros pastores y algunos amigos. Foto: Isidoro Jiménez (cedida).

"Según la trashumancia del año, Cristóbal le pone a las ovejas un cencerro u otro. Tiene más de un millar, una colección única, con piezas que se remontan a sus tatarabuelos", apunta Isidoro Jiménez, uno de los mayores expertos en quesos isleños, que se ha acercado a Tres Palmas a llevarse unos quesos para una conferencia. Los cencerros vizcaínos, habaneros o franceses lucen meticulosamente colgados por sonidos en la gallanía (cobertizo) de Caideros, donde el pastor los afina y repara con esmero -una correa suelta por aquí, un badajo desoldado por allá- para que su rebaño "suene como una auténtica orquesta, en un espectáculo digno de ver y, sobre todo, escuchar", añade Jiménez, que ha acompañado al pastor en muchos de estos viajes. 

Más de un millar de cencerros, algunos con más de un siglo, conforman una colección única. Foto: Isidoro Jiménez (cedida)
Más de un millar de cencerros, algunos con más de un siglo, conforman una colección única. Foto: Isidoro Jiménez (cedida).

En las últimas semanas de febrero, la actividad diaria en la quesería de Guía es frenética. Desde finales de noviembre hasta agosto, el matrimonio produce una media de 20 quesos al día -unos 60 kg- de las tres variedades de la Denominación de Origen Protegida (DOP) 'Queso Flor de Guía, Queso Media Flor de Guía y Queso de Guía'. En el caso de 'Cortijo de Caideros', todos con 100 % leche de oveja canaria.

La flor del cardo se recolecta a finales de verano y se deja secar su capítulo floral para ser infusionado.
La flor del cardo se recolecta a finales de verano y se deja secar su capítulo floral para ser infusionado.

El Flor de Guía se elabora con leche cruda y es Beni la encargada de cuajarla con la flor del cardo, que se recolecta en las medianías de la isla a finales del verano. Una vez seca, se macera en agua durante unas horas en una pequeña escudilla, tal y como recuerda que hacía su abuela materna cuando ella era niña.

'Beni' cuaja la leche con el cardo y luego corta el cuajo para elaborar los quesos.
'Beni' cuaja la leche con el cardo y luego corta el cuajo para elaborar los quesos

"Es un queso muy cremoso y untuoso, similar a la Torta del Casar, con un claro gusto lácteo y aromas a frutos secos, mantequilla y champiñón. Tiene toques fundentes y un ligero amargor que le aporta el proceso de maduración en cuevas", señala Isidoro Jiménez mientras descorteza la fina tapa de uno de ellos. 

Los quesos son envueltos en paños para conservar su humedad.
Los quesos son envueltos en paños para conservar su humedad.

A la semana de su elaboración, lo envuelven en paños para conservar su humedad y lo maduran unos 40 días, "aunque se pueden sacar antes de las cámaras porque en la isla estamos libres de la fiebre de Malta (brucelosis)", que afecta al ganado ovino. Este queso de Cristóbal y Benedicta acaba de ser reconocido por el Gobierno Insular como el Mejor Queso Canario de 2017, galardón que también se llevó en las ediciones de 2011 y 2013, además de varios reconocimientos nacionales e internacionales, como una medalla de oro en los World Cheese Awards.

La maduración del Flor de Guía es de 40 días, mientras que el Media Flor se alarga hasta los 75.
La maduración del Flor de Guía es de 40 días, mientras que el Media Flor se alarga hasta los 75.

El Media Flor, con cuajo vegetal y animal (polvo de estómago de cabritos -baifos para los canarios-), está más hecho -unos 75 días de maduración- y desprende aromas a nueces y mantequilla fresca, y su nivel de amargor es más tenue. En 'Cortijo de Caideros' también comercializan la DOP Queso de Guía, elaborado solo con cuajo de origen animal, con texturas que van de la blanda de los semicurados a quebradiza en los añejos y su sabor es ligeramente salado y ácido.

Las tortas de Flor de Guía que elaboran Benedicta y Cristóbal pesan alrededor de los 3 kilogramos.
Las tortas de Flor de Guía que elaboran Benedicta y Cristóbal pesan alrededor de los 3 kilogramos.
 QUESERÍA CORTIJO DE CAIDEROS - Lomo La Mareta, 3. Gáldar (Gran Canaria). Tel: 928 55 52 89.

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