Panettone en Barcelona

En busca del perfecto panettone (español)

Los panettones de Dolç.
Los panettones de Dolç.

La cultura de los panettones italianos ha colonizado las mesas más 'gourmets' en España, donde ya se pueden encontrar verdaderos panettones artesanales elaborados siguiendo las recetas de los maestros de Milán. Estos son algunos de los más esponjosos de obradores de Barcelona.

La gracia de los postres tradicionales es a menudo el hecho de no saber el porqué empezaron a serlo. Con el panettone pasa eso mismo. Este postre navideño procedente de Italia está colonizando las mesas de familias de todo el mundo, pero nadie sabe ciertamente cómo nació. La leyenda más conocida es la que sitúa sus orígenes en la corte de Ludovico el Moro, donde, precisamente en el banquete de la cena de Navidad, el cocinero quemó los postres y tuvo que ser Antonio, el chico que lavaba los platos quien improvisó un pan dulce que se convirtió en todo un éxito y que bautizaron como 'Pan di Toni'.

Pero para los más románticos también hay leyenda. Según esta, el aristócrata Ughetto Atellani de Futi se enamoró de la hija de un pastelero de Milán y cuando pretendía ser su aprendiz de pastelero inventó este pan dulce en forma de cúpula y con fruta confitada.

Diferentes tipos de panettones de la pastelería 'Dolç'.
Diferentes tipos de panettones de la pastelería 'Dolç'.

Sea cual sea su origen, lo claro es que desde Italia ha llegado a todo el mundo. En España, pasteleros y panaderos del más alto nivel han decidido recuperar el auténtico panettone artesanal. No es ni pan, ni pastel, ni una magdalena gigante y su elaboración es compleja, un reto para algunos y un misterio para otros.

Panettone italiano en un clásico barcelonés

Cualquier dulce o postre tiene garantía de ser excelente en 'Escribà'. Este negocio de maestros pasteleros de Barcelona cumple 111 años y, aunque en Navidad su especialidad sea el turrón, su panettone tiene poco que envidiar a los italianos. Justamente porque este año su chef de producción es Stefano Deiuri, quinta generación de pasteleros en Italia, que después de trabajar en Asia y América, ha trabajado para Dolce & Gabbana Gold en Milán –tierra materna del panettone– y en Cataluña, con Albert Adrià en 'el Bulli'. Hace unos meses llegó a 'Escribà', donde elabora unos completamente artesanales y con una producción muy limitada.

Panettone de chocolate en el escaparate de la pastelería Escribà
Panettone de chocolate en el escaparate de la pastelería.

Este obrador barcelonés empezó con estos dulces hace cuatro años pero solo elaboran unos 150. Sin embargo, este año con Deiuri el panettone de 'Escribà' cuenta con un plus de autenticidad. En el mismo obrador que hace más de un siglo, Deiuri elabora los clásicos sabores del bollo italiano (de fruta confitada y chocolate negro) y con una masa madre que tiene y que cuida todo el año. Su clave, "la máxima escrupulosidad" con los tiempos y los procesos, porque los detalles marcan la diferencia. Un 55 % del producto es grasa, insiste varias veces, después de explicarnos que, una vez horneados, los tiene 12 horas bocabajo para que no se desmoronen y la mantequilla se reparta. En el horno, la cúpula debe pelarse después de hacer una cruz para poder dejar un dado de mantequilla en el centro y luego volver a cerrarlo.

Stefano Deiuri, quinta generación de pasteleros en Italia, posa con el panettone de chocolate.
Stefano Deiuri, quinta generación de pasteleros en Italia, posa con el panettone de chocolate.

Deiuri es consciente de que ahora se ha convertido en una moda, pero al mismo tiempo es un ferviente defensor de la tradición. "Cualquiera que lo esté intentando vender fuera de temporada va contra la tradición; parte de ella es el deseo que provoca saber que lo tienes solo unos pocos días" insiste. En la misma línea recomienda comerlo a temperatura ambiente y, si puede ser, acompañado de crema de mascarpone. Para los que no aguanten, quien abra la cajita dentro mismo de la pastelería 'Escribà', puede acompañarlo con su chocolate caliente. El panettone de Stefano Deiuri es tierno y meloso, la mantequilla lo hace suave y amarillento, es dulce y aguanta días si se mantiene bien cerrado.

ESCRIBÀ  - Gran Via de les Corts Catalanes, 546. Barcelona. Tel. 934 54 75 35.
Corte del panettone tradicional.
Corte del panettone tradicional.

Los mejores panettones todo el año

Este 2017 ha sido un pastelero catalán afincado en Madrid, Oriol Balaguer, quien se ha llevado el reconocimiento al mejor panettone artesanal de España. Pero el año anterior este reconocimiento se lo llevó el conocido pastelero francés Yann Duytsche, con su pastelería gastronómica en Sant Cugat del Vallès, una ciudad a pocos kilómetros de Barcelona. Aprendió todo lo que sabe de este producto en Italia, en 2003, con el maestro Rolando Morandin. Su tienda está llena de llena de ellos y de todos los tamaños, su trayectoria le ha permitido poder desestacionalizar el producto y seguir haciéndolo todo el año.

El pastelero Yann Duytsche aprendió todo lo que sabe de este dulce en Italia.
El pastelero Yann Duytsche aprendió todo lo que sabe de este dulce en Italia.

Después de más de 10 años entre panettones tiene claro que la masa madre es el gran secreto que se llevó del maestro italiano. Usa harina italiana con un proveedor habitual que garantiza que será de fuerza pero suficientemente elástica. Refresca la masa madre con agua cada tres horas durante tres horas, "es como un ser vivo, tiene que cuidarse", subraya. Yann Duytsche sigue al pie de la letra las instrucciones que aprendió en Italia, pero reconoce que todo el proceso tiene algo de "misterioso".

Masa de panettone tradicional de fruta en su molde.
Masa de panettone tradicional de fruta en su molde.

Y para conseguir el mejor de España a esta masa solo se le pueden añadir los mejores ingredientes. Duytsche también utiliza frutas confitadas del norte de Italia (naranjas, pasas y cedro), la mantequilla tiene que ser belga y el chocolate Valrhona 67 %. Justamente su preferido sigue siendo el de chocolate negro, que este año ha ganado el premio al mejor panettone de chocolate de Italia. Sin embargo, también elabora el tradicional, otro de chocolate con leche y el espectacular y único de chocolate blanco orelys con aromas de regaliz y albaricoque. Para la próxima temporada, este chef francés nos avanza que tiene la intención de probar con nuevos ingredientes como la nuez o las fresas.

Introduciendo la masa en la cámara de fermentación.
Introduciendo la masa en la cámara de fermentación.

Como maestro del panettone también tiene sus preferencias. Yann Duytsche no tiene ninguna duda: aunque aguante días, el mejor es el recién hecho y eso es lo que intenta conseguir con sus clientes, que saben que los que encontrarán en la tienda han salido ese mismo día. "Me encanta recién horneado, sin cristalizar o como mucho al día siguiente", confiesa el chef. Para encontrarlos recién hechos es imprescindible desplazarse hasta la pastelería 'Yann Dolç' de Sant Cugat. También se pueden encontrar por Internet y en las pastelerías 'Comas', en Badalona, y 'Ascaso' de Chamberí (Madrid).

DOLÇ - Carrer Josep Puig i Cadafalch, 50. Sant Cugat del Vallès, Barcelona. Tel. 935 90 66 94.
Panettones listos para ser llevados a casa.
Listos para ser llevados a casa.

Un maestro de los panettones hecho a sí mismo

Muy diferente es la historia de Miquel Saborit, como también son muy diferentes sus panettones. Este hijo de panaderos de Torelló, un pequeño pueblo en la Plana de Vic, ha dedicado los últimos ocho años a perfeccionar la elaboración de este producto. Empezó como un reto. Después de años dedicado al pan de masa madre y a la pastelería, decidió probar una elaboración que considera una de las más complicadas, por quedar a medio camino entre el pan y el brioche. En su caso, tiene un obrador donde trabajan más de 40 personas pero él es el único que elabora los 1.000 bollos italianos que salen cada año. Cuenta que puede llegar a hacer unos 60 cada día, o sea que en invierno vive para esto.

Elaboración del panettone con frutas. Foto: Facebook Sabors.
Elaboración del panettone con frutas. Foto: Facebook Sabors.

Su conocimiento de la masa madre delata su pasión por el producto, habla de ella casi como si fueran sus hijos. "Debe ir alimentándose y refrescándose bien para que se haga bien fuerte", sabe perfectamente en qué fase está cada una de las elaboraciones que tiene en marcha simultáneamente. Los panettones de Saborit son resultado de un trabajo minucioso y de una dedicación extrema. En su mente la harina es un mar de posibilidades lleno de vida. Por eso, dedica tiempo a probar distintas mezclas de harina de origen italiano que después unirá con mantequilla de leche de vaca –que incorpora sin fundir– yemas de huevo y azúcar.

Ya hay 40 en el horno, listos para sacar y dejarlos reposar. Saborit tarda tres días en hacerlos (un día para tener lista la masa madre, un día para hacerlos y otro para reposar). Cada pieza pesa 1 kg y 100 gramos. En su opinión la masa sola debe pesar un quilo y el resto corresponde al resto de ingredientes. Una vez tiene claro que han llegado a la temperatura adecuada es momento de sacarlos del horno. La precisión en este punto es lo más importante, porque el simple hecho de sacarlo antes de tiempo puede estropearlo todo. Inmediatamente se cuelgan bocabajo y así deben estar unas ocho horas. Pero su obsesión no solo es por la masa, también por los ingredientes. La fruta la compra en el norte de Italia, donde asegura que son maestros en la caramelización a la antigua, lo que le da un dulzor natural muy distinto al de la fruta confitada más habitual. El chocolate es de Vic.

Pannetone Magnum (izquierda); ron con fruta (centro) y de chocolate y pera. Foto: Sabors.
Pannetone Magnum (izquierda); ron con fruta (centro) y de chocolate y pera. Foto: Sabors.

Con su marca 'Sabors', es particularmente conocido por su panettone de aceite. Hace unos años, consiguió texturizar el aceite de arbequina hasta conseguir mantequilla y elaboró el primero de aceite, casi otro mundo dentro de los panettones, que acompaña con un toque de sal marina y cacao. Aparte de los tradicionales y de esta particular innovación, es único el de pera con chocolate negro o el de cereza con pistachos. Ya nos avanza que este año quiere probar con una combinación de chocolate gianduja y palomitas de fresas. Sus panettones pueden encontrarse en Internet, en Torelló o en algunas tiendas gourmet.

SABORS - Avinguda el Castell, 1. Torelló, Barcelona. Tel. 938 59 47 80.

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