Alejandro Montes y la alta pastelería en Madrid

Mamá Framboise, un laboratorio sofisticado para obtener fórmulas muy golosas

Alejandro Montes, de Mamá Framboise. Foto cedida.

Mamó la repostería desde niño, en la cocina materna y en el obrador de unos amigos de la familia, en el que se pasaba horas. Alejandro Montes decidió apostar por la alta pastelería en Madrid hace seis años. Es una plaza difícil pero, por el momento, le está saliendo bien. Mamá Framboise vive sus horas más dulces y el chef pastelero se relame de gusto. 

"Me enamoré de esta profesión con la cara pegada en la vitrina de pasteles rebosantes de la pastelería Venecia, en Sama de Langreo, cuando tenía apenas seis años". Alejandro Montes tiene ahora 32 años y 15 a sus espaldas como profesional entre harinas, mantequillas, chocolates, cremas y frutas.

"Desde muy pequeño me gustaban las manualidades y tenía cierta habilidad para restaurar cosas antiguas y estropeadas. Además, era un niño muy curioso y me sorprendía ver a mi madre Marta y mi abuela Luisa cocinar y comprobar cómo subían en el horno los bizcochos que preparaban", recuerda Montes, al que se le iluminan los carrillos al traer de la memoria aquellos olores y sabores de la niñez.

Esa misma tradición "y respeto máximo por la materia prima" es lo que pretende este pastelero asturiano, que puso en marcha en 2010 su proyecto personal Mamá Framboise, del que acaba de abrir su séptimo punto de venta –en la planta baja del Only You Hotel Atocha- en Madrid. De su obrador salen una variada gama de sabores –doce- de macarons, tartaletas individuales y croissants de mantequilla, chocolate, almendras y frambuesa, con los que uno arranca el día con la sonrisa puesta.

La mejor fórmula para endulzarte el día. Foto: Facebook.

"Yo soy muy simétrico en mi oficio. Además, esto de la repostería tiene una importante carga de matemáticas, de química, de ciencia. Nuestro obrador de Mamá Framboise se parece un poco a un laboratorio: mucho orden, limpieza, cada espacio dedicado a la elaboración de los distintos productos...", nos explica el chef, que reconoce que su apuesta primordial es por "el sabor auténtico: que una tartaleta de limón tenga su punto de acidez, porque el limón es ácido, por ejemplo".

A Montes, sin embargo, se le amarga un poco el ánimo al hablar de la consideración que tiene su oficio en España, tanto por parte de los pasteleros como de los consumidores. "Es cierto que, a diferencia de lo que ocurre en países como Francia, Países Bajos o Japón, aquí no hemos casi evolucionado en este oficio. En un altísimo porcentaje de los casos, se está trabajando con materia prima de ínfima calidad en los obradores y pastelerías, y luego nos quejamos de las grandes franquicias que venden tres croissants por 1,5 euros, cuando la diferencia de calidad con respecto a la media no es mucha...". Sobre los consumidores, el chef pastelero asegura que falta "educar a la gente desde niños, para que sean más exigentes con lo que consumen y compran y que no les parezca un lujo carísimo pagar por un buen croissant 2 euros, cuando por un cubata pagan alegremente 9".

El nuevo punto de Mamá Framboise en Madrid, el Only You Hotel Atocha. Foto: Eduardo Sánchez.

Los maestros y las buenas referencias

Sus influencias en la alta pastelería están al otro lado de los Pirineos: "No digo que aquí no haya buenos chefs pasteleros, pero no me han marcado en mi trayectoria". Sus referencias están en Pierre Hemé –"uno de los precursores de la pastelería de alta calidad en París, que popularizó el macarons"-, Christophe Michalak –"un renovador de la pastelería tradicional francesa"-, Christophe Adam –"que rompió con la idea del pastelero multifunción y se centró en la gama de sabores de sus "- o Philippe Conticini –"pura degustación sin filigranas en la decoración"-.

¿Y en España, no hay buena repostería?, le preguntamos. "Yo he encontrado pocos ejemplos. Pero claro que los hay". Cuatro recomendaciones. Pastelería Arranz, en Pedrajas de San Esteban (Valladolid). "Julián Arranz y su padre Raúl son dos excelentes profesionales que trabajan como nadie la pastelería castellana, sobre todo las pastas de té y los productos con piñones". Dos paisanos de tierras asturianas: La créme de la créme, de José Villa, en Avilés, "una plaza muy difícil donde José está defendiendo el buen producto"; y Pastelería Cabo Busto, en Gijón, "donde Jhonatan González ha montado en los bajos de la casa familiar una pequeña pastelería en la que sobresale la tradición de la pastelería asturiana, con presencia de la almendra y el hojaldre, que arraiga en los indianos del siglo XIX que regresaban de América con dinero y mandaban a sus esposas a formarse a Francia en las labores del hogar y la cocina". Por último, en Málaga, la pastelería Daza de Puri Morillo, "donde probaréis las mejores milhojas de Andalucía". 

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