Asistentes al congreso gastronómico en el puesto de Los Cervecistas. Foto: Yoana Salvador.

II BBVA Bilbao Food Capital

Entre cervezas, veneno y chocolate anda el juego

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Actualizado: 29/11/2018

Cervezas artesanas a mansalva, cata de todas las partes de una pata de jamón, un juego con veneno incluido o un recorrido espectacular por la historia del chocolate, con un ruby de por medio, son algunos de los eventos que más han sorprendido en esta segunda edición del BBVA Bilbao Food Capital.

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Un juego para empezar

Misterio, literatura, comida y mucha participación. Así inauguró Xabier Gutiérrez, responsable de I+D de 'Arzak' y escritor, el espacio de show cookings de la feria gastronómica. Con la ponencia 'El catavenenos. Olfatea al asesino' y con la ayuda de la novela de Peter Elbling con el mismo título arrastró a los participantes a la Toscana del año 1543. Convertidos durante una hora en catadores, un oficio peligroso pero muy valorado por la nobleza de aquella época, había que tratar de identificar cuál de los platos podría estar envenenado.

Xabier Gutiérrez explica cómo ser un buen catador y que no te mate el veneno. Foto: Bilbao Food Capital.

La divertida experiencia implicaba buscar, olfatear, degustar, descubrir e, incluso, argumentar sobre ese menú compuesto por cuatro platos muy culpables: salmorejo sospechoso de almendras, pescado con recelo de setas, láminas de tocino con duda de mandioca y chocolate con desconfianza de ruibarbo. "La cocina es magia como la literatura, tanto en la una como en la otra, intentamos crear ilusiones. Al final todo es un juego", explicó Xabier antes de entregar un premio –dos ejemplares de su libro El bouquet del miedo– sorteado entre los ganadores que descubrieron el pastel, el del veneno falso, por supuesto. Afortunadamente, resuelto el intento de asesinato, no hubo que lamentar ninguna muerte.

"Del jamón del bueno" no es un tipo de jamón

Jamón 'Carrasco' en Bilbao Food Capital.

O sí, porque, según Francisco Carrasco, copropietario de la empresa de Guijuelo 'Carrasco', el jamón bueno es ese concreto que le encanta a cada uno. "Nosotros producimos el que nos gusta a mi hermano y a mí", aseguró en una ponencia sobre este producto un hombre que lleva en la sangre –él es la cuarta generación de su familia en el negocio– la producción y curación del cerdo. "Todo lleva un proceso para que tenga sentido, buscamos una textura y un sabor determinado", explicó poco antes de demostrar esas palabras con una cata de las diferentes partes del jamón: maza, babilla, punta o cadera y jarrete.

A continuación, el cocinero Igor Ruiz, del restaurante bilbaíno 'Blueizar', se encargó de explicar cómo aprovechan desde la grasa, hasta la carne pasando por los huesos del jamón. En esta casa no se tira nada. Y para mostrar este máximo rendimiento presentó diferentes platos como un caldo de jamón para servir con las ostras, una croqueta casera, una salsa hecha a partir del hueso para alegrar la merluza frita o un tartar. Del cerdo y sus andares, ya se sabe lo que se dice.

El cuarto chocolate

Hasta ahora el chocolate era negro, con leche o blanco. Y los chocolateros, para alegría del paladar, jugaban con esas variedades. Rafa Gorrotxategi presentó durante su show cooking, 'Historia con cata de chocolate', el que ya es conocido como el cuarto chocolate: el ruby. Proviene de "un cacao con las habas rojas, su pasta va cargada en taninos, lo que lleva el vino, y resulta más afrutado", afirmó el confitero mientras lo daba a probar junto a multitud de chocolates y sus conocidos turrones, con la novedad de este año: su turrón ruby.

Reportaje Modernos turrones de autor hasta para los más clásicos Los sabores inesperados de Rafa Gorrotxategi

Rafa Gorrotxategi se adentra en los secretos del mejor chocolate durante un show cooking. Foto: BBVA Bilbao Food Capital.

Gorrotxategi no se limitó a hablar del nuevo cacao, que es rosa, por cierto. Para llevar a los participantes hasta ese momento, hizo un recorrido por toda la historia de la planta que ha endulzado la vida del mundo entero desde que Colón pisó América; la evolución de las herramientas en el oficio del chocolatero; y el papel de los vascos en todo esto. Casi dos horas de enseñanzas acompañadas del sabor extraordinario de sus chocolates.

Cervezas de entrada y salida

Ubicado en un punto estratégico del congreso bilbaíno, un puesto de cervezas artesanas de Los Cervecistas daba la bienvenida –o despedía, según como se mire– a todos los participantes. Todo esto para "divulgar la cultura cervecera", según aseguró en el mismo estand el beer sommelier Juan José Navarro, dispuesto a explicar el centenar largo de cervezas que trajeron de muestra hasta el evento en Bilbao.

Muestra de algunas de las cervezas del estand de Los Cervecistas. Foto: Yoana Salvador.

Rodeado de citas cerveceras como esta "un hombre que miente sobre la cerveza hace enemigos", Los Cervecistas consiguieron ser el punto de encuentro en el que conocer, charlar, debatir y conocer a todos los asistentes a la feria. Un trago que no siempre tiene por qué ser amargo.