XIII Concurso de Cocina Mediterránea "Tradición e Innovación en la Cocina Andaluza" (Sevilla)

El gazpacho más moderno se hace con pasta de chiles fermentados y limón moruno

El gazpachuelo ganador de Álvaro Salido Pérez.

Granizado de remolacha, carabineros flambeados, espirulina, caballa macerada o limones fermentados. El gazpacho se moderniza con nuevos ingredientes y evoluciona hacia sabores, matices y texturas insospechadas. Lo hemos comprobado con los cinco cocineros que han presentado sus recetas más creativas en el marco del XIII Concurso de Cocina Mediterránea en Sevilla, en la Feria gastronómica Andalucía Sabor. Y tenemos ganador.

Pan, aceite, vinagre, ajo y sal. Bastan estos cinco ingredientes para preparar un gazpacho en casa, por ejemplo, una porra blanca. Existen más de 400 recetas de este plato tan ligado a nuestra tradición culinaria y que ha protagonizado el XIII Concurso de Cocina Mediterránea Tradición e Innovación en la Cocina Andaluza, promovido por el Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea. El reto de los cinco finalistas consistía en innovar esta receta con varios siglos de historia sin perder su esencia.

"Entendemos la innovación como la capacidad de presentar un plato tradicional con una visión moderna tanto en sus cantidades, formas de guisarlo, uso, presentación, incorporación de texturas más complejas, sabores más intensos de unos productos u otros, y que tengan esas 'cosas' que buscamos en los restaurantes, donde también comemos con la vista", explica Fernando Rueda, historiador y presidente del jurado del concurso. Además de la innovación, el sabor, la textura y el olor, la historia que acompaña cada receta y la técnica de ejecución han sido claves a la hora de exponer los platos finalistas. El primer premio se ha ido directamente a Marbella.

Álvaro Salido de 'KAVA' (Marbella)

Álvaro ultimando la caballa macerada que servirá como colofón final de su gazpacho ganador.
Álvaro ultimando la caballa macerada que servirá como colofón final de su gazpacho ganador.

Gazpachuelo/Caballa/Limones Morunos ha sido la apuesta ganadora de este malagueño. Un gazpacho basado en la importancia de la fermentación de alimentos, algo que, según Álvaro, en España está aún por explorar. La pasta de chiles y los limones fermentados durante más de dos meses levantan el plato con matices ácidos y picantes. Salado, picante, ácido y dulce de ciruelas secas que coronan la caballa macerada. Cuatro sabores en un gazpacho ejecutado con mucha técnica y una presentación elegante. Álvaro lo marida con una manzanilla porque quiere que la salinidad de este vino contraste con el dulce que lleva el plato.

Clara Molina de la 'Hacienda La Biznaga' (Cártama, Málaga)

El gazpacho de albahaca en agua de tomate con crema de ajoblanco, granizado de remolacha y lomo de sardina espetada de Clara Molina.

Clara Molina ha presentado el Gazpacho de albahaca con agua de tomate, crema de ajoblanco, lomo de sardina espetada y granizado de remolacha. La intención de esta cocinera, que ya fue finalista en la XII edición centrada en los postres mediterráneos, es "que el gazpacho y el ajoblanco se lleven bien". Lo consigue con el dulce de la remolacha granizada, que une con su sabor dulce y temperatura a las dos recetas: gazpacho verde y ajoblanco.

Clara Molina explica minuciosamente todo lo que hay detrás de su propuesta.

"Recomiendo comerlo mezclado, solos no dicen mucho, juntos hacen muy buen equipo", le sugiere la cocinera al jurado. Tan buen equipo hacen, que la ha llevado al segundo premio. Y en el maridaje la chef también es conciliadora. Elige un Blanc de Blancs, un vino de procedencia catalana, como su padre, que matiza muy bien esta receta tan andaluza como la madre de Clara.

Nacho Sánchez de 'NS producciones gastronómicas' (Granada)

Gazpacho 'empanao' de huevas y 'ajopelusa' de la tía Rufina, por Ignacio Antonio Sánchez.

Aunque viene de Granada, Nacho Sánchez ha concursado con el Gazpacho empanao de huevas y ajopelusa de la tía Rufina. Lo de la tía Rufina no es un decir, "la tía Rufina existe de verdad", explica el cocinero. Un plato sevillano, como su familia, para un concurso en Sevilla, que servía para callar el hambre de los andaluces durante la posguerra.

Ignacio Antonio inmerso en su creación.

La tradición de esta receta está en las raíces de su autor, que ha presentado el proyecto con las medidas originales que usaba su bisabuela (el cuarterón, 115 gramos en la época). La innovación se encuentra en la textura que le ha dado al ajopelusa y en la presentación del bacalao, cuajando las huevas e incorporando en ellas la naranja, producto cítrico característico del ajopelusa y otros gazpachos calientes. Lo marida con un moscatel de la bodega Pago de Almaraes, vino granadino, como él.

Juan Antonio Ortega de 'Oveja Negra Gastrobar' (Torremolinos, Málaga)  

El Gazpacho blanco boquerón, de Juan Antonio Ortega.
El Gazpacho blanco boquerón, de Juan Antonio Ortega.

El jefe de cocina de 'Oveja Negra' ha preparado un Gazpacho blanco boquerón, que él mismo define como "un ajoblanco malagueño con unos toques de innovación y de sabor a mediterráneo". Sabores marinos que le dan el boquerón fileteado y el carabinero flambeado, matizados con el toque ahumado de las hierbas, aceite aromatizado con romero y los piñones tostados.

Juan Antonio Ortega flambeando los carabineros para su gazpacho.

Sin duda, una receta basada en la percha de la tradición: AOVE, vinagre, ajo, pan y sal, vestida con una técnica que domina a la perfección. Lo marida con un moscatel dulce de Cádiz.

Alejandro Gómez Rodríguez del 'Hotel Gravina 51' (Sevilla)

El Gazpacho verde, de Alejandro, listo para la cata del jurado.

El jefe de cocina del 'Hotel Gravina' ha concursado con un Gazpacho verde. El color se lo aporta el aguacate, tomate verde, espinaca y la espirulina, un alga que le da salinidad a la receta. La guarnición es lomo de atún macerado durante ocho horas con aceite de trufa, azúcar refinada de caña y sal de algas. Alejandro lo marida con manzanilla de rama de Sanlúcar de Barrameda, "la sal de este vino combina muy bien con el atún y el aguacate".

Momentos de la preparación del Gazpacho verde, de Alejandro Gómez Rodríguez.

 

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