La 'porchetta' de 'La Saletta', una de las que más gustan en la capital.

Porchettas en Madrid: 'DI BUONO', 'OFICINA 42', 'PROPAGANDA 12', 'CIENTO TREINTA GRADOS' Y 'LA SALETTA'

¡Ni pizza, ni pasta! Pídete una 'porchetta'

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Actualizado: 21/11/2018

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La pizza y la pasta se llevan todas las atenciones, pero la cocina italiana es mucho más amplia. En los últimos años el boom de restaurantes transalpinos en España ha hecho que estudiemos la carta a fondo y nos atrevamos a probar manjares, quizá menos mediáticos, pero igualmente recomendables. Es el caso de la 'porchetta', un asado de cerdo que era un total desconocido hace unos años, pero que ha empezado a convertirse en la niña bonita de los italianos en Madrid.

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En el centro de Italia se suele tomar en bocadillo. Es el llamado pane e porchetta, el street food por antonomasia, servido con buena materia prima y pocas pretensiones. Y es un ritual que se practica, sobre todo, a la salida de la discoteca, en los partidos de la AS Roma o en un improvisado pícnic en la playa de Ostia. Sin embargo, en Madrid, muchos restauradores han decidido reivindicar el más popular de los platos y lo ofrecen de formas más o menos sofisticadas, pero todas ellas recomendables. Estos son las mejores porchettas de la capital.

Directo desde Ariccia (Lazio)

Si la porchetta tuviera un embajador en España ese sería Raniero Donorio. Sentado en un taburete alto, en la barra de su local en el Mercado de Vallehermoso, frente a él, una enorme vitrina expone, casi como se haría con una corona, una suculenta pieza de porchetta. "Es de Ariccia", dice con orgullo. No es para menos. Ariccia es el pequeño pueblo de Lazio de donde es típico este manjar. También es el lugar de nacimiento de Donorio. Por eso conoce de toda la vida a los mayores (y mejores) productores de porchetta del mundo. Y cuando llegó a Madrid, hace ya 12 años, decidió apostar por esta carne, darla a conocer en distintas ferias y convertirse en importador.

Si la 'porchetta' tuviera un embajador en España ese sería Raniero Donorio.

Al final, Donorio decidió que no solo vendería porchetta a los restaurantes, sino directamente a los particulares. Su puesto en el Mercado de Vallehermoso consiguió que cualquier amante de la cocina italiana pudiera comprar los ingredientes para montarse unos platos de mamma y muy signora mia en su propia casa (si quieren saber lo que es una carbonara de verdad, olvídense del beicon y pídanle un trozo de guanciale).

La 'porchetta' es muy típica de Ariccia, un pequeño pueblo de Lazio.

"El mercado no era entonces como ahora", recuerda Donorio. Basta echar un vistazo alrededor, donde modernos y amas de casa se dan la vez, para entender a lo que se refiere. En cualquier caso, 'Di Buono' ha sabido adaptarse. Ahora no solo sirven la porchetta para llevar, sino que han empezado a hacerla en bocadillo o en deliciosas pizzas, y la maridan con los mejores vinos de Italia.

'DI BUONO' - Vallehermoso, 36, Mercado de Vallermoso. Madrid. Tel. 626 76 86 00.

Maridarla con vinos italianos

Puede que lo conozcan por su famoso champagne brunch (su lista de espera el pasado invierno estuvo copada varias semanas), pero el italiano de moda en Madrid tiene mucho más que ofrecer. 'Propaganda 12' abrió con la idea de convertirse en una enoteca que mirara más allá de los Pirineos. "Tenemos cabida para los vinos españoles", explica la encargada Giada Cipriani, "pero hemos decidido apostar por los italianos". Lo cierto es que con más de 300 referencias, tienen para centrarse en varias regiones y su carta, cuya tercera pata se apoya en Francia, da buena muestra de ello.

Esta 'porchetta' combina lo crujiente y lo tierno, lo salado y lo afrutado.

La cocina es igualmente internacional, y aunque abundan los platos italianos, conviven con otros menos exóticos. Para maridar con la porchetta, Cipriani hace una apuesta arriesgada. "Sé que no es lo típico, pero las burbujas le sientan especialmente bien, ayudan a desengrasar", dice mientras escancia un champagne Sanger. Lo típico, en realidad, es tomarlo con un vino discreto en las fraschetterie de los campos romanos, unos humildes merenderos que esta italiana solía frecuentar con amigas cuando era una adolescente. "La porchetta es una comida muy popular, muy de compartir. Aquí respetamos esa esencia del producto, pero le hemos dado una vuelta para hacerlo más sofisticado".

Lo típico es tomar la 'porchetta' con un vino discreto en las 'fraschetterie' de los campos romanos.

Esta porchetta, importada directamente de Ariccia, combina lo crujiente y lo tierno, lo salado y lo afrutado. Está asada en horno de leña, como se hacía antiguamente, pero con un toque moderno. Se sirve ligeramente caliente acompañada de una bruschetta, para que sea el comensal el que decida si lo va a tomar en bocadillo, como haría en una fraschetteria romana, o con cuchillo y tenedor, como haría en un elegante wine bar como este.

'PROPAGANDA 12' - Calle Libertad, 12. Madrid. Tel. 910 56 70 03.

Tomarla con un 'spritz' en el 'gastrobar' de moda

Cuando uno va a un italiano no espera acabar tomando tapas, pero eso es exactamente lo que se acaba haciendo en 'Oficina 42', un gastropub especializado en porchetta y spritz. Puede que el concepto de este recién llegado a Lavapiés suene un tanto arriesgado, pero echando un vistazo a su atestada barra se debe concluir que ha sido una apuesta ganadora. Un formato tan español como la tapa le sienta sorprendentemente bien a la cocina italiana.

'Oficina 42' es un gastropub especializado en 'porchetta' y 'spritz'.

Bruschettas, paninis y antipastos se suceden en su cocina, en un formato informal y dado a compartir, a explorar. Su cocina se basa en deliciosos embutidos italianos, con abundancia de prosciuttos, mortadellas (de Bolonia y maridada con trufa, imperdible) y, cómo no, porchettas. "Es el plato estrella de la casa", confirma Alejandro González, el gestor de 'Oficina 42'. "El bocadillo también es cocina", defiende este veterano de la hostelería, "y el nuestro lo demuestra: hemos probado géneros, hemos probado texturas y hemos experimentado mucho para ofrecer lo que ofrecemos". Esto es un delicioso pane e porchetta aderezado con salsa sriracha y salsa perrins, suavizado con queso scamorza fundido y desengrasado, con ensalada, tomate seco y hierbabuena picada.

'Pane e porchetta' con salsa 'sriracha' y salsa 'perrins', queso 'scamorza' fundido y desengrasado, ensalada, tomate seco y hierbabuena.

El pan que encierra esta delicia lo hacen en un horno de piedra cercano, el de la famosa pizzería 'NAP' (Cardenal Cisneros, 38) que gestionan los mismos socios. Puede que fuera este el motivo por el que quisieran optar aquí por un formato novedoso, a medio camino entre el afterwork, el bar de barrio (de barrio hipster, no olvidemos que estamos en Lavapiés) y el gastropub de copas. Sorprendentemente, la mezcla funciona más que bien, y las porchettas y los spritzs se suceden sin solución de continuidad en su animada barra.

'OFICINA 42' - Calle Magdalena, 42. Madrid. Tel. 633 04 96 78.

El pan que encierra esta delicia lo hacen en un horno de piedra cercano, el de la famosa pizzería 'NAP'.

Un obrador para catar la de elaboración propia

Los hermanos Miragoli se han dado a conocer en Chamberí por su pan artesano y su café de autor. Con estos elementos no es de extrañar que los desayunos y las meriendas sean el plato fuerte de 'Ciento Treinta Grados', este obrador con barra de degustación, donde los clientes vienen a comprar el pan y acaban sentándose a tomar un café. Para acompañarlo tienen un surtido de dulces generoso, pero para aquellos que prefieran acompañar su espresso con algo salado, este local prepara bocadillos de pane e porchetta.

Reportaje Conciencia ecológica con mucha miga Panadería Cientotreinta Grados (Madrid)

En 'Ciento Treinta Grados' hacen la 'porchetta' con pan de cristal, carne española, un majado de ajos, hierbas, pimiento y sal.

Guido y Alberto tienen sangre vasca e italiana. "Sí, en nuestra casa se comía muy bien", confirma el primero, dando por buenos dos estereotipos gastronómicos que estos dos hermanos llevan demostrando años. "Llevamos mucho en hostelería pero no nos acabábamos de encontrar", comenta Guido. Teniendo en cuenta que uno está especializado en panes y el otro en café, su colisión laboral era más que esperable.

Asan la carne a fuego lento unas cinco o seis horas.

Finalmente ha sucedido en 'Ciento Treinta Grados'. Cuando abrieron el horno supieron que tenían que hacer allí su propia porchetta. "Por hacer algo que hemos mamado, más bien comido, desde pequeños", explica Guido. Y vaya si la hacen. La carne es española. "No optamos por cerdo ibérico porque es una carne ya de por sí muy grasa", explican. "Tenemos que elegir carne buena de cerdo, pero más magra". Normalmente optan por piezas que rondan los seis u ocho kilos y le piden al carnicero que las abras como un libro. "Dentro metemos un majado de ajos, hierbas, pimienta y sal. Lo atamos y lo dejamos asando a fuego lento unas cinco o seis horas". En este plato hibridan su herencia vasco italiana, pues lo sirven en pan de cristal con una salsa verde, algo de limón y rúcula. Una combinación de sabores y tradiciones que bien merece repetir.

'CIENTO TREINTA GRADOS' - Calle Fernando El Católico, 37. Madrid. Tel. 910 06 70 76.

Reportaje Conciencia ecológica con mucha miga Panadería Cientotreinta Grados (Madrid)

Un recorrido 'gastro' por el centro de La Bota

Un cartel cuelga de las paredes de 'La Saletta': "Pescado + queso = muerte", rezan unos iconos bastante explícitos que dejan claro que no deberías pedir parmesano para tus spaghetti ai frutti di mare. "Es que aquí somos integristas para algunas cosas", dice con una sonrisa Jonata Pierleoni, uno de los tres socios que abrieron 'La Saletta' hace ya cuatro años. Por eso, aquí, la porchetta se toma en ración, en pucia (un bocadillo de pan crujiente que asan aquí mismo) o en bruschetta. No dista mucho de los pane e porchetta que Pierleoni recuerda haber tomado de joven, a la salida de discotecas y conciertos. "Es que es una comida que se toma en ese contexto, es el clásico street food italiano", afirma.

Aquí la 'porchetta' se toma en ración, en 'pucia' (un bocadillo de pan crujiente que asan aquí mismo) o en 'bruschetta'.

Tiene 'La Saletta' tres puestos en el Mercado de San Antón. Uno, donde se cocina; otro, 'La Botiga', donde se vende género y un tercero, más similar a un salón casero, que da nombre al lugar y acomoda a los comensales. Tienen una generosa carta de pizzas pero es recomendable salir de lo previsible, apostar por sus fiambres, sus quesos y sus ensaladas.

La 'porchetta' es el clásico 'street food' italiano.

"Al final la mayoría de restaurantes italianos en España hacen cocina de Nápoles y del sur en general", comenta Pierleoni. "Nosotros, al ser del centro, nos salimos de ese esquema". Es algo que tienen en común con el resto de locales de esta lista. Que rompen los esquemas de lo que uno espera de un italiano. Y bendita ruptura.

'LA SALETTA' - Calle Santa Isabel, 5, Mercado de San Antón. Madrid. Tel. 914 29 17 71.