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Torreznera del restaurante Gafiq en Belalcázar

Dónde comer en la comarca de Los Pedroches (Córdoba)

Lechón frito, torreznera, castañuelas a la milanesa y las flores de almendra de las clarisas

28/11/2023 –

Actualizado: 15/02/2023

Fotografía: Alfredo Cáliz

Si hay un producto estrella en las cocinas de la comarca de Los Pedroches ese es el cerdo ibérico. Comparte esta dehesa de encinas -la mayor del mundo- con las ovejas merinas y el ganado bovino. En las propuestas más clásicas y las más modernas se cuelan las distintas partes del cochino, desde las patas hasta el hocico: lechón frito, chupa-chups de cochinillo asado o castañuelas (mollejas) a la milanesa. Aunque también hay hueco para las setas de temporada, el cordero, el rabo de toro, los toques mozárabes y el recetario de las abuelas.

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Borrachuelos, cachorreñas, piñatates, ajo cano, morcilla zanga, cigotes, sobrehúsas, migas abajás, rim-ram… Cada uno de los 17 municipios que conforman la comarca de Los Pedroches -la zona más septentrional de Andalucía, en Córdoba- tiene su recetario autóctono “o distinta forma de llamar al mismo plato que hace el pueblo vecino”, aclara una experta guía de la zona. Eso sí, aquí no hay carta que se precie sin alguna referencia al rey de la dehesa: el cerdo ibérico. Es cierto que la tradición de la matanza en los hogares se ha perdido -aunque todavía se organizan fiestas populares para recordarla-; incluso el cambio climático ha trastocado el refranero. “Hemos pasado del A todo cerdo le llega su San Martín que decían mis abuelos con el inicio de noviembre, al Para Santa Catalina, mata a la gorrina, en diciembre, incluso ya metidos en enero, con la llegada del verdadero frío”, apunta Rafael Muñoz, enésima generación de ganaderos en estas tierras.

La comarca ofrece varias opciones para degustar sus productos. Desde las más clásicas a otras más modernas. Aquí van cuatro propuestas para comerse Los Pedroches:

Kàran Bistró (Pozoblanco)

'Kàran' es la conjunción de dos nombres: Karlos y Andrea, “una pequeña casa de comidas y vinos”. Carlos Fernández, el chef, acumulaba ya la experiencia de trabajar durante años en los proyectos de Paco Morales en Madrid y Menorca, además de otros restaurantes, como el ‘Ibiza 1941’ de Logroño, donde conoció a Andrea Mihaiu. Ambos se animaron en 2018 a convertir una antigua sombrerería en el centro de Pozoblanco en un espacio “de fusión entre la dehesa y la gastronomía”.

Andrea Mihaiu y Carlos Fernández, propietarios de Kàran Bistró (Pozoblanco)
Andrea Mihaiu y Carlos Fernández son ‘Kàran Bistró’.

El cerdo ibérico está presente “en más del 65 % de nuestras elaboraciones”, según reconoce Carlos. Las castañuelas (mollejas) a la milanesa con alioli de ajo negro fermentado y champiñón liofilizado; el solomillo ibérico, tartar de membrillo especiado, cremoso de boniato y nieve de foie; o el lechón en dos cocciones son imprescindibles en una carta en la que también se cuelan platos de cordero (royal cocinada a baja temperatura) y ternera (canelón de carrillera estofada, escabeche de sitake y cremoso de chirivía trufada).

Kàran Bistró: solomillo ibérico con membrillo y boniato
El cerdo ibérico de Los Pedroches está presente en la mayoría de platos.

“Soy un enamorado de las setas de temporada, y Sierra Morena nos ofrece muchas y de la máxima calidad”, reconoce. Además, no renuncia a incorporar otros más alejados, como el atún rojo Balfegó, la corvina salvaje del Mediterráneo -que acompaña a un guiso de manitas de cerdo, por ejemplo-, la trufa de Guadalajara o los guisantes lágrima del Maresme.

KÀRAN BISTRÓ – Plaza de la Constitución, 1. Pozoblanco.

Plato de setas y trufa de Kàran Bistró
Las setas de Sierra Morena son otro de los imprescindibles de la carta.

Gafiq (Belalcázar)

El local que actualmente ocupa el restaurante 'Gafiq' ha pasado, a lo largo de la historia, por muchos usos: primero fue la iglesia de San Antonio (del siglo XVI), hospital, escuela, cotarro (lugar de acogida), hogar del pensionista y casa de la cultura de Balalcázar. De estos dos últimos aún queda el recuerdo del cartel en letras negras pintado sobre su encalada fachada. “A los 22 años me marché fuera del pueblo para coger experiencia en restaurantes de la provincia, y regresé con 47. Abrimos el restaurante un 14 de febrero -Día de los Enamorados-, pero 2020... Así que, a las pocas semanas, tuvimos que cerrar”, recuerda José Vígara, chef y copropietario, junto a su pareja Juan Ayora.

Juan Francisco Ayora y José Vigara, propietarios del restaurante Gafiq en Belalcázar (Córdoba)
Juan Francisco Ayora y José Vigara, propietarios de ‘Gafiq Gastronómico’.

En el interior, un acogedor salón donde se mezclan los recuerdos de la casa de la cultura que fue, mesas camillas con brasero de picón para el frío de invierno y un agradable patio con barbacoa de carbón de encina y sarmiento, donde además de carnes, verduras y pescados preparan también, en orzas de barro, patatas al modo tradicional. “Uno de los objetivos que tenemos es recuperar las recetas antiguas de la comarca. Con la ayuda de las abuelas, estamos incorporando algunos platos, hacemos talleres y les enseñamos a los niños este legado gastronómico”.

Distintos platos de 'Gafiq' (Belalcázar)
Bombón de ‘foie’ con pipas garrapiñadas, secreto con setas, bacalao mozárabe y ‘chupa-chups’ de cochinillo asado en ‘Gafiq’.

Entre los clientes habituales triunfan mucho los chupa-chups de cochinillo asado, el bombón de foei y pipa garrapiñada, con el que ganaron un concurso en 2018 y que sirven sobre un adoquín de granito en homenaje a la omnipresente roca, o la clásica torreznera (lomo de orza, chorizo, torreznos y costilla adobada), “que presentamos en la vajilla donde antiguamente se preparaba y que nos ha confeccionado un latero de la vecina localidad de Hinojosa del Duque”. El bacalao mozárabe, el ciervo estofado con chocolate o el timbal de cabrito asado –“por aquello de que la cabra tira al monte”- cosechan también bastante éxito. Y para endulzar la despedida, una versión de las clásicas flores de almendra que confeccionan las monjas clarisas del Convento de Santa Clara de la Columna.

GAFIQ GASTRONÓMICO – Plaza de la Constitución, 7. Belalcázar.

Casa Miguel (Cardeña)

El ambiente en este pequeño bar-restaurante en la plaza principal de Cardeña es una mezcla entre los parroquianos que a diario van a tomarse la cerveza o el café, grupos de senderistas y cuadrillas de cazadores. Estamos en el primer municipio de la comarca de Los Pedroches, accediendo por Ciudad Real, y puerta de entrada del Parque Natural Sierra de Cardeña y Montoro, uno de los espacios naturales de Andalucía con mayor diversidad de fauna ibérica (ciervos, perdices, linces, conejos, zorros, jabalíes, gamos, tórtolas o águilas imperiales).

Lechón frito de 'Casa Miguel' (Cardeña)
El lechón frito es la especialidad de ‘Casa Miguel’ desde hace décadas.

María Ángeles Romero y Miguel Navas tomaron el testigo del negocio familiar en 1984 y siempre han apostado por el producto local, sobre todo las carnes ibéricas, con el cerdo como protagonista. Su plato estrella, que servían en formato tapa cuando eran pub, es el lechón frito. Buenos trozos, cortados a mano, con sal gorda y fritos en la freidora sin apelmazar, para conseguir su característico crujiente. Hay que dar buena cuenta de las carrilladas en salsa, los riñones de cordero o el codillo asado de este Solete 2022, que tiene huerta propia.

CASA MIGUEL - Plaza de la Independencia, 15. Cardeña.

Los Usías (Dos Torres)

Otro clásico de la comarca. En la Plaza de la Villa de Dos Torres, con sus característicos soportales, se encuentra el hotel-restaurante 'Los Usías'. Fue el antiguo casino y desde el 21 de abril de 2007, lo comanda José Portal. “El edificio es de finales del siglo XIX y hemos conservado sus muros de piedra y reconvertido en un hotel con 12 acogedoras habitaciones”, cuenta José.

Hall del hotel Los Usías, en Dos Torres (Córdoba)
José Portal en el salón principal del comedor y hall del hotel ‘Los Usías’.

La restaurante, que dirige el chef Vicente Mochuelo, apuesta por una cocina tradicional, con carnes asadas, guisos y brasa. Aunque los platos más demandados por la clientela son la gran fritura, el rabo de toro a la cordobesa y el bacalao al horno gratinado con muselina de ajo a la miel de flores.

LOS USÍAS – Plaza de la Villa, 2. Dos Torres