Si no has ido nunca, es una experiencia el almuerzo subterráneo en El Molar. Esta localidad de la sierra madrileña esconde un laberinto de cuevas horadadas donde ya los árabes fermentaban vino. En tiempos de guerra, sirvieron de refugio pero, si por algo son conocidas sus gruesas paredes de piedra, es por la carne a la brasa a la luz de las velas.
Este restaurante, en concreto, nace en el año 78, pero las grutas que lo albergan tienen mucha más historia. Existen alrededor de dos centenares de cuevas en los cerros que circundan este pueblo de más de 8.000 habitantes, situado a 45 kilómetros de Madrid, en el 42 de la N-I dirección Burgos. La mayoría custodian la producción vinícola de la zona. "Los árabes supieron ver su potencial como despensa. Aprovecharon estas oquedades naturales, donde la temperatura se mantiene estable todo el año, para generar fresqueras. Años mas tarde se recuperaron para poner el vino a buen recaudo en tinajas de barro", relata Ismael, que dirige la cocina de El Matador.