Restaurantes en el Barrio de las Letras

Guía para recorrer a bocados el barrio de las Letras

Vinoteca Moratín: clientes
La 'Vinoteca Moratín' es un refugio para el ánimo y el gusto.

Situado en pleno centro de Madrid, entre la Puerta del Sol y el triángulo del arte de la ciudad, Letras es uno de los gastrobarrios más eclécticos. Restaurantes para turistas, lugares en los que los veinteañeros se llenan el estómago, barras castizas, terrazas para dejarse ver cuando empieza a despuntar el verano, comedores clásicos, pubs de copas sofisticadas o de simples copazos, comida cosmopolita...

En los límites que dibujan la calle Atocha, la Carrera de San Jerónimo y el Paseo del Prado, existe un hábitat gastronómico que queremos recorrer a bocados.

'Chuka Ramen'

La calle Echegaray se ha convertido en una especie de imán para la comida japonesa. En apenas unos metros se concentran restaurantes de ramen, uno de los japoneses con más historia de la ciudad, barras de sushi o locales de tokoyaki (plato típico de la ciudad japonesa de Osaka que consiste en una bola de harina con caldo japonés rellena con un trozo de pulpo y que se asa en la plancha). 'Chuka Ramen' llegó a esa calle hace tres años y medio. John Husby, uno de sus propietarios, había sido vecino del barrio y tuvo claro que era allí donde quería abrir su restaurante de ramen. Y eligió el local que había ocupado 'Aki', uno de los japoneses más antiguos de Madrid que cerró después de 40 años. 'Chuka' se convirtió pronto en un lugar de peregrinación en una ciudad que recibe con cierta ansiedad las novedades gastronómicas que aportan originalidad y nuevos sabores.

Restaurante Chuka Ramen: ramen
Este 'ramen' se cocina con caldo de pollo y se ofrece en tres elaboraciones.

La historia de John es un viaje de ida y vuelta entre Estados Unidos, donde nació, y Madrid, donde quiere vivir. Trabajó a las órdenes de Andrés Madrigal, en 2011 probó suerte en Nueva York y allí aprendió los secretos del ramen en 'Momofoku' –restaurante que popularizó ese plato– hasta que finalmente regresó a España y empezó a dar forma a su proyecto.

Restaurante Chuka Ramen: clientes
El 'Chuka' ocupa el local del 'Aki', uno de los japoneses más antiguos de Madrid.

John resume así el espíritu de 'Chuka': "Ramen, baos y gyozas, ese es el trío Chuka, esos son los tres platos que alguien debe probar si quiere conocernos de verdad". Su ramen se cocina con caldo de pollo y se ofrece en tres elaboraciones. Tori Paitan, más contundente, con un fondo con la grasa emulsionada; el Shio, más ligero, con un caldo más suave en el que no se liga la grasa; y el Hiyasi Chuka, ramen sin caldo y con los fideos servidos en frío.

Restaurante Chuka Ramen: fideos
Tres tipos de pastas para los 'ramen'.

"Chuka significa 'chino' en japonés. Cuando ese país rompió su aislamiento diplomático, llegaron a Japón miles de trabajadores chinos que llevaron consigo su gastronomía. Pero Japón adaptó algunos de sus platos como las empanadillas chinas que se convirtieron en las gyozas, con masa más fina y terminadas a la plancha". John Husby hace este repaso a la historia de un plato que en 'Chuka' sirven al estilo Hane, "con una costra que las une y que se elabora con harina, almidón de patata, aceite de sésamo y agua". Hay tres rellenos a elegir: vaca y ají –que John describe como "un homenaje a la cocina nikei"–, con XO –una salsa tradicional china–, o de pollo al ajillo.

Restaurante Chuka Ramen: gyozas
Las gyozas son de masa fina y terminadas a la plancha.

Y ya solo nos quedan los baos para completar el triángulo que describía John. "Este tipo de bocadillo no es un plato japonés, tampoco chino. El bao es típico de Taiwan, pero quisimos introducirlo en la carta porque era una forma de completar la oferta de platos de Asia en un momento en el que no era fácil encontrarlos en Madrid". El bao puede ser un bocado adictivo por el sabor ligeramente dulce del pan y su textura suave y cremosa. En 'Chuka' se sirven rellenos de cochinita, pollo frito, langostino, cangrejo de concha blanca o shitake.

CHUKA RAMEN BAR - Calle Echegaray, 9. Madrid. Tel. 640 65 13 46.

'Alimentación Quiroga'

En 'Alimentación Quiroga' uno puede beber, comer y comprar. Ese es el espíritu de este local, mezcla de colmado y taberna, que ocupa una esquina privilegiada: entre el final de la gastrocalle Echegaray y el corazón de la siempre animada Huertas. Este es un lugar al que acudir si se quiere tomar una copa de vino y acompañarla de una tabla de buen queso y embutido.

Alimentación Quiroga: clientes
En 'Alimentación Quiroga' uno puede beber, comer y comprar.

Juan Carlos es el propietario de un negocio que descansa, sobre todo, en su mujer y su sobrina. Recuerda que la familia decidió cambiar la tienda de decoración que regentaban en ese mismo espacio y convertirla en un bar. Corría el mes de diciembre del año 2016. "Nos sorprendió el éxito desde el primer momento. Temíamos que el ritmo bajara pasadas aquellas navidades, pero desde ese día hasta hoy no hemos dejado de recibir clientes, muchos de ellos son turistas de calidad".

Platos de la tienda 'Alimentación Quiroga' (Madrid)
Tapas de embutidos, berberechos, mortadela de Bolonia trufada y quesos.

'Alimentación Quiroga' ofrece casi una veintena de referencias de vino por copas. diez tintos, dos rosados y seis blancos. "Por cada cerveza que servimos, dice Juan Carlos, hemos vendido cinco vinos. Es nuestro producto estrella. Si alguien quiere comprar una botella, disponemos de hasta 100 referencias diferentes para llevar o para beber en el mismo bar. En ese caso cobramos 4 euros por el descorche".

Alimentación Quiroga: quesos
El mostrador de quesos es hipnótico con sus 48 variedades distintas.

El buen vino siempre merece un buen bocado y curiosamente dos de los productos estrella tienen poco de castizo: la mortadela de Bolonia trufada y el queso gorgonzola del que consumen al menos dos a la semana. Juan Carlos presume de que sus embutidos son siempre de Jabugo y Extremadura y recomienda el jamón, el chorizo, la caña de lomo y la cecina. El mostrador que uno encuentra nada más entrar a 'Alimentación Quiroga' tiene un poder casi hipnótico. Cuesta despegarse del cristal tras el que se exhiben hasta 48 variedades de queso. Más allá de los clásicos, llaman la atención algunos menos conocidos como la retorta de Finca Pascualete (distinguido como el mejor queso de España en los World Cheese Awards 2017-2018) o Quesoba, elaborado en una empresa familias del valle de Soba en Cantabria. Quesos y embutidos se sirven en tablas de diferentes tamaños y combinaciones con las que conviene dejarse sorprender.

ALIMENTACIÓN QUIROGA - Calle de las Huertas, 19. Madrid. Tel. 910 29 28 63.

Vinoteca Moratín

Entre tanto bullicio, ir y venir de turistas y viajeros, entre tabernas ruidosas y bares de copas, la 'Vinoteca Moratín' es un refugio para el ánimo y el gusto. Una casa de comidas que nació hace 5 años, en plena crisis y "con un tamaño ajustado a la incertidumbre de aquel momento, un formato pequeño que nos permitiera ir creciendo poco a poco". Es la historia que cuenta Marcos, propietario de esta vinoteca junto a su hermano. Marcos atiende cada mesa, se detiene el tiempo necesario para explicar con mimo cada plato y cada ingrediente. En este restaurante el trato, la decoración, la música que suena, la iluminación y la cocina transmiten la misma delicadeza.

Vinoteca Moratín: Marcos, el propietario
Marcos, el propietario, atiende cada mesa.

La carta de la 'Vinoteca Moratín' es bastante estable pero no tanto como para no contar con un espacio reservado para el cambio de platos. "Un 25 % de nuestra oferta está relacionada con la temporada, con los productos que encontramos en el mercado". Producto fresco como las alcachofas de Navarra que servían la noche que visitamos el local, cremosas, cocinadas en su punto justo y servidas con una cecina de León que le aporta el toque de sal ahumada.

Vinoteca Moratín: alcachofas
Alcachofas de Navarra cocinadas en su punto justo y servidas con una cecina de León.

En la cocina de esta casa de comidas no abunda la sofisticación pretenciosa. Y quizá el mejor símbolo de esa autenticidad sea uno de sus platos más longevos: el puerro, tan sencillo y tan exquisito. Platos que rebosan naturalidad como el salmón, marinado al estilo tradicional escandinavo, con más sal que azúcar para acelerar el proceso y presentado en el corte tradicional del sashimi.

Vinoteca Moratín: salmón, marinado al estilo tradicional escandinavo
Salmón marinado al estilo tradicional escandinavo.

Hay lugares en los que el tiempo pasa con la calma necesaria para que una comida o una cena se convierta en una verdadera experiencia. Marcos lo tiene claro y por eso no dobla servicios en sus mesas. "Queremos que el cliente decida cuándo viene a nuestra casa y cuándo se va, por eso decidimos limitarnos a una reserva por mesa. Deseamos que la gente coma bien, se sienta bien y beba bien. Nuestra bodega tiene 180 referencias, de las que 30 se pueden tomar por copas". A él hay una frase que le sirve de combustible: "Cuando te dicen 'muy bien, como siempre' es la mayor satisfacción que podemos tener".

VINOTECA MORATÍN - Calle de Moratín, 36. Madrid. Tel. 911 27 60 85.

Bistronómika

Es uno de los nuevos vecinos del barrio. 'Bistronómika' nace del deseo de vivir una aventura en primera persona. Carlos Portillo venía trabajando en otras cocinas hasta que decidió buscar un local en Letras atraído por la sensibilidad gastronómica de esa zona. El nombre de este restaurante conceptualiza su espíritu: Bistro por tratarse de un local pequeño, cálido y sin pretensiones y Nómika como referencia al festival Gastronómika y homenaje a la ciudad de San Sebastián.

Restaurante Bistronómika: el chef Carlos Portillo
Carlos Portillo al frente de los fogones de 'Bistronómika'.

A 'Bistronómika' se entra por el olfato casi antes que por la puerta. Este restaurante huele a la brasa sobre la que se elabora la mayor parte de la carta. "El 99 % de nuestra oferta viene del mar, pescados fundamentalmente de roca, poco habituales en la oferta gastronómica de Madrid". Y es cierto que el idioma que se habla en 'Bistronómika' nos puede resultar algo extraño: borriquete, virrey, sargo, escorpa… "Nuestro pescado proviene sobre todo de las rías gallegas y de Conil; son piezas grandes de hasta dos kilos aunque ofrecemos la posibilidad de pedir una media ración".

Restaurante Bistronomika: pescados
Los pescados, gallegos o gaditanos, se preparan a la brasa y acompañados de salsa a la bilbaína.

Para los más comodones, el pescado se sirve limpio pero quienes prefieran apurar cada pieza, podrán pedir al cocinero que la sirva entera. Los pescados consiguen su punto perfecto con una cuidada técnica: un máximo de 10 minutos expuestos al calor de la brasa sobre la que las piezas se van girando cada poco tiempo para conseguir una cocción uniforme. Se sirven con la cabeza por separado y se acompañan de una salsa a la bilbaína elaborada a partir de las espinas de los pescados.

Restaurante Bistronomika: clientes
Uno de los nuevos del barrio de Las Letras.

Otro de los platos más codiciados es el pulpo de roca, hecho también a la brasa, y no siempre disponible. "Este pulpo es un producto exquisito, exclusivo y que servimos cuando el mar nos lo da, que no es siempre que queremos". Y dejamos para el final algo que en realidad debería ser el principio: la gilda. Dice Carlos Portillo que "la pide todo el mundo". La que se come en 'Bistronómika' tiene un punto de cierta sofisticación que la hace especialmente apetecible. Los ingredientes son atún rojo, piparras en vinagre, cebolletas francesas a la brasa, mayonesa de ají amarillo y chiles coreanos.

BISTRONÓMIKA - Calle Santa María, 39. Madrid. Tel. 911 38 62 98.

Triciclo

Javier nos atiende junto a la barra, sin dejar de observar el trajín constante de clientes que buscan mesa en uno de los restaurantes más codiciados del barrio de Letras. 'Triciclo' nació en julio del 2013, aquel año y en apenas tres meses pasó de ser un restaurante recién llegado que buscaba su lugar a correr de boca en boca hasta convertirse en una de las aperturas más deseadas entre la tropa foodie de la ciudad.

Restaurante Triciclo: clientes y ambiente de salón
'Triciclo', como otros restaurantes de esa zona, es una atractiva torre de Babel donde abundan los turistas.

Javier Goya es cocinero y uno de los propietarios de lo que hoy ya es un grupo de hostelería. "Cuando abrimos 'Triciclo' tuvimos claro que queríamos dar de comer a todos los públicos posibles y por eso apostamos por una cocina bien hecha, con buen producto y con la posibilidad de optar por tercios o medias raciones". La carta de 'Triciclo', que se cambia cada tres meses, se divide en tres partes, "una en la que prima la elaboración del plato, otra en la que se aporta menos cocina y una tercera más cosmopolita, con influjo de otros países".

Restaurante Triciclo: cochinillo asado
El cochinillo asado, un plato castizo que está siempre en carta.

'Triciclo', como otros restaurantes de esa zona, es una atractiva torre de Babel. Abundan los turistas que buscan mesa atraídos por algunos de los platos de mayor casticismo culinario y que nunca faltan en carta o fuera de ella: el cochinillo asado, unas buenas gambas rojas o un sabroso canelón de rabo de toro.

Platos del restaurante 'Triciclo' (Madrid)
La carta de 'Triciclo' cambia cada tres meses.

La noche que visitamos 'Triciclo' vimos salir de su cocina platos de ceviche, tiraditos, algún cochinillo, unas alcachofas de temporada fritas y unas apetitosas patatas confitadas con colmenillas a la crema y coronadas con yema de huevo. Javier resume de una forma muy gráfica el espíritu de su casa: "Calidad a saco".

TRICICLO - Calle Santa María, 28. Madrid. Tel. 910 24 47 98.

Te puede interesar...