Gastronomía de Galicia para el invierno

Maneras gallegas de entrar en calor

Caldo gallego calentito. Foto: Shutterstock.
Caldo gallego calentito. Foto: Shutterstock.

Se dice que, hace años, a los niños de las aldeas gallegas se les quitaba el frío matutino de los huesos con un chupito diario de aguardiente. Más que probables inventores de los 'reboredos' (mejillas eterna y sanamente coloradas), los gallegos han sobrevivido a un clima digamos que desfavorable gracias a manjares culinarios que nos hacen entrar en calor con la primera cucharada. Ahora que se acerca el invierno, compartimos algunos de ellos. Ya sabes: allá donde fueres, haz lo que vieres.

El frío ha llegado tarde y disfrutamos ya recuperando los calcetines del fondo del cajón. ¡Apetece muchísimo hacer cosas invernales! Por tierras gallegas, donde pasan del bikini a las botas de agua casi de sopetón y saben bastante de fríos y humedades, ésta es época de tomarse con filosofía la vuelta al ruedo de la nube. Un buen gallego ignora el mal tiempo, al menos hasta marzo, y sabe darle esquinazo a base de caldos, calorías y algún que otro brebaje. Si andas por estas tierras verdes, además de meter en tu bolso el chubasquero, la cazadora y las gafas de sol, toma nota. Hay muchas opciones listas para meterte el calorcito en el cuerpo.

¡Empieza la época del caldo gallego!

En verano no se toma caldo –muy mal tienes que estar-, y eso que es una de las maravillas de la gastronomía gallega. Ese potaje que en Galicia consta de habas, patata, grelos (berzas), chorizo, unto (grasa de cerdo) y lo que al creador se le ocurra ponerle (hay tantas recetas como peces en el mar) está reservado para esos días en los que se tiene el frío metido bien dentro. Porque, verídico, hay pocas cosas que no consiga arreglar un buen caldo gallego.

Amarás los días de frío.
Amarás los días de frío.

Para cualquier paisano, el caldo es un pasaporte directo a su niñez, a los inviernos fríos, a la casa de la abuela o a ver un día de lluvia desde el comedor. Solo con olerlo, uno empieza a entrar en calor. Forma parte de su magia. Reconstituyente por excelencia, cucharada a cucharada derrite humedades y te va calentando de las orejas a la punta de los pies.

Si vienes de fuera, busca una tasca para tomarte un buen caldo. Casi que entra mejor entre mesas de madera, taburetes sin respaldo y cáscaras de cacahuetes. Busca un día que estés destemplado o haga malo, o mejor uno en el que empieces a estar harto de que haga malo. Te lo servirán en cunca (taza) de barro, acompañado de pan del rico, de hogaza gallega. Saldrás de allí riéndote de la lluvia y de los charcos.

Nada "cuqui", pero fantástico: el caldo de Cunqueiro.
Nada "cuqui", pero fantástico: el caldo de Cunqueiro.

Aunque raro es el sitio que no tenga caldo, si estás en A Coruña pásate por O Recodo 2 (c/ Cabo Ponte Anido, 7), una tasca situada en el barrio de Montealto que, fiel a su espíritu de-toda-la-vida, ignora el plasma y se aferra a su tele ancha de siempre. Si te va la marcha, que sepas que sus callos también son muy famosos en la ciudad y sus guisos –esa carne mechada- está para mojar pan. También tiene buen nombre el caldo gallego de A Taberna de Cunqueiro (c/ Estrella, 22). Situada en una ambientada calle peatonal repleta de bares y restaurantes, en esta taberna de piedra y toneles de vino en la terraza también podrás tomar, si te quedas con ganas, raciones de productos típicos de la tierra. Otra opción, ya fuera de la ciudad, es Casa Celia (Cabana-Anceis, 5. Cambre), una conocida casa de comidas tradicional y familiar fundada en 1938, con un menú del día copioso y a buen de precio.

Si pasas por Lugo, visita el Curruncho A Nosa Terra (Rúa Nova, 8), entre piedra y barriles de vino podrás tomarte un estupendo caldo al módico precio de 3 euros. En Orense, es bien conocido el caldo de O Catador (c/ de los Fornos, 4), situado en la zona de vinos de la ciudad.

Una ración de raxo.
Una ración de raxo.

Comer “de máis”

Más que menos, todos los gallegos tienen una abuela dentro que les impele a cebar a quien tienen a la mesa. Da igual lo que digas o el hambre que tengas, su sabiduría sobre lo que "realmente" necesitas comer hará que ignoren tus balbuceos de ignorante y foráneo comensal. Déjate llevar. Comer rico hasta reventar, con una buena y alargada sobremesa, es otra experiencia que puedes llevarte antes de volver a la verdura hervida y la ensalada de bolsa. Es otoño y hay que hacer acopio de calorías, ¿no?

Por lo general, y especialmente si comes fuera de las grandes ciudades, las raciones en Galicia son más grandes de lo normal, de esas que llegan y dices, "pero ¿es eso una ración?". Para tener una buena experiencia reventona, busca un lugar anti-cuqui: son tabernas de piedra o casas de comidas, con bandejas de metal pululando, mesas de madera y/o mantel de papel. En Santiago, por ejemplo, son conocidas la Adega Abrigadoiro (c/ da Carreira do Conde 5) y el Xa Chegou (c/ Agalia de Abaixo, 27). Cerca de Lugo, A Fonsagrada (c/ Ron 5, A Fonsagrada), restaurante y pensión de peregrinos situada en el Camino de Santiago, es otra parada obligada para entender la particular medida gallega de las raciones. En Ourense, podrás ponerte hasta arriba de lacón, orejas y demás productos basados en el cerdo, regados con un buen vino de la casa, en el Bar Orellas (c/ Santo Domingo, 2). Una vez localizado el local, vía libre para pedir: empanada, raxo, churrasco, pimientos, chipirones... Ten en cuenta que la mayor parte de todo te lo servirán sobre una cama de patatas (deliciosas patatas gallegas), fritas o cocidas.

Los pimientos de padrón de Fogar do Santiso. Foto: Fogar do Santiso.
Los pimientos de padrón de Fogar do Santiso. Foto: Fogar do Santiso.

Déjate aconsejar, en estos paraísos para gochos, incluso los locales comprueban su comanda con el camarero, por si se les ha ido la pinza pidiendo: "¿Así está bien?",pregunta, aguantando con arrojo la mirada. A lo que el susodicho, si sabe de lo que se hace, responderá "Depende del hambre que traigáis". Una delicia.

Prueba el vino de Barrantes

Hay vinos buenísimos en Galicia y probablemente conoces un par. Pero, ¿y este vino gamberro, denostado por los puristas de la denominación de origen y adorado por los paisanos? Es el vino de Barrantes, que se sirve en jarras y se bebe, impepinablemente, en cunca (taza). Este tinto palleiro, sin raza, típico de la zona de O Salnés (Pontevedra) viene de una uva híbrida conocida como "folla redonda" y deja buena mancha roja en jarra, cunca y, como no, labios. ¿Qué mejor manera de combatir los primeros fríos del otoño que con un buen manchamorros?

Al margen de tascas y bares de la zona de Pontevedra de la que es origen, una buena opción para entrarle al vino de Barrantes es O Fogar do Santiso (Lugar de Trasellas, 13, Luou. Teo), en las afueras de Santiago, un local tipiquísimo de piedra y mesas alargadas perdido en medio del monte. Gallego 100%. Acompáñalo de un buen churrasco y a vivir.

Así sí que entramos en calor por la tarde.
Así sí que entramos en calor por la tarde.

Tardes de chocolate

Las meriendas gallegas, ese quedar a tomar un café o un chocolate humeante alrededor de una mesa, en buena compañía. Costumbre muy arraigada entre jóvenes y no tan jóvenes y que pasa de generación en generación. A Coruña, Ourense, Pontevedra... tanto grupos de señoras, pandillas de adolescentes, familias con niños, todos gustan de pasear y, a media tarde, parar para tomarse un refrigerio calentito.

Así se preparan los churros en Bonilla.
Así se preparan los churros en Bonilla.

En A Coruña, el chocolate con churros es una institución encarnada en dos grandes hacedores de churros, el complemento perfecto para un buen chocolate: el Timón y Bonilla, que dividen a los coruñeses en su derbi particular. O eres de uno, o del otro, sin términos medios. El Timón (c/ Novoa Santos, 23) tiene los churros algo más finos, Bonilla a la vista– creador además de unas deliciosas y conocidas patatas fritas de bolsa– hace desde 1932 churros algo más grandes y un chocolate más espeso. Con varios locales en la ciudad, si vas a Bonilla recomendamos uno de los más antiguos y con mayor solera, situado en la calle Galera, 52. En todo caso, estos dulces con bien de grasa y azúcar son diferentes a los que se ven habitualmente por la meseta: más pequeños y gruesos. No te vayas sin probarlos.

Por Pontevedra no tienen esta particular guerra churrera montada: se visita bastante la sucursal de la cadena de chocolaterías Valor (Plaza de España, 7) y también, si te va el dulce, merece una parada La Nata (Plaza de Curros Enríquez, 4), donde prepararan chocolate con churros, gofres y crepes. Si pasas por O Grove y te da antojo de chocolate con churros, picatostes o tartas, Menta y Chocolate (c/ Castelao, 102) es tu lugar. En Orense, un clásico de toda la vida es la chocolatería Cándido (c/ Hermanos Villar, 15), situado en pleno casco histórico de la ciudad, que a la vez es hostal.

Atrévete con los licores

Todos conocemos esta costumbre tan española de poner fin a una copiosa comida y/o cena con un licor. En Galicia hay varios clásicos, todos basados en un buen aguardiente. El orujo blanco (aguardiente a palo), está reservado para los más valientes o para mezclar con el café. Al carajillo en Galicia se le camufla bajo el nombre de "café con gota" y si éste es de pota (el café molido se cuela en agua hervida), mejor que mejor. El licor de hierbas (digestivo por excelencia) o la crema de orujo (algo más dulce) son dos opciones muy recurridas. Sin embargo, no te vayas de Galicia sin probar el licor café y una buena queimada.

No te vayas sin probar una queimada. Foto: O Cachivache.
No te vayas sin probar una queimada. Foto: O Cachivache.

El primero, no apto para taquicárdicos, pídelo casero y ojo con la cantidad: no en vano lo llaman “la droga de los pobres”. La queimada es un brebaje preparado a base de aguardiente, que se prende y arde sobre una base de granos de café, azúcar y corteza de limón o naranja. Forma parte de la cultura popular gallega ya que, además de calentarte el cuerpo, espantará a las meigas (brujas) y malos espíritus gracias al conjuro que debe recitarse mientras, con un cucharón, se remueve el aguardiente ardiendo creando pequeñas cascadas. Es típico hacerlo en familia en fiestas de guardar –toda familia gallega tiene un kit para queimada- y altamente recomendable ver al menos una vez cómo se prepara. Y probarlo, claro. En A Coruña, por ejemplo, todos los jueves por la noche se prepara queimada en O Cachivache (C/ Orzán, 28). Por Santiago, en O Fogar do Santiso -mencionado más arriba- montan un buen espectáculo los fines de semana. 

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