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Roser Asensio, jefa de sala y de sumillería.

Restaurante Agreste de Fabio & Roser (Barcelona)

Cariño al producto y al comensal

07/03/2024 –

Actualizado: 12/02/2024

Fotografía: Alfredo Cáliz

Después de siete años de andadura, 'Agreste' (Barcelona, Un Sol Guía Repsol 2024) se confirma como un restaurante de peregrinación. Ahí se practica una cocina mediterránea que ensalza el producto de temporada en una sala gestionada con el máximo cariño por el comensal.

Abierto en noviembre de 2016, aunque con otro nombre –entonces se llamaba 'Mala Herba'–, 'Agreste' lleva cerca de ocho años seduciendo a gastrónomos y foodies de todo pelaje que, a pesar de las dificultades de aparcamiento –es imposible–, se desplazan en transporte público –funciona de maravilla– hasta lo más alto de una de las colinas barcelonesas, al barrio de El Coll.

Fabio Gambirasi y Roser Asensio.
Fabio Gambirasi y Roser Asensio.

En esta área residencial de carácter popular, estuvo funcionando una cantera muy productiva hasta la década de los 60 del siglo pasado. Ahí mismo se levanta 'Agreste' como un faro que atisba la ciudad, el caprichoso entramado de callejuelas en pendiente que se desliza hasta el Parc Güell y, a lo lejos, el manso y luminoso espejo mediterráneo. Cuando uno llega a 'Agreste 'de día, a la hora del almuerzo, parece que haya abandonado la bulliciosa Barcelona.

El erizo a la Salsa Café.
El erizo a la Salsa Café.

Cruzar la puerta del restaurante tiene el mismo efecto transportador. El interiorismo de 'Agreste' es tan cálido como las recepciones de Roser Asensio, jefa de sala y de sumillería, que trata a los clientes con el cariño acumulado en otra vida, en la que ejerció de terapeuta. “Una cosa y la otra tienen mucho en común”, dirá cuando le pregunte por el cambio, “se trata de cuidar a la gente”.

Fabio Gambirasi, el alma de la cocina.
Fabio Gambirasi, el alma de la cocina.

La sensación que tengo cada vez que visito esta casa es la de entrar a un bistró con alma de alta cocina, una que del mismo modo que Roser cuida al comensal, cuida la temporalidad del producto, la relación con el proveedor y el respeto a la materia prima, que llega al plato en combinaciones siempre sabrosas y de pocos, elegidos, ingredientes.

Tartar de tomate con anchoa y alcaparra de panteleria.
Tartar de tomate con anchoa y alcaparra de panteleria.

Fabio Gambirasi, cómplice de Roser en 'Agreste' y en la vida, es un cocinero formado en distintos restaurantes estrellados de Francia e Italia, para quien llegó el día de vivir a una escala más humana y cercana al comensal. Ambos se conocieron haciendo el Camino de Santiago, que no deja de ser una búsqueda un tanto mística e interior, y al poco dieron un vuelco a sus respectivas situaciones para abrir la primera versión de Agreste.

Antes de ser jefa de sala, Roser ejerció de terapeuta.
Antes de ser jefa de sala, Roser ejerció de terapeuta.

Sobre la evolución del restaurante, la pareja afirma que lo han ido puliendo poco a poco, que lo de hoy poco tiene que ver con lo que había el día que levantaron la persiana por primera vez. Han mejorado la carta de vinos hasta incluir champagnes de Selosse, por poner un ejemplo, y la cocina también ha evolucionado: “No existe un término para definir lo que hacemos, es una cocina española con la cabeza italiana”, afirma Fabio.

Fregola con gamba roja.
Fregola con gamba roja.
Raviolis artesanales al huevo y trufa negra salvaje.
Raviolis artesanales al huevo y trufa negra salvaje.

Claro ejemplo de lo anterior puede verse en uno de los aperitivos imprescindibles de la casa: la panizza frita con papada ibérica y crema al limón. La panizza es una elaboración de harina de garbanzo cocida en agua, posteriormente frita, arraigada a la Liguria –y también a la Provenza, donde se llama panissa, y a Cádiz: paniza– que conjuga a la perfección su italianidad con la rotundidad del ibérico velo de grasa.

Restaurante Agreste (Barcelona)
'Agreste' lleva cerca de ocho años seduciendo a gastrónomos y foodies de todo pelaje.

Un entrante que también suele encontrarse, con las pertinentes variaciones que marca la despensa marina, es la alcachofa, en ese caso coronada de ventresca de atún rojo, una hoja de kale crocante y polvo de laurel. El pescado está riquísimo –es soberbia la versión con chanquete–, aunque la verdadera protagonista para mí es la alcachofa, es un monumento por sí sola.

El raviolo aperto.
El raviolo aperto.

Me sorprende, para bien, un riquísimo plato de col en escabeche con ciausculo, un embutido que recuerda al salchichón, de masa blanda y untable, originario de la italiana región de las Marcas.

Alcachofa con ventresca de atún rojo y kale.
Alcachofa con ventresca de atún rojo y kale.
Presa con bearnesa y puntarelle.
Presa con bearnesa y puntarelle.

Sin embargo, el plato que resonará en mi cabeza el resto de la semana es el raviolo aperto, un juego semántico, pues se trata de un plato de excelsos guisantes –cocción magistral– con cocochas de bacalao y su pil pil picoso, cubiertos por una lámina abierta de raviolo –y de ahí el nombre– y terminado con el contrapunto dulce y yodado de unas yemas de erizo. Un plato que cuaja toda una tradición mediterránea de cocina excelsa.

Cremoso de regaliz con helado de menta.
Cremoso de regaliz con helado de menta.

Salen a la mesa otras propuestas como el erizo a la Salsa Café -otro clásico de la casa-, la fregola con gamba roja, la presa con bearnesa y puntarelle. Y llega el turno de los postres: estallan la cremosidad anisada del cremoso de regaliz con helado de menta y un segundo plato dulce de mandarina con boniato: postres ligeros, aéreos.

La bodega de Agreste guarda joyas de vinos artesanos españoles, franceses e italianos.
La bodega de Agreste guarda joyas de vinos artesanos españoles, franceses e italianos.

Además de las botellas de Selosse –que un cliente acaparador agotó en una reciente visita–, la bodega de Agreste guarda joyas de vinos artesanos españoles, franceses e italianos, principalmente, y también iconos de Sassicaia o Finca Dofí, entre otros. El pan lo compran a Galette & Pastim, en el vecino barrio de Horta; y la carta líquida se complementa con sugerentes cócteles aperitivos.

El restaurante se encuentra en el barrio de El Coll.
El restaurante se encuentra en el barrio de El Coll.

'Agreste' está en plena forma pero no se termina aquí, está previsto que en 2024 pase por un proceso de transformación que ganará terreno a la roca, habilitará un huerto en la azotea y servirá de vivienda a Roser y Fabio, es decir, que esta pareja acentuará todavía más el toque personal e irreplicable de su hermosa casa de comidas. Mientras no pierda un ápice del aire romántico, cálido y envolvente yo estoy absolutamente a favor del próximo 'Agreste'. Tienen todo el crédito, el camino que les lleva hasta él ha sido impecablemente recorrido.

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