Restaurante ‘Alberca’ (Trujillo, Cáceres)

El restaurante donde revivir la infancia de su chef en cada bocado

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Actualizado: 23/05/2025

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Mario ha convertido el que fuera el rincón gastronómico de sus padres en su lugar de recreo porque, para él, cocinar, además de su pasión, es su principal hobby. Un espacio, el restaurante 'Alberca' de Trujillo (Cáceres), donde brilla su nuevo talismán, 1 Sol Guía Repsol que, junto a su colección de cerditos, expresa la riqueza de una carta basada en el recetario extremeño, con pinceladas creativas y recuerdos a la niñez.

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Cuando abres la puerta del número 8, de la calle Victoria, en Trujillo (Cáceres), y te adentras en ‘Alberca’ (1 Sol Guía Repsol), se percibe lo que más tarde descubres degustando la cocina de Mario Clemente (29): la tranquilidad de un joven, que hace lo que le sale del corazón. “Me he criado en la cocina desde pequeño, comíamos y jugábamos en el restaurante. Aquí he pasado toda mi infancia”, cuenta el chef y propietario.

El joven Mario Clemente ha conseguido convertir la casa de comidas familiar en una de las referencias de alta cocina de Extremadura.

Una fachada de piedra, techos terminados con maderas y un patio interior, recuerdan lo que un día fue la ‘Alberca’ -parada obligada de la conocida Ruta de la Plata-: una casa de comidas con una cocina basada en la brasa. Carnes asadas, elaboraciones típicas extremeñas y productos de temporada, dejaron paso a una nueva generación de recetas que no ha conseguido desprenderse de las famosas migas de Tere, madre de Mario. “Es uno de los platos más especiales de la carta por el significado que tiene para mí, es parte de mi legado como cocinero”, explica el trujillano.

Una cocina donde triunfan las emociones

Las migas son ese plato que Mario conserva con cariño y que ha aprendido a elaborar después de muchas horas en la cocina, mano a mano, con su madre Teresa. “Hasta que no conseguimos que estuvieran perfectas, tanto en sabor como en textura, no delegó el cocinado de las migas en nosotros”. Una receta de aprovechamiento que, en Alberca, le otorgan un gran protagonismo por su romántica historia y que incluyen en toda su oferta gastronómica, tanto en los tres menús degustación (Ceniza, de 75 euros, Humo, de 55 euros, y Brasas, de 45 euros), como en la carta.

Croqueta de rabo de toro, boletus y trufa negra.

Pero este plato de pan picado, aceite, ajos, pimentón y sacramentos, no es el único recuerdo al niño que Mario lleva dentro, sino que el olor a humo y el sabor a brasa son el hilo conductor de una oferta gastronómica pasada por el josper. Una reminiscencia a su infancia -cuando jugaba con su hermana Laura entre ollas, personal y clientes- presente en prácticamente todos los bocados.

La esferificación de aceituna negra cacereña.

El acto comienza con un pan jugoso, a elegir entre diferentes tipos, de una panadería artesana en Huerta de Ánimas (Trujillo) y, a partir de aquí, los pasos los dicta el cliente. Mario sugiere probar el menú largo, Ceniza, para descubrir su cocina, y así hicimos. Aceituna negra cacereña, macaron relleno de patatera y miel, y las afamadas migas de Tere, todo un obsequio para arrancar una comida que se preveía disfrutona.

El chef se ha curtido en cocinas tan exigentes como 'Etxebarri' o 'Bibo Madrid'.

Si los aperitivos te dejan sin palabras, la continuación es una fiesta. Una croqueta de rabo de toro, boletus y trufa negra, cremosa y sabrosa. No le falta nada para ganarse el adjetivo de perfecta. Se deshace en boca, al igual que la panceta ibérica, cocinada a baja temperatura, que acompaña a otro clásico de la originaria ‘Alberca’, las patatas revolconas. Ahora las preparan como un parmentier al pimentón.

El 'confit' de pato con salsa de frambuesa y 'foie'.

Un pase que culmina con el plato preferido de los clientes de siempre, de los que llevan visitando esta joya culinaria extremeña desde hace más de 30 años: el confit de pato con salsa de frambuesa y foie, terminado con polvo de esta fruta silvestre. Una receta que Mario ha reinventado, pero que ha querido mantener a modo de homenaje a su padre. “Actualmente, me siguen preguntando por este plato, por eso no quiero eliminarlo de mi cocina. Se trata de un guiño al arduo trabajo de mis padres, que ofrecían una cocina sencilla, pero repleta de esencia, que conquistaba los paladares de los mejores clientes”, cuenta el jefe de cocina.

De ‘Etxebarri’ a Trujillo

Aunque ahora llega la gran protagonista, la yema cocinada a la brasa de encina, con una crema de queso de Finca Pascualete y boloñesa de secreto ibérico, que no deja indiferente. Su sabor permanecerá en la memoria de quien lo prueba, para siempre. Pura influencia del paso de Mario por ‘Etxebarri’, el asador por excelencia de este país. “Hasta ahora ha sido mi mayor experiencia gastronómica. Me he llevado conmigo el concepto”, destaca el chef.

La amabilidad durante el servicio es otro de los puntos fuertes de 'Alberca'.

Una elaboración a la que sigue un caldo de cocido, de esos que evocan a los cocinados en puchero, con brasas de ramas de encina, que inmediatamente te transporta a los inviernos en el pueblo y que da paso a las dos únicas elaboraciones con productos del mar: manitas de cerdo y gamba blanca, y carrillera de atún rojo a la brasa, que salsean con una mantequilla de oveja, que ahúman ellos al limón con un toque de citronela (actualmente, el plato favorito de Mario).

Panceta ibérica a baja temeperatura con 'parmentier' de pimentón.

La nota verde la aportan unos espárragos trigueros a la brasa, que acompañan con una salsa pesto elaborada con albahaca fresca y un queso de oveja curado al romero de la quesería El Prado de Llera (Badajoz), que terminan con ralladura de pistacho y papada de cerdo ibérica.

Ventresca de atún acompañada de una salsa de guiso de oreja de cerdo.

El cierre del menú es la representación de la dehesa extremeña. Una pequeña pieza de pluma ibérica a la brasa, pintada de un intenso verde, sobre una parmentier, simulando a las rocas características del campo en Extremadura. “Queremos representar la importancia del cerdo ibérico en Extremadura, de ahí su protagonismo en los menús y su presentación con una vajilla concreta”, explica el trujillano.

Así se ve el coqueto emplatado de los espárragos trigueros a la brasa con salsa pesto de albahaca fresca y queso de oveja curado al romero.

Los postres vuelven a recordarnos lo que representa la actual ‘Alberca’, el ciclo de vida de Mario. El prepostre es un flan de leche de cabra con texturas de AOVE, delicado y sutil en boca, para abrir el camino a una explosión de dulzor. La oda a la infancia del chef, con su guiño a la chocolatina del conguito blanco, una mousse de cacahuete cubierta con una crema de chocolate blanco, terminada con tierra de cacahuete y trufa rallada. “El postre perfecto” para el chef, ya que se confiesa un amante del dulce.

La pluma ibérica a la brasa pintada de verde simula las rocas del campo en Extremadura.

Así ponemos fin a un menú degustación que termina como empieza, echando la vista atrás para remontarse a una época en la que Mario fue feliz: su infancia. Y así lo seguirá transmitiendo en el futuro: “El nuevo menú no solo va a rememorar mi niñez, sino que también van a cobrar protagonismo otras etapas de mi vida, como mis viajes o mis experiencias profesionales. Mi creatividad nace de lo que soy”.

El prepostre es un flan de leche de cabra con texturas de AOVE.

Y es que Mario no solo lleva consigo el aprendizaje de sus padres, sino que estudió el grado superior de cocina en la Universidad Laboral de Cáceres, para luego poder llevarse consigo dos experiencias profesionales que han marcado su cocina. Su primer contacto con los fogones, fuera de la casa de comidas familiar, fue en ‘Bibo Madrid’, de Dani García. Un aprendizaje forzado del que Mario guarda bonitos recuerdos: “Pasé de una pequeña cocina, que era la de mis padres, a un restaurante con 300 comensales, el salto fue enorme”.

La colección de cerditos de Mario es su gran tesoro.

Después llegó la etapa en el asador ‘Etxebarri’, donde no solo aprendió cómo tratar el producto en la brasa, sino que experimentó la adrenalina de llegar a un servicio como si fuera el primero. “Entrábamos todos los días a las 08.00 horas y solo dábamos el servicio de mediodía porque era como empezar un restaurante desde cero. La nevera estaba vacía, tenías que ir al huerto a diario a recoger los productos que se iban a consumir en el día. Estresante, pero la mejor experiencia profesional de mi vida”.

Una bodega sencilla y bien seleccionada

Aunque Laura Clemente, hermana de Mario, ya no está al frente de la sumillería, ‘Alberca’ cuenta con una modesta, pero distinguida, bodega, muy bien seleccionada, que contiene unas 90 referencias entre vinos espumosos, blancos, rosados y tintos.

El maridaje del prepostre es de origen francés.

La preferencia son vinos españoles, ya que según comenta Mario, “la oferta gastronómica se apoya en vinos de la zona”, siendo un 70 % vinos extremeños y un 30 % del resto de España. Fuera de nuestras fronteras, solo juegan con referencias francesas, sobre todo espumosos y vinos dulces, que acompañan el prepostre del menú degustación, aportando la nota dulce a una opción que en boca resulta salada y muy cremosa.

La terraza de 'Alberca' ofrece una gran vista del Trujillo histórico.

Puede ser que a ‘Alberca’ le haga especial contar con una cocina muy suya, como explica Mario: “Los clientes siempre me dicen que lo que nos hace especiales es que hacemos una cocina muy nuestra y, por tanto, única. Nuestros menús son muy representativos de lo que pensamos, de ahí que sea muy difícil encontrarte alguno de nuestros platos en otro restaurante”. Lo que dicen sus clientes es imposible de corroborar, lo que sí podemos afirmar es que nosotros disfrutamos, y mucho, de una revisita de la cocina extremeña con elaboraciones propias, que conserva su esencia e invita a querer volver.

‘LA ALBERCA’ - Victoria, 8. Trujillo, Cáceres. Tel. 92 732 22 09.