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Lucía grávalos posa en la sala del restaurante

Restaurante 'Amicitia' (Madrid), cuando la Costa Brava conoció a La Rioja

La amistad que trae de vuelta a Lucía Grávalos

Actualizado: 09/01/2023

Fotografía: Sofía Moro

Lucía Grávalos regresa a Madrid con ganas de triunfar en 2023. La cocinera que consiguió su primer Sol Guía Repsol con 'Mentica' se pone tras los fogones de su nuevo proyecto: 'Amicitia'. Y no lo hace sola, el chef catalán Albert Jubany ('Eth Bistró') enriquece la propuesta de la huerta riojana de Lucía con productos top de la Costa Brava.

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La nieta moderna de la tradición riojana está de vuelta en Madrid. Recién instalada en el barrio de Chamberí, Lucía Grávalos no para quieta ni un segundo en la cocina de 'Amicitia'. Está radiante, feliz de volver a traer a la capital esas recetas de su abuela que tanto marcaron su infancia y que ella plasma en el plato de una forma divertida, vistosa y bien resuelta.

Bocados que se sirven en la parte bistró: Matrimonio perfecto de Lucía Grávalos, Coliflor y su crujiente con bechamel ahumada y caviar, pincho de sobrasada extremeña, Torrezno crujiente y meloso acompañado de pico de gallo y hierbabuena
Bocados que se sirven en la parte bistró.

A su lado está Albert Jubany. Siempre sonriente, es el segundo corazón que late en la cocina de 'Amicitia'. El chef de 'Eth Bistro Gastro Espai' (Vielha) completa la propuesta de este nuevo restaurante de la calle Génova con productos de la Costa Brava -como el erizo de mar, las espardeñas o la gamba de Palamós- y su veteranía -es 23 años mayor que Lucía-. Un binomio que suma en cocina: él por su experiencia, ella por su frescura y creatividad.

Erizo de mar gratinado con cava
Erizo de mar gratinado con cava.

"Trabajamos dos territorios muy diferentes -La Rioja y la Costa Brava- que se complementan muy bien dentro de una carta. No hay fusión, pero sí el enriquecimiento de trabajar en equipo respetando las raíces de cada cocinero", explica Lucía. "Albert me da mucha serenidad, me trae productos increíbles y yo le ayudo a darles un giro más creativo. Somos un buen dúo -que no un cuatro manos- donde los egos se dejan a un lado", apunta la cocinera de Calahorra que no para de alabar a su compañero.

El ambiente de la sala del gastronómico invita a relajarse.
El ambiente de la sala del gastronómico invita a relajarse.

Cócteles, tapas y un menú gastronómico

El Espacio Bistró da la bienvenida al comensal. Tras su barra, Manuel Jiménez prepara un cóctel premium con un licor portugués de Carranca Redondo y un mezcal artesanal Los Danzantes. Pura magia en copa para ir abriendo el apetito. Nombrado campeón del mundo de técnica en coctelería en 2016, este barman de Cabeza del Buey (Badajoz) trae a 'Amicitia' aires extremeños que también se cuelan en la carta del bistró con tapas como los torreznos crujientes con pico de gallo y hierbabuena, el brioche de sobrasada y trufa, o las croquetas de jamón, todo de Maldonado.

MANUEL JIMÉNEZ  (campeón mundial en técnica de coctelería de Tokio 2017) PREPARANDO LOS CÓCTELES
Manuel Jiménez, fue campeón mundial en técnica de coctelería de Tokio 2016.

Un espacio más informal y desenfadado donde sirven otros bocados tan apetecibles como el crujiente de brioche con esponja de pimiento verde frita, gel de boquerón, anchoa fileteada, esferificaciones de aceite de oliva y vinagre de módena, y guindilla -guiño de Lucía a la calle Laurel-; o las croquetas de gamba de Palamós de Albert, puro sabor a mar.

Hinojo en su entorno.
Hinojo en su entorno

"El bistró tiene su propia carta de comida -la chuleta Maldonado es ya un hit-, pero también se puede pedir algún plato del menú gastronómico de dentro", cuenta Juan Carlos Navia, que acompaña en este viaje culinario a los dos chefs. "También es posible combinar los dos espacios en la misma visita: tomando el aperitivo en el bistró y terminando en el gastronómico", sugiere este extremeño que junto a Albert y Lucía han fraguado esa amistad que ha hecho posible este proyecto bautizado precisamente así. "No sólo hablamos de la amistad que tenemos en el equipo, sino también la que nos conecta con el productor, el agricultor o el ganadero; y la que queremos generar con cada persona que se sienta a la mesa", cuenta Lucía.

Lucía trabajando en cocina.
Lucía trabajando en cocina.

Ya en el espacio gastronómico, el ambiente cambia por completo. Su ténue iluminación y las paredes color tierra casan a la perfección con las tinajas de barro que separan las dos salas y la vegetación seca que cuelga del techo, sobre las mesas desnudas, sin mantel. Momento para el disfrute: el menú exhibe producto, eje conductor de las cocinas de Albert y Lucía, con el erizo de mar gratinado con cava de Costa Brava, una velouté hecha con puerro y los corales del erizo donde se le hace una reducción de cava; o el falso risotto de hinojo, con el que simula el grano del arroz con la verdura y acompaña con una tierra de parmesano, bruma del propio hinojo y el brote, toda una oda a esa huerta riojana que tanto gusta a la joven cocinera.

Chawanmushi de gamba roja de Palamós
Chawanmushi de gamba roja de Palamós.

Llega el chawanmushi de tartar de gamba y caviar, un buen ejemplo de cómo Lucía ensalza los productos fetiche de Albert integrándolos en una sopa semicuajada japonesa, con base de natilla de huevo, que cautiva al paladar. Suma del talento de dos cocineros. "El caviar tiene varias procedencias: trabajamos con caviar Petrossian y con otros proveedores, de Bulgaria, Polonia, Rumanía, Irán, Río Amur (China)… Las distintas variedades nos permite ser selectivos y elegir el que creemos mejor para cada elaboración", cuenta Albert, que cada año presenta en el Valle de Arán un menú íntegro dedicado a este producto.

Coliflor y su crujiente con bechamel ahumada y caviar.
Coliflor y su crujiente con bechamel ahumada y caviar.

El recuerdo de la abuela

Lucía es puro sentimiento y en 'Amicitia' vuelve a cocinar sus recuerdos más queridos, esos que giran en torno a su abuela Ana Mari, por la que siente una auténtica fascinación. De esos momentos habla su mítica receta de coliflor, que prepara con bechamel ahumada con caviar, coliflor con mantequilla noisset y crujiente deshidratado de la propia coliflor. Un plato que promete un suculento juego de texturas con la verdura siempre como protagonista.

Lucía echando el caldo de cocido sobre el bacalao.
El caldo de cocido, que no falte.

El menú continua con el vistoso mosaico de bacalao, su peculiar interpretación del potaje de vigilia de su yaya. "Cocemos el bacalao al vapor en el dim sum y envolvemos cada trozo en hoja de espinaca fresca. En la base lleva una crema de espinaca ahumada con brotes y el garbanzo de la cocción. Lo regamos todo con un buen caldo de cocido", detalla la chef de 33 años.

Mosaico de bacalao, ahumados, espinacas y garbanzos
Mosaico de bacalao, ahumados, espinacas y garbanzos.

Luego llega el cordero chamarito en dos pases: la terrina riojana con demiglace de sus propios huesos, cuscus de brócoli y frutos rojos de Lucía; y el buñuelo ninoyaki de Albert con pensamiento de cordero -sesos- y frutos rojos. "Este cordero lo traemos del Valle del Cidaco y del Linares y es otro ejemplo de cómo Albert y yo entrelazamos nuestras cocinas sin llegar a fusionarlas en el mismo plato. Resaltamos el producto cada uno a nuestra manera", desvela la riojana.

Terrina de cordero chamarito.
Terrina de cordero chamarito.
Buñuelo ninoyaki con pensamiento de cordero.
Buñuelo ninoyaki con pensamiento de cordero.

En copa sirven un delicado tinto francés: el Chateau Bel-Air 'Marguerite Eiffel'. "No es un plato fácil de armonizar", confiesa Juan Carlos. "Pero este vino -mitad merlot, mitad cabernet- tiene la acidez justa para que no se coma al plato", añade este extremeño de Mérida formado como sumiller y cuya pasión por los vinos se palpa en cada palabra que pronuncia.

Cromatismo verde de la huerta riojana: Helado guisantes, mousse de pepino, crujiente de brócoli y esponjoso y escarcha de guisante
Cromatismo verde de la huerta riojana.

Otras botellas que sugiere para armonizar el menú gastronómico son el Ribeiro Os Pasás 2020, de Luis Anxo Rodríguez; el Rioja Don Quintin Ortega, de Ortega Ezquerro; el Pedro Ximénez en seco de Jiménez-Spínola; o el Ice Wine Dulce Enero que reservan para el momento postre. "En total tenemos unas 150 referencias en bodega, de las cuales siete se ofrecen por copas. Buscamos vinos equilibrados, con buena calidad-precio. Y sobre todo nos fascinan aquellos que buscan recuperar viñedos casi perdidos", destaca Juan Carlos.

 Postre de cacao y peras con escarcha de vino, tierra de brioche y algodón de azúcar.
Postre de cacao y peras con escarcha de vino, tierra de brioche y algodón de azúcar.

En los postres, Lucía vuelve a hacer gala de la huerta que la vió crecer con el prepostre de guisantes a las tres texturas -esponja, crema y polvo-, helado de pepino, crujiente de brócoli dulce y espárragos trigueros al natural. Verduras en su máxima expresión. Le sigue el plato de peras al vino con gelificación de tinto y algodón de azúcar con frutos rojos, un postre que sabe a las fiestas populares del pueblo de Lucía. "Tratamos las peras como si fueran esas típicas manzanas glaseadas que sirven en las ferias y añadimos un goloso algodón de azúcar", apunta.

 Postre de cacao y peras con escarcha de vino, tierra de brioche y algodón de azúcar.
¿Quién se resiste al algodón de azúcar?

Lucía también juega con las estaciones en un postre dedicado al paisaje otoñal con crema líquida de café, mousse de chocolate, helado de vainilla, chocolate negro y frutos rojos. Manuel, el barman, entra en sala con una propuesta difícil de rechazar: Pasión por Alicia, un cóctel de café que en 2017 se alzó con el máximo galardón de la III edición de “Illy cocktail competition”. Elaborado con café, Cachaça Velho Varreiro, sirope de azahar, sirope de Haba Tonka y zumo de lima, cada sorbo invita a una reconfortante sobremesa.

RESTAURANTE 'AMICITIA'. Calle de Génova, 7. Madrid. Tel. 910 09 25 34