Restaurante 'Angelita'

Juguemos con el vino

David, de Angelita
David junto a algunos de sus vinos más gloriosos.

David Villalón conoce al dedillo la historia con nombre y apellidos de cada vino que ofrece en 'Angelita'. Y son muchos, la mayoría muy singulares, de productores pequeños y difíciles de encontrar en otras cartas. La opción de pedir medias copas para acompañar unos platos que se nutren del huerto ecológico familiar - como el pisto con huevos de corral- convierten su personal culto al vino en todo un juego de matices en boca. 

Si hay algo que a David Villalón le gratifica hacer cada día en 'Angelita' eso es sorprender a través del vino, llenar de "notas de color" los platos que salen de cocina, proponiendo a cada comensal la opción de pedir medias copas y experimentar en boca desde un vino local de Cebreros, a un Borgoña o un Jura francés. "Hay clientes que en una comida han tenido la oportunidad de probar hasta siete vinos diferentes sin salir perjudicados", cuenta el madrileño, que junto a su hermano Mario, dirige el negocio.

Restaurante Angelita 8 (Madrid)
El famoso pisto de 'Angelita'

Que la carta de vinos de 'Angelita' sea mucho más extensa que la de la comida, es ya una toda una declaración de intenciones. "Somos un bar de vinos con un pequeño bistró que ofrece una visión gastronómica informal donde se comparte la comida y se juega mucho con el vino", aclara David. Una pizarra con 35 formas de decir vino en diferentes idiomas, los estantes de detrás de la barra llenos de botellas vacías que un día fueron "gloriosas", o esa idea que le ronda en la cabeza de pintar las puertas con el nombre de las referencias que sirve en copa, marcan ese profundo amor por el vino que David heredó de su padre.

Restaurante Angelita 15 (Madrid)
En la barra pueden comer 12 comensales. En el salón, 36.

"Ofrecemos vinos diferentes, singulares, sobre todo de pequeños productores. Mantenemos unas 70 referencias disponibles en copas que cambian cada mes y un fondo de armario de 500 referencias por botella, el 60 % de ellas internacionales, y donde los Borgoña juegan un papel importante". En lo nacional, David destaca que se sienten "embajadores de lo local" ante una clientela que busca cada vez más las novedades de Madrid y alrededores.

Restaurante Angelita 10 (Madrid)
El cordero lo aromatizan con romero

El Sade, por ejemplo, es todo un acierto. "Es un vino que le va muy bien a las carnes como el cordero. Se elabora en Navalmoral de la Sierra, Cebreros, en un viñedo de 120 años de edad, donde vendimian a mano, hacen el despalillado a mano, pisan con los pies y fermentan con las pieles. Es un vino local muy auténtico y muy sabroso".

Pizarra con vinos, Angelita
35 maneras de decir vino en diferentes idiomas

Antes de ofrecer un vino, David y su equipo de sumilleres hacen un primer perfil del cliente para detectar si viene con las ideas claras, si busca una comida tranquila sin interrupciones, o, si por el contrario, no le importa dejarse llevar con diferentes sugerencias que completen la experiencia de cada plato que sale de cocina.

Un pisto que sabe a Zamora

El pisto es uno de esos platos que David intenta mantener siempre en la carta de 'Angelita'.  Probarlo supone darle un jugoso bocado a la huerta zamorana. Todas las verduras que utiliza el madrileño en su cocina proceden del huerto ecológico que cultivan sus padres en el pequeño pueblo de Litos, a unos 60 kilómetros de Puebla de Sanabria. Al igual que el nombre del restaurante, su forma de prepararlo es todo un homenaje a su madre, María Ángeles Ferreros.

"Ella es la figura inspiradora que nos ha enseñado todo sobre el producto, el esfuerzo. Representa muchos valores para nosotros", asegura David. El cocinero echa en la sartén el tomate que reducirá durante siete horas a fuego lento. El resto de verduras –cebolla, pimiento y calabacín– se sofríen por separado durante el mismo tiempo para mezclarlas justo al final. "Ejecutamos un pisto muy a gusto de nuestra madre, con una gran proporción de tomate", apunta.

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Para elaborar el pisto, las verduras se sofríen durante 7 horas.

Para el pisto, siguen al pie de la letra el recetario familiar excepto en una cosa: el tratamiento del huevo. "Nuestra madre corona el plato con unos huevos fritos de corral. Nosotros jugamos con las diferentes texturas de la clara y la yema. Con la clara hacemos una puntilla que se asemeja a una tierra y sirve para aportar el toque crujiente. La yema la rompemos en el último momento sobre el pisto para darle cremosidad", explica el cocinero, mientras termina el plato añadiendo en la base unas gotas de alioli. Una cesta de panes artesanos de 'La Miguiña' invitan a rebañar bien y dejar limpio el plato.

Restaurante Angelita 11 (Madrid)
El salón del restaurante, de lo más acogedor

Se nota que ambos hermanos disfrutan con lo que hacen en 'Angelita'. Criados entre fogones, platos, vinos y destilados, admiten que su trabajo es totalmente vocacional. "Este es el cuarto negocio familiar que emprendemos. La casa madre fue el 'Restaurante Castilla', en Carabanchel Bajo. Con el mismo nombre, abrimos otro restaurante más evolucionado en la calle Serrano. Después vino 'El Padre' donde estuvimos 8 años y por último 'Angelita', nuestro proyecto más personal", enumera David.

Restaurante Angelita 19 (Madrid)
En la cocina, todo está bien organizado

Comienzan a entrar los primeros comensales. David les conduce hasta la mesa del fondo, junto a un enorme mural que reproduce la obra Metropolis de George Grosz, en la que el Metropolitano de la Gran Vía sustituye al hotel Atlantic de la obra original. "Es una pintura que inflama la pared, da mucho movimiento y un toque de urbanidad. El artista, Soen Bravo, captó muy bien la idea y la pintó en dos días", dice orgulloso.

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Un blini de rillet de salmón y huevas de maluca.

Un blini de rillet de salmón y huevas de maluca sirven para abrir el apetito ante una carta sencilla de platos elaborados con productos de primera y muy bien resueltos. "Todo el trabajo está en el campo y en la cocina", cuenta David, mientras sugiere que probemos una ensalada de pimiento asado y pelado, servido con un almíbar del jugo de una conserva casera que prepara su familia y unas sardinas ahumadas. "Mis padres elaboran la conserva con pimiento de Lamuyo mezclado con pimiento de los valles de Benavente. Tiene un toque picante y un dulzor fantástico. Lo cultivamos de manera ancestral y nuestra madre lo asa en un horno de leña. Después nos lo trae embotado para usarlo en platos como este".

Angelita, vinos y barra
Los vinos de 'Angelita' aportan notas de color al menú

El plato de cordero lechal sale de cocina acompañado de un agradable olor a romero que aromatiza la sala. Lo traen de la zona de Tábara, a los pies de la Sierra de la Culebra, y lo preparan a baja temperatura. "Lo asamos durante 7 horas a 65 grados. Servimos la espaldilla deshuesada con puré y chips de chirivía, así como salsa de naranja para darle frescor al conjunto. La presentación es un poco espectacular porque sacamos una ramita de romero  y le prendemos fuego", detalla David. El resultado es "una carne muy poco intervenida, muy tierna y con un gusto muy delicado".

Restaurante Angelita 18 (Madrid)
Al igual que las verudas, la carne roja procede de Zamora

También ofrecen carne roja de larga maduración (han llegado a tener carne de 140 días en cámara), chuletones de vaca vieja (también de Zamora) y cerdo ibérico, criado en la montanera de la sierra norte de Sevilla. "Del cerdo trabajamos sobre todo la pluma, con un tratamiento muy sencillo: se marca a la plancha para caramelizar las grasas y se sirve con guarnición ahumada y dulce".

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La merluza de pincho de Pasajes

De los productos del mar, David reconoce sentir debilidad por la merluza de pincho de Pasajes (Guipúzcoa), que trae dos veces por semana. "La hacemos al horno y la servimos con una serie de elementos que recuerdan al mar: algas, suquet de marisco, patatas asadas, una espuma hecha con all i pebre, un guiso tradicional marinero y alioli de azafrán". También trabajan atún rojo, salmonetes, calamares y chipirones, según la estación y lo que encuentren en el mercado.

Restaurante Angelita 11 (Madrid)
El toque más dulce lo da esta deliciosa tarta selva negra

Se acerca la hora del postre y toca elegir entre una tentación dulce o el carrito de quesos artesanos que hay junto a la entrada del restaurante. Difícil elección para muchos (o no, si se opta por ambas). Los más golosos pueden endulzarse el día con la tarta de selva negra elaborada con un 75 % de cacao y presentada en diferentes texturas: mousse de chocolate con leche, chantilly a la vainilla, crujiente de chocolate con leche, sopa de chocolate ecuatoriano por encima y un poco de sorbete de guinda. También la torrija caramelizada hecha con un brioche aliñado como un roscón de reyes promete un perfecto fin de fiesta.

Restaurante Angelita 12 (Madrid)
El carro de quesos, difícil elegir solo uno.

Sin duda, los más queseros sucumben al carrito de goudas, gruyeres, cabrales... Rubén Moreiro, jefe de sala, corta en el momento –y según los gustos de los comensales– varias piezas que acompaña con mermeladas caseras de calabaza, mora y pimiento hechas en Litos. En total 30 referencias, mitad españolas, mitad de fuera. Entre los favoritos de Rubén: el queso Luna Nueva de Elvira García, de la Sierra de Ávila, o el asturiano de La Peral.

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La tabla de quesos, lista para servir

Una coctelería muy gastronómica

En la fachada de 'Angelita' no hay ningún cartel que indique lo que se esconde escalera abajo. De ahí que muchos se sorprendan cuando llegan a este bar americano donde Mario, tras la barra, prepara alguno de sus cócteles creativos. "Ofrecemos 40 cócteles de autor, clásicos reinterpretados y nueve cócteles con vino. También tragos largos para quienes prefieran los combinados y 500 destilados diferentes".

Restaurante Angelita 5 (Madrid)
¿Apetece un cóctel?

Al igual que su hermano, Mario recurre a las verduras del huerto familiar para preparar sus creaciones líquidas. "Nuestra coctelería trabaja de forma similar a la cocina de un restaurante, es muy gastronómica. Elaboramos siropes cien por cien caseros –algunos con base de stevia y azúcares no refinados– , hacemos nuestros propios licores, bitters y mezclas de destilados. Aquí vendemos creaciones, no marcas", defiende.

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David, tras las barra de su 'speak easy'

Los aliños que Mario utiliza en sus cócteles también son caseros y huye de toda fruta procesada. Del huerto de sus padres trae tomates de corazón de buey –más dulces y carnosos– para elaborar el zumo de sus Bloody Mary. "Toda la salsa que hacemos es nuestra: usamos manzanilla Sanlúcar con diferentes aditivos, como por ejemplo, una base de ajo que nuestro padre asa en el pueblo con encina y que le aporta un toque muy ahumado al cóctel. El vodka lo licuamos con apio, cilantro, pimienta y lemongrass".

Restaurante Angelita 3 (Madrid)
La coctelería ofrece un espacio que invita a la conversación

La receta del Bloody Mary de 'Angelita' siempre está viva. Al igual que el tomate cambia según va avanzando la temporada, Mario debe modificar las proporciones e ingredientes del cóctel para que el sabor final no se altere. "El tomate comienza la temporada con un perfil más ácido y va cambiando a uno más dulce, lo que nos obliga a ir reformulando la receta". ¿Su creación favorita? David rehúye la pregunta. "Elegir un cóctel de la carta es como preguntarme si quieres más a tu padre o a tu madre", concluye entre risas.

Restaurante Angelita 2 (Madrid)
Mario junto a una de sus clientas en el bar de la planta de abajo
ANGELITA - Calle Reina, 4. Madrid. Tel: 915 21 66 78.

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