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Toño Pérez y José Polo llevan casi treinta años haciendo de la excelencia su bandera, evangelizando la alta cocina en un entorno inhóspito, haciendo realidad su sueño de crear un gran restaurante.
'Atrio' da respuesta a todos los parámetros que definen un gran restaurante, desde el entorno idílico que se erige en la Plaza de San Mateo, ejercicio sobresaliente de integración de líneas modernistas en un entorno medieval, con una sala que irradia luz, una bodega de clase mundial que alberga verticales cuasi infinitas botellas de las grandes casas de Burdeos o Borgoña, un servicio milimétrico, cercano y extremadamente profesional, y una cocina elegante, sobria, fina y clásica en su concepción pero contemporánea en sus formas. En resumen, un lugar que recoge y engloba todos los axiomas de la alta gastronomía.
No solo han conseguido hacer de Cáceres una meca de peregrinación para gastrónomos, sino que lo han hecho poniendo en valor su tierra y sus productos. Llegar a la excelencia sin olvidar las raíces. De este modo, el retinto, el cordero merino, el cerdo ibérico, las setas o la Torta del Casar son ingredientes fetiches en su cocina, que conviven e interactúan de manera plenamente natural con las cigalas, las ostras, la trufa, las vieiras y el caviar, elementos que se han convertido en clásicos de la casa con el devenir de los años, pero que cuando comenzaron a trabajar eran prácticos desconocidos en una tierra poco dada a exotismos.
Deshacerse en elogios a la bodega de 'Atrio' a estas alturas resulta un ejercicio vacuo y sin sentido. Las interminables colecciones de las mejores bodegas que ha ido recabando José durante los años, en un esfuerzo infatigable, casi enfermizo, hablan por sí mismas.
Así hileras interminables con añadas imposibles de Petrus, Latour, Mouton Rothschild, Margaux, Cheval Blanc, Lafite, Haut-Brion, Romanée-Conti o Chateau d`Yquem (esa cripta con más de sesenta añadas) pueblan los estantes del sótano de la casa, haciendo de la visita a la bodega una experiencia en sí misma.
Precios muy severos, en consonancia con la excelencia que se vende, en muchos casos al alcance solo de jeques y oligarcas. En la carta conviven un menú de clásicos, que alberga una colección de las elaboraciones totémicas de la casa, con otro que recoge los platos más inquietos y con mayor vocación vanguardista.
Para el que esto escribe, la opción fetén pasa por adaptar un menú a su medida vertebrado en los clásicos, platos icónicos de la cocina de Toño que no se pueden pasar por alto, con alguna de las novedades (no siempre resueltas con el mismo acierto).
No se preocupen por alternar ambos menús, en 'Atrio' todo son facilidades para el disfrute. Así, en el menú ideal no pueden faltar preparaciones clásicas como el Capuchino de foie, hongos y maíz, Gambas marinadas, ensalada de brotes y crema agria, de una elegancia superior, la Careta de cerdo, cigala y jugo cremoso de ave, plato por antonomasia que hay que demandar siempre sí o sí, o la Loncheja Ibérica con calamar y curry, que a pesar de su aparente modernidad se ha convertido en santo y seña de esta cocina. Y no olvidarse de las Perdices al modo de Alcántara de Toño, auténtica oda cinegética que permanece impasible al paso de los años.
A partir de ahí, algún guiño más actual o rompedor como la Ostra en dos pases, una con infusión de melisa y la otra frita con kimchi de fresas (que, a pesar de lo ecléctico de la propuesta, funciona a las mil maravillas), el Carabinero con maíz y meloso de cerdo Ibérico o el Solomillo de retinto en dos pases, en tartar con sorbete de mostaza y asado, con costra crujiente de hierbas.
Para acabar, no olviden solicitar la Torta del Casar, en binomio frío-caliente, con membrillo y aceite especiado, postre por antonomasia de 'Atrio', que encumbra el queso cacereño a los altares de la alta gastronomía.
Y amigos, si pueden, cierren el círculo y reserven una de las habitaciones del hotel para disfrutar de una de las mejores experiencias hosteleras que uno pueda recordar, y que finaliza con uno de los desayunos más excelsos que puedan encontrarse. Soberbio.
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