Descubre el restaurante Bertakoteka (Donostia, Gipuzkoa)

La vuelta a los orígenes de AMA en Donostia

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Actualizado: 23/07/2026

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En pleno casco viejo de Donostia, Javi Rivero y Gorka Rico han recuperado el formato fundacional de AMA: taberna de pintxos y un comedor pequeño donde se cuece, en realidad, una cocina vasca contemporánea de producto. Los llamaron “los nietos de la Nueva Cocina Vasca”. Y siguen dando fe de ello.

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“Hau ez da lehen bezala” (“Esto ya no es como antes”) es un eco en la calle Fermín Calbetón. Hay japoneses que salen contentísimos del bar Sport con el pintxo de foie aún entre los dientes; franceses que se agarran las faldas para bajar los veintisiete escalones del Bodegón Alejandro; y americanos que saben que en el Borda Berri bordan el risotto de Idiazabal —y se sorprenden cuando descubren que es de puntalette— o que la barra de Casa Urola es una en la que merece la pena luchar por una vieira con ajoblanco. Y aquí, justo en el centro de la calle de las mil paradas, los de AMA, el restaurante con dos Soles Repsol de Tolosa, han decidido abrir su Bertakoteka, que en euskera nombra lo local.

Iker Iriarte en la infinita calle Fermín Calbetón.

En la planta que se asoma al asfalto: una taska; en la de abajo: el txoko, como popularmente se llama a las sociedades gastronómicas. El formato, en realidad, no es nuevo. Es el de AMA cuando a su nombre le seguía la palabra “taberna”; el de sus comienzos en el corazón de Gipuzkoa. Lo han recuperado en Donostia porque les permite “comunicar más y dar más visibilidad a todo el País Vasco; hacer algo mucho más divertido, más fresco, y que a nosotros nos obliga a pensar todos los días y ser más ágiles: nos mantiene despiertos”. Late la cocina de producto que los llevó a los reconocimientos, incluido el de cocineros revelación en Madrid Fusión 2023. Entonces los llamaron “los nietos de la Nueva Cocina Vasca”. Lo siguen siendo.

El dos más uno (y unos cuantos más)

Javi Rivero y Gorka Rico coincidieron en el Basque Culinary Center. Ya habían jugado partidos de fútbol de niños, aunque en bandos enfrentados —el primero de Villabona; el segundo, de Asteasu; dos localidades guipuzcoanas separadas por cuatro orgullosos kilómetros—. En AMA hicieron equipo. Al tiempo se unió Iker Iriarte, hoy socio de las dos casas y la mano que sostiene el día a día de Bertakoteka. Tras pasar también por el Basque Culinary Center, Iriarte fue aprendiz en Arzak, Eme Be Garrote, Akelarre y Kokotxa antes de llegar a Tolosa. “Arrancó con nosotros con sólo 21 años. Es la persona a la que más hemos apretado en cocina. Nos ha hecho grandes liadas (ríen), pero siempre ha tenido la capacidad de bajar las orejas y seguir trabajando. Ha madurado mucho y ahora es un crack”, cuenta Rivero sin rodeos.

La merluza: jugosa, de rebozado ligero, con fondo de oreja y un sabor profundo.

En la calle, dos mesitas altas. Dentro, una barra con su vitrina clásica y sus gildas y sus rebanadas de pan sosteniendo mayonesa a raudales. Y, en la pared, la pizarra, donde realmente hay que mirar. Salen cocinados al momento platillos de oreja de cerdo, carrillera guisada, croquetas de jamón, gambas en gabardina, pimientos rellenos de bacalao, huevos obscenos con txistorra y patatas... Rotan según temporada y todos se elaboran con ingredientes de cercanía.

Las gildas sobre la barra y la pizarra con los pintxos no faltan en la zona de taska.

Ese tirar de proveedores locales, ese sostener sus producciones y vocear sus nombres, forma parte del proyecto desde que estos dos chavales abrieron aquella pequeña taberna en 2018. Está en su ADN y su herencia llega también hasta Donostia. No es retórica. Es una declaración pública y una forma de trabajar. El pan es de Galparsoro; los huevos, ecológicos, de Euskaber; la miel, de Balerdipeko Erleak; la carne llega de Cárnicas Goya, y los productos de cerdo —papada, txistorra, oreja—, de Maskarada y Basatxerri. Así, hasta el infinito vasco. “Todo lo que hemos conseguido ha sido por ellos”, admiten. “Sin ellos no tendría sentido”. Y es con quienes lo celebran todo.

La barra de pintxos es infinita.

Clásicos contemporáneos

En el txoko, una carta más amplia pensada para compartir, con recetas de la cocina vasca llevadas a lo contemporáneo. El brioche lo cargan con una emulsión de anchoa, una anchoa frita durante cinco segundos en aceite muy caliente —con lo que consiguen que quede jugosa, con toda su grasa aún dentro— y un polvo de ajo frito por encima. A este bocado lo llaman “¡Aúpa, Pedro!”, en referencia a Pedro Arregi, padre de Elkano, en Getaria, donde Rivero trabajó. Cuenta que cogía una hogaza de buen pan y encima disponía unas cuantas anchoas fritas “que no hubieran dormido. Es decir, recién pescadas”. Las anchoas sudaban su grasa sobre el pan: “Él se comía primero las anchoas y dejaba el pan para el final. Decía que era gloria”. Cuando había algo que celebrar en el restaurante, la frase era la de “¡Aúpa, Pedro!”, porque era gracias a lo que él había conseguido.

Los mercados de productores de Euskadi.

El txoko, abajo, ofrece una carta más amplia pensada para compartir.

Los berberechos llegan a la plancha, sobre una base de mantequilla, pimienta y aceite de perejil. Son tiernas gominolas marinas. Los espárragos blancos —del proyecto Decasa, de Navarra— suben el listón: a la plancha, con pilpil de la confitura de pieles y espinas de merluza y con una infusión de los descartes de espárragos. Oculta debajo, una crema de yema y erizo que los sumerge en la costa. Los champiñones botón guisados con almejas y papada ibérica son un mar y montaña gustoso que representa lo mejor de esta región. Y llega la merluza: la que sirven en AMA, jugosa, de rebozado ligero, que absorbe la potencia del fondo de oreja —todo colágeno— y un sabor profundo, profundísimo, que es ya santo y seña de la casa. Y siempre, una geografía pegada al plato.

Bertakoteka se ubica en el centro de la popular calle Fermín Calbetón.

El eco de la tarta de queso de Bertakoteka

Fuera, pasan decenas de extranjeros que fijan la mirada en las raciones de tarta de queso que están a punto de comerse quienes han tenido la suerte de hacerse con una de sus dos mesas en pleno Fermín Calbetón. Es esa de la que han oído hablar, la que vienen buscando y que no esperaban encontrarse aquí. “Cheesecake”, “cheesecake”, “cheesecake”, es lo que se escucha a su paso como un susurro fantasmal, con las eses tan líquidas como el interior de la tarta de queso más famosa del mundo. Esa tarta, que incluso quien ya se ha cansado de ella no puede evitar pedir, es el final del menú en Bertakoteka, pero también el principio, porque fue lo que a los chicos de AMA Taberna, en Tolosa, les salvó del cierre durante la pandemia con el garito recién abierto. “Nos vimos obligados a meternos en el delivery. Hacíamos una media de 20 tartas al día. Había fines de semana que subíamos a 60”. Y con razón.

La tarta de queso es el final del menú en Bertakoteka.

“Hau ez da lehen bezala” es el eco de la calle Fermín Calbetón. Pero esta dirección, trenzada con otras que aún sostienen la identidad de la ciudad, une la postal y el plato de oficio, al turista y al productor, y cuenta, desde esta capital que mira al mar, que en el interior de Euskadi “también hay mercados y hay vida”.

'BERTAKOTEKA'. C/ Fermín Calbetón, 17 (Donostia, Gipuzkoa). Tel. 943 021 600