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Rest. La Huerta Vieja tiara de vieira y gambón

Restaurante ‘La Huerta Vieja’ (Laguardia, Álava)

Aquí hay jaleo (gastronómico)

09/11/2023 –

Actualizado: 10/10/2022

Fotografía: Ana Oses

En ‘La Huerta Vieja’ (Solete Guía Repsol), restaurante en Laguardia (Álava) frente a la Sierra de Cantabria, se arma el follón gastronómico de principio a fin.

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Nunca antes un mote había dado tanto de sí. En un pueblo de Rioja Alavesa, tiempo ha existió un ilustre, de nombre Luis, al que no le gustaban los convencionalismos. “A mi abuelo lo llamaban el Follones en el pueblo, porque preparaba un auténtico jaleo con la comida y con todo”.

Rest. La Huerta Vieja puro
El puro consta de pasta filo bañada en salsa de ostras, azúcar fondant y 'mousse' de mejillón.

Quien habla es José Luis Santamaría, gerente y jefe de sala en ‘La Huerta Vieja’ (Solete Guía Repsol) y nieto del famoso hidalgo. “Mis abuelos nos dejaron esta finca en herencia, que se llamaba La Huerta Vieja, así que mi padre, José Ramón, que se dedicaba a la cesta punta en Florida y luego llevó en alquiler restaurantes en Laguardia, decidió que ya era hora de crear el suyo propio. Primero con un menú del día y una carta, y luego incorporando servicio de bodas”

La Huerta Vieja
Los aperitivos se maridan con Miel Mu, a base de hidromiel y botánicos.

Hoy la familia Santamaría celebra más de treinta bodas al año. “Hace dos o tres años yo tenía la inquietud de montar el ‘Rincón de los Follones’ y empezar a competir con los de arriba. Comencé con Álvaro Melero y, aunque se marchó fuera un tiempecito, cuando se fue el cocinero que le sustituyó, lo llamé de nuevo. Ambos estábamos en el mismo camino”.

Ese camino habla de un restaurante que, en realidad, son dos. El primero, con el clásico menú del día, en el espacio con guiños al abuelo el Follones, con la locura -de las buenas-. “Tenemos el menú Líos de martes a viernes y el menú Follones los fines de semana, algo más largo”.

Ensalada La Huerta Vieja
En la ensalada de tomate se aprecian varias texturas: al natural, en esponja y en perla.

La jarana podría empezar con un aperitivo tradicional, pero en ‘La Huerta Vieja’ lo hace con un mediovermú que presenta Adrián López, sumiller. “Tiene una particularidad muy chula, es un vermut de hidromiel. Lo elabora Campomiel, una empresa cuyo propietario es Álvaro Garrido, en Ventosa (zona de Moncalvillo). Álvaro hace un hidromiel mediterráneo y otro de montaña”.

La Huerta Vieja
El maridaje de El Abulón, de la Bodega Dominio Del Cárabo, es ideal para este pescado.

Es el primero el que abre el almuerzo, realizado a partir de miel de abejas que polinizan plantas de romero y tomillo en la zona de La Manga. “Con el hidromiel base, lo que hace es añadirle unos botánicos y al resultado lo ha llamado Miel Mut. En Ventosa ha montado una mielería con espectáculos en torno a la miel, el hidromiel… dando valor a la aportación de las abejas en el tema de la biodiversidad”.

La Huerta Vieja
El concienzudo maridaje de cada plato es uno de los grandes atractivos de 'La Huerta Vieja'.

Al parecer, el abuelo Luis era muy de café, copa y puro tras cada comida. Así que sus congéneres decidieron ofrecer un menú invertido. “El café es, en realidad, una crema de boletus con aire de jugo de cordero asado acompañada de un filipino de foie, manteca de cacao y chocolate”, describe Adrián. La copa es, en este caso, un licor de hierbas de la huerta; con trampa, pero sin cartón.

“Osmotizamos (mezcla al vacío) una manzana con manzanilla, vodka y vermú blanco. Durante dos o tres días solo está absorbiendo el jugo de la manzana. Un cóctel que simula el orujo tradicional”. Y el puro, que no es tal. “Para la cobertura exterior utilizamos una pasta filo bañada en salsa de ostras, la etiqueta a partir de azúcar fondant y el interior va relleno de una mousse de mejillón”. La ceniza: simulada con un crumble de chipirón a partir de una galletita de la propia tinta.

La Huerta Vieja
Cada elemento de la decoración y la vajilla traslada la personalidad de la familia.

Acompañándolos, el primer vino, proveniente de Bodegas Alegre Valgañón (Sajazarra, Rioja Alta) un clarete 50 % garnacha tinta y 50 % viura que ha pasado siete meses en inox con sus propias lías. “Fresco, con mucha fruta, pero sin renunciar a esa golosidad que lo hace más versátil para maridar”, describe Adrián, formado como sumiller en Costa Rica y de Logroño, amigo de vida de Álvaro, el chef.

Vieira La Huerta Vieja
'La Huerta Vieja' hilvana el legado familiar con una propuesta gastronómica de altura.

Cuenta José Luis que el abuelo estaba siempre en su huerta, de ahí el homenaje al terruño. Sale su tomate en texturas -al natural, en esponja y en perla- con ventresca y vinagre de Módena, aceite de albahaca, alcaparras y flor de ajo sobre un fondo de ajoblanco. “Vamos a maridar esto con un txakoli Marko Gure Arbasoak (D.O. Bizkaiko Txakolina), que ha estado también con sus propias lías y en barrica de madera”. Hondarribi zuri, hondarribi zuri zerratia e izkiato txikia -propia del País Vasco- a través de un txakoli con más madurez a lo que el paladar está acostumbrado. Los vinos rompen poco a poco los clichés.

Atún La Huerta Vieja
La ventresca de atún se sirve con salsa de ostras, tierra de arroz inflado, aire de lima y jengibre, y roquita de guacamole y wasabi.

Quién le iba a decir a esta familia de Laguardia que hoy comensales llegados de todos los rincones iban a poder disfrutar de su tiara de gambón y vieira con crujiente de tapioca -cereal procedente de la mandioca-, sardina ahumada, huevas de trucha y flores aromáticas -como el tagete, con un perfil picante-, regado con un gazpacho de sandía y tomate.

Álvaro chef La Huerta Vieja
Álvaro Melero es el responsable de este menú degustación original.

Álvaro Melero, oriundo de Navarrete, sale de la cocina un segundo a saludar, reconociendo la libertad que tiene para crear. “Aquí todos somos cocineros. Lo que hacemos con este espacio es intentar divertirnos un poco, salir de la monotonía, pero con sabores sencillos. Una de las condiciones que le puse a José Luis era poder hacer una cocina diferente, personal, y ofreciendo menús degustación aparte de lo que se hacía en el restaurante”.

Merluza La Huerta Vieja
Cada detalle cuenta a la hora de preparar el taco de merluza de pincho.

Llega a la mesa una de las zonas vinícolas más especiales de Nueva Zelanda: Martinborough. La protagonista: una pinot noir, añada 2018, de Bodega Ata Rangi. Acompaña a la ventresca de atún rojo Balfegó presentada sobre una salsa de ostras, tierra de arroz inflado, aire de lima y jengibre, y roquita de guacamole y wasabi.

La Huerta Vieja
José Luis Santamaría es gerente, jefe de sala y nieto de 'el Follones', quien inspira el menú del restaurante.

“Los cubiertos de pescado son los clásicos de siempre, que mi abuelo trajo al antiguo restaurante de mi padre”, cuenta José Luis. El día a día del abuelo, de nuevo, presente en el siguiente plato: taco de merluza de pincho a confitada baja temperatura, sobre sopa ligera de mejillones, y un carpaccio de carabinero, una ligera emulsión de cebollino y alga codium.

Ciervo La Huerta Vieja
La carne llega con el lomo de ciervo asado con 'risotto' de tomate seco, 'coulis' de frutos rojos, grosella, arándano, queso parmesano y 'foie gras'.

Con ella, un vino especial: El Abulón, de viñedos en Ábalos, proveniente de la 'Bodega Dominio Del Cárabo'. “Es un vino a partir de tempranillo blanco y viura, que primero ha pasado por barrica donde anteriormente se hizo un tipo de crianza biológica estilo Jerez, por lo que las notas a frutos secos y ahumados han quedado impregnadas”.

Prepostre
Un fresco prepostre protagonizado por melón infusionado en mojito.

Por cierto, el pan es de la panadería ‘Torres’, en Laguardia, donde el abuelo compraba todos los días. Para la carne, réplicas del cuchillo-navaja que él usaba. Hoy toca lomo de ciervo asado con risotto de tomate seco, coulis de frutos rojos, grosella, arándano, queso parmesano y foie gras. Un plato que va de la mano de un San Quiles 2020, de Bodegas Altún, en Baños de Ebro. “Es un monovarietal de graciano que lo hacen dos chicos muy jóvenes, Alberto e Iker Martínez Pangua, tercera generación de viticultores”.

Sierra Cantabria La Huerta Vieja
La vista de la Sierra de Cantabria armoniza con la experiencia gastronómica.

Llega el prepostre: melón infusionado en mojito, acompañado con un bizcocho de yogur y crumble de galletas, sobre helado de té Matcha y puntillitas de yogur. Festival verde 120 % instagrameable. Queda el otro hidromiel, el de montaña, “elaborado a partir de miel de abejas que polinizan brezo en la zona de Moncalvillo, también de Campomiel. Realizan una segunda fermentación a la que añaden cáscaras de nueces en verde y chaptalizan -añaden azúcar-”, finaliza Adrián.

Tomate La Huerta Vieja
El tomate con el que finaliza el menú degustación es en realidad 'mousse' de queso.

Ahora sí, fiesta casi completa con ese hidromiel de postre antes del tan representativo tomate de ‘La Huerta Vieja’… que no es tomate, sino mousse de queso. “Para la cobertura exterior teñimos una gelatina con agua de tomate, hervimos el rabillo para darle un mejor aspecto visual, aunque cuidado, porque es lo único que no se come. Todo sobre un coulis de frutos rojos y un crumble de yogur. El tomate viene porque el abuelo, Luis, empezaba todas sus comidas con esto”.

La Huerta Vieja
Durante la fermentación de este hidromiel añaden cáscaras de nueces en verde y 'chaptalizan'.

Tal cual, se cierra el círculo. Solo que el patriarca se comía el tomate en crudo, mientras que el postre en ‘La Huerta Vieja’ es una feliz alegoría en la que pasado y presente, locura y cordura, forman parte del mismo universo hedonista.

‘LA HUERTA VIEJA’ - La Hoya Bidea, 5. Laguardia, Álava. Tel. 945 60 02 03.

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