Restaurante 'Ikaro' (Logroño, La Rioja)

'Ikaro', un sueño entre las manos

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Iñaki y Carolina comparten vida y la cocina de 'Ikaro'

Amor y cocina han ligado desde que un bicho o una planta cayeron sobre unas ascuas después de inventarse el fuego. Carolina Sánchez e Iñaki Murua son víctimas de aquel ligue. Cocineros, ingeniosos, jóvenes y enamorados, siguen experimentando con ese accidente de hace un millón de años, descubriendo sabores y aromas. Mezclan cocina riojana, ecuatoriana y vasca, con dosis de pasión y trabajo, ingredientes gracias a los cuales cada noche tocan el sueño que tienen entre manos. Esto es 'Ikaro', en Logroño y acaban de ganar su primer Sol Guía Repsol.

Logroño tiene 151.000 habitantes y en 2019 perdió más de 220, pero es la capital de La Rioja, tierra de color vino y olor a buen puchero. Las cifras no asustaron a Carol e Iñaki, los chefs de 'Ikaro', porque tenían muy claro que esta es la casa de él y de su familia, pegados a Euskadi –Iñaki es de Laguardia–. No se iban a ir a Cuenca, en la cordillera de los Andes de Ecuador, de donde es Carolina. Todo se andará.

Carolina Sánchez e Iñaki Murua, muy emocionados con la concesión de su primer Sol Guía Repsol.

Han pasado siete años desde que se conocieron en el Basque Culinary Center y el tiempo les ha cundido. Ir con ellos de compras por el Mercado de San Blas, a unos minutos, es una excursión de una hora. Se enganchan en todas las zarzas, porque ya son una celebridad en la ciudad. Ella acaba de regresar de Ecuador, de participar en el jurado del MasterChef de allí; a él le han visto crecer y los premios a su cocina son premios a su ciudad.

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Mari Carmen, la frutera, conoce a la familia de Iñaki desde hace años.

"Es que estos chicos lo están haciendo tan bien...", comenta Mari Carmen, la frutera que recibe la visita de la pareja, hoy para coger cardo –el cardo a la carbonara es el único plato que repite este invierno con respecto al otoño en el menú Evolución, casi un fijo en las mesas de la pareja– y repollo de asa de cántaro, dos riojanos. "Conozco a la familia de Iñaki de toda la vida. Son gente trabajadora honesta", sigue la vendedora mientras limpia las verduras. Su puesto es un festival, un homenaje al invierno que desdibuja la tristeza de los huertos en esta temporada.

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El rodaballo, uno de los platos fusión riojano-ecuatoriana.

Kilométro cero hasta en la decoración

En la pescadería 'Insausti', a Carolina se le iluminan los ojos. La culpa la tiene el rodaballo, quién se lo iba a decir a este pescado para muchos tan feo. Pero sobre belleza no se ha escrito todo. "Aquí hay pescado que no tenemos en Ecuador. Por ejemplo, el rodaballo. Me encanta su textura, su grasa. Luego va el rape". Hay diversidad de opiniones, porque a Iñaki, sin duda, el pescado que más le pone es la merluza. La que escoge acaba de llegar de Burela, en Vigo.

detalle ikaro
Los detalles están cuidados con mimo.

La merluza estaba en el menú con el que Iñaki la conquistó, "tortilla de patata, cogote de merluza en salsa verde y torrijas, todo muy de Euskadi", recita él entre risas; ella tampoco ha olvidado: "creo que el primer plato que te hice fue un pescado y las empanadas de plátano macho ecuatoriano". Ya están en la faena, entre la cocina y la sala, en el corazón de Logroño. Es una sala clara, moderna, en cremas y beiges con toques sesenteros y nueve mesas. Se la ha decorado Javier Arranza, también de Logroño, todo kilómetro cero.

iñaki trabajando ikaro
A dos manos.

Producto de la casa también son los estupendos delantales de tela vaquera con ataduras de cuero de zapatero, idea de Encarni, la madre de Iñaki, la segunda mejor cocinera del mundo para su hijo, después de la abuela Pili, 93 años, hoy de vacaciones en Benidorm. De la abuela marchosa es la receta de caracoles y carrillera con que el nieto homenajeó a sus compañeros de 'Azurmendi' (Eneko Atxa, 3 Soles Guía Repsol), cuando se marchó.

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Aperitivos de aquí y de allá.

Concentración y sonrisas

Encarni y su marido, Ignacio, son los responsables de que su hijo haya salido con morro fino. "Es verdad –reconoce la madre–, porque a nosotros siempre nos ha gustado comer fuera y no sabes cómo devoraba de chico el foie". Ignacio, enólogo y trabajador en bodegas riojanas durante media vida, se ríe. "Cuando nos dijo que si le enviábamos al Basque Culinary tras hacer el curso de la Escuela de la Rioja de Santo Domingo de La Calzada, le preguntamos si esto iba a ir en serio. Y sí, ha ido en serio", cuenta el padre.

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Toda atención es poca.

Carolina tiene muy claro que sin la ayuda de sus suegros esto "no hubiera sido posible", y señala con las manos todo lo que les rodea. Eso sí, Encarni e Ignacio un poco antes de que empiece el mogollón en la cocina, se van a su casa. Pero que los ancestros han influido en ambos, queda definitivamente confirmado cuando Carol –así la llama él– recuerda el libro de cocina que escribió una tía abuela suya, y como sus dos abuelas eran estupendas cocineras. Porque en los Andes también hay buena cocina tradicional.

Los pasos previos, imprescindibles con cariño.

En el Basque Culinary se conocieron y, a veces, cuando están en la cama, por la noche y reventados, tienen fuerzas para soñar "¿Te das cuenta? –le preguntó una noche él a ella–. Hemos hecho lo que soñábamos, dar de comer los platos imaginados, en un restaurante nuestro y estamos aquí, juntos". Un puntito de envidia se escapa al escuchar a la pareja guapa y algo escuchimizada, porque ninguno de los dos tiene ni un gramo de más. Parece que comen lo que les "da la gana". A ambos, los nervios les devoran la grasa, pero nunca la sonrisa ni el buen rollo, que se desprende a lo largo de todo el día.

Gente joven y de buen rollo, otra clave.

La cocina tras el cristal enorme de la sala no aguantaría una mala expresión, un mal momento. No escaparía a la clientela de las escasas mesas en la sala. Lo más que sale del lugar, a partir de la una y tras la comida del equipo, es concentración, dosificada con sonrisas. La de Carolina es marca de la casa, con un acento ecuatoriano que marida muy bien con el desarrollo del menú. La juventud de ambos y del resto del equipo –salvo el tiempo que están los padres en el lugar, dudosamente alguien pasa de los 40– completa el acogedor panorama mientras preparan y sacan los menús.

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La vieira curada y marinada en 'neapia', en marcha.

Mezcla de Ecuador y La Rioja

Empieza el Evolución, el más largo. Son 11 pases, con aperitivos y postres; a 68 euros sin maridaje. Se pueden pedir copas sueltas u otro acompañamiento sin temor a miradas displicentes. Ernesto, un sumiller de Huelva en La Rioja, que se lo ha currado, no tiene problema en recomendar "un blanco con barrica y otro, un tinto afrutado, ácido y con un poco de cuerpo". O uno solo. O copas de ambos. La carta de vinos "es 50 % de La Rioja y 50 % internacional". Porque la gente conduce o porque no todos los bolsillos son iguales, y los currantes de 'Ikaro' lo saben. Son entre 10 y 12 personas para atender a entre 24 y 28 comensales máximo.

preparacion matio de rodaballo
Preparación del 'matio' de rodaballo, uno de los cuatro pescados de fundamento.

"Renovamos todo el menú con cada estación, primavera, verano, otoño e invierno, lo que marcan los productos. Y muchos clientes llaman para saber cuándo se cambian", apunta Iñaki. "Empezamos con un menú a 38 euros, en 2017, Origen, el corto en la actualidad". Luego lo pasaron a 42, luego a 48… pero se les quedaba corto para sus aspiraciones. Así llegaron al Evolución, siempre mezcla de Ecuador y La Rioja. Lo pusieron a 54 euros, con muchas dudas, porque querían trabajar el pichón.

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La vieira haciendo feliz al paladar.

"Por probar solamente, y de pronto, nos dimos cuenta de que funcionaba". Tenían que probar, con sus dudas, porque "somos gente humilde, tenemos los pies en el suelo. Ahora tenemos listas de espera de dos a tres meses en los fines de semana y a diario, pero seguimos pegados a la realidad". Los premios del último año no les alejan de la calle, aseguran, aunque son importantes los reconocimientos en una carrera "tan sacrificada".

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Conviene reservar con tiempo, en la sala hay solo nueve mesas.

Tras los seis aperitivos de aquí y de allá (copa de yaguana, marmi-taco, bacalao a la riojana, cucurucho de calamares en su tinta, chuzo de secreto ibérico y royal de chorizo con caparrón de Anguiano) el cliente queda perfectamente situado, está en un territorio entre Euskadi y La Rioja, con aires latinos. Ha empezado la fiesta y los primeros pasos del desfile apuntan a que va a ser más que agradable.

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Presa ibérica curada en grasa de jamón, trufa, yuca y 'shots' de queso 'appenzeller'.

Rodaballo con sorpresa

Lo primero, la vieira curada y marinada en neapia (salsa de coral, mantequilla negra y cacao blanco) es el anuncio de lo que esta pareja es capaz de hacer, donde el paladar que ama el mar descubre cómo disfrutarlo con calma, elegante, delicado. El Ried Renner Kamptal, 2017, que ha recomendado Ernesto encaja en la jugada. Acaban de incorporar a los vinos uno ecuatoriano, pero prefieren esperar a trabajarlo ellos primero para un buen maridaje.

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Lasaña de puerros y calamar. Crema de jengibre, ajo, tapioca y jugo de calamar. Total.

Cierto que 'Ikaro' está a una hora y media del mar, pero La Rioja no deja de ser tierra interior y que el menú de Carolina y Iñaki triunfe con los habitantes de las aguas saladas no deja de sorprender. Porque junto a la vieria –tras una presa ibérica, el paté de liebre y el cardo a la carbonara, todo muy respetable– destaca la lasaña de puerros y calamar (con crema de jengibre, ajo, tapioca y jugo de calamar), lo que lleva a los comensales a compartir una mirada de feliz complicidad y pedir una cuchara para recoger la salsa, hasta la última gota.

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Cardo a la carbonara. Brócoli encurtido, migas de torrezno y beicon. Un referente.

Cuando llega el encebollado de ventresca (jugo de encebollado y cebollas encurtidas) –"marcado a la brasa" aclara Beatriz, la jefa de sala– ya está claro por qué este menú Evolución tiene cuatro platos de fundamento vinculados al mar en invierno. La vieira, el calamar, la ventresca y el rodaballo –que llegará con sorpresa– desvela la pasión de estos dos cocineros por las salsas, donde ambos reconocen que se dejan la piel; son su clave, además del buen producto. Y los cuatro precedidos por el aroma, tan importante para despertar las papilas gustativas.

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Encebollado de ventresca. Jugo de encebollado y cebollas encurtidas.

En esas elucubraciones andan los clientes de 'Ikaro', cuando en la mesa hace la entrada el maito de rodaballo. La voz de Carolina, tan acostumbrada ya a la tele y su tono dulce, detalla cómo un trozo del rodaballo de la mañana ha terminado envuelto en las hojas de plátano macho de la Amazonía ecuatoriana, cociendo al vapor con jugo de sancocho y bolón verde. Al lado el crujiente de su piel y la recomendación de que al abrir, hay que comer el pescado metiendo también la cuchara hasta la salsa de sancocho.

preparacion maito rodaballo
Preparación, inicio y fin del 'maito' de rodaballo. Quizá, lo mejor.

¡Madre mía! Si los comensales se dejaran fotografiar en esos momentos… Las espinas de rodaballo, con cacahuete, achiote y unas cuantas especias más de la salsa, imposibles de enumerar, son las culpables de tanta cara de regusto. Observar los rostros de alrededor –todas las mesas ocupadas en día de diario– para confirmar que todos disfrutan, es un deleite más.

solomillo corzo ikaro
Solomillo de corzo, 'brioche' de frutas secas y 'chutney'. Para mojar.

Los postres, un carnaval

Hay que parar un rato, respirar entre bocado y bocado, para dar una oportunidad al solomillo de corzo. Con brioche de frutas secas y chutney, devuelve el olor de los montes, la textura de la carne de caza, tensa y tierna a la vez, con una salsa que al padre le parecía que daban ganas de quitar la carne y solo untar. "Y eso queríamos, jugar con las ganas de untar el pan en la salsa, sin complejos".

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Los postres son especialidad de Carol, así que encarga que mimen el chocolate.

Limpiado el plato con el pan, otro respiro hasta los postres. Carolina es la que tiene más delicadeza y elegancia, según Iñaki, y es la apasionada de los postres, de los dulces, quien tiene paciencia para mimar esas creaciones. Romper la mandarina calamansi es un placer para la vista, mientras se desliza la mezcla de caramelos de cointreau y menta. Helada, ligera, cabe pensar que va a ayudar a la digestión.

La mandarina 'calamansi', un lujo incluso antes de hincar el diente.

Pero el aparato digestivo se olvida "Almendra de aquí, chocolate de allá", con financier, helado de Pacari 100 % y espuma de almendra. Los amantes del chocolate caen rendidos, y más si quien lo desgrana es la propia Carolina. "Cacao de Ecuador, helado, chocolate Pacari, cacao blanco de semillas". Un carnaval, ya se disfrace el cacao de blanco, de negro o de color avellana.

La pasión de Carolina por los dulces empezó de niña.

Al final, algo sí que compartes con el resto de las ocho mesas de la sala. La sonrisa placentera, el relajo y la satisfacción de quienes te rodean. Lo están logrando, la fantasía de la pareja hace soñar a sus comensales y esa sensación sí que es un chute para seguir peleando.

'IKARO' - Avenida Portugal, 3. Logroño, La Rioja. Tel. 941 57 16 14.
Cuidado en el detalle, hasta el café.