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Pimiento cristal y su pil pil.

Restaurante 'Muka' (Donostia)

La parrilla urbana de Aduriz que venera las verduras

Actualizado: 04/06/2024

Fotografía: Sofía Moro

En Donostia, donde el río Urumea se une con el mar y este con el cielo, encontramos el restaurante 'Muka'. El chef Andoni Luis Aduriz lo abrió en julio de 2022 y le puso el nombre en euskera de las chispas incandescentes que saltan por encima del fuego. Nos sentamos a su mesa para descubrir su parrilla.

La parrilla urbana de 'Muka' ocupa gran parte de una cocina abierta al comedor, donde se observan sobre las brasas las verduras, los pescados y las carnes, pero también las frutas y las flores. Es una parrilla que ha ido evolucionando a base de nuevos cuestionamientos y demandas, dando cabida a los mejores productos de temporada de los mercados de Donostia, pero también de los de Iparralde. Porque como cuenta Juan Vargas -el jefe de cocina- en el mercado de San Juan de Luz, además de los deliciosos quesos, ahora podemos encontrar verduras y frutas como las diferentes variedades de fresas: Gariguette o Charlotte, Ciflorette y Favette del mes de mayo o los primeros pimientos dulce de Anglet.

El cocinero Juan Vargas.
El cocinero Juan Vargas.

Juan, almeriense de origen, forma parte desde el principio de esta experiencia, compartiendo el concepto que fusiona, con una visión joven y actualizada, la cocina tradicional de nuestro terruño y la de Iparrade, con toques andaluces. Y esto lo plasma muy bien, en un entrante con una estética sorprendente, brutalista, que mezcla percebes, con aceitunas de su tierra.

Ensalada de jóvenes hongos de pino, crudos y laminados.

Brotes, flores, frutas y tubérculos del final de la primavera.

Sal y yodo marino bañados en un aceite que elabora él mismo de forma artesanal en sus olivares, y al que le ha puesto el nombre de Solo, porque es un monovarietal de picual. Entusiasmado, nos cuenta que en España hay más de 200 variedades de aceitunas y que, además de la picual -que es del olivar de Jaén en Baños de la Encina que plantaron sus bisabuelos-, tiene fincas de arbequina, arróniz, verdial, y negral, que cultiva de forma tradicional.

Pan a la brasa, berenjenas y piñones.
Pan a la brasa, berenjenas y piñones.

En la mesa inundada por la luz natural, destacan el soporte para los cubiertos y para el pan, tallados en madera, porque no hay mucho más. Aunque en seguida la van llenando con las bebidas y un pan hecho a la brasa, inflado y humeante, tipo pita, que acompañan con un tarro de crema de berenjenas caliente con piñones tostados para untar, tipo babaganoush.

Preparando el pimiento de cristal y su pil pil.
Preparando el pimiento de cristal y su pil pil.

Se agradece que no pongan mantequilla que, aunque rica, nos hace comenzar la comida con una grasa saciante, y esta ausencia la tomamos como el anuncio de que el menú va a ser fresco y ligero, aunque esté compuesto de múltiples platos.

Guisantes lágrima y pil pil verde.
Guisantes lágrima y pil pil verde.

El vino que nos sugieren es un Txakoli de un viñedo antiguo de Hondarribi zuri, en Aia, del 2021, Harri ta zur de Aitor Irazu, al que le gustan los retos y los vinos naturales que convierte en equilibrados, ligeramente ácidos y minerales, sin carbónico, que nos recuerdan a la hierbales de los montes de la costa.

El chef propone uno de los Txakolis de su bodega.
El chef propone uno de los Txakolis de su bodega.

En el primer entrante mezclan brotes, flores, frutas y tubérculos del final de la primavera y del verano que empieza a asomar, aliñados ligeramente, para que no pierdan el delicado sabor de las plantas recién nacidas y que, sin pudor, hay que comer con las manos. También el siguiente, una ensalada de jóvenes hongos de pino (Lactarius deliciosus), crudos y laminados, con hojas de mizuna.

Sardinas en tres preparaciones.
Sardinas en tres preparaciones.

E incluso las anchoas que nos sacan a continuación, en tres preparaciones diferentes, porque es más fácil quitarlas le espina con los dedos, y además, es un placer añadido tocar su piel lubricada con el aceite mezclado con el garum y con el ajo y el perejil.

Así lucen las sardinas de 'Muka'.
Así lucen las sardinas de 'Muka'.

Anchoas fresquísimas o puestas brevemente en salazón para conservar su jugosidad y para no enmascarar el sabor de las cebolletas tiernas sobre las que están recostadas. Y sobre todo, no hay que dejar de untar las salsas, los aceites aromatizados, hasta dejar el plato limpio, con el pan artesanal de trigo de los panaderos de Calparsoro.

Salmonete listo para hacer a la parrilla.
Salmonete listo para hacer a la parrilla.
Percebes con aceitunas.
Percebes con aceitunas.

El garum, ese condimento que tanto gustaba a los romanos, ya se hacía en el siglo I en las cetáreas de la costa del País Vasco, en Getaria por ejemplo, con la sal de las Salinas de Añana y el pescado azul del Cantábrico. Lo mezclaban y ponían al sol para conseguir el jugo de la fermentación que potenciaba el aroma de sus platos. Con la misma dedicación, lo hacen en el restaurante 'Mugaritz' (3 Soles Guía Repsol), de donde lo obtienen. Aunque en la actualidad, no dejan la mezcla mucho tiempo fermentando para conseguir un sabor más suave.

Puerros a la brasa.
Puerros a la brasa.

Los espárragos frescos son los últimos de las plantaciones de Navarra y, para no ocultar su delicado sabor, los salsean con una crema de coliflor y almendras y los aromatizan con perretxikos (Calocybe gambosa). Las setas de primavera crudas las rallan por encima de la salsa en el comedor, dejando el espacio lleno del olor a musgo en el bosque.

Espárrago blanco, coliflor y almendra.
Espárrago blanco, coliflor y almendra.

El sabor y la untuosidad del pimiento de Bizkaia al apurtuarte, lo obtienen con un punto de cocción preciso sobre las brasas para retirarle la piel y darle un toque ahumado. Después lo confitan en una salsa blanca de pilpil de bacalao que mezclan con los jugos del pimiento, consiguiendo un salsa caramelizada de un rojo intenso, que nos va a costar olvidar.

 Cerezas y almendra amarga
Preparando las cerezas a la brasa.
 Cerezas y almendra amarga.
Cerezas y almendra amarga.

No abandonan la parrilla para elaborar los dulces. El primer postre son unas cerezas que han asado con el hueso para que les proporcione un sutil sabor a almendras amargas, que en el plato lo potencian con un helado de almendras coloreado con el jugo de las cerezas. Delicioso.

Fresas y helado.
Fresas y helado.

Para terminar, las fresas Mara des Bois, pequeñas y fragantes, las saltean ligeramente para que conserven su delicado sabor y las acompañan de un sorbete hecho con las mismas fresas que espolvorean con coquetas flores de sauco.

'Muka' se encuentra junto a la desembocadura del río Urumea.
'Muka' se encuentra junto a la desembocadura del río Urumea.

Hemos prometido volver para tomar el menú Muka en el que reúnen los platos con los que cruzan los océanos del tiempo y las fronteras, y en el que incluyen el rape en mantequilla de Ezpeleta, el pecho de vaca estofado con setas, o la costilla de cerdo de Maskarada, que también ofertan los domingos a mediodía, en los que realizan asados especiales.

'MUKA'. Palacio de Congresos y Auditorio Kursaal Dirección: Zurriola Hiribidea, 1. Donostia, Gipuzkoa. Tel. 943 00 31 62

PARA SABER MÁS: Dónde comer en Donostia

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