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Los platos más originales de Andoni Luis Aduriz

7 platos tabú de 'Mugaritz'

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Actualizado: 17/01/2019

Texto: Pilar Portero

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Fotografía: Sofía Moro

Un condón, un embrión humano, una hostia, un pan mohoso, una angula viva entrando en tu boca. Estos son algunos de los platos ocultos de Andoni Luis Aduriz, que casi nadie ha probado. Destinados solo a quienes, sin prejuicios, comulgan con una propuesta que transita con osadía por los márgenes –la vida y la muerte, el lujo, los tabús…–. Cada plato presenta una dicotomía que incita a la reflexión, con una punzante ironía de fondo que te lleva a donde no habías previsto.

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"Aquí estamos en el territorio del desbroce y la búsqueda de los límites, que nos pone en una situación comprometida cuando lo plasmamos en una propuesta y aparecen platos que generan cierta tensión", arranca Andoni Luis Aduriz, sentado en su famosa caseta al lado del restaurante. Nadie diría que en esta cabaña de aspecto de cuento de hadas se han desarrollado intensos debates entre artistas, filósofos y creadores de todo tipo.

Aduriz repasa el orden de los platos escritos en el cristal: condón, feto, pollo, comunión…
Aduriz repasa el orden de los platos escritos en el cristal: condón, feto, pollo, comunión…

Con escultores como Juan Muñoz, Cristina Iglesias o Juan Moraza la conversación sobre la identidad siempre ha sido fructífera. Pero fue este último quien le incitó a ir más allá de lo establecido: "En una conversación con él, dijo que la gastronomía no puede ser arte porque siempre busca agradar, no explora los límites. Una parte de esta cocina va por esos márgenes. El problema es de quien se escandaliza. No buscamos tanto gustar. Yo apelo a la responsabilidad del comensal. La gastronomía abre puertas y ventanas a la creatividad. Hemos dado un paso al frente. Buscamos la provocación de la caricia, del susurro".

En la cabaña que tantas reflexiones encierra.
En la cabaña que tantas reflexiones encierra.

Así, en su laboratorio de I+D se plantean preguntas y, sin apenas restricciones, se dan respuestas. Julián Otero, uno de los brillantes miembros del equipo, comienza a materializar ante nuestros ojos lo que Aduriz nos contó el pasado mes de julio en pleno festival 'Portamérica'. Allí, mientras un impresionante cartel de cocineros preparaba tapas de alta cocina y Vetusta Morla sonaba en directo en Caldas do Reis, Aduriz comentaba que había dado muchas vueltas a qué tapa llevar, porque su cocina no era fácil y había platos prohibidos. ¿Platos prohibidos? Umm, eso hay que verlo. Y por fin, seis meses después de mucho insistir, se revelan sobre la mesa del laboratorio, preparados en directo.

Camaradería, mezcal y tapas top en el festival de los cocineros Reportaje Camaradería, mezcal y tapas top en el festival de los cocineros El show taping de Guía Repsol en PortAmérica

La mayoría nunca han salido a la sala. Alguna vez en la mesa de la cocina, a alguien con una especial relación se le ha dado a catar los más controvertidos. "En I+D investigamos sobre hasta dónde llegar en el sabor y las texturas. Empezamos a trabajar con los mitos alimentarios, que clasificamos en totemismo, comunión, tabú y sacrificio", explica como preámbulo Julián Otero. La mayoría de los que se muestran forma parte de la reflexión sobre el origen de la vida.

Las angulas vivas se depositan con pinzas en el caldo que tiene que estar a la temperatura adecuada para que no se adormezcan.
Las angulas vivas se depositan con pinzas en el caldo que tiene que estar a la temperatura adecuada para que no se adormezcan.

1. 'Consomé original'

En este plato se estable un duelo con la vida y la muerte. Otros sacrifican el producto que vas a comer en el plato. Hacen el trabajo sucio para que tú disfrutes. Aquí la angula se presenta viva, nadando en un caldo y tratando de escapar del líquido, como si supiera que tiene los minutos contados. El propio comensal es su verdugo. La angula es sobre todo textura, sientes un cric cuando muerdes la espina en la boca y piensas que es un lujo no tener que matar lo que comes. Este sí ha salido a la sala, aunque algunos dejaban las angulas moviendose en el cuenco.

"Se trata también de usar un producto de lujo, rompiendo el clasicismo para dar la vuelta al concepto que tienes de él. Nosotros tratamos igual una acelga que una anguila. Hacemos un caldo dashi, semillas de albahaca hidratadas y angulas vivas. Lo complicado del plato es dar con la temperatura exacta del caldo para que las angulas no se adormezcan, porque si está muy frío se duermen", relata Julián.

Preservativo o 'goma de lacteos', de la serie sobre el origen de la vida.
Preservativo o 'goma de lacteos', de la serie sobre el origen de la vida.

2. 'Goma de lácteos'

Se te escapa una sonrisa al ver el preservativo de gel relleno de un fermento lácteo viili, que es originarioo de Escandinavia, similar a un yogur pero más ácido. Lo coges con la mano y te lo tragas. La ironía manifiesta de este plato evidencia que la creatividad no tiene límites en este laboratorio de I+D.

Así se toma la goma de lácteos. Con ironía y naturalidad.
Así se toma la goma de lácteos. Con ironía y naturalidad.

"Tener relato propio no te hace mejor, no vamos contra nada. Llevamos 20 años viendo qué podemos quitar para ver qué es lo que aparece cuando quitas". Y así, sencillamente, entras con humor en el juego que propone. El concepto desnudo deja paso al planteamiento.

Si cumples el ritual de iniciación, ya eres de 'Mugaritz'.
Si cumples el ritual de iniciación, ya eres de 'Mugaritz'.

3. 'Comunión'

Así han bautizado a este plato, uno de los pocos que sí ha visto la luz en el menú de esta temporada. "Es un disco de merluza granizada con crema de ajo –el juego con temperatura es una de las constantes de Aduriz–, que representa la comunión, la hostia. Es como el ritual de formar parte de nuestro concepto", dice Otero.

Una hostia de merluza granizada, un producto de culto.
Una hostia de merluza granizada, un producto de culto.

En sala hay quien se ha ofendido cuando se le ha contado en qué consistía y lo que significaba. "Tenemos que comunicar lo que hacemos para evitar sobresaltos. A veces tenemos desencuentros. Hemos sido pioneros en pedir que salgas de lo habitual", reconoce Aduriz.

Un plato lujurioso: lujo por un tubo, con angulas, trufa y caviar.
Un plato lujurioso: lujo por un tubo, con angulas, trufa y caviar.

4. 'Iconos trabados, un trago de lujo'

"Volvemos a jugar con símbolos y productos de lujo. Se dice que aquí más que producto hay materia prima muy trabajada" dice Julian. ¿No querías caldo? Pues toma dos tazas. Este plato es una ácida reflexión sobre el lujo. Los iconos que se asocian con la opulencia gastro juntos y revueltos en un plato lujurioso que "lleva un pilpil de angulas, trufa y caviar. Lo tomas con un embudo. Lo hemos sacados pocas veces, solo tres y en la mesa de la cocina". En un primer momento da la sensación de que vas a ahogarte, pero el placer supera al miedo.

Un feto en su líquido amniótico, parte de la serie sobre el origen de la vida. Foto: Mugaritz.
Un feto en su líquido amniótico, parte de la serie sobre el origen de la vida. Foto: Mugaritz.

5. 'Tabú'

"El feto es un gel de habas, por aquello que antes se decía que un bebé venía de habas. El cordón umbilical es de achiote. Y dentro de la cabeza hay una almendra, para que provoque un efecto al morder", apunta Otero. Ponerse ante un plato de Aduriz implica mantener la atención y estar abierto a sensaciones que van más allá del sabor. Andoni recuerda que "este restaurante trabaja sobre lo genuino. Vamos muy desnudos. No trato de provocar, lo que se propone es creatividad. Amplificar la tuya. Porque en los sitios tan crudos se amplifican más las cosas, son una lupa de lo que eres".

Este plato jamás salió de I+D. Foto: Mugaritz.
Este plato jamás salió de I+D. Foto: Mugaritz

6. 'Pollo de un bocado'

Se trata de un pollo de un día o dos de vida. El productor los enviaba vivos, lo que complicaba la realización. Ese fue el primer escollo porque "habría sido un drama para la gente que trabaja aquí tener que matar a un pollito tan pequeño", apunta Otero. Verlo en el plato ya cocinado se hacía muy cuesta arriba para el comensal, al que suelen generarle inquietud las patas y las garras de las aves. No hay más que ver la que se monta en las redes sociales cada vez que se publica una foto de becacina o pichón con la garra. Este plato jamás salió de I+D.

Un pan 'brioche' inoculado con 'penicillium roqueforti', un hongo que se usa en los quesos azules. Foto: Mugaritz.
Un pan brioche inoculado con penicillium roqueforti, un hongo que se usa en los quesos azules. Foto: Mugaritz

7. 'Pan azul'

Metes la mano en la bolsa de pan de sándwich y al sacar la rebanada resulta que tiene moho. ¿Cómo pueden ofrecerte algo en mal estado en un sitio como 'Mugaritz'?. "En el ámbito de la gastronomía lo habitual es tener un suelo y cuanto más se acerque a esos gustos que se manejan, más éxito vas a tener", reflexiona Aduriz, para quien no es un mantra a seguir. Este pan brioche inoculado con penicillium roqueforti, un hongo que se usa en los quesos azules, es un ejemplo de cómo romper los prejuicios con un solo bocado. Se sirvió como pase del menú 2015.

Aduriz repasa el orden de los platos escritos en el cristal: condón, feto, pollo, comunión…

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